家鄉的鹹菜本身不鹹，它只是一個叫法而已。也許是從小吃習慣了的原因，比較各地的鹹菜而言，我還是喜歡吃家鄉的鹹菜。
農村人家，大多都會晒制鹹菜。鹹菜的製作加工過程說複雜也不很複雜，但你得挑一個好天氣。
正月一過，氣溫逐漸回升，菜園裡那些菜開始瘋長，嫩嫩的芥菜芯則是晒制鹹菜的好材料，雖然也有人拿青菜晒制鹹菜，但口味大不如芥菜芯晒制的厚實軟糯。
別老誇芥菜好吃，可過了二月(農曆）這個季節，就成了被人們嫌棄的“三月的老芥菜”了，菜芯抽了，菜瓦長筋了，根莖空了，只能餵豬了。所以，得瞅準時機，正月一過，估計這幾天如不會下雨的話，趕快起早把芥菜砍倒，就地晾晒，看看有點蔫了，洗乾淨，再晾乾，然後切碎下鍋燜煮。
燜煮鹹菜得掌握火候，生了，影響口感，過了，烊掉了，會變成一鍋水。退火以後，閉燜半天后再起鍋，起鍋後立馬把水份壓榨乾盡，趕著太陽晾晒。看看晒得差不多了，得用飯甑蒸過，二蒸二晒，晒乾透了，黃黑黃黑的，便可儲藏了。
以前農村的孩子上學都有同樣的經歷，一根小扁擔，這頭掛著個米袋，那頭“菜碟竹管”裡的鹹菜便是一個禮拜的下飯菜。鹹菜的吃法很多，可素炒，可葷炒，可炒四季豆，可擀鹹菜餜。鹹菜餜是上好的小吃，老底子的農村人出門常用來當乾糧，即便是在夏天，三五日之內也不會變質。
而我偏愛的，是五花肉蒸鹹菜，但烹飪方法稍複雜了點。先把乾燥的鹹菜浸泡透了，瀝乾備用。把五花肉切成半寸見方的塊狀，趁熱鍋下菜籽油，加白糖少許。
待白糖呈焦黃色後，倒入五花肉，不斷翻炒，至肉裡油爆出，始加料酒、老抽，爾後倒入鹹菜，翻炒均勻後加入開水，蓋好鍋蓋用中小火燜。待肉至八成熟時，加乾紅辣椒、大蒜頭，拌勻後起鍋裝入瓷碗，加蓋，放入蒸籠，大火轉中小火蒸半小時既可。至此，一道味道鮮香、口感不油不膩的五花肉蒸鹹菜便呈現於你面前。
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通訊員：餘書旗
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