繼火鍋之後，
燒烤如今是餐飲領域最熱門的品類。
“北冰城，南木屋”，
這句業內的行話表示，
冰城串吧和木屋燒烤，
儼然是燒烤界的少林、武當。
冰城烤串成立於2003年，
採用直營、加盟並存的方式擴張發展，
目前更是定下了3年要開500家店的宏偉目標。
2015年，在廊坊喜來登酒店，
冰城串吧108名廚師聯手，打造長達194.5米的烤串，
打破吉尼斯世界紀錄。
這家烤串店，
是怎樣在14年來一直保持競爭力，
讓同行羨慕嫉妒恨的呢？
01
建立烤串標準，一款產品配一套醬料
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“好的燒烤是好材料、好佐料加上好的燒烤手藝人。”這是冰城串吧掌門人張利對於燒烤的理解。
冰城串吧掌門人張利
基於這個理解，冰城串吧建立了燒烤全品類的標準化規範，併成立了燒烤師培訓學校“孜然學院”予以標準化技術培訓。
以羊肉串為例，首先要確保羊肉的取材部位符合冰城的內部規定，這一點由冰城自建的中央加工廠質檢部門來保證；然後是對火候的把控，烤羊肉串講究的是把羊肉外面的水分迅速烘乾，讓羊肉焦化，核心是對翻烤時間的控制。
其次是鹽、辣椒粉、自然調料的撒放順序和時間間隔，就羊肉串來說，是先放鹽、辣椒，上桌前才放孜然，主要因為辣椒的顏色需要一定時間浸入到肉串的表皮。
不僅如此。張利在日本考察時發現，走進日本燒烤店，光是鹽就有海鹽、藻鹽、泥鹽等近十種類型。
冰城串吧內景
以此為啟發，冰城串吧著手啟動了“一款產品對應一套特製調料、醬料”的產品策略。冰城串吧的後廚非常複雜，光調味料的瓶瓶罐罐就有幾十種，比如奧爾良烤雞翅、日式照燒烤雞排和焦烤五花肉等幾款產品，醬料都是獨家定製的。
02
加盟擴張：不會烤串就不讓他加盟
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張利認為，加盟方式很適合如今餐企所面對的局面。一些人擔心加盟店為了賺錢會損害品牌，張利認為這些損耗都在控制範圍之內。
相比較其他連鎖企業，冰城串吧對加盟者的要求顯得獨具一格：“不會烤串的就不讓他加盟。”張利認為，冰城串吧就是個“賣羊肉串的企業”，所以作為經營著必須要“會烤串”，這是基本要求。
14年以前，冰城串吧的分店大都是400到500平的大店，而在14年之後，冰城串吧開始研究“如何讓加盟又好又快的開起來。”所謂“好”就是要保證門店投資小、成功率高。
為了實現這一點，冰城串吧開始“大店”轉“小店”。現在，冰城串吧的新增門店全部是100到200平的小店，裝修以軟裝為主，大幅縮減裝潢和租金成本。冰城串吧還研發了燒烤、復熱設備，降低了門店的人力成本，單店只需要10個工作人員。
冰城串吧單店只需要10個工作人員
03
打造佔地15畝的加工廠，每天串10萬烤串
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為了實現產品標準化，張利在2012年成立了中央廚房，按照100家門店的規模，在北京通州馬駒橋租了佔地6000平的廠房。這個中央廚房在使用了3年之後，於2015年正式退役。
中央廚房退役之後，張利做出了烤串界罕見的一個動作——打造食品加工廠。
冰城串吧的加工廠
加工廠位於河北燕郊，佔地15畝，廠房面積10000平方，目前投資超2000萬，分為4條生產線，固態、液態、半固態調味品、速凍肉視頻。提供門店所需90%以上的物資。而對於少數無法在這個系統上實現的，則在中央廚房中操作。這也得益於食品加工廠和中央廚房證書的疊加使用。
這家加工廠每天生產能力是10萬串，按照300家~350家門店規模來規劃，並且能夠給第三方生產。
從2003年至今，冰城串吧已經十多歲了。為了打破生命週期魔咒，冰城串吧制定了一個大型計劃——3年至少開500家加盟店，無限放大加工廠產能，最後將加工廠推上市。
死磕產品、快速擴張、建造工廠，14歲的冰城串吧是否能夠繼續保持江湖地位？讓我們拭目以待。