這七種經典麵條,征服了全國人的胃

小吃 蘿蔔 生薑 美食 二牛 2017-07-13

麵食館每到飯點時,總會出現飽滿的情景。無數吃貨就是對面條情有獨鍾。下面我就講講店鋪遍及全國各地的經典麵條。也是這些經典麵條,征服了全國人的胃。

經典一

這七種經典麵條,征服了全國人的胃

山西刀削麵

介紹:刀削麵是山西很特色的麵食,因其風味獨特,享譽中外。刀削麵除了對削麵有嚴格的要求外,對湯料的調配也很講究

原料配方:

麵粉500克 涼水200毫升左右。

製作方法:

(1)把麵粉倒在盆內,加水,和成較硬的麵糰,充分揉勻揉光後,蓋上溼布餳30分鐘。

(2)把餳好的面揉成粗長條,長度比操作者左小臂略長,面下部用一根細麵杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀,將細麵杖卷在中間偏下的位置,使麵糰沿麵杖方向挺起。

(3)操作時站在沸水鍋前,左上臂微向前傾,左下臂平伸與手成一直線,托住麵糰。右手持瓦片刀。瓦片刀是削麵專用刀,形狀近似瓦片,削麵時右手拇指在下,其餘四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀時刀面與麵糰表面夾角宜小些,刀刃斜向削出,在麵糰上從右向左一刀挨一刀削,削成的麵條成三稜狀。長約30釐米。麵條背部能夠形成一條稜,是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上,要求條粗細適中,薄厚均勻,稜正條長。

(4)削好的麵條直接削入鍋內,隨削隨煮,水沸後點一次涼水,再沸撈出,過涼水漂一下,即成白坯刀削麵。

經典二

這七種經典麵條,征服了全國人的胃

正宗蘭州牛肉拉麵

介紹:

蘭州牛肉麵的標準要做到一清、二白、三紅、四綠,其中一清就是指的湯清。此湯是用甘肅特產犛牛肉、犛牛骨和澄清的黃河水經小火長時間煨製出的。成品湯色清亮透澈,氣味濃郁。

原料:

牛肉5000克,牛骨頭5000克。

輔料:

白蘿蔔6000克,生薑塊300克,調料粉60克,鹽500克,蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。

製作方法:

(1)先把牛肉和牛骨頭用清水洗淨,然後在水裡浸泡4小時,撈出後將牛肉切大塊,與牛骨頭一起入盛有20千克水的不鏽鋼水桶中,上火,待要開鍋時撇去浮沫,將白蘿蔔去皮,切大塊,飛水後放入肉湯中,放入生薑塊、鹽,微火燉5小時至牛肉熟透,撈出稍涼後,切成丁備用。

(2)另將骨頭撈出不用,蒜苗切未、香菜切未備用。

(3)開餐前,將肉湯燒開,撇去浮沫,使湯澄清,下入拉麵,放入調料粉約60克燒開,繼續打去浮沫,再加人鹽、味精、熟蘿蔔片調味。

(4)待面熟後撈入碗內,將牛肉湯、蘿蔔片澆在麵條上即成,並以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美、麵條筋柔、入味,營養豐富

經典三

這七種經典麵條,征服了全國人的胃

安徽太和板面

特點:

板面正宗制關鍵在於抻面和滷肉湯的製作。正宗板面製作要選用高筋麵粉,而輔以滷牛肉、滷雞蛋等

抻面原料和方法:

500克麵粉里加鹽5克、水200克、食鹼面3克攪勻,和成團,反覆揉搓後,製成直徑為3釐米粗、長15釐米的小面棒,再塗上色拉油,碼在案板上,蓋上溼布,醒1小時即可。

做板面時,案板上排好3根小面棒,先用擀麵杖順長在三個面棒上擀一下,然後左手捏三個頭,右手捏三個頭,稍神一下,猛舉過頭頂,手在空中下落抻拉,狠狠地摔在案板上。反覆幾次,邊摔,邊拉,邊閃,板面因此而得名,抻好的面提起來就像古裝戲服裝上的飄帶。

製作方法:

製作板面時,將面抻好,投入沸水鍋中,待抻面光亮剔透,再煮一些時令性的青菜,如菠菜、油菜等佐味,然後澆上油汪汪的牛肉及滷湯,再放一個雞蛋。晶瑩剔透的麵條,紅豔豔的滷湯,綠瑩瑩的素菜,使人一看食慾大開。

經典四

這七種經典麵條,征服了全國人的胃

河南滋補燴麵

介紹:

河南燴麵與洛陽的水席、開封的包子並稱為河南三大名小吃。河南燴麵是從西安泡饃中演變過來的,西安的泡模是清朝年間傳到河南的,因為河南人不喜歡吃模而喜歡吃麵,就把它演變成了燴麵。所以一般說的燴麵,就是羊肉燴麵。羊肉湯要用羊肉、羊骨一起煮5個小時以上,加入七八味中藥,煮出來的湯濃味香,羊肉湯以清湯為主,近幾年又出現了滷湯。燴麵用的面叫做扯麵,厚度如百合瓣,其特點就是滑爽、勁道。

制面工藝:

原料:高筋麵粉10千克,鹽200克,色拉油適量。

製法:

將麵粉加鹽拌勻,加入清水揉成稍硬的麵糰,蓋上溼紗布場約10分鐘;將麵糰反覆揉搓,再蓋溼布場約10分鐘;將麵糰揉至表面光滑,搓成直徑約6釐米粗的長條,下劑子,搓成長15釐米、直徑約3釐米的圓條,蓋溼布場約5分鐘,再用擀麵杖擀成長方形面片,在面片上均勻塗抹少許色拉油,即成燴麵面坯,將其整齊地擺入托盤內,用保鮮膜蓋嚴,約20分鐘後即可進行抻拉。

經典五

這七種經典麵條,征服了全國人的胃

正宗老北京炸醬麵

介紹:

炸醬麵的特點是麵筋道爽滑、醬香濃郁。面之韌與醬之香完全融合在一起,在嘴脣之間,舌頭上每一個味蕾被香味所包裹永不褪去,觀之悅目,食之貼胃。要做好北京炸醬麵還得從北京炸醬的麵條製作說起。

手工麵條製作:

麵條要用手擀麵條。具體操作以500克麵粉為例,需加入2克鹽、拉麵劑1克,加入160克清水,揉勻操透,用擀麵杖擀成大片,撒澱粉,再從一邊逐層摺疊起來,用刀從一頭切成寬1釐米的麵條,用手提起來抖開,再用手將麵條盤起來待用,注意不要將擀好的麵條粘連。

製作方法:

(1)鍋上火,注入清水(水要寬)燒沸,然後下入麵條,開鍋點水,待鍋開三次後,將麵條撈入碗中。

(2)然後往碗中澆入炸好的醬(每250克麵條所加的醬在40克左右),再隨碗中配以各種清口的蔬菜。

(3)綠豆芽、芹菜切丁,橄欖切細絲、胡蘿蔔切絲、水發木耳切絲分別水焯斷生,用涼水投涼,黃瓜也切細絲,各自放入六小碟中上桌。

經典六

這七種經典麵條,征服了全國人的胃

一品砂鍋麵

特點:

原料葷素搭配,湯菜交融味鮮,營養非常豐富,簡單調味即可快速上桌。此菜可以加入祕製麻辣料調成麻辣味型,也可加入黨參、天麻、烏雞、甲魚等,製成一品滋補砂鍋。

原料:

青蝦1只,魷魚爪10克,蟹足棒1個,香菇1個,火腿5克,油菜或小白菜各1棵,魚丸和豬肉丸各1個,熟豬排或熟雞腿肉塊20克,鵪鶉蛋1個,鮮麵條200克。

調料:

鹽、味精、胡椒粉、鮮味素各6克,豬骨鮮湯350克,雞粉8克,蔥油、香蔥末各5克。

製作方法:

(1)蝦解凍;魷魚爪改一字花刀;蟹足棒切菱形片;香菇片大片;油菜和小白菜洗淨,撕大塊。

(2)鮮麵條煮熟後放入溫水中備用。

(3)將所有原料(除青菜和蟹足棒)放在沙鍋內,加豬骨湯燒開,去浮沫,再加入青菜和蟹足棒和所有調料即可。

經典七

這七種經典麵條,征服了全國人的胃

鎮江鍋蓋面

特點:

鍋蓋面是江蘇鎮江著名麵食,是以大鍋煮制的麵條及葷素菜,澆入煮麵原湯而成。按當地傳統習俗,顧客來店吃麵時,多自帶各種葷素菜品,食麵時,將這些葷素菜放進大鍋湯內煮或燙熟,撈出加在麵條上。由於多種葷素料的鮮味溶於湯中,煮出的麵條不粘連,不散亂,湯麵不混濁。其特點是味道鮮美。

原料:

刀切面(或手擀麵)500克,豬裡脊肉100克,鮮筍75克,小青菜50克,青蒜30克,蝦子25克,綿白糖15克,醬油60克,花生油40克。

製作方法:

(1)將豬裡脊肉切成薄片。鮮筍切成小薄片。小青菜切成小段。青蒜切成段。

(2)鍋內加清水約250克燒開,下入蝦子煮約5分鐘,加入醬油、綿白糖調至溶化出鍋晾涼,分別裝入碗內。

(3)大鍋內加足清水燒開,下入麵條,挑散,蓋上小鍋蓋,煮開,下里脊肉片、鮮筍攪勻,加蓋,再開時,點入適量冷水,下入小青菜、青蒜,將麵條煮透,再開時,去掉鍋蓋,撇淨浮沫,分別將蝦子醬油碗內加入花生油,再撈入麵條,澆入適量的麵條湯即成。

上述的七種麵條,在全國各地都有店鋪,無論是大城市,還是鄉村小鎮,店鋪裡飯點時永遠是擠滿了人,永遠是火爆的場面。你喜歡的麵條是哪種呢?

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