在蘭州當地,只有“牛肉麵”這種說法,蘭州人叫“牛肉麵”或者“牛大碗”。隨著牛肉麵逐漸擴展到外地,才有“正宗蘭州牛肉拉麵”這種說法。
據史料記載,1915年,回族人馬保子始創正宗的牛肉麵,當時馬保子家境貧寒,為生活所迫,他製成了牛肉麵在城裡沿街叫賣。後來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵,聞起來香氣撲鼻,深受大家喜愛。接著他積累了成本,開了自己的店,不用再沿街叫賣,就想著推出免費的“進店一碗湯”,客人進店後,夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝。馬保子的清湯牛肉麵從此名氣大振。
1915年以後,經馬保子、陳和聲等人以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(麵條黃亮)”為特點統一了蘭州牛肉麵的標準。一清即湯清,二白說的是白花花的蘿蔔片,再加上翠綠的香菜和蒜苗,紅彤彤的辣椒油,黃亮韌性的麵條,以“湯鏡者清,肉爛者香,面細者精”的獨特風味廣受喜愛,且有“聞香下馬,知味停車”的美譽。
1999年,蘭州牛肉拉麵和北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被中國烹飪協會確定為中式三大快餐試點推廣品種。蘭州牛肉拉麵由此晉升為“中華第一面”。
提起清真飲食,蘭州牛肉拉麵是最知名的,以其面質精細、肉爛湯鮮而聞名於世。由於蘭州拉麵經濟實惠,全國各地都能看到它的身影,是具有特色的大眾化小吃。從某種意義上講,蘭州牛肉拉麵為蘭州揚名立萬。全國各地那麼多赫然撰寫著“蘭州牛肉拉麵”大字的飯店,有誰沒進去過吃上一碗?
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