夏天的風自帶著熱，讓大家對食物產生了厭倦的情緒。週末在北京的一家餐廳吃到了杭州名菜西湖醋魚，一道酸鹹微甜、好像蟹肉的味道。沒有吃到西湖醋魚之前，就知道這道在杭幫菜中，若是排第二，便沒有哪道菜敢排第一的名菜經常被吐槽，樣子難看味道差。點這道菜時，很是下了半天的心思，才大膽點了嚐嚐。

杭州西湖名菜輩出的地方 西湖醋魚味更美

杭州到北京有1200多公里的距離，兩座歷史文化名城和而不同的存在，人們的飲食習慣不同，口味也變化了很多，但是人們對美食的追求是一樣的。杭州風景秀麗，有江浙地區特有的風景，杭州自北宋時起就已經是商業發達的城市，文人墨客，遷客騷人大多在這裡留下了膾炙人口的佳話。

西湖是一個神奇的存在，不只有神話故事的加持，更多的還有人類歷史發展的輝煌。蘇東坡的杭幫菜版紅燒肉；南宋時期流傳至今的宋嫂魚羹；還有清朝乾隆年間創作的砂鍋魚頭豆腐；都因為杭州這片碧波清水而流傳。而這些名菜都抵不過一道西湖醋魚更能代表杭州菜。

西湖醋魚，杭州名菜之一，又叫"宋嫂魚"，其實在歷史文化名菜中，跟"嫂子"有關的多是家常吃喝，在民間廣為流傳是當時普通人的生活寫照。

西湖醋魚 傳統創新的好味道 鱸魚烹調更勝一籌

宋嫂當年做宋嫂魚的魚是什麼魚？沒有被詳細地記錄下來，但是後來人們用草魚、青魚、鰱魚的都有。青魚、草魚、鰱魚要麼腥味太重，要麼土氣過濃，要麼魚刺太多，都不盡如人意。最近吃到了用鱸魚做的西湖醋魚，味道鮮美、魚肉結實、鮮嫩紅亮、酸鹹微甜，別具一格。

鱸魚又叫花鱸、鱸皎、花寨、板鱸等等。鱸魚有四種：海鱸魚、江鱸魚、加州鱸魚和河鱸魚之分。以秋後最肥美，雌魚產卵後味道略遜色。含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B、煙酸和微量維生素B1。

西湖醋魚的傳說 兄弟情深 叔嫂共創珍饈美味

西湖醋魚來自民間，也沒和哪位文人墨客，達官貴人有過半點關係，講述的是南宋普通人家的生活。關於西湖醋魚的傳說有2個版本。

相傳，相傳在南宋的時候，杭州西湖湖畔有一家姓宋的居民，夫婦二人以捕魚為生，宋哥偶患重病，因家境貧困，沒有好吃的將養身體，宋嫂將湖中捕獲的鮮魚加上醬、醋燒製，食之味極鮮美，宋哥食後病癒，自此人們傳為美談。後來當地萊館在烹製和配料上加以改進，風味更加別緻，流傳至今，博得各地遊客讚揚。

第二個版本是南宋時期有宋氏兩兄弟，精明過人，才華出眾，詩詞歌賦無不精通，但是懷才不遇，仕途不順，隱居西湖打魚為生。哥哥有位年輕漂亮的媳婦，被當地惡霸看上，想將其霸佔，將她丈夫害死。宋家叔嫂將惡霸告上公堂，沒想到官府和惡霸勾結，沒想到沒打贏官司還被毒打。小叔子見狀決定外出謀生。

臨出家門前，嫂子給小叔子做了一碗魚說，今天我為你送行所做的魚，味道有甜有酸，我的意思是想讓你外出得了功名之後，過上了甜美的日子，不要忘記你兄長是如何慘死。多年以後，小叔子得了功名，回鄉來報了兄長的仇，但是怎麼也找不到嫂子。小叔子一次在宴席中吃到了當年的味道，便叫來了做魚的人，果然是自己的嫂子。數年後，天下太平小叔子辭官回鄉，和嫂子在西湖岸邊開了一家小酒館，專賣醋魚。

西湖醋魚做法講究調味特別

西湖醋魚，刀工是第一關。將魚背朝外，魚腹朝裡放在磁板上，一手按住魚頭，一手持刀從尾部下刀，用平刀沿著脊骨片至魚下巴為止。取出刀，把魚身豎起頭部朝下，背脊朝裡，再用刀順著下口刀處將魚頭對劈開，魚身即分成雌雄兩片（連背脊骨一邊的稱雄片，另一邊稱維片)；斬去魚牙，在魚的雄片上，從高額下4.5釐米開始斜著片一刀，以後每隔4~5釐米左右斜著片一刀（刀深約5.5釐米，刀口斜向頭部，共片5刀，在片第3刀時要在腰儲後0.6釐米處切斷，使魚成二段，以便燒煮）。在雌片剖面高背脊部位1釐米處的脊部厚肉上劃一刀，刀斜向腹部，由尾部劃至額下，不要損傷魚皮。這樣的刀工處理是為了更快的讓魚成熟。

水烹調魚溫度比較低，所以烹調魚的時候水要放得多些，這樣溫度比較好控制，也便於魚成熟。先放雄片前半段，再將魚尾段接在上面，然後將雌片與雄片並放，魚頭對齊，魚皮朝上（水不能淹沒魚頭，使魚的兩根胸緒翹起）蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，掀開鍋蓋，除去浮在水面的泡沫，將鍋轉動一下，繼續用旺火燒煮。前後共燒煮約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄片，用筷子扎入即熟。

打芡汁。將煮魚的湯汁留下大約300克，放入醬油、黃酒、薑末稍煮，即將魚撈去，放入盤中。在鍋內中加入糖、溼澱粉和醋調勻勾芡，用炒勺攪拌成濃汁，此汁不能久流，滾沸起泡立即起鍋，澆遍魚全身即成。

西湖醋魚烹調方法講究，味道非常難把控，一般只有在比較知名的杭州菜餐廳才能吃到。數來數去北京杭幫菜餐廳裡能把這道菜做好的也就1-2家。烹調佐料有醬、酒、糖和醋，簡單至極，吃起來甜、酸之味俱有，就是這樣的簡單，卻很難把控。