酵母在麵包製作過程中佔有重要地位，使用越有個性的酵母，完成的麵包就越有明確的味道和口感特徵。由水果、穀物培養的酵母，和用單一酵母單純培養的酵母不同，允許混在任何種類的酵母中使用。由各種酵母產生的酒精成分和原材料香氣，都會直接影響麵包味道。
酵母的特性關鍵在於組織發展的很好，有張力，有嚼頭。味道混合了雜糧的微苦的香味，天然酵種的微酸，和麵粉的微甜，互補的恰到好處，很完美，也很健康。
酸奶酵母
這是從稱為“林巴”的瑞典喜慶用麵包改良而成的。使用原味酸奶製作酸奶酵母，還在麵糰中揉入了和乳酸菌的酸味相當搭配的檸檬皮。粉類使用的是高筋麵粉、全麥粉和裸麥粉三種相混合。這款麵包可以說兼備了樸素和爽口的特質。
材料配方：
水 200克
酸奶 400克
製作過程：
1、將玻璃瓶子高溫消毒，將酸奶幹放入瓶子中，加入水放在28℃的環境裡。
2、每天打開蓋子輕晃幾下，防止發黴發酸，第4天出現很多小氣泡，說明就產生髮酵作用了。
3、到第5天氣泡越來越多，就發酵成了，用過濾網將酵母原汁過濾出來。
4、用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
5、再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
黑麥天然酵母
可以加在吐司麵包、普羅旺斯香草麵包或麵包西點中，用途非常廣泛。是以嚴格篩選的有機酵母和小麥為主原料，使用純淨水且完全以有機營養素培育的德國製品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉溫度較高。完成的麵糰以質地細緻滑潤、香氣高雅為特徵。在此混合了裸麥粉和優質小麥專用粉，採用最能引出酵母本身香氣的直接法來製作長棍麵包。
材料配方：
第一天：
黑麥粉 100克
水 100克
第二天：
黑麥粉 100克
水 100克
第三天：
黑麥粉 100克
水 100克
製作過程：
1、將第一天的黑麥粉和水一起攪拌均勻。
2、室溫28℃發酵8小時左右。
3、第二天再加入黑麥粉和水攪拌均勻，以溫度28℃，發酵8小時左右。
4、再加入第三天的黑麥粉和水拌均勻發酵6小時，發酵3倍大左右。
葡萄乾酵母
葡萄乾種無論在什麼環境下都能以安定的狀態育成，併發揮出強大的發酵力。鄉村類麵包、堅果類葡萄乾麵包等自制酵母麵包都是使用葡萄乾酵母製作的。
材料配方：
水 300克
葡萄乾 200克
蜂蜜 5克
製作過程：
1、將玻璃瓶子高溫消毒，將葡萄乾放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室溫28℃環境裡。
2、第5天出現很多氣泡，說明就產生髮酵作用了，每天都會有氣泡產生，越來越多，說明發酵活力越來越強。
3、用過濾網將酵母原汁過濾出來。
4、用200克葡萄乾酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
5、在加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
橙味天然酵母
連同橙皮一起切片製作此種酵母，避免喪失有別於果汁的獨特橙香，同時製作網眼密集的緊實麵糰，給人以嚼著麵包就像嚼著整顆橙子般的感覺。並以略濃厚的程度添加巧克力豆，更豐富了麵包的口感和鬆脆度。
材料配方：
橙子切片 200克
水 300克
蜂蜜 5克
製作過程：
1、將玻璃瓶子高溫消毒，將橙子切片放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的室溫中。
2、每天打開蓋子輕晃幾下，防止發黴發酸，第3天出現很多小氣泡，說明就產生髮酵作用了。
3、到了第5天橙子和水變得很濃稠就可以。
4、用過濾網將酵母原汁過濾出來。
5、用200克橙子酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
6、在加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
蘋果酵母
這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖並用8天時間培養出的酵母。可以用這種酵母做出含有蘋果的特殊甜香和酸味的麵包，外皮的色澤十分漂亮，質地稍微粗糙但相當溼潤，能凸顯這種麵包的味道。
材料配方：
水 400克
蘋果 300克
蜂蜜 6克
製作過程：
1、將玻璃瓶子高溫消毒，將蘋果切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，以室溫28℃。
2、第3天出現很多小氣泡，說明就產生髮酵作用了。
3、到了第5天蘋果和水變得很濃稠有氣泡就可以。
4、用過濾網將酵母原汁過濾出來。
5、用200克蘋果酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
6、再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
要根據自己的口味調整天然酵種麵包的酸度其實不難，在餵養天然酵種時，新加的麵粉和水沖淡酵種裡 的酸度，這時的天然酵種是最不酸的，而在這之後，酵母菌固然在努力發酵，乳酸菌也沒閒著，也在努力把麵糰變酸，所以發酵時間越長，麵糰越酸，反之，發酵時 間越短，麵糰越不酸。