本刊記者 範 軍

作為宜賓特色小吃的燃面一直被冠以“百家百味”的頭銜，這樣的美食一直散亂地安居在宜賓的偏街小巷，沒有行業標準，製作、經營模式原始。

直到4月25日，《宜賓燃面產業發展規劃（2017—2021）》（以下簡稱《規劃》）送審稿已完成。宜賓燃面為首的宜賓小吃再次成為社會關注的焦點。

這次是動真格了

　　宜賓燃面最早所獲得的殊榮要追溯到1961年，朱德委員長到宜賓視察工作，品嚐了正宗的宜賓燃面並給予高度評價，說“幾十年來未吃到過這種面了，希望繼承下來”。此後，宜賓燃面在省內以及國家的各種評選中都榮獲諸多獎項，並且好評如潮。

早在2012年開始，宜賓市商務局就註冊過“宜賓燃面”的商標，然而因為歷史文獻資料的不足而被駁回。有業內人士說道，想把燃面打造成宜賓的商標走向全國，幾乎隔個兩三年就會提到一次，但是最後幾乎都不了了之，或許是還沒有引起特別的重視。

儘管不少人都說，要把燃面打造成商標這件事，說的太多了也沒什麼成效，但是在近一年，倒是又可以看到政府和相關部門的努力和重視。

　有政府部門相關人士坦言，前幾年確實是口頭上說的比較多，真正在做的也就那幾個部門，難度太大，所以就這樣，而這一次他都感覺到，應該是要實幹了。

地域性產品宣傳缺乏

“你知道五糧液嗎？”“知道。”

　“你知道宜賓嗎？”“宜賓是哪裡？”

“宜賓就是產五糧液的……”

宜賓是哪裡的？以前網上就不乏有很多報道，把宜賓給放在了其他省去。這樣尷尬的情況也出現了很多次。就像很多人都知道鼎鼎大名的五糧液，卻不知道宜賓一樣。

儘管有上百年的歷史，然而宜賓燃面的宣傳相比五糧液更加薄弱了，與同類型的柳州螺螄粉，重慶小面相比，外界對宜賓燃面的知曉率甚至還不如他們的一半。市民李楊說，更讓人覺得尷尬的是，有些地方根本就不知道宜賓是哪裡。

“既然要把宜賓燃面打造成宜賓的名片，也能更好的宣傳宜賓這個城市，就像宣傳五糧液一樣，而燃面還帶有地域名稱，相比來說還能更好的宣傳宜賓，讓別人一聽到就知道是四川的宜賓，萬里長江第一城的燃面，它究竟是什麼東西？是什麼樣的名小吃？”宜賓市餐飲烹飪協會會長包潔說，缺乏宣傳真的是個很困擾的問題。

　燃面在宜賓不需要宣傳都沒人不知道，可是燃面走出去了，又應該靠什麼來宣傳呢？

標準缺失，品質參差不齊

　　李楊每次回宜賓都要去吃一兩燃面，在宜賓吃燃面時，他可是一點都不講究，家樓下一小麵攤，他都覺得十分好吃，可是要是出了宜賓，就很難找到好吃的麵館。從小吃燃面到長大，對燃面一直沒有特別的定義，在他看來味道好，加了很多芽菜、花生、芝麻，油重、味大的燃面幾乎都好吃。

“至於會不會燃，小時候還好奇過，現在已經無所謂了。”李楊一直認為燃面品質的參差不齊主要體現在宜賓本地和外地的燃面相比較。

　宜賓燃面發展至今，生產過程主要是靠一代代工藝大師進行傳承，目前仍然處於餐館經營和手工作坊式製作狀態，生產效率較低。

而宜賓燃面的生產主要是憑經驗和感覺，所以至今也難以制定統一規範的生產標準。

　燃面工業化也在起步階段，處於傳統制作到工業化生產的過渡期，新建的燃面企業工藝和技術都有待成熟，產品品種單一，也沒有配套的專業生產裝備，整體規模化和產業化程度都較低，而這更是如今需要解決的難題之一。

為了擦亮這塊招牌，宜賓市政府今年2月提出，宜賓燃面產業要“標準化、質量化、品牌化、規模化、市場化、效益化”。

註冊商標是個老大難

　　從2009年開始，宜賓市餐飲烹飪協會就在開始著手計劃註冊商標。

“以前在外地很多打著宜賓燃面的招牌魚目混珠，味道也是參差不齊，想要讓更多的人知道首先還是需要把註冊商標解決，通過行業協會制定標準。解決地域註冊商標首要還是藉助相關部門完善史料。註冊商標還是有困難，但是如今由市政府牽頭，在政府協調之後，還是能做的到。”包潔說。

　“在商標註冊好後，由行業制定相關的標準，需要用的原材料一定要是最好的，一樣都不能少。有企業加盟在外地開的時候也必須要嚴格按照這些標準來執行，把材料從宜賓運輸過去。這樣至少能保證外地賣的燃面是正宗的宜賓味道。制定規範的標準，是便於對外推廣。就像五糧液一樣，讓喝酒的人會記住52°的是什麼味道，45°的又是什麼味道，而不是五花八門的。”

在包潔看來，只要有政府的強力支持，和建立長期有序的系統推進，要把燃面發展成產業並不是一件難事，但是一定要有一條清晰的發展思路，而這條思路還需要更多專業的人士一起研究。

需要政府的政策鼓勵

　　在不斷有消息報道要將宜賓燃面標準化時，陳暢提出質疑，如果整個宜賓都是一個味道的燃面，那麼還有什麼意思？作為食品，應該有著更多的特色和創新變化才能長久吧。

有業內人士說道，要在宜賓把燃面標準化是一件很困難的事情，宜賓現在的燃麵館就有上萬家，但是如果把燃面產業化，對外推廣時有一定的標準，這個卻是必要的，統一的裝修風格和食材供應。最主要的是希望政府能給積極加入的企業一定的政策幫助和補貼。

　“對前期主動加入開辦旗艦店和外地加盟店的宜賓企業應該給予一定的鼓勵，靠政府相關部門的力量把宜賓燃面推出去，後期等到產業發展起來，再收取新加入企業的加盟費。”

首家燃面體驗館或7月開業

　　說到動真格了，也是在聽到宜賓首家燃面體驗店要開業的時候才真正的感受到，據宜賓燃面產業發展領導小組工作人員介紹，這是宜賓第一家以體驗示範為主的宜賓燃麵店，初步的設想是以宜賓燃面為主同時帶動其他名小吃，還會在店內展示銷售可以帶走的名小吃。

“如果這家店成功開業之後，我們將會參照這種模式，鼓勵宜賓其他餐飲企業參與進來。不僅在宜賓開，還會選擇在西南範圍，以及河南、東北等喜歡吃麵食的地方開設加盟店。這也算是真的走出了產業化發展的第一步。”

　而宜賓市餐飲烹飪協會宜賓燃面分會也將在這個月召開成立大會，包潔介紹，從今年年後開始，就一直在做宜賓燃面分會的前期的工作，如今已經準備的差不多了，包括會員的登記、申報，等這個分會成立之後，將會主要進行以後燃面產業的宣傳推廣、技術的指導、標準的制定等工作，讓專業的人做更專業的事。

沙縣小吃、柳州螺螄粉、重慶小面等幾個富有地域特色的小吃，在採訪中一直都在被相關部門提起，宜賓燃面其實是個大的概念，主要還是想通過它讓宜賓更多的美食走出去。加大宣傳包裝的力度。

　“食品的評判完全靠的是每個人的主觀喜好，無法客觀評判出誰家的好吃，誰家的不好吃，每人的口味都不一樣。前期在沒有拿到註冊商標時，只能在保證食品安全的情況下，讓宜賓的燃面工業化發展百花齊放，讓市場來優勝劣汰出好的產品，”宜賓燃面產業發展領導小組辦公室一工作人員說道。

燃面走出去，市場有多大？

　　儘管不少人質疑要想把宜賓燃面做成產業可能很難。然而多個部門在接受採訪時都說，只要這次能弄點大動靜，使勁拼，其實燃面產業化，並沒有想象中的那麼難。

說到燃面，其中必不可少的就是芽菜，而芽菜的主要生產區就在宜賓。除了芽菜，其他的花生、小蔥、菜籽油、辣椒等都是生產燃面所需要的重要材料。而這些材料的產地幾乎都在宜賓，把燃面推向全國市場同時也間接地帶動了宜賓農產品的發展，為農民增收。

　宜賓市商務局商貿服務管理科科長曹曉青稱，宜賓燃面產業的發展，在客觀上也會帶動其他宜賓小吃的發展，發展都不會是單一的，都是捆綁發展。據不完全統計，宜賓燃面在外地已經有上千家，而這些都是無組織無標準的。如果統一、標準化發展，市場是無法估量的。

“通過行業整合資源，宣傳推廣和工業化生產要結合起來，例如康師傅方便麵是建立在康師傅已經有了名氣的前提下大家才會去買它其他口味的方便麵，而宜賓燃面也需要先把實體店做出來走出宜賓，讓更多的人吃到它，知道它是什麼味道，才能更好地走工業化生產的道路。”包潔認為宣傳推廣在前期是非常重要的。

重出江湖的敘府糟蛋

　　“筷子蘸一點糟蛋，喝一口白酒，這樣就可以喝上一晚上。”77歲的李大爺對糟蛋情有獨鍾，可是幾年前糟蛋突然就沒有賣了，“去年展銷會的時候買了一個陳年（做好後存放三年以上）的糟蛋，貴，已經賣68塊錢了。”

敘府糟蛋曾與五糧液、宜賓芽菜同屬宜賓三寶，如今的五糧液和宜賓芽菜早已遠近聞名，可是敘府糟蛋卻在前幾年消失在宜賓人的眼中。

　李大爺回憶，大概在2010年開始，就很難買到糟蛋了，“大概是不好賣吧。很多年輕人都吃不來，他們都覺得很難吃，怎麼可能會買，像我們這種年紀的人還能吃得了好多。”

已經吃了幾十年糟蛋的李大爺也算是見證了它這些年的起起落落，“吃的方式太複雜，很多人都不懂，再加上沒有宣傳，知道的人越來越少了。2000年之後更能感覺得到它在市場上的影響力越來越小，以前問過一些超市，都能感覺得到生產糟蛋的企業已經很艱難了。”

　“主要原因是品種太單一，吃的方式太複雜，顧客群體太少，經營觀念也很落後，現在的年輕人都是喜歡快節奏的生活，喜歡能即食的產品，曾經複雜的吃糟蛋方式會讓很多年輕人望而卻步。”2014年開始，宜賓一家新的公司重新接手了敘府糟蛋，該公司的工作人員說到敘府糟蛋曾經面臨的困境也很困惑。

轉型成了必須的路

　　與燃面相比，敘府糟蛋的宣傳推廣顯得更加糟糕，這個曾經的宜賓傳統小吃，已經在市場跌宕了很多年，幾經週轉後，如今似乎又看到了一點苗頭，敘府糟蛋的轉型宣傳迫在眉睫。

相比於曾經單一的吃法，敘府糟蛋首先在吃法上進行了大膽的改變和嘗試。“做成麵醬拌麵吃，夾在饅頭面包中間吃，配在菜裡吃。”該公司的工作人員說，這些都是前期的一些吃法上的新鮮嘗試，重新走進宜賓人的身邊，打開宜賓的市場才是他們正在做的工作。

　對於敘府糟蛋等宜賓的一些老字號傳統小吃來說，轉型創新之路勢在必行，可是要真正的將宜賓小吃打造成如五糧液一般的名氣，相關部門和企業，還有一段路要走。