最近熱播的《芝麻胡同》
不僅讓咱北京人過足了“京味兒”的癮
當然啊,這”味兒“裡頭少不了那些吃食
更少不了醬菜,一看到鏡頭裡的醬菜,
就想著哪天有空趕緊去賣點兒醬甘露
解解饞,熬點兒粥,就著得多香啊!
別小看這鹹菜,
千萬不要以為鹹菜屬於廉價的菜,
可真不是,普通的老北京人,
擱以前大多數吃不起“六必居”和“天源”的醬菜。
“六必居”和“天源”的醬菜比肉貴
真的是一點都不誇張!
到了今年春節,我家還能收到客人
送的醬菜禮盒,真的是金貴啊!
以“天源”醬園的現價為例:
(哪年的價格可不好考證了,您參考)
“紅油豇豆”賣到每斤18.8元、
“熟疙瘩”賣到每斤11.8元、
而“醬黃瓜”“八寶菜”“甘露”“龍鬚菜”等更貴,
均在每斤20元以上。
如此價格不菲的名家醬菜,
能是殷實之家的佐餐品。
也只有像梅蘭芳、馬連良等那樣的梨園名家,
才有愛吃“天源醬菜”的雅好。
您要問了,這麼金貴為什麼呢?
您先瞅瞅這非遺醬菜技藝
(圖片來自網絡,看來是行家啊)
每一道工序都“醬”(匠)人監製
上屜、打耙、踩黃子……一樣是不能少啊!
看似平淡無奇,
被聰明的北京人一加工,滋味兒特別好。
老北京人愛吃鹹菜,不論生活富不富裕都愛吃。
有些北京人甚至將鹹菜視為每餐必備。
老北京人最愛的八寶菜
八寶菜是深受北京人喜歡的醬菜。
不過嚴格說來它可不是一種,而是幾種醬菜的組合:
醬黃瓜丁、醬茄子丁、醬扁豆丁、醬甘露、
醬花生仁、醬杏扁、醬茄子丁、醬銀苗、醬蓮藕片,
外加切成梅花樣的醬苤藍。
很多人喝米粥時喜歡就著八寶菜,
一碟小菜,可以品出豐富的味道。
北京人最愛的黃豆炒鹹菜絲兒
說起咱北京人的衣、食、住、行,
那可真是三天三夜都說不完。
特別是這吃,煎炒烹炸咕嘟燉,
樣樣兒有自己個兒的特色。
有一樣兒菜,恐怕只有咱老北京才有,
而且甭管冷、熱,也甭管就著什麼吃都招人兒喜歡。
要問這道菜是什麼,您可聽準了:黃豆炒鹹菜絲兒。
炒鹹菜絲兒就著什麼吃都香。
就窩頭、就饅頭、就花捲、就米飯、就白米粥都成。
哪天家裡要是來了個熟客,擺個席面上這道菜,
非但不丟人,而且大家還得搶著吃。
現在的人都講究了,家家兒都是大魚大肉,
不知有誰還記得這普普通通的炒鹹菜絲兒。
直到現在,我還好吃這口兒,
涼米飯就涼了的炒鹹菜絲,吃起來那叫一個香啊!
咱再說說老字號
▼▼▼
北京老字號六必居
先說說北京的老字號六必居,最出名的是它的醬菜,
它也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家。
六必居的醬菜色澤鮮亮,醬味濃郁,脆嫩清香,鹹甜適度。
其中不少醬菜,還製成罐頭,遠銷國外。
高醬八寶菜▼
鮮脆條瓜▼
麻仁金絲▼
醬甘露▼
八寶菜▼
以上這些醬菜,都是咱北京人佐飯的小菜,一般配粥或稀飯。
喝一碗白粥配上這些六必居的醬菜,真是美味又舒服。
“天源”醬園的鹹菜
天源醬園1869年誕生,也是老字號。
當年一道“桂花糖熟芥”被選進宮廷,得到大力讚賞。
從此,天源醬園名聲大振,源遠流長。
甜醬甘露
甜醬花生米
桂花糖熟芥
麻仁金絲
天源醬菜是典型的京城醬菜,
醬菜的做法出自清宮內廷的名師,
“甜、鮮、脆、嫩”,貨真價實。
可謂是做工精細,用料考究,
以前西單十字路口東南角有一家“天源醬園”
不知您去沒去過。
老北京人愛自己做鹹菜
除了老字號,老北京人還愛自己做點兒鹹菜。
北京人能把任何東西發揮到極致,
好像什麼東西都可以拿來醬:
蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜苗、甘露,
藕丁、花生仁、乃至杏仁等,
似乎只要是菜就沒有不可以醬的。
雖說都是醬菜,但細品起來口感風格各異,
有的脆嫩清香,有的醇厚濃郁,有的鹹中帶甜。
北京人醃鹹菜用的蔬菜,多為雪裡蕻。
醃製時只能用大粒鹽,不能用細鹽,
後者易腐爛,且沒有大粒鹽獨特的淡苦味,
這種苦味有保健作用,且回味悠長。
只是,隨著北京人生活條件的不斷改善,
今天老北京人已很少有人醃鹹菜了,
一是家裡地方不夠,二是做起來太麻煩,
三是高鹽食品,不利於健康。
鹹菜,饋贈親友的禮物
北京人還有一愛好,那就是做完的鹹菜喜歡送人。
串門兒走親戚,要是遇上一個愛做鹹菜的親戚,
那絕對不會空手而歸,而是滿載收穫,
帶上兩盒鹹菜回家,喝粥時候一吃,再好不過了。
現如今,人們可挑選的食物很豐富,
似乎好這口兒的人也越來越少了。
現在,席面上很少能看到鹹菜的身影,
然而我依然嚮往,勞累了一天的您回到溫馨的家中,
聽著舒緩的音樂,喝一碗白米粥,
品兩樣兒小鹹菜,生活該有多好!