醃鹹菜鹽的比例是多少？今天，wed114結婚網小編為大家帶來醃各種鹹菜的做法大全。醃鹹菜的方法很簡單，但是關鍵的鹽的比例很重要，放少了鹹菜會壞掉，多了又太鹹。
醃鹹菜說起大家應該都熟悉吧!在早餐店粥店常常可以看到，自己在家也是可以做的哦~醃鹹菜的方法很簡單，但是關鍵的鹽的比例很重要，放少了鹹菜會壞掉，多了又太鹹，而且醃鹹菜根據當地的蔬菜情況而決定，有的人喜歡用青菜去醃製，如芥菜、大白菜等;也有的喜歡用蘿蔔、黃瓜等。那醃鹹菜鹽的比例是多少?今天，wed114結婚網小編為大家帶來醃各種鹹菜的做法大全。
醃鹹菜鹽的比例是多少
食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料，要準確掌握食鹽的用量，才能醃製出美味鹹菜。其實，食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。
這與菜的形狀品種有關係。沒有固定比例的。一般若能使菜的表面能覆蓋1mm厚的鹽即可。
醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25%，如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤;最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10%，這是按照一定的比例來放的。如果你是快速醃製鹹菜的話，就另當別論。醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。
醃各種鹹菜的做法大全
醃辣白菜
製作方法：
(1)選擇中等大小的綠葉白菜切成4瓣，放入鹽水中浸泡後洗淨，控淨水分。
(2)將辣椒麵與蝦醬汁拌好，蘿蔔洗淨切絲，姜、蒜切碎，韭菜和細蔥分別切成4釐米長的段。
(3)在切好的蘿蔔絲上撒一層幹辣椒麵，待上色後放入蝦醬，蔥未、姜未拌勻，再放入韭菜、細蔥輕輕攪拌，最後放入精鹽調味。
(4)將上述拌好的料均勻地鋪入在每片白菜葉之間，再放入乾淨的小壇中，用手輕輕壓緊，用塑料布袋蓋住壇口，在5℃的溫度下放置15日。
醃糖蒜
製作方法：
(1)削去蒜頭的鬚根，留2~3釐米的長蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。
(2)每10公斤蒜頭加500克鹽，醃1天，中間倒缸3次，再加水撒去辣味，每天換水一次，連續6天。
(3)撈出蒜頭，瀝乾水分，按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤、白糖2公斤、涼開水2公斤，拌合再入缸醃製，放陰涼處，20天左右即成。
(4)一般在食用前5天加入10%的醋浸泡。
醃雪裡蕻
製作方法一：將新鮮的雪裡蕻摘去爛葉，放置在牆角，等葉子大部分變黃後洗淨晾乾，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。1個月後即可食用。
製作方法二：將雪裡蕻摘洗乾淨，晾至半乾時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。兩天後，翻一翻;再過兩天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。半個月後再翻倒一下，仍將石頭壓上，醃透後才能食用。
醃蘿蔔
製作方法：先將白蘿蔔擇選乾淨，然後加工成3釐米長，寬、厚各1釐米的條，晾晒至八成幹備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾拌勻。將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻。每天翻動一次，15天后即可食用。
醃香菜
製作方法：將香菜去黃葉和根，洗淨稍晾。鹽和花椒入缸，用開水化鹽，冷卻後將香菜放在鹽水裡壓實，15天后可食用。
醃青辣椒
製作方法：青椒洗淨，晾乾表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸三五分鐘，料液冷卻後取出紗布袋，將料液倒人缸內，每天攪動1次，連續攪3~5天，30天后可食用。
醃蒜茄子
製作方法：
(1)將小嫩茄子1千克，用水洗淨後放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝去皮用刀拍一下，放入蒜罐裡搗碎，加鹽、味精調拌均勻。
(2)把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調製均勻的蒜泥，然後擺放在盆裡或壇裡，放入冰箱，15天后可食用。
醃黃瓜
製作方法：將黃瓜洗淨放人缸內，一層瓜一層鹽，並均勻地灑少量鹽水，當天醃3~5小時後倒缸1次。以後每天1次，連續倒缸4次後可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。
醬黃瓜
製作方法：將黃瓜洗淨，瀝乾水分，剖開成兩條(也可不切開)，加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。
醃製3~4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水。將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜，加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬八寶菜
製作方法：將黃瓜、藕、花生米、杏仁等八種原料加工成大小均等的形狀混合在一起，加鹽用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸。缸中放黃醬、糖色醬油，每天攪拌1次，5~7天后即成。
注意，主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點兒，5~8天;缸中的調料應淹沒主料，如不足可加涼開水。
醃圓白菜
製作方法：
(1)圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。
(2)把圓白菜平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物醃漬。
(3)將初醃好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。
(4)經過10~15天的醃漬，即可取出食用。色澤清，白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。
醃藕片
製作方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，醃4~5天。最後倒去鹽水，將生薑、八角等各種配料拌入，並加少量醬油，3~4天后可食用。
醃鹹菜的注意事項
醃製工具的選擇
醃製鹹菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要，它關係到醃菜的質量。
1.選擇醃器：醃製數量大、保存時間長的，一般用缸醃。醃製半乾鹹菜，如香辣蘿蔔乾、大頭菜等，一般應用壇醃，因罈子肚大口小，便於密封。醃製數量極少、時間短的鹹菜，也可用小盆、蓋碗等。
醃器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬製品。
2.醬醃要用布袋：醬醃鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬醃浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬醃，不僅醃期長，而且不易醃透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋再投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速醃製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫製，使醬醃易於浸入。布袋的大小，可根據醃器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝2.5公斤鹹菜為宜。
3.醬耙要用木質，不宜用金屬：制醬和醬醃菜都需要經常打耙。打耙，就是用醬耙將醬醃菜上下翻動。木質醬耙輕、有浮力，放於醬缸內不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，醃菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要靈活選擇。
選好原料
醃製鹹菜的原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，無細菌感染，符合衛生要求;二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，易爛，例如熟透的西紅柿就不宜醃製;有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜，一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道;還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、大頭菜等。
準確掌握食鹽的用量
食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。食鹽用量是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25%;最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10%(快速醃製鹹菜除外)。醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。
注意溫度及放置場所
鹹菜的溫度一般不能超過20℃，否則鹹菜容易腐爛變質。在冬季也要保持一定的溫度，一般不得低於-5℃，最好在2℃~3℃為宜。
貯存脆菜的場所要陰涼通風，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，如溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸熱量不能及時散發所造成的。此外很重要的是，醃後的鹹菜千萬不要太陽暴晒。
相關推薦
