酸辣粉配方

小吃 酸辣粉 香油 陳皮 辣椒油 掌廚自媒體 2018-11-29
酸辣粉配方

辣椒油祕方: 菜籽油2000克,幹辣椒600克,香油80克,芹菜50克,大蔥100克,芝麻10克,白芷2克,草果10克,香果10克,豆蔻2克,千里香5克,丁香3克,香葉5克,排草6克。

製作方法: 1.冷鍋燒熱去水,倒入幹辣椒開小火炒5分鐘左右關火,冷卻之後用石臼搗碎。

2.芝麻放入鍋中炒香,芹菜和大蔥切小一點,將所有香料用水泡一下。

3.鍋裡倒入香油和菜籽油,將芹菜、大蔥1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香葉、排草放入油中炸至及黃色全部撈出來。

4.將幹辣椒麵和白芝麻倒入不鏽鋼盆裡鋪平,將油一勺一勺的舀入辣椒麵上面攪拌均勻即可。

高湯技術:

清水30斤,豬骨頭1000克,白鰱魚頭500克,牛棒骨500克,料酒15克,姜100克,花椒10克,八角8克,香葉3克,陳皮10克。

1.將豬骨頭、白鰱魚頭和牛棒骨清洗乾淨,豬骨頭和牛棒骨放鍋里加點水淹沒去血水。

2.姜拍破,白鰱魚頭和花椒、八角、香葉、陳皮用紗布包起來備用。

3.鍋里加入30斤清水,將豬骨頭、白鰱魚頭、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香葉、陳皮放入清水中,大火燒開轉小火熬製4個小時將所有渣料打撈起來即可。

酸辣粉調料與製作: 紅薯粉150克、豆芽30克、幹木耳10克、食鹽1克、雞精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高湯150克、香菜段適量、黃豆醬油2湯匙、醋3湯匙、辣椒紅油2湯匙、油炸花生適量、榨菜適量、蔥花適量、腐乳水3克。

1.紅薯粉和幹木耳提前用水泡好備用,鍋裡燒一鍋水。

2.將食鹽、雞精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、醬油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗裡,加上高湯。

3.鍋裡水燒開,將紅薯粉、豆芽和黑木耳放鍋裡燙一分鐘倒入調料碗裡,放上油炸花生米、榨菜、香菜和香蔥即可。

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