風味特色 這款骨湯酸辣粉是我們店的特色，粉條、肥腸湯、綠豆芽、空心菜杆、蔥花、大頭菜丁、紅油辣椒、豬肉臊子、炸黃豆等。多種食材組成了這款兼具麻、辣、鹹、鮮特色的酸辣粉。
技術解析 銷量這麼好，看是簡單的酸辣粉可不是這麼簡單的製作的，但是提前預製的物料都一大堆，先來看看這六大特色和關鍵吧。
特色1：紅油=燙辣椒麵+燙芝麻+燙香料
紅油是川菜師傅的拿手絕活，每個人的做法各不同，關鍵是在原料的配比和火候。分享一下我的比例：1、曲子彈頭幹辣椒和大紅袍幹辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成節，加清油500克炒至辣椒乾脆，出鍋加入鹽20克攪勻，裝在缽內。
2、鍋入菜籽油1.5千克燒至270攝氏度，放入生薑一塊，將鍋端離火口，將油溫降至200度，將200克熱油澆在香料（桂皮、山奈各3克，拍破的草果2枚，八角3顆，香葉3片，羅漢果1個）上燙香；另取熱油200克澆在白芝麻100克上，把芝麻燙出香味，至芝麻變黃、飽滿；將油溫降至180度時候，將降了溫的油500克均勻澆至辣椒麵內，用勺攪拌辣椒麵使其受熱均勻，待油溫將至100度左右時，將剩餘的油全部倒入燙好的辣椒麵中，攪拌均勻，最後倒入燙好的香料和白芝麻攪拌均勻。
特色2：肥三瘦七小火炒臊子
酸辣湯我們加入了自制的臊子豐富口感，選用三肥七瘦的五花肉，香味足。
具體做法：將50千克的去皮五花肉放入絞肉機攪碎；熱鍋入色拉油1.5千克燒至四五成熱，放入肉餡小火慢慢炒至開鍋出油，加入料酒200克、生薑末1千克攪拌均勻至開鍋狀，加入甜麵醬、紅糖各500克，宜賓芽菜450克炒出香味，再加入生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時，加入醬油500克炒出香味，最後加入味精400克，雞粉200克，花椒麵、白胡椒面各50克攪拌均勻，關火起鍋。
特色3：自制耙豌豆黃梔子上色
在酸辣粉中加入耙豌豆，不但變得特別有風味，湯的口感和味道都變得豐富。很多人做的耙豌豆，顏色總是不夠靚，教大家一個竅門，可以加入黃梔子水上色，裸烹有效。具體做法：1、將白豌豆50千克加入20千克的水中泡製12小時。
2、黃梔200克加入水2.5千克泡製12小時。
3、將泡好的白豌豆撈出加入黃梔子水拌勻後分別裝在14個盤中，入蒸箱蒸1.5小時左右，根據軟硬度再次加水，蒸1個小時左右，倒出多餘的水分，自然冷卻即可。平時保存在凍庫即可，存放時間最好不要超過一週。
特色4、心肺湯增風味
這款菜的湯底，是我們用豬肥腸、心肺等熬製而成的，可以增加酸辣粉的香味，處理的時候要細心，否則容易異味大，我的的做法是：1、將豬棒骨2.5千克、心肺750克、肥腸1.5千克制淨。
2、在桶中放入冷水，將洗乾淨的豬棒骨、心肺、肥腸放入桶中，漂淨血水（每兩個小時換水一次，漂水時間不小於4小時）
3、將清理乾淨的心肺、豬棒骨和肥腸下入冷水鍋中，加溫到60度，不停攪拌撇沫使血沫快速浮上水面，水開後繼續焯制5分鐘，撈出原料過涼。
4、鍋中加入7500克淨水，放入焯好的原料，同時放入拍好的姜塊300克，大火加溫，水開後放入高度白酒50克，大火持續加溫直至湯底變成乳白，改小火持續熬製即可。
特色5：豬油渣增香
菜品上桌前，我們會加入一些豬油渣來增加香味，量不宜過多，否則會膩。豬油渣的製作方法：將豬肥膘肉用機器切絲（多切兩遍），直接入大鍋中熬出油分，在不變色的的情況下撈起來，晾涼，再用小火炒至幹、香、脆，控油，攤開晾涼即可。
特色6：保寧醋香味足
酸辣粉，辣來自紅油，酸主要來自醋了，我們選用的是保寧醋，雖然成本高，但勝在品質，香味足。
酸辣粉汁的配方：鹽100克，味精、陳醋各50克，雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、紅油各15克，花椒麵30克，生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻。
下面具體講解這款小吃的做法：
初加工：1、農辛將粉條150克拆袋放入容器中，加開水沒過粉條，用手勺攪拌，隔十分鐘再攪拌一次，浸泡20分鐘後瀝水，用涼水完全將粉條浸涼，瀝淨水分，分成150克/份，用小圓打包盒裝，冷藏櫃保存（第二保質期12小時）。
2、將香菜去跟去老葉洗淨，切成0.2釐米的末；將芹菜、小蔥去根、大頭菜、空心菜根切成0.3釐米的末。
熟處理：1、取酸辣粉汁30克，紅油辣椒20克（辣椒底14克+紅油6克），蔥花2克，芹菜末、香菜梗末各4克、油渣1克放入碗底。
2、將粉條150克，綠豆芽、空心菜梗各10克，放入粉簍置於煮沸的心肺湯中來回抽動40秒，即熟。
3、將心肺湯90克加入裝有酸辣粉汁30克的碗中，倒入燙好的粉條，碗邊放兩根豌豆尖（豌豆尖需要在沸水中燙3秒）。
4、將炸黃豆、炸花生、大頭菜丁放在粉條中間，再加入豬肉臊子（將豬肉臊子放入蒸箱或水鍋中熱透）30克在碗中心，最後將熱透耙豌豆35克放在豌豆尖對面出品即可。