菜品、部分圖片提供/北京九頭鷹酒家（志新橋店）
策劃/周鐵馬
製作/徐鋒
採訪/孫陽
攝影/劉達華
湖北是著名的魚米之鄉，物產豐富，優越的地理環境造就了當地人飲食的多樣性。北京九頭鷹酒家創立近二十年，其出品源於荊楚郢地，根植於九省通衢的武漢三鎮，包括沔陽蒸菜、長江鮮魚、武漢小吃、荊楚涼碟、漢味香鍋等系列特色佳餚。
樸素的鄉土菜餚沒有複雜的烹飪方法，對食材的品質卻要求極高，從農家菜園、水庫直供酒家，熱油猛火，香氣撲鼻，其中“魚頭泡飯”更是經典鄂菜的代表。“泡飯”的“泡”在武漢方言中叫“淘”，“淘飯”的意思是把菜湯倒進飯裡，拌著食用，魚湯鮮美，魚肉嫩滑，人人愛吃。魚頭都是每日現點活殺，保證品質的同時，也讓京城食客體驗地地道道的湖北農家菜。
珍珠丸子
招牌原因
湖北菜講究無蒸不成席，此菜為湖北地方小吃“沔陽三蒸”之首。丸子色澤潔白，好似飽滿剔透的珍珠，清香細嫩，鮮鹹適口。
原料
豬肉，魚茸，仙桃糯米，馬蹄粒，枸杞，雞蛋，香蔥花，澱粉，鹽，料酒。
製法
將糯米洗淨，浸泡12小時，瀝乾待用；
將豬肉剁成泥，加魚茸、雞蛋、馬蹄粒、料酒、鹽、澱粉混合拌勻成餡，製成大小相等的丸子，裹勻糯米，依次放入蒸籠，隔水蒸20分鐘，取出，撒香蔥花，點綴枸杞即可。
製作關鍵
選用湖北仙桃糯米，細長均勻，賣相好。
魚頭泡飯
招牌原因
肉質醇厚，湯汁濃郁；米飯是將香米加礦泉水燜燒而成，粒粒香甜，口感飽滿，澆上魚湯，回味無窮，店裡還現場演繹湖北吃魚民謠，非常具有儀式感。
原料
丹江口水庫魚1條，豆腐，米飯，大蔥，生薑，蒜子，幹辣椒，八角，紅椒段，荊沙醬，鹽，濃湯。
製法
將魚宰殺治淨，取魚頭，改刀從下顎分成相連的兩片；
魚頭入熱油中煎香，加大蔥、生薑、蒜子、八角、幹辣椒、鹽、料酒炒制，放入荊沙醬、濃湯，大火燒開後轉小火，加入豆腐、紅椒段燉至湯汁濃稠，出鍋，搭配米飯一同上桌即可。
神農野山筍
招牌原因
臘肉鹹香，山筍鮮嫩，香辣爽口，開胃下飯。
原料
淨野山筍250克，臘肉80克，小米辣椒10克，薑末、蒜末各5克，蠔油2克，鹽適量。
製法
將野山筍切條，汆水，小米辣椒切圈，臘肉切條；
鍋置火上入油燒熱，放入臘肉條炒香，加入小米椒圈、薑末、蒜末炒香，入野山筍條大火炒香，改中火，加鹽調味，入蠔油翻炒均勻，出鍋碼盤即可。
製作關鍵
注意把控火候，確保臘肉、筍味均衡。
★以上內容節選自《中國烹飪》2017年8月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
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