導讀
眾所周知不管是日本餐飲，還是歐洲美國餐飲業都比中國現在的餐飲業走的更遠，用句科技詞彙就是“更先進”。
在亞洲中日本餐飲一直走在前列，我們中國的餐飲企業也很喜歡去日本參觀學習，餐飲業一直流傳著一句話“日本餐飲的昨天就是中國餐飲業的今天。”
那麼今天我們一起來學習一下，日本餐飲業的昨天是怎麼樣的？“以史為鑑可以知興替”，這也是我們為什麼要去學習日本餐飲的原因，多學習多借鑑能夠讓我們少走很多彎路。
飲食文化中的“飲食”，本來是一個非常形而下的存在，是人類得以生存的基本前提。然而當人類文明發展到了一定階段時，選取什麼樣的食物，以怎樣的方式製作，採用怎樣的方式進食，就注入了相當形而上的因素，體現了某一民族自己的價值觀和審美意識，於是構成了一種文化樣態。
因此，飲食文化是物質文化與精神文化的一種融合體，它的發展、興盛，很大程度上取決於物質的富庶程度，或是一個社會的經濟發展水平。
在戰爭期間和戰後的一段時間內，日本精緻的飲食文化除了在皇室、社會上層等極其有限的範圍內，還能以一定的體面狀態存在著之外，普通民眾只是求得果腹而已，文化云云，就有些奢侈了。
日本戰後餐飲經濟
經歷了戰後的困頓，到了1955年時，由於戰後的恢復和重建、美國的援助、朝鮮戰爭的軍需刺激，以及當時整個世界經濟格局的增長態勢，日本漸漸治癒了戰爭帶來的重創，經濟水準和食物供應大致恢復，甚至超過了戰前1937年的水平。穀物的每年人均供給量1937年時為157.7千克，1955年時為154.4千克；蔬菜1937年時為70.0千克，1955年時為82.3千克；肉類1937年時為2.2千克，1955年時為3.2千克；牛乳乳製品1937年時為3.3千克，1955年時為12.1千克；魚貝類1937年時為9.6千克，1955年時為26.3千克。11除了穀物之外，其他的數字都超過了戰前最好水平的1937年。事實上，隨著副食供應量的大幅度增加，穀物的供應量在此後一直呈下降的趨勢。
1955年，自由黨和民主黨合併，組成自由民主黨，在議會選舉中獲勝，開始了長達將近40年的執政；同年，社會黨的左右兩翼合流，作為最大的在野黨，對自民黨政權構成了有力的制約。由此，日本政局在新憲法的框架內經歷了長達40年的穩定局面，在很大程度上促進了經濟的繁榮，保障了社會的基本安定。
1956年7月17日，經濟企劃廳發表了第10次《年度經濟報告》（即所謂的“經濟白皮書”），在結尾部分宣佈“已經不是‘戰後’了”，即戰後的困頓時代已經結束了。事實上，經濟白皮書所分析的1955年，日本經濟增長達到了9%，為戰後經濟表現最好的年份；工業生產增長了12%，農業生產增長了20%，而且物價幾乎沒有上漲，能夠預測經濟恢復和安定增長的國際收支也達到了5.35億日元的順差。
以此為起點，日本開始進入了歷時將近20年的經濟高速增長期，到1973年捲入石油危機時為止，年平均增長率約為10%，是明治以來的戰前的3倍，戰後同一時期歐美各國的2倍。
1968年，日本國民生產總值（GNP）達到了1428億美元，名列資本主義世界中的第2位，僅次於美國。
1980年，日本人的人均儲蓄額達到了1668811日元，按當時的兌換率，僅次於瑞士，居世界第二。
隨著日本經濟的復甦和增長，大約從1950年開始，日本人的飲食也逐漸擺脫了戰爭期間和戰後初期的艱難狀態；60年代中期以後，更是逐步走向了“飽食”的時代。
經濟快速上升時期
由於美國奶粉的大量輸入，日本國內牛奶供應日趨好轉。（看到這裡是不是很像中國前幾年的毒奶粉事件之後的搶奶粉）
1950年2月，牛奶開始了自由銷售。這一年的東京，除了米飯之外，不憑藉在外用餐券就可以在街上的餐飲店中吃到主食。豬的屠宰數達到了1131449頭，恢復到了戰前的最高水平，牛的屠宰數也達到了428735頭。
1951年2月開始，在全國的所有城市中實施小學的午餐供應制度。啤酒屋等餐飲店陸續恢復營業，在美國生活方式大流行的戰後年代，這樣的場所成了都市時尚的象徵，尤其女性顧客大量增加，佔到了顧客總數的80%，其中20~40歲的年輕女性佔女性總數的90%，幾乎成了年輕女性的天下。
還是在1952年，持續了13年的砂糖統一管理取消，開始實行自由買賣。人們的收入也漸漸有所提高。據政府方面對全國28個城市的4200戶人家的抽樣調查，1952年每戶人家的平均收入已經從1948年的7683日元上升到了21270日元，而用於食品的消費比例（即恩格爾係數）則從1947年的63%下降到了51%~52%，接近正常水平。
1955年9月起，街頭餐飲店內米飯也實行了自由銷售，這說明大米的供應已經出現了明顯的好轉。而這一年，各類麵館的數量已經頗為可觀，東京達到了2558家，全國有16455家。
1957年，人均肉類消費達到了4.3千克，其中牛肉和豬肉各為1.2千克，雞肉為300克，火腿、肉腸為400克，令人驚訝的是，鯨魚肉竟也達到了1.2千克，與牛肉和豬肉並駕齊驅，這大概是在其他國家罕見的現象。
1961年，大米的配給量提高到了每人每月10千克，加上面粉和麵類食品的供應，意味著日本人已經從糧食拮据的困境中完全走了出來。
1962年，大米的生產量達到了13009000噸，首次突破了1300萬噸，創造了歷史最高紀錄，人均每年的大米消費量達到了118.3千克（包括在外的消費），為戰後的最高值。由於副食的日益豐富，以後大米的消費量呈現出逐年減少的傾向。
1972年，日本終於廢除了實行長達26年之久的大米物價統制令。
1955年前後開始，不僅食物的供應恢復到了戰前最好的水平，重新呈現昭和初年市面繁盛的景象，事實上，由於美軍的長期佔領和日本在政治、軍事上與美國的結盟，美國對日本在生活文化上的影響也是巨大的。戰後的日本，政治和經濟社會融入到了西方世界中，人們的生活方式也越來越西化，明治時代開始在日本登陸的西式飲食，在戰後獲得了空前的發展，各種最新的西方消費方式也很快地傳到了日本。
1955年2月，食品行業的大企業“日本製粉”出資建立了一家專門生產意大利通心粉的企業“日粉食糧”，推出一種新的通心粉品種。5月，原本就生產通心粉的企業“日本通心粉”也不甘示弱，推出一種稱為“媽媽通心粉”的新品種，瞄準了日常的家庭市場。由此，意大利通心粉打入了普通家庭。這一年的8月，美國人尼古拉斯?薩維蒂在東京的飯倉片町開設了日本第一家比薩店“尼古拉斯”，最初的銷售目標是駐紮在六本木防衛廳附近的美國陸軍，但美國軍人並未成為生意的主顧，倒是吸引了不少日本年輕人來嘗新，由此打開了局面，以後比薩在日本逐漸流行開來。
日本流行的披薩
這一時期，洋酒也開始受到都市人的青睞，原先並非飲酒主體的女性中也漸漸掀起了飲酒風潮，尤其是雞尾酒等洋酒，成了都市女性的時尚標誌。根據1956年的一份全國性調查，都市女性中有70%贊成飲酒，而這一比例在全國範圍內是50%，都市女性顯然更多地受到了“洋風”的薰染。
1956年4月，政府允許進口速溶咖啡。1960年8月，日本的老牌食品製造商“森永”推出了36克裝的可沖泡22杯的速溶咖啡，售價220日元；隨即“通用食品”在12月推出了50克裝的售價250日元的麥氏速溶咖啡；而實力更強的雀巢公司則推出了享譽全球的雀巢咖啡。三家廠商互相競爭，紛紛在廣告上先聲奪人，一時形成了速溶咖啡的熱潮，咖啡也因此逐漸成了普通市民的日常飲品。
1961年，美國的可口可樂再次登陸日本市場。可口可樂在大正時代的1919年就已經在日本現身，但那時主要還是檸檬汽水的時代，顏色如同藥水的可口可樂受到了冷落，但1961年時，可口可樂公司憑藉強大的廣告宣傳和美國的影響力，以清涼爽口為賣點，迅速在日本打開了市場，從此，日本迎來了可口可樂的時代。
1965年12月，可口可樂推出了罐裝飲品，更加便於在自動售貨機內銷售，銷量也因此迅速上升；1969年，日本可口可樂公司的年銷售額達到了26億日元，成了當時日本第一的食品製造商。
日本的“協同乳業”在1956年首次推出了長方形紙盒包裝的牛奶，以後逐漸推廣開來，成了人們購買牛奶的主要容器樣式。
新生活方式普及
由於戰後曾有長達7年的美國佔領軍駐紮，以及後來的朝鮮戰爭的爆發、日後美軍基地的長期存在，日本成了美軍在東亞重要的食物供應地，一批面向美軍的蔬菜也開始在日本大面積種植，比如西方芹菜、西藍花、用作涼拌的生菜等。隨著美國生活方式的廣泛傳播，這些蔬菜也受到了日本人的喜愛，自20世紀50年代末起逐漸在一般民眾中普及開來。
不僅是食品，與食品相關的烹調器具、冷藏設備、新的銷售方式等也自20世紀50年代末期起滲透到了一般日本人的生活中。首先受到大眾歡迎的是電飯煲。1955年12月，東京芝浦電氣公司（即後來的“東芝”）研製出了一種完全自動的煮飯鍋，售價3200日元。只要啟動電源，米飯就可自動煮好，這使得家庭主婦們欣喜不已，雖然在當時這一價格還是比較高昂的，但仍然受到了市場的熱烈歡迎。1957年時，電飯煲的銷售量已經突破了100萬臺。
以前幾乎與一般平民無緣的電冰箱也開始進入了尋常百姓的家庭。1953年，松下電器推出了一種可自動調節溫度的電冰箱，容量3.5平方英尺的售價12.9萬日元，這一價格當然不是普通家庭可以問津的。此後隨著生產量的加大和技術的革新，價格也逐年下降，到了1963年，日本國內的冰箱普及率達到了39.1%（第二年的生產量達到了300萬臺，普及率達到了47%）；1972年，冰箱的普及率更是上升到了97%。順便提及，日本1963年時黑白電視機的普及率為88.7%，洗衣機的普及率為66.4%。
由於戰後麵包在日本城鄉的普及，切片面包的烘烤機也應運而生。1953年，東芝推出了家庭用的烤麵包機，售價900日元，以後逐年推廣開來，如今已經成了日本人不可或缺的日常小家電。在烤過的麵包上塗上黃油或是人造奶油作為早餐，在20世紀70年代初時已經是日本家庭的日常風景了。
與此同時，各種新的消費方式也從歐美傳到了日本。
1953年，在東京的青山出現了日本第一家超市“紀國屋”，翌年從美國引進了購物卡的方式，並且流行起了美國式的方形紙袋。這以後，超市的數量逐年增加，進入60年代後出現了飛躍性的發展。
1962年時增加到了2700家，第二年又猛增到了5000家，此後，超市成了日本人日常生活，尤其是飲食生活的一個不可缺少的存在。
1958年5月，在東京新橋的酒店中首次出現了按杯出售酒類的自動售貨機，後來發展為飲料售賣機；1962年，可口可樂在重新登陸日本後不久就推出了可口可樂專用的自動售賣機。此後售賣的範圍逐漸擴大到了大米、各種酒類、香菸、口香糖等，當然最主要的還是飲料，包括碳酸飲料、果汁、咖啡等，而且分成冷熱兩類，顧客可按自己的需求自由選擇。
此後自動售貨機的數量在日本一路飆升，1970年時，其數量突破了100萬臺，到1984年時已經達到了514萬臺，超過美國，成了全世界使用自動售貨機最多的國家。
無論在鬧市街頭，還是在偏僻的鄉村公路邊，隨處都可看到各種自動售貨機，而且物品都價格低廉。
外來餐飲“入侵”
隨著日本經濟的飛躍發展，美國的各色飲食行業也紛紛打進日本市場，在很大程度上改變了日本飲食文化的內容。
1969年，家庭餐廳風格的西餐連鎖店樂雅樂家庭餐廳（RoyalHost）在日本登陸。
1970年，美國最大的麵包圈連鎖店與日本的大企業西武餐飲聯手，在東京銀座開設了第一家門店；當年11月，三菱商事與美國的肯德基合作，在名古屋開設了日本第一家肯德基炸雞專營店。以後又在東京的代代木、大井町分別開出了肯德基的第二和第三家門店。
1971年，美國的美仕唐納滋（MisterDonut）在大阪府箕面市開出了日本的第一家連鎖店。這一年的7月20日，在東京最繁華的銀座地區的日本高級百貨公司之一的“三越百貨”一樓，美國的麥當勞隆重登場，吸引了超過1萬名食客，每個漢堡售價80日元。這一天與麥當勞漢堡同時賣出去的可樂達到了6000瓶，當天的銷售額創造了100萬日元的紀錄。由於盛況空前，連店內的收銀機和製冰機也出了故障。
日本麥當勞
至1979年的3月24日，麥當勞在日本的銷售額突破了1000億日元，使用的牛肉相當於78900頭牛。1973年，日本的住友商事和朝日麥酒與美國的比薩連鎖店公司必勝客聯手成立了日本必勝客，並在當年的10月在東京的茗荷谷開設了第一家門店。
同一年，美國的飲食連鎖店Denis在日本開業，並迅速在日本全國擴展，1977年在千葉市幸町開設了第一家24小時營業的門店，此後Denis便以24小時餐飲店著稱於全日本，並於1982年11月在東京證券交易所第一部上市。至此，美國的飲食業巨頭幾乎都已經敲開了日本的大門，在輸入食品的同時，也帶來了美國人的生活方式。
20世紀60年代中期起，日本的法國菜和意大利菜經歷了重新洗牌。戰前的西餐館，除了極少數是西方人開的外，大都是日本人的仿製品。
這些人大多隻是在西方人的手下跟過差，學過一點技藝，或是按照烹調書如法炮製，或是迎合日本人的口味，製作的西餐不怎麼地道。戰爭期間，因為與英美開戰，再加上食物的極端匱乏，西餐館紛紛關閉。戰後雖有所恢復，但美國的影響是壓倒性的。
60年代中期，日本的經濟已經有了相當的發展，歐洲，尤其是法國的文化，通過書刊、電影和時裝再一次湧入日益富裕的日本。隨著海外留學和海外旅遊熱的興起，越來越多的年輕人來到法國和意大利等地，在當地有名的餐館內安營紮寨，苦學烹飪技藝。其時絕大多數西方的食物原料在日本都可輕易獲得，在物質上已經沒有什麼障礙。三五年後，這些人回到國內，先後開出了各色法國餐館和意大利餐館等，又經日本人的改良，使食物更為精緻可口。
60年代末，各地如雨後春筍般出現了一批相當具有水準的西餐館，從餐館的選址、店內環境和氛圍的營造、餐具的選用、菜餚的烹飪，乃至各色洋酒的配用等，都可謂煞費苦心。
雖然當時這些現象主要出現在都市，但是70年代中期，日本的都市人口已經佔到了總人口的將近80%，這也意味著歐美的飲食文化已經以比明治、大正時期更為迅猛的態勢，滲透到了大部分日本人的餐桌。
今天，不僅在霓虹閃爍的大都市，即使在天南地北的鄉村公路兩側，都可看到樣式新穎、時尚前衛的西餐館。以油炸、烘烤為主的芳香撲鼻的西式食物，明亮時新、時尚舒適的用餐環境，使用刀叉的西式用餐方式，這些所改變著的不僅是日本人的飲食內容，更是在潛移默化地漸漸改變著日本人的飲食文化。
事實上，戰後給日本的飲食帶來重大影響的不僅有來自歐美的西式飲食，還有來自東方的中國和韓國的飲食。
西式飲食在明治以後的傳入和戰後迅速擴大的影響，除了出於營養學的考慮和西餐的相對美味之外，在很大程度上是由於近代以後日本人在物質文明和精神文明上對西方人的仰慕，甚至是有點崇洋媚外。美國大眾快餐的麥當勞居然可以開在日本最高檔的百貨公司裡，並且受到空前的歡迎，就是一個典型的事例。除了飲食本身之外，日本人也許更在意飲食背後的西方文化，在日本成為經濟大國之前或成為經濟大國的初期，在西餐館用餐是一件很體面的事，是一種很紳士很淑女的行為。
而明治後期或是大正年間中國飲食在日本的整體傳入，以及戰後中國飲食在日本的全面普及和韓國飲食在戰後日本，確切地說是20世紀60年代中期以後在日本的兀然崛起，除了些許的異國情調之外，主要是憑藉了飲食本身的魅力。
近代以後的日本，對同時期的中國從來沒有怎麼佩服過，相反，自明治中期以來，日本曾普遍瀰漫著蔑視中國的氣氛，這一情形在1949年新中國成立以後稍稍有些改變，但只是接近平視而已，角度依然有些居高臨下。
至於朝鮮半島，日本自1875年正式染指以來，就一直將其視作自己的勢力範圍，在1910年以後的殖民地時代甚至強行實施“創氏改名”等措施，企圖消滅朝鮮半島的文化。
在1945年之前，若是有日本人津津樂道朝鮮半島的料理，那是要遭到恥笑的。在戰後的一段時間裡，被迫居留在日本的朝鮮人或韓國人的地位依然很卑微。朝鮮戰爭以後，南北分治的格局更加明顯，在意識形態和安全保障方面，日本與韓國處於同一陣營。
1965年6月《日韓基本條約》簽訂以後，更拉近了兩國的距離，韓國的飲食因此開始在日本抬頭。日後隨著經濟的發展，韓國在國際舞臺上日益嶄露頭角，尤其是1988年漢城奧運會以後，日本更是對韓國刮目相看，韓國也以其獨特的烤肉和泡菜征服了相當一批年輕的日本食客。
中國餐飲的影響
戰後中國飲食對日本的影響，基本上延續了戰前的勢頭，但與戰前相比，有兩個比較明顯的特點。一個是在普及程度上較戰前大為進步，另一個是上流階級所享用的比較精緻的中國菜餚在戰後日本確立了自己的地位，並藉此相應提升了中國飲食的形象。
戰爭剛剛結束時，日本在食物上陷入極度的困境。其時有數百萬從中國撤回的軍人和僑民，為了營生，有一部分人利用自己在中國期間學會的中餐烹飪技藝和當時相對容易獲得的麵粉，開始在黑市市場上開設小食攤或是簡陋的飲食店，以此謀生。1947年，在東京的澀谷車站前形成了一個海外歸國者的市場，中國傳來的餃子據說就是從這裡傳開的。古川綠波的《綠波悲食記》中有這樣一段記述：
戰後在東京出現的首批飲食店中，有一種餃子店。當然，這是中國料理的一種，戰前在神戶真正的中國料理屋中也可吃到，另外，在（東京的）赤阪的“楓葉”，說是燒賣，也可吃到這一食物。不過，在“楓葉”吃的是蒸餃。
但是，這種以餃子作為招牌、廉價的中國飲食店，我認為是戰後才在東京出現的。就我所知道的範圍，在澀谷有樂這個地方搭建起來的這家簡陋的小店，是最早的了。除了餃子之外，還供應豬蹄、放了很多大蒜的食物，還有中國酒。繼在有樂的這家之後，在澀谷還開了一家叫“明明”的店鋪……這些餃子店都很便宜，供應的東西都是油膩膩的，逐漸就傳開了。
煎餃
古川綠波的記述未必準確，但餃子之類的中國北方的大眾食品，大概是在戰後才廣為日本人所知的。餃子在今天的日本，已經是一種極其常見的食品了，但即便如此，在日本的街頭，雖隨處可見各色麵館，但幾乎沒有一家純粹的餃子館，餃子大都只是躋身在中國風的飲食店裡。而且日本所謂的餃子，極少有水餃，也少有蒸餃，一般類似中國的鍋貼，也就是煎餃，但與中國的煎餃又有不同。
早年的餃子是何等模樣，似乎沒有可靠的文獻可供查看。如今的餃子，基本上都是機器做的，大抵皮都比較薄，沒有一點韌勁，餡兒是白菜中加一點肉，大都是淡淡的，沒有什麼滋味。說是煎餃，卻沒見過煎得焦黃脆香的。蘸的醋，沒有米醋、鎮江醋、老陳醋，只有毫無香味的白醋。但不少日本人卻吃得有滋有味，下了班，在小館子裡叫上一瓶啤酒，一客煎餃，悠然自得地自酌自飲起來。超市裡有各種蒸熟的煎餃賣，買回家在平底鍋中煎熱就可食用，價格很低廉，但味道說不上好。至於生的餃子，價格反而要漲一倍以上。
近年來，有移居日本的中國人在都市裡開了幾家點心店，偶爾也有水餃賣，但畢竟是鳳毛麟角。至於餛飩，又在餃子之下。餃子在一般的中華料理店或是麵館裡都有賣，餛飩則非去中國南方人開的飯館不可。大都市裡有廣東人或廣東人的後裔開的早茶館（日本人隨廣東人呼為“飲茶”，但多在晚間光顧），可以吃到雲吞式的餛飩，而居住在鄉村小邑的日本人，對餛飩就不一定很熟識了。
戰前的日本雖然已有不少中國餐館，但大都是中下階級的營生，滋味雖然不壞，但並無高檔的感覺。1949年以後，中國的一些名廚隨主人一起離開中國大陸東渡日本，使日本的中華料理上了一個臺階。據說1954年前後，大賓館內的中國料理館及大的中餐館中，廚師都是清一色的中國人，他們互相商定，決不允許日本人插足這塊地盤。
到了1955年左右，因護照和簽證的問題，這些廚師遭到了日本政府的收容，此後日本人才總算打進了上層的中國料理界，不過現在活躍在日本中國料理界的頂尖人物依然是中國人，陳健一、周富貴的名字家喻戶曉，雖然他們的中國話大概已說不流利了。
1982年，成立的日本中國調理士會（可以理解為日本中國廚師協會），使在日本的中國菜廚師有了自己的全國性組織。如今，日本最高級的賓館都設有中餐廳，就我個人去過的，有大倉飯店（上海五星級的花園飯店是其連鎖店之一）本館6樓的“桃花林”，高達40多層的赤阪王子飯店底層的“李芳”，廣島市內最豪華的全日空酒店內的“桃李”等。自然都是餐資不菲的豪華宴席，堪稱做工考究、菜式精美，但不知為何，在滋味上都沒有留下什麼印象，就像大部分中國高級賓館內的餐食一樣。
我在東京居住過一年，以後又訪問過10多次，對這一帶的情形稍熟一些。如今的東京街頭，各路的風味菜館差不多都齊全了。京菜有赤阪的“全聚德烤鴨店”，西新橋的“王府”；粵菜有北青山的“桃源閣”，新橋的“翠園酒家”；潮州菜有南麻布的“聘珍樓”；上海菜有六本木的“楓林”，赤阪的“維新號”；川菜有平和町的“赤阪四川飯店”，明治神宮附近的“龍之子”；臺灣菜有新宿歌舞伎町上的“臺南”，築地的“新蓬萊”，甚至還有樓外樓的別館。另外還有吃山西菜的“晉風樓”，吃魯菜的“濟南”，吃素齋的“菩提樹”等，可謂應有盡有。我常到神田一帶去逛舊書街，在那兒意外地發現了一家“咸亨酒店”，門面雖是小小的，綠瓦的屋簷卻很有風情。池袋有一家名曰“楊西”的館子特別有意思，店裡的8位廚師分別來自揚州有名的“富春茶社”和西安的“解放路餃子館”，於是便將淮揚菜的特色和西安餃子的優勢結合，開出了這家融南北風味於一體的“楊西”。
進入20世紀90年代以後，在新宿、大久保、池袋一帶開設了不少上海風味的小館，生煎饅頭、小籠包子、蟹殼黃等吸引了許多愛嘗新的日本食客，也慰藉了不少江南遊子的思鄉之情。
當今餐飲的流行趨勢是，各種幫派和地域特色的界限越來越模糊，這在日本的中國菜中尤為明顯。日本中國菜的歷史短，也許還沒有形成過真正有特色的各派菜系。恐怕沒有幾個日本人聽說過淮揚菜，但幾乎人人都知道北京菜，於是日本的中菜館大都打出北京料理的旗號。
在東京的新橋一帶，有家餐館店名就叫“北京飯店”，除了有烤鴨外，端上來的菜實在令人感受不到多少北京風味。在京都外國語大學訪問時，中午主人帶我們走進了一家在當地頗負盛名的中餐館“桃花林”，我在進門處注意到了一塊大牌子，上書“純北京料理”。端上桌來的大拼盤，卻是在日本的中餐館內千篇一律的模式：沒有鮮味的白切雞、日本式的長長的海蜇、廣東叉燒、清淡的大蝦。接著上來的一道道熱菜幾乎與北京也毫不沾邊。說是純北京料理，恐怕也是徒有虛名。
我還去過一次廣島市內最有名的中餐館“八仙閣”，位於市中心的八丁堀，高大的霓虹燈店招遠遠就能望見。走入店門，果然氣派不凡，範曾畫的《八仙過海》，十分惹人眼目，廊廳裡擺放著清代風格的紅木桌椅，使人覺得彷彿走進了北京的“萃華樓”。“八仙閣”所標榜的正是北京料理，然而端上桌來時，全不是那麼回事。
我也說不清這是中國哪一派的菜，淡淡的，鮮鮮的，甜甜的。順便提及，不管是這“八仙閣”也好，山東風的“濟南”也好，上來的中國酒都是南風南味的紹興酒，且多半還是臺灣產的。日本人也許聽說過“五糧液”“茅臺酒”，但識得滋味的，大凡只有紹興酒，上了年紀的日本人管它叫“老酒”，這是20世紀20—30年代來上海一帶旅行的村鬆梢風等人帶回日本的名詞，至今仍然是中國酒的代名詞。
問日本人四川菜的特點是什麼，他們會準確無誤地告訴你“辣”，若問北京菜有什麼特色，除了會說一個北京烤鴨外，別的就語焉不詳了。日本的中國菜館缺乏菜系特色或地域風味，甚或中國味都很淡，我想這應該不是這些菜館的過錯，因為它本來就是面向日本顧客，只要日本人覺得美味就可以了。
某一地的文化移植到另一地，自然會隨不同的風土帶上當地的痕跡，飲食既然屬於文化的範疇，它的演變也是必然的了。
但仍有少數幾家中國菜做得頗為地道。就我的經驗而言，新宿的“東京大飯店”是其中之一。來自臺灣和香港的中國人喜歡光顧這裡。“東京大飯店”的菜，也明顯帶有南方風味，蔥姜焗蟹和菜心扒魚翅都做得很地道。這裡的侍者，三分之二來自中國。與店堂闊氣的東京大飯店比起來，另一家要算是不入流的鄉村小館子，但在我的記憶中留下的印象卻最為深刻，它有一個好記的名字，叫“美味館”。
美味館坐落在上田市近郊的千曲川南岸，離古舟橋不遠。這只是一幢不起眼的平房，推進門去，迎面是一排桌面漆成紅色的吧檯式座位，上面掛了兩串用於裝飾的鞭炮。左面牆上的一幅裝飾畫旁貼著一個大大的金色“福”字，與一般的日本料理店不同，貼在牆上的食譜用的都是大紅紙，立即有一股暖暖的喜慶吉祥的氣氛飄蕩在空氣中，使人彷彿走進了中國小鎮上的一家鄉村飯館，只是地面上十分潔淨，店裡也沒有什麼喧譁聲。
日本友人告訴我，這家店是一對殘留孤兒的第二代開的。上去與店主聊天，果然是一口濃郁的東北口音，店裡的兩位廚師，也是從家鄉請來的，店主夫婦兼做跑堂，大概是價廉物又好，生意一直頗為紅火。店裡的客人多為附近的居民，有舉家開車來吃晚飯的，也有青年男女結伴而來的，商務性的應酬極少見。
店主與客人大抵也都熟了，店堂內一直洋溢著溫馨的家庭式的氛圍。供應的酒類除日本清酒和啤酒外，還有紹興加飯酒和小瓶的青島啤酒，紹興酒有紹興產的和臺灣產的，價格一樣，臺灣的紹興酒口味稍甜，有點像“女兒紅”，但酒色比女兒紅淺些。有趣的是，這裡還有桂花陳酒賣，可論杯出售。
在日本的館子裡喝酒，都有一種隨酒送上的“先付”，即每人一小碟或一小盅店裡自制的下酒菜，“美味館”一般總是青椒絲拌土豆絲或是黃豆芽拌筍絲，鮮中帶點辣味。這家店涼菜做得不怎麼樣，熱菜中比較不錯的有幹炸茄子、炒米粉和八寶菜。幹炸茄子是用一種圓茄去了皮，切成長條上了味後放在油鍋中炸，再放蒜末、蔥末、切碎的紅辣椒和用酒浸泡過的小蝦米一起幹炒，很入味，且滋味獨特。
八寶菜實際上是一種炒和菜，在中國反倒不多見。炒米粉差不多是這家店的看家菜，只是將青椒絲、筍絲和肉絲與米粉炒在一起，是極為普通的閩臺一帶的家常菜，但真的做得很好，我每次來必點，屢吃不厭。這裡的菜價只有東京中國菜館的一半不到，與三五朋友一起來小酌，連酒帶菜，每人費資2000日元夠了。
日本小餐館
餐飲融合與發展
20世紀60年代經濟高速增長時期之後，日本的餐飲業得到了迅猛的發展，中國的飲食也趁著這一勢頭如雨後春筍般地遍佈日本的大都邑小鄉鎮。
如今，中華料理已經與日本料理、西式料理一起構成了日本人飲食的三鼎足之一，日本人通常稱為“和洋中”。
東京、大阪等地的中國菜館，已經呈現出旗幡互映、屋簷相接的風景，麻婆豆腐、青椒肉絲、回鍋肉成了最常見的中國菜，連發音也同中國普通話如出一轍（通常漢字是按照日本式的念法發音的）。不僅中國餐館遍佈日本各地，更重要的是中國菜的調味和烹飪方法已經進入了尋常日本人的家庭料理中。
比如麻婆豆腐，早在1961年6月，NHK電視臺的人氣節目《今天的料理》中就有中國人張掌珠首次介紹了這款菜的製作，當時還沒有“豆瓣醬”一詞，只能以“辣椒醬”一詞替代，如今“豆瓣醬”（發音也是仿照中國普通話，而不是日文中的漢字讀音）一詞已是家喻戶曉。“二戰”前就熱衷於推廣中國菜的“味之素”公司還研製出了麻婆豆腐的烹調作料，分辣、中辣和微辣三種口味，更有甚者，還推出了連中國本土也不曾登場的麻婆粉絲，滋味有點像中國的肉末粉絲煲。
再比如，日本料理中原本並無“炒”的烹製法（西方菜中似乎也沒有），隨著中國菜烹製法的普及（這一點真的要歸功於媒體的宣傳），單柄或是雙柄的中國式炒鍋（日語稱為“中華鍋”）大受歡迎，一手握柄熟練地翻轉鐵鍋的技法，成了人們歎為觀止的嚮往。今天一般日本家庭的飯桌上，純粹的日本料理可說已是非常罕見的了。
戰後對日本飲食的外來影響，除了西餐和中餐外，值得一提的還有朝鮮半島的料理。在戰後食物極其困難的狀況中，滯留在日本的朝鮮半島居民為了謀生，也不得不在黑市擺出食攤，將原先根本就不敢拿出來示人的朝鮮或韓國的半島小吃擺上食攤出售，以賺得幾個錢維持生計。其中較受歡迎的主要有烤肉（那時還沒有像樣的肉）和泡菜。放入了辣椒的泡菜，其歷史大概可以追溯到辣椒傳入朝鮮半島的16世紀末，但實際上辣椒在朝鮮半島的普及是在17世紀後半期，辣椒醬的出現則差不多是在18世紀的中葉，如今人們所熟悉的泡菜，歷史其實並不悠久。
在戰爭結束之前，居住在日本的朝鮮半島人自己自然也醃製泡菜，但只是家庭內部的食物。那時朝鮮半島人的地位十分低微，他們不敢也無法通過商業的途徑使其得到傳播。戰爭結束後，朝鮮半島擺脫了日本的殖民地統治，居住在日本的朝鮮半島居民也有一種解放的感覺，以當時的黑市食攤為起點，朝鮮半島的飲食也開始慢慢在列島傳開。當然，影響最大的是烤肉，泡菜也隨之漸漸為日本人所知曉。
辣椒的傳入，日本也許還要早於朝鮮半島，但日本人並不習慣吃辣，他們倒是偏向另一種刺激性的滋味——山葵（中國通常稱為“芥末”）。日本人的吃辣，嚴格地說是在戰後，尤其是20世紀60年代中國的川菜和朝鮮半島的泡菜等傳開以後。
1986—1987年，日本掀起了一陣吃辣的風潮，泡菜等韓國料理一時人氣大漲，出現了泡菜拉麵、泡菜烏冬面，泡菜火鍋等，受到了年輕一族的熱烈追捧。超市裡出售各種泡菜，熟菜店裡也供應著各色加入了泡菜的菜餚，泡菜已經融入到了人們的日常飲食中，以至於很多年輕人都覺得泡菜本來就是日本的料理。
在東京澀谷的食糧學院講課的在日韓國人鄭大聲，1980—1990年間對營養師科的350名學生連續做過數次調查，知道“泡菜”一詞來自朝鮮半島的學生從第一次的26人減少到後來的9人，也就是說，只有不到總人數3%~7%的日本年輕人知道泡菜來自朝鮮半島。18以後隨著通過辣味來燃燒脂肪以達到減肥效果的宣傳甚囂塵上，川菜和泡菜的人氣指數也一再上漲。泡菜對日本飲食的最大影響，可以說是逐漸養成了日本人吃辣的習慣。這不僅僅是口味的變化，飲食上口味的變化最終將會潛移默化地部分改變某一區域的居民或是某一族群的特性。
20世紀70年代中期以後，由於受到世界性石油危機的影響，日本經濟從高速增長轉換到了低速穩定增長，然而恰好也是從這一時期開始，日本人進入了真正的“飽食”時代。這樣一個時代在日本歷史上是空前的。“大榮”“西友”“伊藤洋華堂”等系統的大小超市遍佈全國各地，Family-Mart、Lawson、Seven-Eleven等外國資本和本地資本的各色便利店鱗次櫛比，除了日本料理店、意大利餐館、法國餐館、中餐館和韓國料理店之外，各個國家的飲食紛紛在日本登陸，在大城市，你可以看到印度、泰國、越南、尼泊爾、墨西哥、阿拉伯等幾乎世界各地的美食。
普通的日本人在外就餐變得越來越日常化。1990年以後，日本儘管經歷了長達10餘年嚴峻的經濟不景氣，但飲食行業並未受到太多的負面影響，相反依然有相當的增長。根據日本總務省統計局的統計，1982年共有食品行業的零售店71113家，年銷售額110230億日元；1994年是97421家，年銷售額227520億日元；2002年是101079家，年銷售額266340億日元。2004年日本共有大中型綜合超市1670家，年銷售額83920億日元；銷售食物的專營超市18493家，年銷售額170690億日元；便利店42749家，年銷售額69250億日元；有各類飲食店419812家。
若將這些數字除以1.2億人口的話，依然是一個令人相當驚訝的結果。由此可見，無論從縱向的歷史比較還是橫向的空間比較，日本人在飲食上確實已經達到了非常富裕的水平。