蘭州牛肉拉麵技術分享

小吃 牛肉湯 麵條 牛肉麵 九州碼頭餐飲商學院 九州碼頭餐飲商學院 2017-09-15

蘭州牛肉拉麵技術分享

介紹:

清真菜中的小吃也是非常有特色的,我們親赴蘭州,給大家帶來正宗的牛肉拉麵製作技術,包括大家最為關注的和麵手法、抻拉技巧、牛肉湯料調製方法。

蘭州牛肉拉麵,又稱蘭州清湯牛肉麵,是蘭州著名風味小吃,也是清真菜館常見的麵食。正宗牛肉拉麵的獨特風味是“湯鏡者清,肉爛者香,面細者精”,並講究“一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麵條黃亮)。

祕笈一:蓬灰用量據餳面時間長短

蘭州牛肉拉麵在和麵時使用的“灰”,實際上是鹼,是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,有一種特殊的香味,且能使麵粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。此前曾有媒體報道蓬灰是有悖食品安全的,但微量的蓬灰不會對人體有害,而且蘭州烹飪協會也曾澄清蓬灰在蘭州拉麵中可以使用,但應符合國家食品添加的標準,不能過量。蓬灰的用量也可根據湯麵的時間長短來添加,如果麵湯的時間長,可以讓水和麵團自然滲透,這時可以少添加蓬灰。

祕笈二:和麵水由溫度決定

和麵的水要根據溫度來判定,和麵時加水一定要加一點水在面中間,用手將乾麵和水拌成面梭狀後再加一點水,逐次將面和好後,分一小部分麵糰加蓬灰,每加一次必須將面用手掌搗開,加兩次以後,放在案板上餳一會,再慢慢的加少許蓬灰,每次必須把面搗開,這樣加上四次以後就開始揉麵,把面要揉光、揉勻至面上起小泡,證明面才揉好了。

祕笈三:並條打扣方向要準

注意在溜條打扣並條時,一定要一左一右、一正一反的方向不停轉動,只有這樣,麵條才有韌性和彈性。否則,其結果不是在上勁,而是鬆動,這是要訣,不可錯。

祕笈四:抻拉麵條快速均勻

麵條抻拉時速度要快,用力要均勻,如此反覆,每次對摺稱為一扣。一般情況下,一個面節正好拉一大碗麵,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則麵條柔韌綿長,粗細均勻。注意在拉麵的過程中要不時地補一些乾麵,以免麵條粘連。

祕笈五:牛肉麵料湯=牛骨湯+調料水

蘭州牛肉麵的最大祕密在於湯,這湯的配方代代相傳,所謂清湯並非開水混鹽,而是多種佐料與牛肉原湯配製而成,可以說湯才是牛肉麵的靈魂。

祕笈六:油辣子配方給湯提亮

油辣子的做法也很講究,是先將胡麻油10千克燒熱,再冷卻到100℃,放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大蔥50克炸出香味,然後撈出,再放入辣椒麵6幹克,用溫油(從100℃開始加溫),加溫的同時要慢慢不停地用鏟子翻滾,熬製20分鐘至熬出辣椒的香味,撈出香料和大蔥,再加入生白芝麻200克攪勻即可。

這樣的紅油辣椒放到碗裡,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,才能保證湯的清亮且香味撲鼻,油點晶瑩透亮,給人以美的享受。

關鍵:

熬製辣油要注意火候,火候不到,油沒有辣味;火候過了,辣椒瑚了,就變成黑色了。

祕笈七:青蘿蔔冷水浸泡再煮熟

牛肉麵中的輔料也是吊湯的一個重要組成部分。熟蘿蔔片的做法是:

選擇新鮮青蘿蔔洗淨,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋裡焯一下,然後撈入涼水中浸泡40分鐘,再入牛肉湯裡煮熟,這樣可以祛其異味,口感軟硬適口。

原料:

麵粉500克,熟青蘿蔔片50克,熟牛肉丁40克。

調料:

菜子油20克,精鹽18克,清水200克,牛肉麵料湯1500克,香菜10克,青蒜苗段8克,辣子油25克,蓬灰水15克。

牛肉麵料湯=牛骨湯+調料水

牛骨湯吊制:

1、選牛肉。

蘭州拉麵中的牛肉主要是甘南和青海耗牛,牛肉儘量選腱子肉或者筋多的部位,肉瘦有嚼頭,而且切肉片時,切出的肉片又薄又好看。

2、泡牛肉。

以牛肉30幹克為例,採購回來後,牛骨頭用斧子砸碎,和牛肉一起用清水浸泡2小時,牛肉用刀斬成2千克重的大塊,用清水洗淨,再用涼水沖洗,衝完後,用涼水將牛肉泡上3-4小時。

3、吊牛骨湯。

牛肉放入大鋁鍋中,使肉的皮朝下,然後加上涼水50幹克,煮肉要用鋁鍋來煮,這樣煮出牛肉顏色好看,湯也清。若用鐵鍋煮肉,湯會發黑。如果有牛筋、肥油,用涼水洗乾淨也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水下鍋,待鍋燒開後,撇淨浮沫,將鍋中的牛肉用勺子翻一下,放入料包(花椒、砂仁各100克,草果120克,乾薑80克,良姜60克,桂丁30克,八角20克,大蔥4根)再轉小火至牛肉煮熟,撈出,過濾渣滓即牛骨湯。這樣煮出來的湯香,肉也香。

調料水熬製:

1、將調料(花椒1500克,草果750克,乾薑、胡椒、熟芝麻、蝦皮各500克,桂子400克,小茴香250克,肉蔻60克,草蔻30克,蓽撥、山奈、八角各20克,丁香5克)按比例打成粉狀,拌均勻。

2、將50克調料粉放入鍋中,第一次加4千克水燒開,熬製4分鐘,離火,澄清,把澄清的調料水用紗布過濾在鋁盆中。鍋中再加入3千克清水燒開,熬製5分鐘,離火,澄清,和第一次一樣,也要用紗布過濾。鍋中第三次加入清水2千克熬製4-5分鐘,離水,澄清,這三次的調料水過濾後混合在一起。

牛肉麵料湯兌制:

在製作一份標準的牛肉拉麵時,先將牛骨頭湯和調料水按1:3的比例攪拌均勻提前兌好,放入鍋內燒至90℃,放入鹽、味精、雞精(按3:1:1的比例)調味後再澆淋拉麵上,注意鍋中的料湯一定不能燒滾,如果鍋中的湯大滾,要將涼湯加入,否則湯會發紅髮黑,變味。

注:

調味料水可以根據本地食客的口味添加,口重的多加調料水,反之則少加。

辣子油製法:

先將胡麻油10千克燒熱,再冷卻到100℃,放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大蔥50克炸出香味,然後撈出,再放入辣椒麵6幹克,用溫油(從100℃開始加溫),加溫的同時要慢慢不停地用鏟子翻滾,熬製20分鐘至熬出辣椒的香味,撈出香料和大蔥,再加入生白芝麻200克攪勻即可。

熟蘿蔔片的做法:

選擇新鮮青蘿蔔洗淨,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋裡焯一下,然後撈入涼水中浸泡40分鐘,再入牛肉湯裡煮熟,這樣可以祛其異味,口感軟硬適口。

製作方法:

(1)和麵。

將麵粉500克倒在案板上,中間挖個小窩,(菜師傅:40458389)用拳頭在案板上敲一下,這樣再加水就不會撒,將面和水200克、鹽拌勻,用兩個手掌不斷搓勻乾麵和水面,搓成梭狀,灑上水,用手掌繼續搓拌,待水和麵拌勻至麵糰成形,灑上兌好的蓬灰水將麵糰揉勻,達到“三光”的較軟麵糰,蓋上溼布餳10分鐘。

(2)溜條順筋。

取餳好的麵糰,放在案板上,反覆搓揉上勁,待有韌性時,搓成約66釐米長的粗條,提起來在案上反覆搗、揉、抻、摔,用力將麵糰揉成大腸狀。將麵糰放在面板上,用兩手握住條的兩端,慢慢地上下抖動,到一定長度時,可打扣並條,第一次向左轉動,成雙股繩狀;第二次向右轉動,這樣不斷地正反方向轉動,溜得麵條像出汗一樣,且保持粗細均勻、有韌性、彈性為止。每正方向溜好,雙手合一,左手空著,反方向溜,雙手合一時右手空著。總之,在溜條過程中,雙手不斷地換手拿面,稱為“活把”;固定在一隻手拿面為“死把”。最好還是採用“活把”,可避免粘連。

(3)出條。

將溜好的麵條放在案板上,撒上菜子油(以防止麵條粘連),然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的麵條。蘭州的牛肉拉麵有很多品種,從麵條的粗細上來分有大寬(兩個指頭寬)、二寬(一指寬)、韭葉子(韭菜葉的寬度)、二細(直徑0.4釐米左右)、三細(直徑0.3釐米左右)、細的(鉛筆芯粗細)、毛細(細鐵絲粗細)、蕎麥稜(稜角分明)等若干品種。拉麵的時候手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然後兩頭對摺,兩頭同時放在一隻手的指縫內(一般用左手),另一隻手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使麵條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另一端神拉,反覆幾次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,麵條會柔韌綿長。

(4)煮制調味。

鍋上火入清水燒開,將拉好的面放入鍋內,待面飄起來即可出鍋,盛入碗中,將提前吊好的牛肉湯加熱後和熟蘿蔔片澆在麵條上,根據每個人的口味不同,加上牛肉工香菜、青蒜苗未,再淋上辣子油即可。

附註:

一般拉毛細要拉7手、細的拉6手、二細拉5手、三細拉5手、大寬拉2手、韭葉拉5手、厚韭葉拉5手(最後一把要收面)。

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