撐君有一批身處美食前線的朋友,天天和食物鬼混。對於食物,他們必然有一些毒辣的理論,和一些奇談怪論,甚至有些見解就像外星人講的一樣玄妙。
當然,他們也會不約而同提到相同的東西,比如食物要講究健康自然,就像是說現在的食物都不自然一樣。
這些言論中,有的人推崇食物蘊含的正能量,像美人一樣要外表漂亮內涵豐富,比如百合說:“感知食材本源越深,越讓人手舞足蹈。”有的人發現民以食為天的祕密,比如黃晶,她表示“看到有人無助時因美食帶來的生機。”
現在把2016他們對食物的一些感想公佈出來,請他們作一個2016年的心得彙報,再透露一點他們發現的美食的祕密。這是撐君給撐粉要來的福利。
阿永
在加拿大學廚歸來。奇怪雜食屋的創始人之一,手藝和人一樣帥。
2016年到處都出現了很多閃閃發光的大廚,說自己來自米其林,來自藍帶。我覺得一個廚師認真做就好了,別去套什麼光環,把每一道菜做好就是成功。
(上面3張圖是阿永做的員工餐,薄荷羊排)
有人喜歡我的炸茄盒,覺得不可思議。其實它很簡單,把茄子切成塊,泡鹽水半小時,擠掉水分,裹上一層高筋麵粉,油溫到190度入鍋炸到變色撈出,等上菜前復炸一遍。
關鍵是澆在上面2種醬料,製作步驟也是1234。
就是把每一個環節做到位,菜就好吃了。
實際上,世界上哪一件事不是如此?如果不這樣,對不起,沒戲。
CC
譯者,翻譯過廚界男神吉奧利弗的3本菜譜
有大理果醬女王的稱號,致力於推廣美食教育。
我要做更多食育的事(食物的教育),很多人嚷嚷自己是吃貨,但是他們不懂吃。
舉個栗子,墨西哥菜裡,為什麼豆類、玉米偏多?因為早期的墨西哥人沒有畜牧業,基本以吃植物為主。為什麼要放辣椒?他們用來驅寒。
後來出現在菜裡的肉和奶酪,是殖民者西班牙人教他們養牲畜,發展出來的。如果不去了解這些有趣的事情,吃得越多越空洞。這就是食育的魅力。
(CC老公畫的菜譜)
我的美食推薦是大理床單廠門口新開的八萬四千味素食,餐廳提供無國界素食,每3個月換一個大廚做不同的菜。
好像咬下每一口都去了解食物背後的故事,食物就會帶來更多的快感。
非子
非子書吧老大,甜點在圈子裡很紅。
我認為,做食物的人需要固執己見。
2016我認識的人,有日本麵包師堀田誠,麵包世界盃主席MOF Christian Vabret,甜點冠軍MOF Bruno Pastorelli,北京的張雪崴,昆明神祕小炒的林劍波,他們都是食品領域中堅持節操不讓它碎的佼佼者。
對美食的發展我很看好,認真做事,做得好吃的人,遲早會被發現。
我想對撐粉說:我們常說物美價廉其實並非價廉,而是因為物美所以你覺得值得。
固執己見是不是非子甜點裡的美味之一?
毛毛
麗江餌塊時光創始人,經營餌塊等有機食物。
(毛毛和外國員工)
去年有500多個人想加盟我們,想用很多錢砸我,他們看到了酷炫的外在,不知道我們對有機食材的追求和製作的品控下了多少工夫。
2016年我們花很多時間到雲南各地探尋好食材,有一次在版納,穿過布朗山,去曼邦三隊途中,中了暴雨地埋伏。
在與暴雨的糾纏裡我們迷路了,迷路的好處很明顯,我們投入一大群雞樅菌和木耳的懷抱。這美好的一刻說明什麼?不要急。
( 味覺逆轉)
像大熱的黃太吉,出現大量關店的危機。做好東西,頂得住誘惑,耐住性子,不要急。
原來,耐得住性子就是不急不急。
黃晶
用愛和時間打造美食,她的花園麵包宴成了大理的一道風景。
什麼是民以食為天?當我用美食招引來各路英雄,看到某些人無助時因美食帶來的生機,我有了更多的認識。
在我的白族院子,不僅僅可以吃飽,在鮮花中,在藍天白雲下,好吃變成一種撫慰人心的藥。
不論是我西餐中作,還是中餐加入西式的調味,都可以讓食為天的空間擴大,讓更多的人開心。
我都不知道烹飪居然有那麼大的功效。
老九
東街九號老闆,一個會唱歌劇當過空乘愛煮米線的傢伙。
2016我定義的美食關鍵詞是亂象,拿汕頭牛肉來說,去年它火了,很多餐飲紛紛跑來趕場,會做不會做統統上,好好的汕頭牛肉被餐飲界玩壞了。
亂象還有不沉下心做味道,以為有噱頭就行,包子做的沒有速凍好吃,火鍋不如東北大燉。
2017我希望,餐飲人迴歸本源,做自己擅長的事,把味道做好。
嗯,誰說搞小吃的人不懂大道理,美味都是相通的。
百合
麗江追逐好食材的食材藝術家。
2016對我來說,是跌宕起伏的一年,發現了很多美食,把身體也折騰夠嗆,生病受傷。
(雞樅菌蒸臭豆腐)
今年我要做減法,深挖優質食材,從田間地頭去把控它們,不求廣泛只做深度。
(羊肚菌配白米飯)
在做食材上面我推行少一些烹飪,把食物原來的味道呼喚出來,好好感知食材本源的味道,感知得越深,越讓人手舞足蹈。
像拿半野生的菠蘿心蘋果,切厚片,在炭爐上烤著吃,味道勝過米其林餐廳的蘋果派。
原來好的味道,就這麼簡單。
老卓
聽茶書院主人,致力於茶藝術和茶空間的研究和運用。
作為柴米油鹽醬醋茶裡的茶,通常的看法是,它不僅僅是茶,還是精神的昇華,是一種審美,一種哲學。
這麼理解沒錯,但是茶就是茶,可以隨意用口缸喝,可以佈置茶席隆重地喝。
又普世又高雅的矛盾,我認為就是它帶來的美,就是自然而然。
在喝茶的那一刻,能感知到哪怕一秒鐘的“整個世界都安靜了”,就OK了。
生活自然的味道,不過就是穿衣、吃飯、喝茶。
瘋子
私房菜主人,主理貴州風味
不進步,就是退步。
我認為這個時代,要想好吃,除了老老實實選擇好食材。
一個廚師要不停地去學習,不停地去創新,才能做出又有新意又美味的東西。
我知道瘋子,別看這個傢伙很謙遜,但是在去吃去學,去看別人怎麼幹的道路上,他跑得很賣力。
齊爺
冰激凌品鑑師,現在是自釀啤酒手藝人
現在有些傢伙,會做點東西就赤膊上陣開館子,讓大家來吃。
但是沒有認真訓練,不專業,只是在玩花樣、玩無添加等噱頭。
哪怕是手工釀造啤酒,我也花了3年時間訓練,才得到一個受人肯定的味道。
時間用在哪裡是看得見的,訓練是通往專業必須的道路,飛不過去。
在大理,印象深刻的美味還是有的。比如,甦醒家的私房菜,索南家的犛牛肉拉麵,才村小杜家的糊辣魚,214國道邊的挖色菜香園,這些東西是讓我樂意待在大理。
做什麼都要好好訓練是齊爺人生的法寶,喜愛足球的他開始恢復訓練,目標是踢元老杯。
透過這些傢伙的心得,食物好像變得更有趣更有情感。
他們堅守信念,精心製作美味,最珍貴、不能替代的就是他們本人。不論固執己見,還是迴歸本源,或者不斷創新,也有不斷訓練,他們都在用大自然贈與的食材,去認真成就美味,成就自己。
所有人都一樣,有情懷,有信念,有態度,所以,沒有理所當然,就是要在各種可能之中,仍然做到最好。
專注,至少,對得起光陰歲月。
一杯微笑
日子怎麼會無聊沉悶呢?哪怕凹個造型,就能讓日子恢復元氣。