'江南小籠包：一提一吸間的美味 （下）'

看起來不太起眼的江南小籠包，每個嘗試過的人都會愛上它。作家梁實秋曾在《雅舍談吃》一書中寫道：捉住小籠包的皺褶處猛然提起，輕輕咬破小籠包皮，把其中的湯汁吸飲下肚。吃的樂趣就在那一提一吸之間。

2017年，國外一家網站對全球25個國家進行調查後，評出各國最受歡迎小吃。在以快餐文化聞名的美國，人們最愛吃的是甜甜圈；而在以美食著稱的中國，力壓群芳的就是這個小籠包。

江南小籠包又叫江南小籠、小籠饅頭，據考證是由北宋京城開封灌湯包發展而來。據說清代道光年間，在今江蘇常州出現了現代形式的小籠包，並逐漸在各地形成了各自的特色。直至今天，小籠包都是江浙一帶的代表性食物，並且隨著歷史流傳，逐漸形成了南翔小籠、無錫小籠、常州蟹黃小籠、嵊州小籠等多個不同流派。

常州蟹黃小籠

常州蟹黃小籠，又稱加蟹小籠包，是江蘇常州地區的特色傳統小吃，由常州小河沿浮橋南堍的萬華茶樓於清道光年間首創。每年中秋節前後，桂花盛開之際上市供應。

和無錫小籠的甜鮮不同，常州小籠走的是鹹鮮路線。並且蟹黃小籠包有“皮薄透明、滷汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩”的特點。會吃的人，會選擇輔以香醋、嫩姜，風味更佳。

蟹黃小籠的獨到之處，一在皮胚，二在餡料，三在皮凍。

首先做皮坯的麵粉必須是半發粉，即剛剛發起尚未完全發足的嫩發粉，這樣方能保證麵皮既緊實、富有韌性又具有通透感。至於半發的度，大多隻有經驗豐富的大師傅才能掌握。一兩面粉做六張皮，大小、厚薄都有講究，使整籠包子大小一致，呈淡粉白色。餡料以豬肉為主，再加以蟹肉、蟹黃調製。不加味精，靠糖、姜、蔥、料酒、鹽提鮮，比例有嚴格的規定。最後的關鍵是皮凍。小籠包的肉餡中是不打芡汁的，而是用的皮凍，將制好的皮凍與肉餡包在一起，經籠一蒸，膠凍融化，形成美味的湯汁。

要說還有什麼比這滿口汁水更妙的，莫過於“加蟹”二字。蟹是指蟹油，熬製過程也十分講究，必須選用上好的豬油，熬至金黃，將其撈出，放入蔥、姜、蒜等去腥，然後將事先準備好的蟹黃一下子倒入鍋中，一瞬間彷彿成千上萬個精靈在鍋中舞動。熬製好的蟹油冷卻後置於冰箱內冷凍，待制作加蟹小籠包時，和豬肉、皮凍拌在一起做成餡兒。6分鐘的蒸煮，蟹油的鮮香完全融化在汁水中，與豬肉、皮凍的肥嫩交織在一起，肉餡富有彈性，這樣的味蕾體驗自然逃不過美食家們的追逐。

常州蟹黃小籠分隨號、對鑲、加蟹3種。“隨號”就是不加蟹油的，“對鑲”就是一籠包子有6只是加蟹油的，另外6只是不加蟹油的，“加蟹”就是全部加蟹油的。

在當地，一籠包子又稱一客，所以老常州人吃小籠包常常是這樣叫的：“兩客對鑲”或者“十客加蟹，我要帶到上海去呔”。

老食客堂食一般只會點“對鑲”，他們認為，吃蟹黃小籠只有一隻“隨號”、一隻“加蟹”夾花著吃，才能充分體會到蟹的鮮美。如果總是吃加蟹的，嘴中味覺就會有些遲鈍，越來越感覺不到蟹的鮮味了。所以，會產生“對鑲”這種約定俗成的名稱。

吃蟹黃小籠時，講究“寧可人等饅頭，不可饅頭等人”，那才能達到最好的口感。

食客食用時，通常會把小籠包挾到香醋碟子裡浸一下，用筷挾起來，饅頭朝外面側一點，咬開底部一邊的皮子，先小心吸鮮美的滷水，再把開了口的小籠包浸到醋裡，讓醋進入到饅頭裡邊，然後把整個小籠包放入嘴中。

南京小籠包

南京人一般叫小籠包為“湯包”。雖然很多人不太研究小籠包與湯包二者之間的差別，但是較起真兒來，也能發現異同。

兩者同樣是薄皮厚餡兒，但小籠包收口往上，湯包則是往下。據說是為了不讓湯流出來。不過現在也有些湯包收口往上。

都說無錫小籠甜，其實南京小籠包也偏甜口，甚至有南京人自己評價：“比無錫的糖醋排骨、松鼠鱖魚都要甜。”

在甜之外，餡料也有講究。好的餡料，要選用豬的前腿肉，做成“一顆球”。肉餡要成團，麵皮要筋道。湯包剝皮用筷子插餡，肉餡不散，猶如棒棒糖。

用豬肉餡+皮凍做出來的是常見的小籠包。在此基礎上，用雞湯做皮凍，就是南京地道的“雞汁湯包”，而用蟹黃和蟹肉代替豬肉，就是秋天應季的蟹黃湯包。

如果要說最有南京特色的，那應該是菊葉湯包，菊葉是野菜的一種，切碎混進肉餡裡，平添幾絲清香。

嵊州小籠

嵊州地處浙江省東部，北靠杭州，東鄰寧波。嵊州歷史悠久、鍾靈毓秀，不僅是蜚聲海內外的越劇的故鄉，還是嵊州小籠的發源地。

據清《嵊縣誌》記載：“甄山，在縣北十里，傳大禹遺蹟，俗呼石蒸籠，亦名甑石，其地有禹妃祠。”傳說，當年大禹在剡溪治水，禹後女驕就在縣北十里的甑山上蒸饅頭，為大禹提供三餐所需，大禹治水畢功於了溪，女驕蒸制的饅頭就撒落在了甑山剡水之間，化為今人看到的拳頭大小的禹餘糧，也就是現在俗稱的石饅頭。後人受此啟發，用麵粉做成了小籠包，成為嵊州地區流傳很廣的民間美食。

而使嵊州小籠真正蜚聲遐邇的是嵊州人陳東昇和他開的饅頭店。

據《嵊縣誌》記載：“陳東昇饅頭店精製的小籠肉饅頭，配料獨特，皮薄餡鮮而含汁，馳名縣內外。”1933年，由杭州知味觀回嵊州的陳東昇在市心街開出了第一家小籠饅頭店，“嵊州小籠”的時代由此開啟。

嵊州小籠因講究質感“皮薄餡多，韌滑有彈性”，觀感“收口留孔，形似鯉魚嘴”和味感“蔥香肉鮮，飽滿有嚼勁”，深受當地人的喜愛，繼而又被走南闖北的嵊州人帶到了全國各地。

嵊州的豆腐小籠最負盛名。首先是豆腐小籠的皮，製作豆腐小籠採用的麵粉沒有加發酵粉，因此，面皮薄，而且看上去晶瑩剔透，煞是誘人。嵊州當地人也把這樣的小籠包叫作“緊粉饅頭”。其次，豆腐小籠餡的用料十分講究，主料是豆腐，外加料酒、子母醬油、甜麵醬、小磨香油等各種調料一起攪拌，再加入鹽、味精提鮮，攪拌均勻。豆腐小籠還可以細分為含肉豆腐小籠和純豆腐小籠兩種，含肉豆腐小籠裡會加少許的肉末；而純豆腐小籠裡，雖然只有豆腐，但卻透著一股肉香。很多店家在包豆腐小籠時，會將剛燉好的骨頭湯倒入餡裡，用來提香。但因每家店手法不同，每家店主都會有不外傳的獨家祕方，所以嵊州小籠包的好吃，擁有多種的不同口味也是它的一大特色。

做豆腐小籠時，師傅左手攤麵皮，右手握餡兒，逆時針一旋，運指如飛，一隻小籠包一氣呵成。一籠嵊州豆腐小籠一般8—10個，排列整齊，裝籠、上蒸籠，蒸上五六分鐘，待到熱氣騰騰就可以上桌了。剛出籠的小籠包子，一個個晶瑩剔透，透過薄薄的皮能看到裡面純白的豆腐、微微發紅的肉餡和少許點綴用的綠蔥，如同一件工藝品，讓人捨不得往嘴裡送。聞一聞，鮮香的豆腐裡還夾雜著幾絲麵粉的香氣；蘸一蘸醋，咬上一口，外皮有韌勁兒，裡面是軟嫩鮮香，讓食客恨不得一下子把它們全部吃掉。

值得一提的是，嵊州小籠包在許多地方打的招牌是“杭州小籠包”。究其原因，其實這並不是一種誤傳，而是嵊州人故意為之。起初挑著一副蒸籠闖天下的嵊州人擔心“嵊”字太生僻，很多人不認識，而“上有天堂，下有蘇杭”的杭州卻廣為人知。為了招攬顧客，便採用了“杭州小籠包”的招牌，沒想到這個招牌還真引來了食客。於是，在外闖蕩的嵊州同鄉便將錯就錯，之後都將店名命名為“杭州小籠包”，“杭州小籠包”就這樣成了“嵊州小籠包”代名詞。

杭州小籠

杭州本地的小籠，老杭州人叫作小籠饅頭，以鮮肉小籠和鮮蝦小籠為主。鮮肉小籠，肉質飽滿，湯汁很香；蝦肉小籠，蝦仁很大顆，湯汁鮮美。1913年，孫翼齋先生在杭州創辦知味觀，鮮肉小籠成為其主打麵點，名揚天下，也成為老杭州人的美食記憶。

在《舌尖上的中國》第二部中，杭州小籠包曾有專門的出鏡特寫：“杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝，豬皮凍剁細，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧祕。”一隻合格的杭州小籠包，每隻淨重要達到28.5克，18個褶以上，上不接頂，下不露底，形似菊花，收口如鯽魚嘴。蒸熟之後，18道褶紋若隱若現，隔著半透明的皮，皮子像嬰兒皮膚吹彈可破。

（王寧 整理自“知中”公眾號等）

（文章轉載於“中國食品報網 www.cnfood.cn”）