1923年我國化學家吳蘊初在上海創辦了“天廚味精廠”,開始了我國味精工業化生產的新紀元。現代的味精是採用微生物發酵的方法以糧食(玉米澱粉、大米、小麥澱粉、甘薯澱粉)為原料釀製成的調味品。
也說味精
味精,也稱味素、穀氨酸鈉,具強肉鮮味。味精經胃酸作用轉化為穀氨酸,被吸收構成蛋白質,並參與體內各器官代謝。所以味精也屬於氨基酸類藥物,在臨床上已被列入許多國家藥典。
味精能治病
(一)治療肝昏迷,肝功能損傷和適用於各種原因昏迷復甦期。
(二)作為精神病,神經衰弱,癲癇病,小兒大腦發育不全等症輔助治療,據報導,每日服用一定量的穀氨酸鈉,可增強記憶,安定情緒,振奮精神,改善智力。
(三)用於食慾不振,胃酸不足,營養不良等症。
記住6點,巧用味精
- 1 - 溫度要適宜
味精最適溶解溫度為70℃~90℃,在菜或湯即將成熟或臨出鍋時再加入味精,使味精能迅速的溶解在菜和湯汁中,產生鮮味。
- 2 - 味精和食鹽更配
穀氨酸鈉並不是單純的呈鮮味,而是酸、甜、鹹、苦、鮮五味俱全,鮮味所佔的比例較大(鮮味71.41%、鹹味13.50%、酸味3.4%、甜味9.8%、苦味1.7%)。
味精在有食鹽存在時鮮味才會顯著,並且對酸味、苦味有一定的抑制作用,所以在沒有食鹽的菜湯(如各種甜湯)裡放味精,就會產生令人不快的腥味。同時若菜太鹹,則味精的鮮味也會被掩蓋。
- 3 - 中性環境更鮮
味精在酸性環境裡易被還原成穀氨酸,難以產生鮮味,而導致酸味增強。所以在有醋汁或番茄汁的菜餚不宜加入味精。若在鹼性環境中使用,味精能生成無鮮味的穀氨酸二鈉而使其失效。因此,味精應在近中性(pH6.5~7.0之間)的食品中使用最佳。
- 4 - 涼菜不宜直接放
拌涼菜時,不宜直接放入味精,應先用少量熱水將味精溶解再拌入,而使味精的鮮味充分發揮出來。
- 5 - 味精省著用
在本身含穀氨酸鈉較多的食品像禽畜肉、蛋、海鮮等的烹製中可不加味精,不僅是為了節約,而且使為了保留菜餚的自身的鮮味。
- 6 - 味精不宜貪多
味精不是越多越好越鮮,過量食用會妨礙體內氨基酸的平衡,甚至會出現過敏現象。而且味精多吃後易口渴,屬中醫的傷津之證,會出現進餐後感到胸悶、噁心、嘔吐、心悸等“味精症狀”。
雞精比味精健康?
雖然,大部分雞精的包裝上都寫著“真正上等雞肉製成”等字樣,但它並不像我們想像的那樣,由雞肉做成的天然調味品。
雞精的主要成分還是味精,再加一些肌苷酸、鳥苷酸等助鮮劑,它們和穀氨酸鈉結合,能讓雞精的鮮味更柔和,香味更濃郁,口感更豐滿。
因此,高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴格控制味精穀氨酸鈉的攝入。雞精裡還含有核苷酸,核苷酸的代謝產物是尿酸,所以痛風患者應該少吃雞精。
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編輯:阿加莎 | 排版:貝克