芥菜，在十字花科蕓薹（tái）屬，一年或二年生草本。
所謂“十字花科”，就是花朵：分為四花瓣、排成十字形。
芥菜花期3-5月，果期5-6月。
它的十字花朵呈黃色，在枝條頂端排成總狀花序。
其果實是“長角果”，這“長角果”和“豆莢”（莢果）很像，但“莢果”是豆科所特有的果實，而“角果”（分長角果、短角果）則是十字花科所特有的果實。那麼角果和莢果的區別何在呢？可以剝開那狹長的果皮看裡面的種子：莢果內沒有隔膜，種子生在腹縫線上，而角果內有隔膜，種子生在隔膜上。
芥菜的“長角果”內的種子，叫做“芥子”，而芥子細細研磨而成的粉末，就是大名鼎鼎的“芥末”。在辣椒由美洲傳入中國之前，芥末和花椒、胡椒、生薑、食茱萸一起作為中國人飲食中辣味的重要來源。但是辣椒傳入中國之後，由於其高產而美味、亦菜亦香料的特點，毫無懸念成了辣味界的霸主。
現如今，芥末已經衰落了，但是它仍舊有一種特殊的、不同於辣椒的、今人已然陌生的辣味在裡面，而正是因為這一種別緻的辣味，使得它繼續在某些菜式之中散發魅力、調和佳味。
下面咱們再來談談芥菜的分類。
芥菜本一種，變種極其多。
就是說，芥菜這個物種就只有一種，同種的話就可以交配生出可育的後代，不同種要麼不能交配要麼交配了也生不出可育的後代，就是這麼簡單。不同種的生物之間，有一道幾乎不可跨越的天塹。說是“幾乎”，是因為動輒幾百萬年的“生物進化”可以慢慢跨越這一道天塹，另外植物雜交然後受精卵在特殊時期驟遇特別寒冷使得染色體加倍也可以碰運氣偶爾克服這一道天塹，但是這兩種方式一種需要漫長的時間另一種需要近乎無窮小的機緣，所以，這是一道“幾乎不可跨越的天塹”。
“變種極其多”，就是說芥菜雖然只有一種，但是名下卻有許多變異得到的“變種”，這“變種”與“品種”、“亞種”類似，都是物種以下的單位，不同的變種、品種、亞種之間，依然可以交配得到可育的後代，但是它們彼此之間的形態、內在品質等已有明顯的區別，這就好比蘋果裡的“富士”、“國光”、“蛇果”等，寵物犬裡的“貴賓”、“比熊”、“金毛”等，雖同屬一種，但各得其妙。
那麼，芥菜有哪些變種呢？
要一一列舉的話，恐怕有十幾種之多，為了簡單瞭解，這裡將其分為四大類：
1、子用芥菜：專為得到芥子，然後用芥子研碎得到芥末，或者榨取“芥子油”，芥子油也具有芥末那種辛辣的味道。
2、葉用芥菜：專為食用菜葉，比如蓋菜（滋味有點像白菜，但又具有淡淡的辛辣）、雪裡蕻（雪菜）。雪裡蕻是一種很有意思的菜，“蕻”就是茂盛，《康熙字典》解釋“四明有菜，名雪裡蕻，雪深諸菜凍死，此菜獨青。”所以雪裡蕻也好，雪菜也好，皆因耐寒而得名。雪裡蕻一般用來醃製同名的鹹菜，這鹹菜依然呈綠色，鹹中微帶芥菜的辛辣，具有獨特的風味。另外，雪裡蕻等芥菜以及其他青菜，還可以乾製製得“梅乾菜”，《越中便覽》雲：“梅乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，慈溪人、紹興居民十九自制。”“梅乾菜”也叫“梅菜”，因為其源自廣東的梅州，“梅乾菜扣肉”你一定吃過吧，是不是很有風味的說！
蓋菜
3、根用芥菜：專為食用其球根，比如芥菜頭，這東西的根部膨大成球形，好似一個蘿蔔頭，但是它比生蘿蔔更辣。
4、莖用芥菜：專為食用膨脹的莖部，比如榨菜，這個大家都很熟悉吧，鹹菜裡的代表。
榨菜
最後我們來談談芥菜與文化。作為一個花卉與人文相結合的專欄，我們怎麼可以不談文化呢？
古典文化裡，還有蠻多與芥菜、芥子、芥末有關的。
比如說“芥蒂”，就是芥果的果梗，那麼細小的梗子，是不是有點像你的心中經常會泛起的那一點點的漣漪、不爽、小梗阻？所以“芥蒂”就用來形容小怨、小嫌隙，注意它不是深仇大恨。
再如“草芥”，就是雜草與芥菜，它用來比喻極平凡而微末的東西，所以有熟語“視人命如草芥”，或者叫“草菅人命”，就是說統治者不珍惜他的人民、生殺予奪而濫殺無辜，當然後面的固定搭配常常就是“水能載舟、亦能覆舟”。
再如“芥舟”，這個詞出自莊子的《逍遙遊》：“覆杯水於坳堂（凹地）之上，則芥為之舟。置杯焉則膠（膠著、擱淺），水淺而舟大（杯舟大，芥舟小，相對於杯水而言）也。”所以“芥舟”就是芥菜葉兒做的迷你舟，衍生義就是小舟。李清照說“只恐雙溪舴艋舟，載不動許多愁”，這裡的“舴艋”亦是小舟，也就是芥舟。
在古代飲食之中，芥菜和芥末佔有很重要的地位，比如《禮記》就記載：“膾（細切的魚肉），春用蔥，秋用芥（芥末）。豚（豬肉），春用韭，秋用蓼（蓼菜，味辛辣）。脂用蔥，膏（凝者曰脂，澤者曰膏）用薤（xiè，小蒜、藠頭），三牲（牛羊豬）用藙（yì，食茱萸，味辛辣），和（調和）用醯（xī，醋），獸用梅。鶉羹、雞羹、鴽（rú，鴿子），釀之蓼（亦用蓼菜）。魴（鯿魚）、鱮（xù，鰱、鱅）烝（蒸），雛（小鳥）燒，雉（zhì，野雞），薌（xiāng，紫蘇）無蓼（不要加蓼菜）。”~難得你耐著性子看完了，看完以後，有沒有很佩服我們中華的飲食文化真是源遠流長、博大精深啊，在周朝的時候，烹飪就已經這麼講究了，這麼多種精緻的食材，精心搭配這麼多種不同的香辛料，真的是匠心獨運、令後人歎為觀止啊！
再來看看有關芥菜的資料，比如蘇軾的《擷菜》詩云：“秋來霜露滿東園，蘆菔（蘿蔔）有兒芥（這裡當指芥菜）有孫”，這句是在說，在秋天，蘿蔔和芥菜兒孫滿堂，都獲得了大豐收，我蘇居士看著可開心了！
再如范成大的《春日田園雜興》雲：“桑下春蔬綠滿畦，菘（sōng，白菜）心青嫩芥薹（tái，花莖）肥。”看來中國人是很早就開始食用芥菜了，但是，為什麼蘇軾是秋收的芥菜而范成大是春收的呢？這是因為芥菜變種眾多而且對於溫度不太挑剔，春夏秋均可播種，而且像雪裡蕻之類的甚至可以越冬，所以，四季都可以吃到各種芥菜。