西安是中國四大古都之首,也是中四四大小吃之都,西安唯典小吃培訓中心的小編決定慢慢把陝西特色小吃都整理出來,今天就給大家介紹一下西安戶縣的特色小吃--大肉辣子疙瘩
戶縣在西安西南方向原是西安下轄的一個縣,前段時間成為了市轄區並且改名為護翼區,錯了應該是鄠邑區,誰讓他起了這麼有內涵的名字。地處關中的陝西戶縣有美味可口的辣子疙瘩、擺湯麵、秦鎮涼皮、野菜滋卷、臊子排骨等地方特色美味小吃,這些秀色美味讓在鄉村過年的城裡人既飽了眼福也享了口福。
據說大肉辣子疙瘩起源於民國十四年(1925年)由戶縣西街書院巷人稱“扁食長娃”的姬老二推出,是用豬肉、白麵包菜疙瘩、油潑辣子等調料配製的湯菜與坨坨饃或燒餅配吃,用陝西著名的大老碗盛著滿滿一碗肉、饃、菜,形式跟三鮮煮饃有些相似,但是味道、顏色截然不同。 其吃法是先將饃掰成碎塊,放到碗中,舀肥瘦各半的大肉四塊,疙瘩四枚,用煮沸的辣子湯澆濾三次,加入浮油、臊子菜、味精即可食用。 其特點是肉塊酥鬆,餡心清素,紅油飄浮,色澤豔麗,肉香、饃香、辣香、醋香於一體,肥而不膩,瘦而不材,酸而不辣,是戶縣獨有的經營食品佳餚。(西安唯典小吃培訓中心的小編告訴您扁食、疙瘩其實都是餃子,只是關中等地的叫法不同而已)
關中農家以前吃餃子,因為不好把握份量,到了第二頓時還剩下一些餃子,不夠吃乾的,只能吃酸湯水餃,鄉黨們每天下地幹活,飯量大,酸湯餃子也不夠吃,這時就會就著一塊鍋盔,即能吃出餃子的香也能用鍋盔補補沒吃飽的肚子,有人索性就把鍋盔泡到酸湯水餃裡,這可能也是大肉辣子疙瘩的起源。
辣子疙瘩,看著油但是吃起來不膩,色香味俱全。這是一個很特別的泡饃,不像羊肉泡饃的饃都是熟的,羊肉泡饃的饃都是半熟的,他用的是鍋盔饃。辣子疙瘩的色澤鮮豔、疙瘩鮮香、湯酸辣。十分誘人,是一種非常辣的小吃。一般只用豬肉來做,因為陝西人把豬肉叫大肉,所以得名——大肉辣子疙瘩(陝西人把豬肉也叫大肉)。 戶縣世代盛產紅辣椒,辣子的吃法有各種各樣,有醋和辣子、漿水和辣子、幹調辣面子、醬油和辣子,而最好的就是油潑辣子。用油潑辣子調製的辣油肉湯,可以調面,可配多種麵食,也可以泡饃,是一種多用的湯味食品。 調製辣油肉湯,用的雖然是油潑辣子,但不是用燒熱的油潑的,而是用溫油泡的,將辣味全部浸入油中,沒有烈辣的感覺,散發出一種辣香宜人、十分誘人的味道。
大肉辣子疙瘩其實是由四個主要部分組成的——辣肉湯、肉塊、疙瘩和鍋盔饃。製作辣子疙瘩分慢火燉肉、捏疙瘩和制湯等幾道工序。
辣子疙瘩中的肉塊用鮮豬臀肉、甜麵醬、薑末、辣面子和鹽、醋等烹製而成。先將豬肉切成和餃子大小差不多的塊狀,鍋內放人菜籽油,燒至八成熱時,倒入肉塊,煸至變色,加入甜麵醬翻炒,當肉塊七成熟時,用醋烹一下,再加入辣面、精鹽、薑末、五香粉,慢火燉一會,加少許肉湯,煨至熟爛後出鍋備用,同時紅油油的辣肉湯也做好了。
疙瘩是用麵糰和青菜餡包制而成。和麵時將適量鹼面、食鹽用溫水化開,倒麵粉和成麵糰,揉光,餳約半小時後,擀成面片,切成類似餛飩皮大小的三角形疙瘩皮料;另將韭菜或小白菜洗淨、剁碎,加入蝦仁粒、五香粉、鹽、醬油及芝麻油攪拌成餡;把餡料放在麵皮上,將皮子的三個角折壓在一起即成“疙瘩”。
這熱騰騰、辣兮兮、酸溜溜的大肉辣子疙瘩,卻竟然油而不膩,辣而不燥。目測大概是因了那格外提味的香醋和韭菜的緣故。
吃辣子疙瘩時,先將鍋盔饃掰碎,放人碗中,饃上撒些蒜苗、香菜、粉絲。炒鍋內添入肉湯,燒開後,先下人疙瘩,再放人燉好的辣油肉塊、香菇丁、黃花、木耳,煮熟,趁湯沸舀人碗中,加香油、味精即可食用。 辣子疙瘩紅油飄浮一層,配料色澤鮮豔,餡心清素,肉塊酥爛,湯酸辣,香味撲鼻。
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