提起海鮮製成的醬，大家首先想到的是蝦醬、蟹醬。其實，除了蝦蟹，還有很多小海鮮，也能加工成醬，既可以用來佐餐，又能搭配特色主食上桌，極受顧客歡迎。

現時，正是海鮮的暢銷季，將製作主菜剩下的邊角料，或者海鮮池剩下的那些“蝦兵小將”們收集起來，做成海鮮醬，還能做出不少旺銷菜呢。

來源：大廚微閱讀 （版權歸原作者所有）

四星上將

製作：提鵬

此菜由膠東地區的家常菜餚“漁家套餐”改良而來，將常見的餅子、鹹魚、蝦醬的搭配，換成“膠東饅頭+自制海鮮醬”的組合。此菜最特別之處在於自制的四種醬料——筆管蛸醬、蝦醬、海怪醬、蝦頭醬，配上烤至金黃酥脆的大饅頭片，口味豐富，帶有濃郁的海邊農家風情。

製作方法：

取炒熟的筆管蛸醬、自制蝦醬各一缸，取蒸熟的海怪醬、蝦頭醬各一缸，分別撒香蔥碎5克，擺在長盤的一端，另一端放入烤至金黃酥脆的饅頭10片即可上桌。

筆管蛸醬：

取醃好的筆管蛸（將新鮮筆管蛸放入缸中，添加鹽水醃製發酵一週）1000克打碎，放入盆中，加雞蛋50個、清水1000克、蔥末300克調勻，倒入滑透的鍋中炒熟、炒香，每150克為一份，裝入小缸。

自制蝦醬：

取成品蝦醬，按照筆管蛸醬的方法炒製成熟。

海怪醬：

取醃好的海怪（海怪其實就是一種小型寄居蟹，它形似小龍蝦，但沒有硬殼，軀幹非常柔軟。其醃製方法同筆管蛸）1000克打碎，放入盆中，加雞蛋50個、清水1000克打勻，在每口小缸中倒入150克，入蒸箱大火蒸15分鐘即可。

蝦頭醬：

取制好的蝦頭醬（這是用煙臺海邊一種體長不超過6釐米的“夾板蝦”，與明蝦頭混合醃製、打碎而成的醬料，在醃製時，兩者的比例沒有具體定額，全看當天捕撈上來的材料而定），按照海怪醬的方法蒸製成熟。

▲將醃好的海怪打碎成醬

▲制好的蝦頭醬

筆管蛸炒白菜

製作：王振慶

筆管蛸又叫日本槍烏賊，生活在淺海，以魚蝦為食，最長不超過15釐米。筆管蛸炒白菜是膠東常見吃法，此菜亮點在於加入自制筆管蛸醬，海鮮的香味更足，且醬汁粘在白菜上，入口十分鮮美。

製作方法：

1、鮮筆管蛸230克抽出軟骨，切成兩段。

2、鍋下底油燒熱，下蔥花爆鍋，加入白菜葉500克煸炒2分鐘，加入筆管蛸，下入自制筆管蛸醬50克、老抽5克，旺火速炒，下入香菜段20克繼續翻炒1分鐘，淋蔥油10克後即可出鍋入盤。

自制筆管蛸醬：

1、筆管蛸2500克抽掉軟骨，剁碎或者絞碎。

2、鍋下色拉油450克燒熱，倒入筆管蛸末炒幹水汽，下入薑末700克翻勻，調入辣鮮露300克、鮮露200克、雞粉200克、鹽150克、味精100克、胡椒粉100克小火翻炒至濃稠即可。

製作關鍵：

1、制醬時不要去掉筆管蛸的內臟，否則鮮味大減。

2、一定要加薑末，壓腥提鮮。

▲自制筆管蛸醬

膠東花捲配自制鮁魚醬

製作：段恆

將鮁魚加高湯、調料，長時間蒸至肉爛骨酥，絞碎成泥後炒成醬，原本纖維較粗的鮁魚肉便有了鮮香細膩的口感，搭配鹹菜絲、香蔥、烤花捲同食，極具創意。

製作方法：

鍋下花生油、豬油各20克燒熱，加入鮁魚醬100克小火翻炒均勻，盛入小碗內，跟一碗拌疙瘩鹹菜絲（疙瘩鹹菜切絲，沖泡去掉多餘鹽分，蒸熟之後再涼拌）、一份小香蔥和一個烤香的大花捲即可上桌。

鮁魚醬：

1、新鮮鮁魚去掉頭、尾、內臟，加入適量蔥姜水、料酒醃漬祛腥，瀝乾水分之後納入盆中，每斤鮁魚加高湯150克、焯水的五花肉片80克、蔥薑末共40克、鹽8克、蒸魚豉油6克、雞精、生抽、胡椒粉各5克，蓋一層白菜葉，上蒸箱小火蒸6小時至肉爛骨酥，取出放涼。

2、將蒸好的鮁魚帶骨、連同原湯一起入絞肉機絞成細糊。

烤花捲：

1、麵粉1千克、白糖50克、泡打粉27克、酵母25克一起放入攪面機中，加清水500克和成麵糰，取出後餳1小時。

2、將麵糰放入壓面機反覆壓3遍，攤到案板上，擀成薄片，抹豆油50克、白糖50克，最後撒上一層面粉，摺疊後切塊，摞在一起，稱出2斤4兩重，用拇指從中間摁壓結實，拽住兩端抻長，捲成大花捲，上蒸箱蒸40分鐘。走菜時，取一個大花捲重新入蒸箱蒸透，再入220℃的烤箱烤5分鐘即可上桌。

製作關鍵：

1、鮁魚肉一定要充分絞碎、絞細，這樣才能炒得形似甜麵醬。

2、麵糰不能發得太過，否則蒸好的花捲太胖、易走形。

漁家片片套餐

製作：劉兆團

漁家套餐是很常見的菜式，一般的搭配是餅子、鹹魚、蝦醬，但此菜卻有不一樣的亮點，將蝦醬換成原創的八帶醬，口味鮮美，略有發酵香氣，不臭不鹹，八帶肉粒特殊的彈牙口感非常新穎。

製作方法：

將制熟的八帶醬、鹹鮁魚擺到盤上，跟片片、苦菊即可上桌。

八帶醬：

1、新鮮八帶擠掉內臟、保留墨囊，剁成碎末，納入缸內，每500克添加鹽10克，密封后放在室溫下發酵15天，此時八帶末由黑變紅，聞起來有一股發酵的香氣。

2、取八帶醬80克納入碗中，打入2個雞蛋調勻，封上保鮮膜後蒸10分鐘，取出撒蔥花。

鹹鮁魚：

甜晒鮁魚取下兩扇肉，浸泡回軟後切成斜段，放入不粘鍋、淋油煎至兩面微黃，撒入幹辣椒段5克一起煎熟，起鍋裝入小碗，表面撒蔥花。

片片：

1、細玉米麵1500克加開水燙勻，然後加入麵粉500克、白糖100克、雞蛋4克、酵母、小蘇打各少許攪勻，再添適量清水和成麵糰，蓋上保鮮膜餳發半小時。

2、小白菜摘洗乾淨，快速焯燙後撈出，擠幹水分並切碎，納入盆中，添少許五花肉丁，調鹽、雞精、胡椒粉、花生油拌勻成餡。

3、鐵鍋添水燒開，蓋上一個箅子。玉米麵團重新揉勻，下成40克/個的小劑子，搓圓後放到手心壓平，包入15克小白菜餡，捏成紡錘形（中間粗、兩頭尖）或者橢圓形，貼到鍋壁上，蓋上鍋蓋小火蒸烤10分鐘。

製作關鍵：

不同的季節發酵出來的八帶醬顏色也不同。秋冬季節溫度偏低，發酵時間長，八帶醬顏色就偏紅；夏季溫度偏高，發酵時間短，八帶醬顏色就偏白。雖然顏色有所差異，但口味相差無幾。

農家面魚灌蝦頭醬

製作：王春強

面魚本是萊州地區居民逢年過節時油炸的一種麵食，此菜將其由大變小，切成規則的長方塊，油炸後搭配蝦頭醬、老鹹菜絲上桌，客人掰開胖胖的面魚，填上鹹菜和蝦醬後食用，創意新穎。

製作方法：

1、取蝦頭醬（與蜢子蝦醬不同，這種蝦醬是海鮮加工廠在取完蝦仁之後，將剩下的對蝦頭磨碎，調味發酵後製作而成的，由於蝦腦含量更足，所以這種蝦醬顏色紅亮、口味特鮮，鹹度也不是那麼重）40克納入碗中，打入雞蛋3個，放蔥段15克，倒入鍋中炒熟，盛到小碗裡。

2、老鹹菜切絲，漂淨多餘鹹味之後瀝乾，每500克調入花生油40克、白糖5克、生抽4克、老抽2克拌勻，入蒸櫃蒸50分鐘；取蒸好的鹹菜絲50克裝入小碗。

3、將炸好的面魚擺在長盤一端，另一端放蝦醬雞蛋、鹹菜絲即可上桌。

面魚預製：

1、麵粉500克加入酵母5克、鹽5克、雞蛋1個以及適量清水和成軟硬適中的麵糰，置於常溫下發酵1小時。

2、將發好的麵糰揉勻，擀成厚約1釐米的麵餅，切成長10釐米、寬5釐米的塊，放入160℃的油中炸至兩面金黃、膨脹似枕頭一般時，撈出瀝油。

製作關鍵：

和好的麵糰一定要發酵1小時以上，否則油炸時不易鼓起。

啖香品味參

製作：劉兆團

海蔘雖然是高大上的原料，但本身並沒有什麼味兒，此菜將海蔘發到九成，取其富有彈性的微脆口感，又用雲腿、瑤柱熬醬，取其豔麗色澤和濃香滋味，使口感、味道、色澤、檔次四個元素達成完美融合。

製作方法：

發好的海蔘2只飛水，撈出後斜刀片成薄片，納入盆中，加火腿乾貝醬35克拌勻，裝盤後撒蔥花即可上桌。

火腿乾貝醬：

1、雲南宣威火腿1千克洗淨，用清水浸泡30分鐘，撈出吸淨水分，放入150℃的烤箱烤熟，取出後刮掉肥油，將瘦肉撕成絲，切碎待用。

2、大瑤柱800克入清水泡透，撈出瀝淨水分後放入盤中（泡瑤柱的原汁留用），入蒸箱蒸熟，取出備用。

3、鍋下橄欖油120克燒至四成熱，加入幹蔥末200克炒香，放入火腿絲碎、瑤柱絲各800克小火翻炒均勻，然後倒入泡瑤柱的原汁600克、清雞湯600克、蠔油30克、白糖、味精各10克小火熬透，繼續保持小火熬5分鐘左右至湯汁剩餘五分之一時停火即成。

製作關鍵：

1、製作火腿乾貝醬時無需添加太多的成品醬料，只取兩者的香和鮮足矣。

2、發海蔘時不可太過，至九成左右即可，否則海蔘口感比較“水”，不夠彈韌。

膠東餑餑配鮁魚骨醬

製作：張磊

上面的鮁魚醬是用蒸好的鮁魚連骨帶湯一起絞碎製成，而這款鮁魚醬則僅用到魚骨頭，將鮁魚物盡其用，是一道接近零成本的旺銷口味菜。

製作方法：

1、將鮁魚骨頭500克用絞碎機反覆絞三遍成碎渣，加雞蛋一個、辣椒醬50克，攪拌均勻。

2、淨鍋內加花生油，下入紅辣椒段15克、蔥花10克，煸炒出香味，加濟寧麵醬（可以用甜麵醬代替）35克，小火翻炒均勻至香味溢出，加鮁魚骨碎渣，炒成顆粒狀，起鍋，盛入盤內，跟膠東餑餑一起上桌。客人食用時，由服務員將餑餑改成薄片，捲上鮁魚醬即可。

祕製海鮮醬

製作：姜相如

將海鮮池內的剩餘小海鮮洗淨切碎，仿照炒肉末的方法熬製成醬，搭配雜糧包或開花饅頭上桌，大受食客歡迎，“廢物利用”成就一款熱賣明星菜。

製作方法：

1、雞蛋6個打勻、小蔥10克切蔥花備用。

2、鍋入底油燒熱，加入少許幹辣椒段、蔥花炒香，下入打勻的雞蛋炒至八成熟，倒入自制海鮮醬150克翻勻，調入蠔油5克、味精3克，盛入碗中，撒蔥花後帶蒸熱的雜糧包一起上桌即可。

自制海鮮醬：

1、貝肉、八爪魚、蝦仁等剩餘小海鮮或去殼、或剝皮，漂洗乾淨後剁成碎末。

2、鍋下底油燒熱，加入蔥、薑末各100克小火充分煸香，調入成品海鮮醬100克、辣椒醬、蝦醬各70克中火翻炒均勻，加入海鮮碎2.5千克翻炒均勻，轉小火收幹海鮮所出的水分，至冒出油泡時調入適量鹽、味精，盛出即可。

製作關鍵：

炒制海鮮醬時，要將水分完全收幹，至冒油泡時停火，這樣口味更香。

海膽蝦醬焗粉條

製作：閆明強

水晶粉條要炒兩遍，第一遍下生抽、老抽，目的是上色，第二遍下海膽蝦醬，目的是入味，此菜選料家常，操作簡單，出品散發著一股獨特的海鮮發酵氣味，很受食客歡迎。

製作方法：

1、泡透的水晶粉條250克焯水後撈出過涼，控幹水分；鍋入底油，下水晶粉條，調入老抽、李錦記生抽各5克炒至上色均勻，盛出備用。

2、鍋入色拉油50克，下幹蔥末、幹辣椒絲煸香，下入海膽蝦醬75克炒至油潤，倒入粉條，下味精、雞粉、白糖、生抽各3克，烹入花雕酒30克翻炒1分鐘。

3、砂鍋燒熱，墊入香蔥段，盛入炒好的粉條，撒香蔥末，加蓋即可上桌。

海膽蝦醬：

雞蛋10個打散，下蝦醬100克、瓶裝海膽醬25克打勻。鍋入底油燒熱，倒入蝦醬海膽蛋液快速炒成顆粒狀即成。

製作關鍵：

粉條容易糊鍋，因此底油要多，炒制時再烹少許花雕酒，滋潤鍋底，防止粘鍋。

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