心腦血管疾病包括心血管疾病和腦血管疾病，是造成近50%國人死亡的原因。
長期以來人們認為，飽和脂肪（動物脂肪、棕櫚油、氫化植物油的主要成分）的攝入是導致心腦血管疾病的最重要的因素之一。
可是最近很多推文卻提出要為飽和脂肪平反，鼓勵大家吃豬油是好的。
如果為飽和脂肪平反，我建議不如直接為心臟病平反！因為說飽和脂肪好，如同說心臟病是好的。
01 血液膽固醇與心臟病之間的關係是毋庸置疑的。
延伸閱讀：
而飽和脂肪的攝入與血液膽固醇或者心血管疾病的關係近年卻有了爭議。
雖然很多大型臨床研究和薈萃分析充分肯定了飽和脂肪與血液膽固醇或心血管疾病之間的聯繫，但是一些研究卻發現它們之間的關係不顯著。
問題出在哪兒？
在於個體差異。在分析一個人群的某項指標，如血膽固醇的時候，個體之間本身就有差異。當個體差異小的時候，飲食因素的不同對指標的影響是可以區分出來的（左）；當個體差異大的時候，飲食因素的影響可能被個體差異掩蓋（右）。於是得不出顯著結論。
在這種時候，我們需要用干預實驗來得出結論。
比如當我們讓受試者在原來飲食的基礎上，增加飽和脂肪的攝入，然後得到每個人在干預前後的血膽固醇變化，這時候飽和脂肪與血膽固醇變化之間有很清晰的正相關關係。
02為什麼攝入飽和脂肪會升高血膽固醇？
我們得從細胞膜的結構說起。
我們的細胞被一層磷脂雙分子層包裹著，形成細胞與外部環境之間的邊界。細胞膜的功能包括：保護細胞，維持細胞形態，在細胞內外之間傳遞信息等。
為達成這些功能，細胞膜需要保持一定的流動性。溫度會影響磷脂分子的排列密度。當溫度下降，磷脂分子排列變密，細胞膜的流動性變差，信號傳遞受到影響；當溫度升高，磷脂分子的排列變鬆，細胞膜的流動性變強，細胞膜的結構變的不穩定。
膽固醇在調節細胞膜的流動性中起到關鍵的作用。在嵌入一定比例的膽固醇後，細胞的流動性會調整到一個相對穩定的區間。
當溫度升高時，膽固醇幫助穩定細胞膜；當溫度下降時，膽固醇幫助提高流動性。所以說膽固醇對動物細胞是至關重要的。
在植物細胞的細胞膜外面有一層厚厚的細胞壁輔助，因此植物細胞的細胞膜對膽固醇的需求降低很多。
實際上植物細胞膜上也有一種類似於膽固醇的甾[zāi]醇，但是其濃度遠低於動物細胞膜上膽固醇的濃度。植物甾醇對外源性膽固醇的吸收有抑制性的作用。
磷脂分子是由1-3個脂肪酸分子和1個磷酸化的甘油分子結合而成。
脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。
從三維結構上看，飽和脂肪是一條直棍，而不飽和脂肪則是彎曲的。在嵌入細胞膜的時候，飽和脂肪酸排列更緊實，降低細胞膜的流動性，所以需要更多的膽固醇來調節；而不飽和脂肪酸因為有彎曲，排列更疏鬆，使細胞膜的流動性增加，於是對膽固醇的需求降低了。
於是身體在攝入飽和脂肪後，會合成更多的膽固醇以應對預期的細胞膜流動性下降。於是血膽固醇就升高了。
在動物製品中，飽和脂肪和膽固醇是同時存在的。膽固醇/飽和脂肪的攝入多少與冠心病死亡率呈直線關係。因此避免動物製品可以同時避免兩個最重要的心臟病風險因素。
03 飽和脂肪導致的其他疾病
除了升高血膽固醇，飽和脂肪的攝入還會促進腸道非益生菌的生長，導致腸漏，誘發系統性炎症，從而引起動脈硬化和心腦血管疾病。
延伸閱讀:
非益生菌在膽鹼代謝中也會促進生成TMAO——一種促進動脈硬化的代謝毒素。
所以說飽和脂肪和心臟病之間的關係是多方面的。有鑑於以上研究，美國心臟協會AHA在最新的2017年立場性文件中明確建議要限制飽和脂肪的攝入。
04 飽和脂肪的典型例子
現實生活中，飽和脂肪的典型例子包括豬油、黃油、和奶製品中的主要脂肪。動物性食物的飽和脂肪含量普遍很高。
即使瘦肉和魚肉也含有大約15%-40%的飽和脂肪。
在植物性食物中，棕櫚油、椰子油的成分主要是飽和脂肪。其他植物油、堅果和油料種子也含飽和脂肪。
聽說椰子油所含的脂肪酸是中鏈不飽和脂肪酸，這種脂肪酸對人體有沒有好處？
實踐是檢驗真理的唯一標準。
科學家讓三組受試者在4個星期中分別每天攝入黃油（動物性飽和脂肪）、椰子油（植物性中鏈飽和脂肪）、和紅花油（植物性不飽和脂肪），然後比較它們血液中低密度脂蛋白膽固醇LDL的濃度。
結果發現，雖然椰子油組的LDL低於黃油組，但是紅花油組的LDL顯著低於椰子油組。也就是說，比起紅花油，椰子油會提高血液膽固醇，升高血脂。
除了心腦血管疾病，飽和脂肪與諸多疾病相關：老年痴呆、帕金森氏症、多種癌症、不孕不育……
為了您的健康，最好遠離飽和脂肪。為飽和脂肪平反都是無稽之談。
參考文獻：
http://www.stats.gov.cn/
http://blog.ceconlinebbs.com/BLOG_ARTICLE_17337.HTM
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徐嘉
《非藥而癒》作者
美國責任醫師協會臨床營養學專家
美國約翰霍普金斯大學醫學院生理學博士
北京大學生物物理學士
公益健康巡講
2014年至今健康公益巡講的足跡，遍步全國30多個省級區域，100多座城市。200多個承辦單位參與，共舉辦940餘場公益講座，10餘萬名聽眾現場聆聽，影響數百萬人。
作者介紹導圖：Ariel Han