九月食令|秋有色,食無界

杏鮑菇 豆腐 胡蘿蔔 意大利粉 中國烹飪雜誌 中國烹飪雜誌 2017-09-15
九月食令|秋有色,食無界

菜品提供/大蔬無界上海徐家彙公園美素館

製作/徐永彬

採訪/蔣暉

攝影/齊雲峰

立秋之後,夏日落,秋月升。這組菜品以黃色為主色調,取豐收豐厚之意。口感溫厚飽滿,製作方法延續大蔬無界的無界料理思想,造型擺盤也更加成熟立體。

九月食令|秋有色,食無界

心意

原料

南瓜泥,甜豆,淡奶油,高湯,豆漿,雞蛋,海苔絲,鹽,胡椒粉。

製法

將豆漿用紗布過濾,打入雞蛋,加鹽、胡椒粉調味,拌勻後再過濾,倒入模具中,入蒸箱,以90℃蒸16分鐘,撒3/4的海苔絲,繼續蒸2分鐘,製成雞蛋豆腐,入模具製成心形,入165℃熱油炸至呈金黃色,撈出瀝油;

將甜豆去殼,汆水備用;

另起鍋,入南瓜泥、淡奶油、高湯燒開,加鹽調味,放入炸好的雞蛋豆腐,撒其餘海苔絲,點綴甜豆即可。

點評

雞蛋豆腐炸制後外酥裡嫩,西式南瓜濃湯配雞蛋豆腐,口感層次豐富。

大廚小貼士

南瓜泥的配方:洋蔥,日本南瓜,本地南瓜,素高湯,橄欖油。

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坎帕尼亞莊園

原料

進口米形意大利麵,杏鮑菇,素肉鬆,菠蘿粒,胡蘿蔔,小核桃,甜豆粒,香蔥花,銅錢草,蛋黃,咖喱粉,薑黃粉,茶籽油,鹽。

製法

將米形意大利麵煮熟,衝淨,瀝乾,加茶籽油拌勻備用;

將杏鮑菇、胡蘿蔔分別洗淨、切粒,甜豆粒汆水,蛋黃打散;

鍋入油燒至七成熱,入蛋黃液快速炒香,放入杏鮑菇粒、胡蘿蔔粒炒香,加入小核桃、素肉鬆繼續炒香,下入米形意大利麵翻炒均勻,加鹽、咖喱粉、薑黃粉調味,放入蔥花炒勻,出鍋碼盤造型,點綴甜豆粒、銅錢草即可。

點評

菠蘿的清甜從咖喱味中透出,味道略重,口感稍刺激,炒意麵十分爽口。

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照燒秋茄

原料

杭茄,新鮮核桃仁,甜豆粒,杏鮑菇,可食用花草,黑松露醬,南瓜泥醬,蔬菜高湯,天婦羅粉,照燒醬,橄欖油,鹽。

製法

將核桃仁去皮,汆水,炒熟,甜豆粒汆水,杏鮑菇切片,入160℃熱油炸至呈金黃色,撈出瀝油;

將杭茄去皮,切長條,入蔬菜高湯滷至入味,撈出,拍勻天婦羅粉,入六七成熱油炸脆,撈出,刷勻照燒醬,入烤箱以180℃烤1分鐘~2分鐘,取出碼盤;

另取杭茄不去皮,一開二,入六七成熱油中略炸,撈出,入蒸箱蒸2分鐘,取出,刀背略斬,加黑松露醬、橄欖油、鹽拌勻,放入模具底層,加入核桃仁、甜豆粒、可食用花草、杏鮑菇片、南瓜泥醬即可。

製作關鍵

將茄子先炸一遍再蒸,這樣茄子成熟快,且茄肉不易變黑。

點評

杭茄糯口,口感細緻。一種茄子兩種味道,照燒秋茄味濃,黑松露茄子清香,兩種茄子對比,口感碰撞,有趣又美味。

★以上內容節選自《中國烹飪》2017年9月刊,歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權,謝絕轉載,侵權必究。如需轉載,請提前溝通,獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。

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