芹香牛肉

主料：牛肉

輔料：香料、泡小米椒末、姜米、蒜米、芹菜節、海帶絲、刀口辣椒末、花椒麵、蔥花、香菜碎

調料：鹽、味精和雞精

做法：

1、把牛肉塊放水鍋裡，加適量香料煮熟時，撈出來晾涼後，切成片。

2、淨鍋入菜油燒熱，先下泡小米椒末、姜米和蒜米（少許）炒香，等到舀入煮牛肉原湯並加入牛肉片煮一會兒後，調入鹽、味精和雞精，起鍋倒入墊有芹菜節和海帶絲（提前焯熟）的湯碗裡，撒上刀口辣椒末、花椒麵、蔥花和香菜碎，即成。

土爐骨湯浸豆

初加工：

1.筒子骨塊750克洗淨，放入冷水鍋內，下入料酒、薑片、蔥段各10克大火燒開，持續大火撇淨浮沫，撈出筒子骨洗淨。

2.將筒子骨放入鍋內，下入清水2.5千克，大火燒開，改小火持續加熱2.5小時，關火存放。

3.老豆腐1千克洗淨，切成8×2×2釐米的條，放入鍋內，倒入燒筒子骨的湯小火燉至豆腐入味。

製作方法：

1、鍋內放入熟豬油25克、茶油75克，燒至五成熱時，先下入大蒜子、薑片各20克煸炒至色金黃，再放入筒子骨和老豆腐，用蠔油20克調味，倒入燒筒子骨的湯汁500克，大火燒開後改小火加熱15分鐘，用李錦記紅燒醬油20克、雞粉5克、鹽4克調味，下入紅尖椒段20克再燒2分鐘，出鍋裝入容器內，用香菜點綴，上桌後置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。

農家土豆腐

鹹白菜搭配老豆腐可謂是絕配，既有相同質地的口感，又不失鮮香的味道，搭配炒香的五花肉，更是起到畫龍點睛的作用，值得推薦給大家。

原料：老豆腐500克，鹹白菜100克，豬五花肉片100克。

調料：菜子油300克（約耗50克），青、紅椒丁各5克，A料（水辣椒醬15克，薑片3克，蒸魚豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黃酒6克），雞湯260克。

製作：

1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5釐米的塊，入燒至四成熱的菜子油中，小火煎至兩面金黃；鹹白菜焯水，改刀成1釐米見方的塊。

2.起鍋，入菜子油30克燒熱，入豬五花肉片，煸炒出香，入鹹白菜塊、A料翻炒，入老豆腐、雞湯，大火燒開，改小火燉5分鐘，入青、紅椒丁，出鍋即可。

關鍵：老豆腐經煎制後，燉制時可保持形態完整不碎。

小貼士：

鹹白菜是當地的一種特色醃菜，將小白菜與鹽按照100：6的比例醃製三個月而成，味道鹹香適口，吃起來有一定的嚼勁，用其成菜味道很棒。

鄉村火山雞

賣點：仔雞需要祛腥後更易入味，用野山椒、辣妹子、藤椒油調味，帶著濃郁的鄉土氣息最能挑戰食客味覺，簡簡單單，不需裝飾，味道說明一切。

原料：

雞翅、雞腿各200克。

調料：

色拉油800克（約耗200克），小米辣、高湯各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、雞精各5克，美極鮮味汁6克），溼澱粉5克，藤椒油30克。

做法：

1.將雞翅、雞腿改刀成塊，進行兩次醃製；小米辣、仔姜改刀成條。

2.淨鍋入油，油溫到升至四成熱，放入醃製好的雞塊炸至七成熟時撈起。

3.鍋中留底油，將小米辣、仔姜、野山椒放入鍋中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高湯，入A料調味，放入雞塊小火燒製1分鐘後勾芡，出鍋前淋藤椒油，裝盤即可。

關鍵1：

雞塊2次醃製。首先是祛腥，將雞塊用姜、蔥各50克，花雕酒、青椒各100克醃半小時後沖水。其次是入味，將祛除腥味後的雞塊加入自制醃料再次醃製20分鐘。

關鍵2：

雞要選擇仔雞，這樣肉質才會更嫩，菜品口感更好。

自制醃料醃雞比例：

雞塊4千克加入鹽焗雞料、味精、紅醬油各30克，雞精25克，美極鮮味汁35-40克醃製即可。

農家蛋餃皇

原料：

土雞蛋12個，豬肉末250克，薺菜150克，菜心100克，A料（娃娃菜、水發粉絲各100克，泡好的黑木耳50克）。

調料：

高湯500克，B料（生抽、味精、雞精各5克，美極鮮、辣椒各3克，熟豬油20克），C料（生抽、老抽各2克，味精、雞精、胡椒粉各3克，料酒5克），紅椒圈3克，料酒5克，色拉油50克。

製作：

1.薺菜、菜心汆水，切碎後混合，加入肉末、C料，朝一個方向攪拌上勁，製成餡料。

2.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入攪打後的雞蛋煎成蛋餅，放入餡心，直接對摺包成蛋餃。

3.A料汆水，加高湯、B料，大火燒開，倒入燒熱的平底沙鍋內，放入蛋餃，蓋上蓋子，小火繼續燜5分鐘，放入紅椒圈和料酒，上桌即可。

農家麻辣殺豬菜

原料：

豬血200克，豬大腸、豬肺各100克，豬肚、豬肝、豆腐、筍片各50克，青蒜苗段20克。

調料：

A料（蔥段、薑片各20克，料酒50克），醬油10克，老乾媽辣醬30克，郫縣豆瓣醬20克，小料（蔥段、薑片、幹辣椒各5克，八角、桂皮各3克），麵粉、白醋各100克，二湯800克，色拉油50克，紅油、藤椒油各15克，鹽、雞粉各5克。

製作：

1、豬血、豆腐分別洗淨，切成火柴盒大小的塊；豬肝切成厚0.3釐米的片；

2、豬肺用流動水衝漂去血水；

3、大腸、豬肚刮油後加入麵粉、白醋反覆搓揉.鍋內放入冷水，下入A料、大腸、豬肚、豬肺，大火燒開，改小火煮至成熟，撈出後將大腸切成長3釐米的段，豬肚切成粗條，豬肺切成10小塊；

4、鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時下入小料爆香，放入老乾媽辣醬、豆瓣醬炒出紅油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二湯，大火燒開，改中火燒6分鐘，用鹽、雞粉、醬油調味，出鍋裝入容器內，撒入青蒜苗段.紅油、藤椒油放入鍋內，燒至七成熱時出鍋，澆在青蒜苗段上。

農家燒鱖魚

原料：

鱖魚1條、青紅椒圈50克、薑片、姜米、蒜米、泡椒末、泡薑末、蔥花、鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量

製法：

1.把鱖魚治淨，在魚身兩側剞月牙花刀。

2.淨鍋放菜油燒熱，下薑片煎出香味後，把鱖魚下鍋，煎至兩面微黃便起鍋。

3.鍋留適量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡薑末炒香後，摻入適量鮮湯並放鹽、白糖、雞精和味精，等到放入鱖魚大火燒幾分鐘後，改小火燒至入味，待收濃汁水才撒青紅椒圈和蔥花，裝盤即成。

回鍋蘿蔔

做法：

1.把大白蘿蔔削皮後，切成滾刀塊，在沸水鍋裡汆水後，撈出待用。

2.淨鍋裡放豬油燒熱，倒入蘿蔔塊稍加煸炒後，加鮮湯、豬棒骨、醬油、蠔油、鹽、味精和雞精，改小火煨至軟熟入味時，離火待用（此過程中可批量製作）。

3.臨出菜時，在熱鍋裡放豬油，先下大蒜粒和青尖椒節炒香，再下煨好的蘿蔔塊炒勻，起鍋裝砂煲裡便可上桌。

番茄燒肉圓子

此菜用大量的番茄塊炒汁，燉煮肉丸，酸性西紅柿軟化肉丸的纖維，使之更嫩，成菜酸鮮開胃，成本極低，是一道很實用的口味菜。

批量預製丸子：

豬五花肉剁成茸，納入盆中，每500克加入蔥姜水80克、料酒10克、鹽8克、味精5克、胡椒粉5克攪打上勁，然後淋水澱粉30克、撒香菜末50克繼續拌勻，用手擠成丸子，下入鍋中養熟，撈出備用。

走菜流程：

1、番茄燙熟剝皮，切成三角塊。

2、鍋下底油燒熱，加入姜、蔥末共10克煸香，下番茄塊300克中火翻炒至出汁，調番茄醬5克，添高湯350克燒開，加入丸子150克，調適量鹽、味精、白糖、胡椒粉，小火燒3分鐘，中火略微收汁，撒香蔥花起鍋裝盤即成。