用古井水製作的臭豆腐,因為舌尖的報道成了一道著名的地方小吃
食到鄉味
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說起臭豆腐就要數雲南的建水豆腐了,它的特點就是雪白如乳,細膩軟嫩,它的製作也極為講究且複雜,黃豆要經過層層的篩選,褪殼,磨漿,過濾,煮漿,點漿,成型,切塊,發酵數十道工序才能完成。
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想要做好好的豆腐,水是關鍵,好水才能出好豆腐,在建水縣城做豆腐的人家都是用當地的老井水,很多豆腐作坊靠近井邊就是為了方便取水,量大的還需要僱人運井水,水質決定了豆腐的味道。
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這口當地的名井大板井又叫“溥博泉”,它坐落在西城外梨園街西頭地勢低窪的地方,井口呈圓形,直徑是3米還有餘的,井欄邊有6根石頭柱,大板井還有“滇南第一井”之美稱,古井水質味甘,泡茶飲用茶色清透,清香撲鼻,據當地人說它能秒殺所有的瓶裝礦泉水,有機會一定要去嚐嚐
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臭豆腐通過發酵後,其身上會長出像棉花糖般的絨毛,這些是對身體有好處的有益黴菌。《舌尖上的中國》讓它名聲大震,還帶動了當地的旅遊產業,一道小吃的魅力不可小噓。
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在美麗的雲南建水小城,一到夜晚,夜市烤攤上清一色的都是這種烤豆腐。把炭火燒好,架上鐵盤上,一邊烤邊吃。每一個食客面前都有一個搪瓷罐,每吃一塊豆腐,攤主就扔一粒玉米粒在那罐中,吃完後攤主就會按照對應的搪瓷碗中的玉米粒算錢,很有撒米成錢的意思。
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臭豆腐經火烤制後,漸漸變大膨脹,最後會成球形狀。一口咬開,熱氣就會從無數個蜂窩狀小孔中散出,豆香味撲鼻。調料有乾料和溼料兩種,乾料是幹焙的辣椒和食鹽,沾食焦香鮮辣,溼料是豆腐乳汁。豆腐浸入溼料,豆腐裡的小孔立即能吸滿了腐乳汁。一口嚼下,滿口爆漿,讓人回味無窮。
2017-11-05
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