'一籠小籠包30元，連續多年獲得米其林一星，被稱為“全球第一包”'
小籠包本是中國江南地區的傳統美食，但使之登上世界舞臺的卻是來自臺灣的楊秉義父子，他們創立的鼎泰豐被稱為“全球第一包”。
在各種臺灣旅行攻略中，鼎泰豐已經成為一個不可錯過的景點，蘇菲·瑪索、成龍、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉、周星馳等巨星名流都曾是這裡的座上客。這家店名叫鼎泰豐。
小籠包本是中國江南地區的傳統美食，但使之登上世界舞臺的卻是來自臺灣的楊秉義父子，他們創立的鼎泰豐被稱為“全球第一包”。
在各種臺灣旅行攻略中，鼎泰豐已經成為一個不可錯過的景點，蘇菲·瑪索、成龍、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉、周星馳等巨星名流都曾是這裡的座上客。這家店名叫鼎泰豐。
作為臺灣知名的小籠包品牌，鼎泰豐1972年從臺灣起步，在東南亞地區擁有非常高的知名度。1993年鼎泰豐被《紐約時報》評為世界十大餐廳，是該榜單上唯一上榜的中餐廳，至此享譽全球。
關於鼎泰豐的榮譽還有很多，CNN評選它為全球最佳連鎖企業第二名，僅次於7-11，麥當勞、星巴克都排在其後。目前鼎泰豐已經在日本、美國、新加坡等國家建了多家分店，全球門店超過150多家。
小籠包本是中國江南地區的傳統美食，但使之登上世界舞臺的卻是來自臺灣的楊秉義父子，他們創立的鼎泰豐被稱為“全球第一包”。
在各種臺灣旅行攻略中，鼎泰豐已經成為一個不可錯過的景點，蘇菲·瑪索、成龍、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉、周星馳等巨星名流都曾是這裡的座上客。這家店名叫鼎泰豐。
作為臺灣知名的小籠包品牌，鼎泰豐1972年從臺灣起步，在東南亞地區擁有非常高的知名度。1993年鼎泰豐被《紐約時報》評為世界十大餐廳，是該榜單上唯一上榜的中餐廳，至此享譽全球。
關於鼎泰豐的榮譽還有很多，CNN評選它為全球最佳連鎖企業第二名，僅次於7-11，麥當勞、星巴克都排在其後。目前鼎泰豐已經在日本、美國、新加坡等國家建了多家分店，全球門店超過150多家。
將包子做到如此境界，自然少不了眾多效仿者。經常有餐飲業老闆派出“臥底”，排隊去鼎泰豐吃飯，甚至應聘進鼎泰豐偷師，但不管怎麼偷學，終究無人能把鼎泰豐的精髓學到手。
不過是一家小籠包店，真有那麼難學嗎？一個包子橫掃天下的祕訣是什麼？
這家店名叫鼎泰豐
創始人楊秉彝是山西人，生於1927年，21歲時從大陸漂洋過海到臺灣，在一家叫恆泰豐的油行當夥計，與同事賴盆妹結為夫妻。後因老闆投資失誤，油行被迫解散。
1958年，31歲的楊秉彝決定自行創業。因供貨商名為“鼎美”，自己又出身於恆泰豐，楊秉彝就將自己所開油行取名為“鼎泰豐”，同時感念恆泰豐老闆對他的恩情。
小籠包本是中國江南地區的傳統美食，但使之登上世界舞臺的卻是來自臺灣的楊秉義父子，他們創立的鼎泰豐被稱為“全球第一包”。
在各種臺灣旅行攻略中，鼎泰豐已經成為一個不可錯過的景點，蘇菲·瑪索、成龍、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉、周星馳等巨星名流都曾是這裡的座上客。這家店名叫鼎泰豐。
作為臺灣知名的小籠包品牌，鼎泰豐1972年從臺灣起步，在東南亞地區擁有非常高的知名度。1993年鼎泰豐被《紐約時報》評為世界十大餐廳，是該榜單上唯一上榜的中餐廳，至此享譽全球。
關於鼎泰豐的榮譽還有很多，CNN評選它為全球最佳連鎖企業第二名，僅次於7-11，麥當勞、星巴克都排在其後。目前鼎泰豐已經在日本、美國、新加坡等國家建了多家分店，全球門店超過150多家。
將包子做到如此境界，自然少不了眾多效仿者。經常有餐飲業老闆派出“臥底”，排隊去鼎泰豐吃飯，甚至應聘進鼎泰豐偷師，但不管怎麼偷學，終究無人能把鼎泰豐的精髓學到手。
不過是一家小籠包店，真有那麼難學嗎？一個包子橫掃天下的祕訣是什麼？
這家店名叫鼎泰豐
創始人楊秉彝是山西人，生於1927年，21歲時從大陸漂洋過海到臺灣，在一家叫恆泰豐的油行當夥計，與同事賴盆妹結為夫妻。後因老闆投資失誤，油行被迫解散。
1958年，31歲的楊秉彝決定自行創業。因供貨商名為“鼎美”，自己又出身於恆泰豐，楊秉彝就將自己所開油行取名為“鼎泰豐”，同時感念恆泰豐老闆對他的恩情。
開張一段時間後，鼎泰豐遇到了危機，隨著罐裝色拉油的問世，油行生意受到衝擊。1972年，楊秉彝接受了一位老闆的建議，盤下這家信義路的小店，開始售賣小籠包。
由於夫妻倆堅持真材實料、精工細活，沒過多久，鼎泰豐就贏得了好口碑。後來，楊秉彝夫婦的故事還被搬上熒屏，電視劇《十里桂花香》塑造出他們善良、勤勞、聰慧的形象。
小籠包本是中國江南地區的傳統美食，但使之登上世界舞臺的卻是來自臺灣的楊秉義父子，他們創立的鼎泰豐被稱為“全球第一包”。
在各種臺灣旅行攻略中，鼎泰豐已經成為一個不可錯過的景點，蘇菲·瑪索、成龍、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉、周星馳等巨星名流都曾是這裡的座上客。這家店名叫鼎泰豐。
作為臺灣知名的小籠包品牌，鼎泰豐1972年從臺灣起步，在東南亞地區擁有非常高的知名度。1993年鼎泰豐被《紐約時報》評為世界十大餐廳，是該榜單上唯一上榜的中餐廳，至此享譽全球。
關於鼎泰豐的榮譽還有很多，CNN評選它為全球最佳連鎖企業第二名，僅次於7-11，麥當勞、星巴克都排在其後。目前鼎泰豐已經在日本、美國、新加坡等國家建了多家分店，全球門店超過150多家。
將包子做到如此境界，自然少不了眾多效仿者。經常有餐飲業老闆派出“臥底”，排隊去鼎泰豐吃飯，甚至應聘進鼎泰豐偷師，但不管怎麼偷學，終究無人能把鼎泰豐的精髓學到手。
不過是一家小籠包店，真有那麼難學嗎？一個包子橫掃天下的祕訣是什麼？
這家店名叫鼎泰豐
創始人楊秉彝是山西人，生於1927年，21歲時從大陸漂洋過海到臺灣，在一家叫恆泰豐的油行當夥計，與同事賴盆妹結為夫妻。後因老闆投資失誤，油行被迫解散。
1958年，31歲的楊秉彝決定自行創業。因供貨商名為“鼎美”，自己又出身於恆泰豐，楊秉彝就將自己所開油行取名為“鼎泰豐”，同時感念恆泰豐老闆對他的恩情。
開張一段時間後，鼎泰豐遇到了危機，隨著罐裝色拉油的問世，油行生意受到衝擊。1972年，楊秉彝接受了一位老闆的建議，盤下這家信義路的小店，開始售賣小籠包。
由於夫妻倆堅持真材實料、精工細活，沒過多久，鼎泰豐就贏得了好口碑。後來，楊秉彝夫婦的故事還被搬上熒屏，電視劇《十里桂花香》塑造出他們善良、勤勞、聰慧的形象。
而鼎泰豐真正享譽全球，是在上世紀90年代，楊秉彝之子楊紀華接下家業後。在他的經營下，鼎泰豐在中國大陸、日本、美國、新加坡等地已開設了127家分店，被美國《紐約時報》評選為“世界十大美食餐廳之一”，為臺灣美食界摘下第一顆米其林星星。
如今，第三代傳人正在海外開疆拓土，創下最高30億元人民幣的年營收額。“品質比賺錢重要”是楊紀華的核心經營理念。他深信：“創意來自品質，我只有一個要求，就是要做最好的。”
匠心品質， 同樣一個包子差別就在這！
執掌鼎泰豐21年來，楊紀華將這家包子店滾雪球似地做大。他出生於1956年，畢業於淡水工商專科，為人敦厚，做事務實，說話和微笑時很容易臉紅。
小籠包本是中國江南地區的傳統美食，但使之登上世界舞臺的卻是來自臺灣的楊秉義父子，他們創立的鼎泰豐被稱為“全球第一包”。
在各種臺灣旅行攻略中，鼎泰豐已經成為一個不可錯過的景點，蘇菲·瑪索、成龍、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉、周星馳等巨星名流都曾是這裡的座上客。這家店名叫鼎泰豐。
作為臺灣知名的小籠包品牌，鼎泰豐1972年從臺灣起步，在東南亞地區擁有非常高的知名度。1993年鼎泰豐被《紐約時報》評為世界十大餐廳，是該榜單上唯一上榜的中餐廳，至此享譽全球。
關於鼎泰豐的榮譽還有很多，CNN評選它為全球最佳連鎖企業第二名，僅次於7-11，麥當勞、星巴克都排在其後。目前鼎泰豐已經在日本、美國、新加坡等國家建了多家分店，全球門店超過150多家。
將包子做到如此境界，自然少不了眾多效仿者。經常有餐飲業老闆派出“臥底”，排隊去鼎泰豐吃飯，甚至應聘進鼎泰豐偷師，但不管怎麼偷學，終究無人能把鼎泰豐的精髓學到手。
不過是一家小籠包店，真有那麼難學嗎？一個包子橫掃天下的祕訣是什麼？
這家店名叫鼎泰豐
創始人楊秉彝是山西人，生於1927年，21歲時從大陸漂洋過海到臺灣，在一家叫恆泰豐的油行當夥計，與同事賴盆妹結為夫妻。後因老闆投資失誤，油行被迫解散。
1958年，31歲的楊秉彝決定自行創業。因供貨商名為“鼎美”，自己又出身於恆泰豐，楊秉彝就將自己所開油行取名為“鼎泰豐”，同時感念恆泰豐老闆對他的恩情。
開張一段時間後，鼎泰豐遇到了危機，隨著罐裝色拉油的問世，油行生意受到衝擊。1972年，楊秉彝接受了一位老闆的建議，盤下這家信義路的小店，開始售賣小籠包。
由於夫妻倆堅持真材實料、精工細活，沒過多久，鼎泰豐就贏得了好口碑。後來，楊秉彝夫婦的故事還被搬上熒屏，電視劇《十里桂花香》塑造出他們善良、勤勞、聰慧的形象。
而鼎泰豐真正享譽全球，是在上世紀90年代，楊秉彝之子楊紀華接下家業後。在他的經營下，鼎泰豐在中國大陸、日本、美國、新加坡等地已開設了127家分店，被美國《紐約時報》評選為“世界十大美食餐廳之一”，為臺灣美食界摘下第一顆米其林星星。
如今，第三代傳人正在海外開疆拓土，創下最高30億元人民幣的年營收額。“品質比賺錢重要”是楊紀華的核心經營理念。他深信：“創意來自品質，我只有一個要求，就是要做最好的。”
匠心品質， 同樣一個包子差別就在這！
執掌鼎泰豐21年來，楊紀華將這家包子店滾雪球似地做大。他出生於1956年，畢業於淡水工商專科，為人敦厚，做事務實，說話和微笑時很容易臉紅。
楊紀華從小就在鼎泰豐幫廚，從揉麵粉、擀麵皮做起，早已練就一身好功夫。楊紀華認為，鼎泰豐能真正做好食物品質與外場服務，還得從與日本人的合作說起。
楊紀華剛接手鼎泰豐時，日本高島屋集團希望他們能到日本開分店，要求提供麵粉與水的比例、小籠包的重量等精確數據。那時鼎泰豐的師傅製作小籠包全靠經驗，無法提供日方所需的數據。
後來，高島屋派專人赴臺記錄、測量及學習，歷時兩三個月。“這事讓我意識到，鼎泰豐的製作一定要數據化。”從此，楊紀華開始近乎偏執地追求精準統一化的完美品質。
小籠包本是中國江南地區的傳統美食，但使之登上世界舞臺的卻是來自臺灣的楊秉義父子，他們創立的鼎泰豐被稱為“全球第一包”。
在各種臺灣旅行攻略中，鼎泰豐已經成為一個不可錯過的景點，蘇菲·瑪索、成龍、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉、周星馳等巨星名流都曾是這裡的座上客。這家店名叫鼎泰豐。
作為臺灣知名的小籠包品牌，鼎泰豐1972年從臺灣起步，在東南亞地區擁有非常高的知名度。1993年鼎泰豐被《紐約時報》評為世界十大餐廳，是該榜單上唯一上榜的中餐廳，至此享譽全球。
關於鼎泰豐的榮譽還有很多，CNN評選它為全球最佳連鎖企業第二名，僅次於7-11，麥當勞、星巴克都排在其後。目前鼎泰豐已經在日本、美國、新加坡等國家建了多家分店，全球門店超過150多家。
將包子做到如此境界，自然少不了眾多效仿者。經常有餐飲業老闆派出“臥底”，排隊去鼎泰豐吃飯，甚至應聘進鼎泰豐偷師，但不管怎麼偷學，終究無人能把鼎泰豐的精髓學到手。
不過是一家小籠包店，真有那麼難學嗎？一個包子橫掃天下的祕訣是什麼？
這家店名叫鼎泰豐
創始人楊秉彝是山西人，生於1927年，21歲時從大陸漂洋過海到臺灣，在一家叫恆泰豐的油行當夥計，與同事賴盆妹結為夫妻。後因老闆投資失誤，油行被迫解散。
1958年，31歲的楊秉彝決定自行創業。因供貨商名為“鼎美”，自己又出身於恆泰豐，楊秉彝就將自己所開油行取名為“鼎泰豐”，同時感念恆泰豐老闆對他的恩情。
開張一段時間後，鼎泰豐遇到了危機，隨著罐裝色拉油的問世，油行生意受到衝擊。1972年，楊秉彝接受了一位老闆的建議，盤下這家信義路的小店，開始售賣小籠包。
由於夫妻倆堅持真材實料、精工細活，沒過多久，鼎泰豐就贏得了好口碑。後來，楊秉彝夫婦的故事還被搬上熒屏，電視劇《十里桂花香》塑造出他們善良、勤勞、聰慧的形象。
而鼎泰豐真正享譽全球，是在上世紀90年代，楊秉彝之子楊紀華接下家業後。在他的經營下，鼎泰豐在中國大陸、日本、美國、新加坡等地已開設了127家分店，被美國《紐約時報》評選為“世界十大美食餐廳之一”，為臺灣美食界摘下第一顆米其林星星。
如今，第三代傳人正在海外開疆拓土，創下最高30億元人民幣的年營收額。“品質比賺錢重要”是楊紀華的核心經營理念。他深信：“創意來自品質，我只有一個要求，就是要做最好的。”
匠心品質， 同樣一個包子差別就在這！
執掌鼎泰豐21年來，楊紀華將這家包子店滾雪球似地做大。他出生於1956年，畢業於淡水工商專科，為人敦厚，做事務實，說話和微笑時很容易臉紅。
楊紀華從小就在鼎泰豐幫廚，從揉麵粉、擀麵皮做起，早已練就一身好功夫。楊紀華認為，鼎泰豐能真正做好食物品質與外場服務，還得從與日本人的合作說起。
楊紀華剛接手鼎泰豐時，日本高島屋集團希望他們能到日本開分店，要求提供麵粉與水的比例、小籠包的重量等精確數據。那時鼎泰豐的師傅製作小籠包全靠經驗，無法提供日方所需的數據。
後來，高島屋派專人赴臺記錄、測量及學習，歷時兩三個月。“這事讓我意識到，鼎泰豐的製作一定要數據化。”從此，楊紀華開始近乎偏執地追求精準統一化的完美品質。
經過多次測量，他制定了像瑞士鐘錶一樣精密運作的小籠包品質標準：每個包子重21克，只容許正負0.2克的誤差。細分開來，每粒小籠包必須“皮5克，餡16克，打褶18次，入蒸籠4分鐘後才可上桌”。楊紀華希望透過標準產製，確保食物品質。
這樣的標準還被運用在原材料新鮮度的考量上，最有代表性的就是蟹黃小籠包。供應商每天上午8時送來100斤陽澄湖大閘蟹，鼎泰豐的師傅就逐只檢驗，以確認每隻蟹都處於鮮活的狀態，隨後剪斷草繩、刷洗、清蒸，從食品原料選購，到加工、蒸煮、供應都力求精準。
到了2000年，鼎泰豐乾脆設立了透明的中央廚房，隨後成了他們的研發基地。比如，每道菜送到餐桌前，外場員工必須拿出筆型溫度計確認：元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度被定為85攝氏度，才不燙口，肉粽則必須提高到90攝氏度，以確保豬肉塊熟透。
小籠包本是中國江南地區的傳統美食，但使之登上世界舞臺的卻是來自臺灣的楊秉義父子，他們創立的鼎泰豐被稱為“全球第一包”。
在各種臺灣旅行攻略中，鼎泰豐已經成為一個不可錯過的景點，蘇菲·瑪索、成龍、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉、周星馳等巨星名流都曾是這裡的座上客。這家店名叫鼎泰豐。
作為臺灣知名的小籠包品牌，鼎泰豐1972年從臺灣起步，在東南亞地區擁有非常高的知名度。1993年鼎泰豐被《紐約時報》評為世界十大餐廳，是該榜單上唯一上榜的中餐廳，至此享譽全球。
關於鼎泰豐的榮譽還有很多，CNN評選它為全球最佳連鎖企業第二名，僅次於7-11，麥當勞、星巴克都排在其後。目前鼎泰豐已經在日本、美國、新加坡等國家建了多家分店，全球門店超過150多家。
將包子做到如此境界，自然少不了眾多效仿者。經常有餐飲業老闆派出“臥底”，排隊去鼎泰豐吃飯，甚至應聘進鼎泰豐偷師，但不管怎麼偷學，終究無人能把鼎泰豐的精髓學到手。
不過是一家小籠包店，真有那麼難學嗎？一個包子橫掃天下的祕訣是什麼？
這家店名叫鼎泰豐
創始人楊秉彝是山西人，生於1927年，21歲時從大陸漂洋過海到臺灣，在一家叫恆泰豐的油行當夥計，與同事賴盆妹結為夫妻。後因老闆投資失誤，油行被迫解散。
1958年，31歲的楊秉彝決定自行創業。因供貨商名為“鼎美”，自己又出身於恆泰豐，楊秉彝就將自己所開油行取名為“鼎泰豐”，同時感念恆泰豐老闆對他的恩情。
開張一段時間後，鼎泰豐遇到了危機，隨著罐裝色拉油的問世，油行生意受到衝擊。1972年，楊秉彝接受了一位老闆的建議，盤下這家信義路的小店，開始售賣小籠包。
由於夫妻倆堅持真材實料、精工細活，沒過多久，鼎泰豐就贏得了好口碑。後來，楊秉彝夫婦的故事還被搬上熒屏，電視劇《十里桂花香》塑造出他們善良、勤勞、聰慧的形象。
而鼎泰豐真正享譽全球，是在上世紀90年代，楊秉彝之子楊紀華接下家業後。在他的經營下，鼎泰豐在中國大陸、日本、美國、新加坡等地已開設了127家分店，被美國《紐約時報》評選為“世界十大美食餐廳之一”，為臺灣美食界摘下第一顆米其林星星。
如今，第三代傳人正在海外開疆拓土，創下最高30億元人民幣的年營收額。“品質比賺錢重要”是楊紀華的核心經營理念。他深信：“創意來自品質，我只有一個要求，就是要做最好的。”
匠心品質， 同樣一個包子差別就在這！
執掌鼎泰豐21年來，楊紀華將這家包子店滾雪球似地做大。他出生於1956年，畢業於淡水工商專科，為人敦厚，做事務實，說話和微笑時很容易臉紅。
楊紀華從小就在鼎泰豐幫廚，從揉麵粉、擀麵皮做起，早已練就一身好功夫。楊紀華認為，鼎泰豐能真正做好食物品質與外場服務，還得從與日本人的合作說起。
楊紀華剛接手鼎泰豐時，日本高島屋集團希望他們能到日本開分店，要求提供麵粉與水的比例、小籠包的重量等精確數據。那時鼎泰豐的師傅製作小籠包全靠經驗，無法提供日方所需的數據。
後來，高島屋派專人赴臺記錄、測量及學習，歷時兩三個月。“這事讓我意識到，鼎泰豐的製作一定要數據化。”從此，楊紀華開始近乎偏執地追求精準統一化的完美品質。
經過多次測量，他制定了像瑞士鐘錶一樣精密運作的小籠包品質標準：每個包子重21克，只容許正負0.2克的誤差。細分開來，每粒小籠包必須“皮5克，餡16克，打褶18次，入蒸籠4分鐘後才可上桌”。楊紀華希望透過標準產製，確保食物品質。
這樣的標準還被運用在原材料新鮮度的考量上，最有代表性的就是蟹黃小籠包。供應商每天上午8時送來100斤陽澄湖大閘蟹，鼎泰豐的師傅就逐只檢驗，以確認每隻蟹都處於鮮活的狀態，隨後剪斷草繩、刷洗、清蒸，從食品原料選購，到加工、蒸煮、供應都力求精準。
到了2000年，鼎泰豐乾脆設立了透明的中央廚房，隨後成了他們的研發基地。比如，每道菜送到餐桌前，外場員工必須拿出筆型溫度計確認：元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度被定為85攝氏度，才不燙口，肉粽則必須提高到90攝氏度，以確保豬肉塊熟透。
在中央廚房還培養出了一批極度標準化的大廚——鼎泰豐曾從臺北6家店各選一位炒飯達人進行比賽，6個人從下鍋、翻炒到起鍋，不但時間和動作一致，就連炒飯的口感都相差無幾。
鼎泰豐的食物也是有壽命的。小籠包作為一種特色小吃，講究“現做現吃”的體驗，所以鼎泰豐一直延續“堂吃”的傳統方式，沒有外賣或超市供貨。即使在店內，每一種食物壽命也要按小時算，超過規定的時間立即報廢。
這樣一籠精耕細作的包子在中國大陸賣三四十元，黑松露小籠包甚至賣到176元，但食客們都覺得值。
聽聲辯位，鼎泰豐人都會的神技！
有人說，鼎泰豐對完美和極致的量化追求是他們在市場競爭中差異化制勝的法寶。不過，這裡並不是那種冷冰冰的連鎖店鋪，更像是有溫度的小作坊。
數年前，楊紀華乘飛機出行，發現新加坡航空公司和日本亞洲航空公司的服務特別好，為了讓鼎泰豐的品質與國際接軌，便決定在店內倡導“服務精神”。他一回臺灣就立刻與主管商量，讓店內的服務員學習空乘人員的服務態度，久而久之，這種態度就變成鼎泰豐的服務習慣了。
小籠包本是中國江南地區的傳統美食，但使之登上世界舞臺的卻是來自臺灣的楊秉義父子，他們創立的鼎泰豐被稱為“全球第一包”。
在各種臺灣旅行攻略中，鼎泰豐已經成為一個不可錯過的景點，蘇菲·瑪索、成龍、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉、周星馳等巨星名流都曾是這裡的座上客。這家店名叫鼎泰豐。
作為臺灣知名的小籠包品牌，鼎泰豐1972年從臺灣起步，在東南亞地區擁有非常高的知名度。1993年鼎泰豐被《紐約時報》評為世界十大餐廳，是該榜單上唯一上榜的中餐廳，至此享譽全球。
關於鼎泰豐的榮譽還有很多，CNN評選它為全球最佳連鎖企業第二名，僅次於7-11，麥當勞、星巴克都排在其後。目前鼎泰豐已經在日本、美國、新加坡等國家建了多家分店，全球門店超過150多家。
將包子做到如此境界，自然少不了眾多效仿者。經常有餐飲業老闆派出“臥底”，排隊去鼎泰豐吃飯，甚至應聘進鼎泰豐偷師，但不管怎麼偷學，終究無人能把鼎泰豐的精髓學到手。
不過是一家小籠包店，真有那麼難學嗎？一個包子橫掃天下的祕訣是什麼？
這家店名叫鼎泰豐
創始人楊秉彝是山西人，生於1927年，21歲時從大陸漂洋過海到臺灣，在一家叫恆泰豐的油行當夥計，與同事賴盆妹結為夫妻。後因老闆投資失誤，油行被迫解散。
1958年，31歲的楊秉彝決定自行創業。因供貨商名為“鼎美”，自己又出身於恆泰豐，楊秉彝就將自己所開油行取名為“鼎泰豐”，同時感念恆泰豐老闆對他的恩情。
開張一段時間後，鼎泰豐遇到了危機，隨著罐裝色拉油的問世，油行生意受到衝擊。1972年，楊秉彝接受了一位老闆的建議，盤下這家信義路的小店，開始售賣小籠包。
由於夫妻倆堅持真材實料、精工細活，沒過多久，鼎泰豐就贏得了好口碑。後來，楊秉彝夫婦的故事還被搬上熒屏，電視劇《十里桂花香》塑造出他們善良、勤勞、聰慧的形象。
而鼎泰豐真正享譽全球，是在上世紀90年代，楊秉彝之子楊紀華接下家業後。在他的經營下，鼎泰豐在中國大陸、日本、美國、新加坡等地已開設了127家分店，被美國《紐約時報》評選為“世界十大美食餐廳之一”，為臺灣美食界摘下第一顆米其林星星。
如今，第三代傳人正在海外開疆拓土，創下最高30億元人民幣的年營收額。“品質比賺錢重要”是楊紀華的核心經營理念。他深信：“創意來自品質，我只有一個要求，就是要做最好的。”
匠心品質， 同樣一個包子差別就在這！
執掌鼎泰豐21年來，楊紀華將這家包子店滾雪球似地做大。他出生於1956年，畢業於淡水工商專科，為人敦厚，做事務實，說話和微笑時很容易臉紅。
楊紀華從小就在鼎泰豐幫廚，從揉麵粉、擀麵皮做起，早已練就一身好功夫。楊紀華認為，鼎泰豐能真正做好食物品質與外場服務，還得從與日本人的合作說起。
楊紀華剛接手鼎泰豐時，日本高島屋集團希望他們能到日本開分店，要求提供麵粉與水的比例、小籠包的重量等精確數據。那時鼎泰豐的師傅製作小籠包全靠經驗，無法提供日方所需的數據。
後來，高島屋派專人赴臺記錄、測量及學習，歷時兩三個月。“這事讓我意識到，鼎泰豐的製作一定要數據化。”從此，楊紀華開始近乎偏執地追求精準統一化的完美品質。
經過多次測量，他制定了像瑞士鐘錶一樣精密運作的小籠包品質標準：每個包子重21克，只容許正負0.2克的誤差。細分開來，每粒小籠包必須“皮5克，餡16克，打褶18次，入蒸籠4分鐘後才可上桌”。楊紀華希望透過標準產製，確保食物品質。
這樣的標準還被運用在原材料新鮮度的考量上，最有代表性的就是蟹黃小籠包。供應商每天上午8時送來100斤陽澄湖大閘蟹，鼎泰豐的師傅就逐只檢驗，以確認每隻蟹都處於鮮活的狀態，隨後剪斷草繩、刷洗、清蒸，從食品原料選購，到加工、蒸煮、供應都力求精準。
到了2000年，鼎泰豐乾脆設立了透明的中央廚房，隨後成了他們的研發基地。比如，每道菜送到餐桌前，外場員工必須拿出筆型溫度計確認：元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度被定為85攝氏度，才不燙口，肉粽則必須提高到90攝氏度，以確保豬肉塊熟透。
在中央廚房還培養出了一批極度標準化的大廚——鼎泰豐曾從臺北6家店各選一位炒飯達人進行比賽，6個人從下鍋、翻炒到起鍋，不但時間和動作一致，就連炒飯的口感都相差無幾。
鼎泰豐的食物也是有壽命的。小籠包作為一種特色小吃，講究“現做現吃”的體驗，所以鼎泰豐一直延續“堂吃”的傳統方式，沒有外賣或超市供貨。即使在店內，每一種食物壽命也要按小時算，超過規定的時間立即報廢。
這樣一籠精耕細作的包子在中國大陸賣三四十元，黑松露小籠包甚至賣到176元，但食客們都覺得值。
聽聲辯位，鼎泰豐人都會的神技！
有人說，鼎泰豐對完美和極致的量化追求是他們在市場競爭中差異化制勝的法寶。不過，這裡並不是那種冷冰冰的連鎖店鋪，更像是有溫度的小作坊。
數年前，楊紀華乘飛機出行，發現新加坡航空公司和日本亞洲航空公司的服務特別好，為了讓鼎泰豐的品質與國際接軌，便決定在店內倡導“服務精神”。他一回臺灣就立刻與主管商量，讓店內的服務員學習空乘人員的服務態度，久而久之，這種態度就變成鼎泰豐的服務習慣了。
“讀心術”是鼎泰豐要求員工必須掌握的一門技能，意思是要員工善於觀察客人的一舉一動，領會客人每個動作的意義，務必做到“想在客人之前”。除了“讀心術”，鼎泰豐還訓練員工“順風耳”的功力。
在對新人進行訓練中，有“聽筷子掉落聲音”的課程，組員通過聽辨訓練，能迅速辨別出筷子掉的方位。有一次，不同區域的服務員都聽到了聲響，客人竟同時收到三雙筷子。就像楊紀華說的，“大多數客人是沉默的，客人不說，不代表沒事”。鼎泰豐的員工必須思考背後的原因，挖掘客人的潛在需求。
小籠包本是中國江南地區的傳統美食，但使之登上世界舞臺的卻是來自臺灣的楊秉義父子，他們創立的鼎泰豐被稱為“全球第一包”。
在各種臺灣旅行攻略中，鼎泰豐已經成為一個不可錯過的景點，蘇菲·瑪索、成龍、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉、周星馳等巨星名流都曾是這裡的座上客。這家店名叫鼎泰豐。
作為臺灣知名的小籠包品牌，鼎泰豐1972年從臺灣起步，在東南亞地區擁有非常高的知名度。1993年鼎泰豐被《紐約時報》評為世界十大餐廳，是該榜單上唯一上榜的中餐廳，至此享譽全球。
關於鼎泰豐的榮譽還有很多，CNN評選它為全球最佳連鎖企業第二名，僅次於7-11，麥當勞、星巴克都排在其後。目前鼎泰豐已經在日本、美國、新加坡等國家建了多家分店，全球門店超過150多家。
將包子做到如此境界，自然少不了眾多效仿者。經常有餐飲業老闆派出“臥底”，排隊去鼎泰豐吃飯，甚至應聘進鼎泰豐偷師，但不管怎麼偷學，終究無人能把鼎泰豐的精髓學到手。
不過是一家小籠包店，真有那麼難學嗎？一個包子橫掃天下的祕訣是什麼？
這家店名叫鼎泰豐
創始人楊秉彝是山西人，生於1927年，21歲時從大陸漂洋過海到臺灣，在一家叫恆泰豐的油行當夥計，與同事賴盆妹結為夫妻。後因老闆投資失誤，油行被迫解散。
1958年，31歲的楊秉彝決定自行創業。因供貨商名為“鼎美”，自己又出身於恆泰豐，楊秉彝就將自己所開油行取名為“鼎泰豐”，同時感念恆泰豐老闆對他的恩情。
開張一段時間後，鼎泰豐遇到了危機，隨著罐裝色拉油的問世，油行生意受到衝擊。1972年，楊秉彝接受了一位老闆的建議，盤下這家信義路的小店，開始售賣小籠包。
由於夫妻倆堅持真材實料、精工細活，沒過多久，鼎泰豐就贏得了好口碑。後來，楊秉彝夫婦的故事還被搬上熒屏，電視劇《十里桂花香》塑造出他們善良、勤勞、聰慧的形象。
而鼎泰豐真正享譽全球，是在上世紀90年代，楊秉彝之子楊紀華接下家業後。在他的經營下，鼎泰豐在中國大陸、日本、美國、新加坡等地已開設了127家分店，被美國《紐約時報》評選為“世界十大美食餐廳之一”，為臺灣美食界摘下第一顆米其林星星。
如今，第三代傳人正在海外開疆拓土，創下最高30億元人民幣的年營收額。“品質比賺錢重要”是楊紀華的核心經營理念。他深信：“創意來自品質，我只有一個要求，就是要做最好的。”
匠心品質， 同樣一個包子差別就在這！
執掌鼎泰豐21年來，楊紀華將這家包子店滾雪球似地做大。他出生於1956年，畢業於淡水工商專科，為人敦厚，做事務實，說話和微笑時很容易臉紅。
楊紀華從小就在鼎泰豐幫廚，從揉麵粉、擀麵皮做起，早已練就一身好功夫。楊紀華認為，鼎泰豐能真正做好食物品質與外場服務，還得從與日本人的合作說起。
楊紀華剛接手鼎泰豐時，日本高島屋集團希望他們能到日本開分店，要求提供麵粉與水的比例、小籠包的重量等精確數據。那時鼎泰豐的師傅製作小籠包全靠經驗，無法提供日方所需的數據。
後來，高島屋派專人赴臺記錄、測量及學習，歷時兩三個月。“這事讓我意識到，鼎泰豐的製作一定要數據化。”從此，楊紀華開始近乎偏執地追求精準統一化的完美品質。
經過多次測量，他制定了像瑞士鐘錶一樣精密運作的小籠包品質標準：每個包子重21克，只容許正負0.2克的誤差。細分開來，每粒小籠包必須“皮5克，餡16克，打褶18次，入蒸籠4分鐘後才可上桌”。楊紀華希望透過標準產製，確保食物品質。
這樣的標準還被運用在原材料新鮮度的考量上，最有代表性的就是蟹黃小籠包。供應商每天上午8時送來100斤陽澄湖大閘蟹，鼎泰豐的師傅就逐只檢驗，以確認每隻蟹都處於鮮活的狀態，隨後剪斷草繩、刷洗、清蒸，從食品原料選購，到加工、蒸煮、供應都力求精準。
到了2000年，鼎泰豐乾脆設立了透明的中央廚房，隨後成了他們的研發基地。比如，每道菜送到餐桌前，外場員工必須拿出筆型溫度計確認：元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度被定為85攝氏度，才不燙口，肉粽則必須提高到90攝氏度，以確保豬肉塊熟透。
在中央廚房還培養出了一批極度標準化的大廚——鼎泰豐曾從臺北6家店各選一位炒飯達人進行比賽，6個人從下鍋、翻炒到起鍋，不但時間和動作一致，就連炒飯的口感都相差無幾。
鼎泰豐的食物也是有壽命的。小籠包作為一種特色小吃，講究“現做現吃”的體驗，所以鼎泰豐一直延續“堂吃”的傳統方式，沒有外賣或超市供貨。即使在店內，每一種食物壽命也要按小時算，超過規定的時間立即報廢。
這樣一籠精耕細作的包子在中國大陸賣三四十元，黑松露小籠包甚至賣到176元，但食客們都覺得值。
聽聲辯位，鼎泰豐人都會的神技！
有人說，鼎泰豐對完美和極致的量化追求是他們在市場競爭中差異化制勝的法寶。不過，這裡並不是那種冷冰冰的連鎖店鋪，更像是有溫度的小作坊。
數年前，楊紀華乘飛機出行，發現新加坡航空公司和日本亞洲航空公司的服務特別好，為了讓鼎泰豐的品質與國際接軌，便決定在店內倡導“服務精神”。他一回臺灣就立刻與主管商量，讓店內的服務員學習空乘人員的服務態度，久而久之，這種態度就變成鼎泰豐的服務習慣了。
“讀心術”是鼎泰豐要求員工必須掌握的一門技能，意思是要員工善於觀察客人的一舉一動，領會客人每個動作的意義，務必做到“想在客人之前”。除了“讀心術”，鼎泰豐還訓練員工“順風耳”的功力。
在對新人進行訓練中，有“聽筷子掉落聲音”的課程，組員通過聽辨訓練，能迅速辨別出筷子掉的方位。有一次，不同區域的服務員都聽到了聲響，客人竟同時收到三雙筷子。就像楊紀華說的，“大多數客人是沉默的，客人不說，不代表沒事”。鼎泰豐的員工必須思考背後的原因，挖掘客人的潛在需求。
但鼎泰豐不鼓勵員工殷勤過頭。“剛剛好的服務”是鼎泰豐追求的。所謂“剛剛好”，是一種優雅又熱情，沒有過度打擾，又能及時送上所需,令顧客驚喜的互動體驗。
比如在鼎泰豐，外場員工只在有需要的時候才會進入場內服務。還有些服務是悄無聲息的：為了讓筷子的手感更加柔和，新購進的筷子會有專人進行後期打磨；外場員工每隔兩小時，會輪流回到工作間，用刷子刷掉身上的毛髮和頭皮屑；最有趣的是，鼎泰豐的每家店都會特意到銀行換回嶄新的零鈔，用來找給顧客。
在楊紀華看來，鼎泰豐不僅僅屬於餐飲企業，還屬於文化創意產業。他曾自費買了800張票請員工欣賞太陽馬戲團的表演，認為餐廳和馬戲團一樣，也是一個360度無死角的環形舞臺，顧客所在的餐位就是觀賞區，視線範圍內所有的人和物都是“演員”，包括店內裝潢、服務人員的姿態和笑容，甚至一個眼神、一個店內盆栽的擺設。
他還提出了自己的理念：“服務即是表演，優質的服務就是一場好看的表演。”“像這樣貼心卻又拿捏恰到好處的境界，不是藝術創作是什麼？”
錢給到位，招聘錄取率堪比空姐!
有了服務的方法與手段，但如何讓服務員發自內心的為顧客提供服務，就像在為自己幹活那樣出力呢？這顯然是讓不少餐企管理者頭疼的問題。
其實說難也不難，所有問題歸根結底都是“錢”的問題。楊紀華常掛在嘴上的話是“要記得給員工加工資啊，要給員工不停加工資啊”。
小籠包本是中國江南地區的傳統美食，但使之登上世界舞臺的卻是來自臺灣的楊秉義父子，他們創立的鼎泰豐被稱為“全球第一包”。
在各種臺灣旅行攻略中，鼎泰豐已經成為一個不可錯過的景點，蘇菲·瑪索、成龍、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉、周星馳等巨星名流都曾是這裡的座上客。這家店名叫鼎泰豐。
作為臺灣知名的小籠包品牌，鼎泰豐1972年從臺灣起步，在東南亞地區擁有非常高的知名度。1993年鼎泰豐被《紐約時報》評為世界十大餐廳，是該榜單上唯一上榜的中餐廳，至此享譽全球。
關於鼎泰豐的榮譽還有很多，CNN評選它為全球最佳連鎖企業第二名，僅次於7-11，麥當勞、星巴克都排在其後。目前鼎泰豐已經在日本、美國、新加坡等國家建了多家分店，全球門店超過150多家。
將包子做到如此境界，自然少不了眾多效仿者。經常有餐飲業老闆派出“臥底”，排隊去鼎泰豐吃飯，甚至應聘進鼎泰豐偷師，但不管怎麼偷學，終究無人能把鼎泰豐的精髓學到手。
不過是一家小籠包店，真有那麼難學嗎？一個包子橫掃天下的祕訣是什麼？
這家店名叫鼎泰豐
創始人楊秉彝是山西人，生於1927年，21歲時從大陸漂洋過海到臺灣，在一家叫恆泰豐的油行當夥計，與同事賴盆妹結為夫妻。後因老闆投資失誤，油行被迫解散。
1958年，31歲的楊秉彝決定自行創業。因供貨商名為“鼎美”，自己又出身於恆泰豐，楊秉彝就將自己所開油行取名為“鼎泰豐”，同時感念恆泰豐老闆對他的恩情。
開張一段時間後，鼎泰豐遇到了危機，隨著罐裝色拉油的問世，油行生意受到衝擊。1972年，楊秉彝接受了一位老闆的建議，盤下這家信義路的小店，開始售賣小籠包。
由於夫妻倆堅持真材實料、精工細活，沒過多久，鼎泰豐就贏得了好口碑。後來，楊秉彝夫婦的故事還被搬上熒屏，電視劇《十里桂花香》塑造出他們善良、勤勞、聰慧的形象。
而鼎泰豐真正享譽全球，是在上世紀90年代，楊秉彝之子楊紀華接下家業後。在他的經營下，鼎泰豐在中國大陸、日本、美國、新加坡等地已開設了127家分店，被美國《紐約時報》評選為“世界十大美食餐廳之一”，為臺灣美食界摘下第一顆米其林星星。
如今，第三代傳人正在海外開疆拓土，創下最高30億元人民幣的年營收額。“品質比賺錢重要”是楊紀華的核心經營理念。他深信：“創意來自品質，我只有一個要求，就是要做最好的。”
匠心品質， 同樣一個包子差別就在這！
執掌鼎泰豐21年來，楊紀華將這家包子店滾雪球似地做大。他出生於1956年，畢業於淡水工商專科，為人敦厚，做事務實，說話和微笑時很容易臉紅。
楊紀華從小就在鼎泰豐幫廚，從揉麵粉、擀麵皮做起，早已練就一身好功夫。楊紀華認為，鼎泰豐能真正做好食物品質與外場服務，還得從與日本人的合作說起。
楊紀華剛接手鼎泰豐時，日本高島屋集團希望他們能到日本開分店，要求提供麵粉與水的比例、小籠包的重量等精確數據。那時鼎泰豐的師傅製作小籠包全靠經驗，無法提供日方所需的數據。
後來，高島屋派專人赴臺記錄、測量及學習，歷時兩三個月。“這事讓我意識到，鼎泰豐的製作一定要數據化。”從此，楊紀華開始近乎偏執地追求精準統一化的完美品質。
經過多次測量，他制定了像瑞士鐘錶一樣精密運作的小籠包品質標準：每個包子重21克，只容許正負0.2克的誤差。細分開來，每粒小籠包必須“皮5克，餡16克，打褶18次，入蒸籠4分鐘後才可上桌”。楊紀華希望透過標準產製，確保食物品質。
這樣的標準還被運用在原材料新鮮度的考量上，最有代表性的就是蟹黃小籠包。供應商每天上午8時送來100斤陽澄湖大閘蟹，鼎泰豐的師傅就逐只檢驗，以確認每隻蟹都處於鮮活的狀態，隨後剪斷草繩、刷洗、清蒸，從食品原料選購，到加工、蒸煮、供應都力求精準。
到了2000年，鼎泰豐乾脆設立了透明的中央廚房，隨後成了他們的研發基地。比如，每道菜送到餐桌前，外場員工必須拿出筆型溫度計確認：元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度被定為85攝氏度，才不燙口，肉粽則必須提高到90攝氏度，以確保豬肉塊熟透。
在中央廚房還培養出了一批極度標準化的大廚——鼎泰豐曾從臺北6家店各選一位炒飯達人進行比賽，6個人從下鍋、翻炒到起鍋，不但時間和動作一致，就連炒飯的口感都相差無幾。
鼎泰豐的食物也是有壽命的。小籠包作為一種特色小吃，講究“現做現吃”的體驗，所以鼎泰豐一直延續“堂吃”的傳統方式，沒有外賣或超市供貨。即使在店內，每一種食物壽命也要按小時算，超過規定的時間立即報廢。
這樣一籠精耕細作的包子在中國大陸賣三四十元，黑松露小籠包甚至賣到176元，但食客們都覺得值。
聽聲辯位，鼎泰豐人都會的神技！
有人說，鼎泰豐對完美和極致的量化追求是他們在市場競爭中差異化制勝的法寶。不過，這裡並不是那種冷冰冰的連鎖店鋪，更像是有溫度的小作坊。
數年前，楊紀華乘飛機出行，發現新加坡航空公司和日本亞洲航空公司的服務特別好，為了讓鼎泰豐的品質與國際接軌，便決定在店內倡導“服務精神”。他一回臺灣就立刻與主管商量，讓店內的服務員學習空乘人員的服務態度，久而久之，這種態度就變成鼎泰豐的服務習慣了。
“讀心術”是鼎泰豐要求員工必須掌握的一門技能，意思是要員工善於觀察客人的一舉一動，領會客人每個動作的意義，務必做到“想在客人之前”。除了“讀心術”，鼎泰豐還訓練員工“順風耳”的功力。
在對新人進行訓練中，有“聽筷子掉落聲音”的課程，組員通過聽辨訓練，能迅速辨別出筷子掉的方位。有一次，不同區域的服務員都聽到了聲響，客人竟同時收到三雙筷子。就像楊紀華說的，“大多數客人是沉默的，客人不說，不代表沒事”。鼎泰豐的員工必須思考背後的原因，挖掘客人的潛在需求。
但鼎泰豐不鼓勵員工殷勤過頭。“剛剛好的服務”是鼎泰豐追求的。所謂“剛剛好”，是一種優雅又熱情，沒有過度打擾，又能及時送上所需,令顧客驚喜的互動體驗。
比如在鼎泰豐，外場員工只在有需要的時候才會進入場內服務。還有些服務是悄無聲息的：為了讓筷子的手感更加柔和，新購進的筷子會有專人進行後期打磨；外場員工每隔兩小時，會輪流回到工作間，用刷子刷掉身上的毛髮和頭皮屑；最有趣的是，鼎泰豐的每家店都會特意到銀行換回嶄新的零鈔，用來找給顧客。
在楊紀華看來，鼎泰豐不僅僅屬於餐飲企業，還屬於文化創意產業。他曾自費買了800張票請員工欣賞太陽馬戲團的表演，認為餐廳和馬戲團一樣，也是一個360度無死角的環形舞臺，顧客所在的餐位就是觀賞區，視線範圍內所有的人和物都是“演員”，包括店內裝潢、服務人員的姿態和笑容，甚至一個眼神、一個店內盆栽的擺設。
他還提出了自己的理念：“服務即是表演，優質的服務就是一場好看的表演。”“像這樣貼心卻又拿捏恰到好處的境界，不是藝術創作是什麼？”
錢給到位，招聘錄取率堪比空姐!
有了服務的方法與手段，但如何讓服務員發自內心的為顧客提供服務，就像在為自己幹活那樣出力呢？這顯然是讓不少餐企管理者頭疼的問題。
其實說難也不難，所有問題歸根結底都是“錢”的問題。楊紀華常掛在嘴上的話是“要記得給員工加工資啊，要給員工不停加工資啊”。
熟悉餐飲業的人都知道，在國內開店通常要守住所謂的一二三原則，即店租佔營業額10%、薪水佔20%、食材成本則要控制在30%以下，而鼎泰豐的人力成本大概要佔到百分之五十。
許多餐企管理者不肯給員工更有競爭力的工資，卻不知道“羊毛出在羊身上”。老闆給員工發工資，員工給客戶服務，客戶再給老闆埋單，看起來只是一個簡單的循環，卻有不少餐企管理者走入了死衚衕。
除了要錢給到位，“尊重”也是人更高層次的需求。在企業，這種尊重一般可以表現在兩個方面，一個是對員工家屬的尊重，一個是對員工工作的尊重。
不同於其他企業嚴格執行員工三等親內禁止進公司，楊紀華反而歡迎員工攜家帶眷加入，這樣向心力才會高。
小籠包本是中國江南地區的傳統美食，但使之登上世界舞臺的卻是來自臺灣的楊秉義父子，他們創立的鼎泰豐被稱為“全球第一包”。
在各種臺灣旅行攻略中，鼎泰豐已經成為一個不可錯過的景點，蘇菲·瑪索、成龍、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉、周星馳等巨星名流都曾是這裡的座上客。這家店名叫鼎泰豐。
作為臺灣知名的小籠包品牌，鼎泰豐1972年從臺灣起步，在東南亞地區擁有非常高的知名度。1993年鼎泰豐被《紐約時報》評為世界十大餐廳，是該榜單上唯一上榜的中餐廳，至此享譽全球。
關於鼎泰豐的榮譽還有很多，CNN評選它為全球最佳連鎖企業第二名，僅次於7-11，麥當勞、星巴克都排在其後。目前鼎泰豐已經在日本、美國、新加坡等國家建了多家分店，全球門店超過150多家。
將包子做到如此境界，自然少不了眾多效仿者。經常有餐飲業老闆派出“臥底”，排隊去鼎泰豐吃飯，甚至應聘進鼎泰豐偷師，但不管怎麼偷學，終究無人能把鼎泰豐的精髓學到手。
不過是一家小籠包店，真有那麼難學嗎？一個包子橫掃天下的祕訣是什麼？
這家店名叫鼎泰豐
創始人楊秉彝是山西人，生於1927年，21歲時從大陸漂洋過海到臺灣，在一家叫恆泰豐的油行當夥計，與同事賴盆妹結為夫妻。後因老闆投資失誤，油行被迫解散。
1958年，31歲的楊秉彝決定自行創業。因供貨商名為“鼎美”，自己又出身於恆泰豐，楊秉彝就將自己所開油行取名為“鼎泰豐”，同時感念恆泰豐老闆對他的恩情。
開張一段時間後，鼎泰豐遇到了危機，隨著罐裝色拉油的問世，油行生意受到衝擊。1972年，楊秉彝接受了一位老闆的建議，盤下這家信義路的小店，開始售賣小籠包。
由於夫妻倆堅持真材實料、精工細活，沒過多久，鼎泰豐就贏得了好口碑。後來，楊秉彝夫婦的故事還被搬上熒屏，電視劇《十里桂花香》塑造出他們善良、勤勞、聰慧的形象。
而鼎泰豐真正享譽全球，是在上世紀90年代，楊秉彝之子楊紀華接下家業後。在他的經營下，鼎泰豐在中國大陸、日本、美國、新加坡等地已開設了127家分店，被美國《紐約時報》評選為“世界十大美食餐廳之一”，為臺灣美食界摘下第一顆米其林星星。
如今，第三代傳人正在海外開疆拓土，創下最高30億元人民幣的年營收額。“品質比賺錢重要”是楊紀華的核心經營理念。他深信：“創意來自品質，我只有一個要求，就是要做最好的。”
匠心品質， 同樣一個包子差別就在這！
執掌鼎泰豐21年來，楊紀華將這家包子店滾雪球似地做大。他出生於1956年，畢業於淡水工商專科，為人敦厚，做事務實，說話和微笑時很容易臉紅。
楊紀華從小就在鼎泰豐幫廚，從揉麵粉、擀麵皮做起，早已練就一身好功夫。楊紀華認為，鼎泰豐能真正做好食物品質與外場服務，還得從與日本人的合作說起。
楊紀華剛接手鼎泰豐時，日本高島屋集團希望他們能到日本開分店，要求提供麵粉與水的比例、小籠包的重量等精確數據。那時鼎泰豐的師傅製作小籠包全靠經驗，無法提供日方所需的數據。
後來，高島屋派專人赴臺記錄、測量及學習，歷時兩三個月。“這事讓我意識到，鼎泰豐的製作一定要數據化。”從此，楊紀華開始近乎偏執地追求精準統一化的完美品質。
經過多次測量，他制定了像瑞士鐘錶一樣精密運作的小籠包品質標準：每個包子重21克，只容許正負0.2克的誤差。細分開來，每粒小籠包必須“皮5克，餡16克，打褶18次，入蒸籠4分鐘後才可上桌”。楊紀華希望透過標準產製，確保食物品質。
這樣的標準還被運用在原材料新鮮度的考量上，最有代表性的就是蟹黃小籠包。供應商每天上午8時送來100斤陽澄湖大閘蟹，鼎泰豐的師傅就逐只檢驗，以確認每隻蟹都處於鮮活的狀態，隨後剪斷草繩、刷洗、清蒸，從食品原料選購，到加工、蒸煮、供應都力求精準。
到了2000年，鼎泰豐乾脆設立了透明的中央廚房，隨後成了他們的研發基地。比如，每道菜送到餐桌前，外場員工必須拿出筆型溫度計確認：元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度被定為85攝氏度，才不燙口，肉粽則必須提高到90攝氏度，以確保豬肉塊熟透。
在中央廚房還培養出了一批極度標準化的大廚——鼎泰豐曾從臺北6家店各選一位炒飯達人進行比賽，6個人從下鍋、翻炒到起鍋，不但時間和動作一致，就連炒飯的口感都相差無幾。
鼎泰豐的食物也是有壽命的。小籠包作為一種特色小吃，講究“現做現吃”的體驗，所以鼎泰豐一直延續“堂吃”的傳統方式，沒有外賣或超市供貨。即使在店內，每一種食物壽命也要按小時算，超過規定的時間立即報廢。
這樣一籠精耕細作的包子在中國大陸賣三四十元，黑松露小籠包甚至賣到176元，但食客們都覺得值。
聽聲辯位，鼎泰豐人都會的神技！
有人說，鼎泰豐對完美和極致的量化追求是他們在市場競爭中差異化制勝的法寶。不過，這裡並不是那種冷冰冰的連鎖店鋪，更像是有溫度的小作坊。
數年前，楊紀華乘飛機出行，發現新加坡航空公司和日本亞洲航空公司的服務特別好，為了讓鼎泰豐的品質與國際接軌，便決定在店內倡導“服務精神”。他一回臺灣就立刻與主管商量，讓店內的服務員學習空乘人員的服務態度，久而久之，這種態度就變成鼎泰豐的服務習慣了。
“讀心術”是鼎泰豐要求員工必須掌握的一門技能，意思是要員工善於觀察客人的一舉一動，領會客人每個動作的意義，務必做到“想在客人之前”。除了“讀心術”，鼎泰豐還訓練員工“順風耳”的功力。
在對新人進行訓練中，有“聽筷子掉落聲音”的課程，組員通過聽辨訓練，能迅速辨別出筷子掉的方位。有一次，不同區域的服務員都聽到了聲響，客人竟同時收到三雙筷子。就像楊紀華說的，“大多數客人是沉默的，客人不說，不代表沒事”。鼎泰豐的員工必須思考背後的原因，挖掘客人的潛在需求。
但鼎泰豐不鼓勵員工殷勤過頭。“剛剛好的服務”是鼎泰豐追求的。所謂“剛剛好”，是一種優雅又熱情，沒有過度打擾，又能及時送上所需,令顧客驚喜的互動體驗。
比如在鼎泰豐，外場員工只在有需要的時候才會進入場內服務。還有些服務是悄無聲息的：為了讓筷子的手感更加柔和，新購進的筷子會有專人進行後期打磨；外場員工每隔兩小時，會輪流回到工作間，用刷子刷掉身上的毛髮和頭皮屑；最有趣的是，鼎泰豐的每家店都會特意到銀行換回嶄新的零鈔，用來找給顧客。
在楊紀華看來，鼎泰豐不僅僅屬於餐飲企業，還屬於文化創意產業。他曾自費買了800張票請員工欣賞太陽馬戲團的表演，認為餐廳和馬戲團一樣，也是一個360度無死角的環形舞臺，顧客所在的餐位就是觀賞區，視線範圍內所有的人和物都是“演員”，包括店內裝潢、服務人員的姿態和笑容，甚至一個眼神、一個店內盆栽的擺設。
他還提出了自己的理念：“服務即是表演，優質的服務就是一場好看的表演。”“像這樣貼心卻又拿捏恰到好處的境界，不是藝術創作是什麼？”
錢給到位，招聘錄取率堪比空姐!
有了服務的方法與手段，但如何讓服務員發自內心的為顧客提供服務，就像在為自己幹活那樣出力呢？這顯然是讓不少餐企管理者頭疼的問題。
其實說難也不難，所有問題歸根結底都是“錢”的問題。楊紀華常掛在嘴上的話是“要記得給員工加工資啊，要給員工不停加工資啊”。
熟悉餐飲業的人都知道，在國內開店通常要守住所謂的一二三原則，即店租佔營業額10%、薪水佔20%、食材成本則要控制在30%以下，而鼎泰豐的人力成本大概要佔到百分之五十。
許多餐企管理者不肯給員工更有競爭力的工資，卻不知道“羊毛出在羊身上”。老闆給員工發工資，員工給客戶服務，客戶再給老闆埋單，看起來只是一個簡單的循環，卻有不少餐企管理者走入了死衚衕。
除了要錢給到位，“尊重”也是人更高層次的需求。在企業，這種尊重一般可以表現在兩個方面，一個是對員工家屬的尊重，一個是對員工工作的尊重。
不同於其他企業嚴格執行員工三等親內禁止進公司，楊紀華反而歡迎員工攜家帶眷加入，這樣向心力才會高。
此外，楊紀華喜歡巡店，但是他不是像一般的老闆那樣，詢問店裡的生意，而是問員工今天好不好，花開得如何，空調溫度是否合適？
楊紀華說：鼎泰豐不相信考核至上，不會定任務今天要賣多少錢。我們主要考核的是執行得合格不合格，比如做的飯，服務水平，這是我們的文化。
都說餐飲現在越來越難招人留人，但鼎泰豐卻從不為這問題煩惱。每次招聘中，鼎泰豐的攤位前總是人滿為患，大學生、碩士生們都紛紛去應聘。但它也不是那麼容易進的，5%錄取率，只比空姐3%高一點。
鼎泰豐視品牌如生命，他們非常像孔雀珍視自己的羽毛一樣珍視自己的名聲，楊紀華有句口頭禪“不做一日業績。”“客人相信我們，才買我們的東西，自己不吃的，絕對不能賣給客人”，這是楊紀華從小聽到大的一句話，這或許就是鼎泰豐品牌文化的根。
對於任何經營，每一個細節都是簡單的，而能夠將它們串聯起來，並且能夠始終如一地保持下去，這就是成功的祕訣。在“沉舟側畔千帆過”的餐飲業裡，鼎泰豐得以久盛不衰，其難能可貴之處也莫過於此。（91開店）
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