歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露並列為“世界三大珍饈”。在美食天堂法國,鵝肝是最讓人驚歎的美食之一。法國人甚至通過了一項“鵝肝醬法案”,用立法形式,確認鵝肝醬為法國的歷史文化遺產,並預備像保護藝術品一樣保護鵝肝醬製作手藝。儘管動物保護協會,覺得這項法案荒唐透頂,但也不妨礙這道名菜將法國菜的浪漫推到極至,更有人表示,鵝肝是最適合女人的一道西菜。
法國鵝肝的吃法很多,從頭盤到主菜到甜點。最常見的就是煎鵝肝,通常是用小火微煎後,佐以波特酒或深色的醬。在小火微煎鵝肝時,廚師只能將鵝肝翻一次面,這樣充分保證了肉質的鮮嫩和營養價值。另一種吃法需要經過“特殊處理”,這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟後冷卻,再切片成冷盤,也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地(cognac)<干邑白蘭地> 、蘋果白蘭地(Armagnac)<雅文邑> 波特酒(port)<porto >、松露(truffles)。
鵝肝其實並不是法國的專利。古埃及人早就發現,野鵝在遷徒之前為了適應長途飛行,會吃大量的食物,把能量儲存在肝臟裡,在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。自然而然,人們想到了用強行餵食的辦法來獲取肥鵝,這個辦法從埃及傳到了羅馬,又傳到了法國。法國雖然是鵝肝消耗大國,但卻不是鵝肝生產的第一大國,因為其殘忍的生產過程引起了法國國內動物保護組織的強烈反對,因此擁有悠久養鵝歷史的匈牙利就成為了鵝肝的生產的第一大國。
一隻鵝如果活在匈牙利,恐怕它再也不會想投胎做鵝,因為它一生中只能過幾個小時正常的“鵝生活”。
每天早、中、晚3次,農場主會把一個20~30釐米的鐵管,直捅進鵝的喉嚨深處。12公斤玉米和其他飼料的混合物,就從這個管道填塞到成年鵝的胃裡。來不及消化,又是下一頓。鐵管從它們的喉嚨直插至胃部,完全是為了將食物塞入它們的身體,好讓它們的肝臟能夠變得肥大。
這些鵝每天都被逼不停食,為了得到比正常體積大很多倍的鵝肝,養殖場的工人用高壓插管從鵝嘴直接插入鵝的食道,壓入遠遠超過鵝所需要的食物,肝臟因超負荷工作體積異常增大,鵝的食道也因為一天三次反覆插管早早潰爛,以至於喝的水都會從潰爛處變成血水流出來。
為了保證整塊鵝肝肥膩、細嫩的口感,農場主還要儘量減少食物裡的鈣含量———發育期間沒有足夠的鈣,鵝就會患上“軟骨病”,懶洋洋地蹲在籠子裡不動彈,體重更是呈幾何級數地“爆發”出來。
18天以後,一副比正常鵝肝腫大6~10倍的脂肪肝就“大功告成”。只有這樣病態肥胖的鵝肝,被小心翼翼、毫無破損地取出來烹調,才能製造出真正意義上的法國頂級鵝肝美味。因為鵝越肥,肝臟就會越大,越多油花,也就越美味。這樣灌養出來的“脂肪肝鵝”,肝臟平均重量都能達到600~900克,最“胖”的鵝肝還能達到2公斤。
如此酷刑之下,許多匈牙利鵝從出生到死亡,連腳蹼都沒沾過一滴水。這些鵝,它們除了嘴巴受損,喉嚨受傷,還必須每天都要忍受胃痛、腳痛,而且被逼不可睡覺,又不准它們隨意動彈,就算連看一眼天空或河水的機會都沒有。
知道了這些,你,還會去吃鵝肝嗎?