科普一下蘭州沒有牛肉拉麵,蘭州只有牛肉麵!

小吃 牛肉麵 蘭州牛肉麵 麵條 人間精品a小調 2017-06-05

一、蘭州牛肉麵的歷史。

蘭州牛肉麵的歷史已經有200年,創始人陳維精,是清朝嘉慶年間國子監太學生。在京城國子監讀書期間,陳維精將老輩留下的牛肉麵製作技術傳授給東鄉族學友馬六七,生活上資助過馬六七,後來馬六七把牛肉麵製作技藝帶入蘭州後,在金城蘭州開面莊食肆,由於馬六七經營得法,家境漸漸好了起來。馬六七把牛肉麵帶到了蘭州後揚名天下,馬六七對蘭州牛肉麵的貢獻功不可沒。

在蘭州牛肉麵的改良和統一標準(一清,二白,三紅,四綠,五黃)當中,陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關鍵作用,把這一街邊小吃變為大眾消費的美食。

1915年馬保子始創熱鍋子面,他在家裡製成了熱鍋牛肉麵,肩挑著在城裡沿街叫賣。後來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵,其香撲鼻,大家都喜歡他的牛肉麵。接著他開了自己的店,不用沿街叫賣了,就想著推出免費的“進店一碗湯”,客人進得門來,夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝,爽,醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振,馬保子經營到1925年,由其子馬傑三接管經營。馬傑三繼續在清字上下功夫,不斷改進牛肉麵,直到後來名振各方,被贈予“聞香下馬,知味停車”的稱譽。
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這裡解釋一下,何為“一清,二白,三紅,四綠,五黃”。一清,即湯要清;二白,即蘿蔔要白;三紅,即辣子(辣椒油)要紅;四綠,即香菜和蒜苗要綠;五黃,即麵條要黃亮。滿足以上幾個條件,才能算是一碗正宗牛肉麵。科普一下蘭州沒有牛肉拉麵,蘭州只有牛肉麵!

二、為什麼全國到處都有蘭州“牛肉拉麵”?

初時,蘭州牛肉麵只是作為蘭州人的主食,分佈於蘭州的各大街小巷。蘭州人如果想不起來今天要吃啥,那麼牛肉麵就是最好的選擇。因此據不完全統計,當下在蘭州,每天牛肉麵可以消化到120萬碗以上。

改革開放以後,青海化隆的不少兄弟們,發現了蘭州牛肉麵味美價廉、方便快捷的巨大商機,於是便利用蘭州牛肉麵的品牌和名聲,開始走出西北,走向全國。記得在東部沿海的二三線城市剛開始出現賣牛肉拉麵時,還是在路邊上擺個攤點,拉麵師傅不斷拉扯著麵糰,像魔術師一樣,把一團面變幻成粗細不同的麵條。食客是抱著一邊欣賞一邊品嚐的心態去嘗試著這從西北流傳過來的美食。後來,商家們開始不斷改良牛肉拉麵的配料,以適應當地人的口味。人們也開始逐漸習慣了這種類似快餐的美食,於是“正宗蘭州牛肉拉麵”開始在全國遍地開花。

是的,這裡我們必須要感謝青海化隆的兄弟們,是他們把蘭州牛肉麵推向了全國各地,甚至推向了海外,而且基本上保留了蘭州牛肉麵的技術,讓全國各地人民都知道原來在西北有一個蘭州,蘭州有一道美食叫“蘭州拉麵”。要知道,青海省化隆縣總共才20多萬人口,就有近18萬人在全國各地從事牛肉拉麵的經營。然而,殘酷的事實就是,你們在外面看到的那些掛著“正宗蘭州牛肉拉麵”的,毫不誇張地說,基本上與蘭州沒有半分錢的關係。因此,不管你們在外面看到的招牌是下圖的哪一種,只要看到拉麵二字,基本就和蘭州牛肉麵徹底擺脫關係了。

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“甘肅是不是蘭州的省會?我吃過蘭州牛肉拉麵,味道確實不錯啊。”針對對方地理知識的淺薄,我只能默默地掏出中國地圖,給對方來一趟生動活潑的地理知識大講堂。

三、為什麼說出了蘭州就吃不上正宗的牛肉麵了?

蘭州牛肉麵基本不會出甘肅省,甚至毫不誇張地說,出了蘭州市就變得不再正宗了。這其中的原因無從考究,或許有科學道理、或許有風水學說。但正如前文所述,蘭州本地每天都可以消費120萬碗以上的牛肉麵。在蘭州,只要不是特別差的牛肉麵,基本上都能生存下去,因此個人覺得也沒必要去外地發展牛肉麵產業了吧?

小草我曾經聽過一個故事,說是蘭州一個開牛肉麵館老闆,生意做大後就想去深圳闖蕩,繼續從事牛肉麵生意,於是就請了蘭州的牛肉麵師傅,把蘭州的面、蘭州的肉、蘭州的配料運到深圳,希望能夠做出最正宗的蘭州牛肉麵。但即使一切食材都採用蘭州本土的,卻依然做不出那熟悉的味道,於是他覺得應該是水的問題,就把蘭州的黃河水空運到深圳。但最終結果,卻是無論怎麼努力,都做不出那地道的蘭州牛肉麵的口感來。最終他回來到蘭州,並感嘆道牛肉麵一旦出了蘭州,就再也不能叫蘭州牛肉麵了。

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這個故事的真偽已無從查證,也許是人們茶餘飯後的閒談而已。但小草我確實在其他地方吃過不少牛肉麵,相比較於蘭州來說,或是湯不夠清、或是面不夠精,又或者是辣子不夠紅,反正總覺得少那麼意思,即使是蘭州品牌牛肉麵的連鎖店,結局總是一樣讓人略有失望。

也許就像全聚德之於北京、狗不理之於天津一樣,一旦離開了那片土生土長的地方,就會失去發明和創造他們的始祖的庇佑,開始變味吧?

四、正宗蘭州牛肉麵正確打開方式

要想吃到一碗正宗的蘭州牛肉麵,我們就需要獲得正確的打開方式。在蘭州,各大小牛肉麵館的師傅一般接到食客的小票,首先會問一句“吃啥的?”言下之意就是在問客官,要吃個啥規格的面。

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蘭州牛肉麵的常見規格,一般有毛細、細滴、三細、二細、二柱子、韭葉子、蕎麥稜子、薄寬、大寬,分別是按照面的直徑寬度計量。食客根據自己的喜好選擇規格,比如說小草我每次都是要的細的,因為好消化的緣故。科普一下蘭州沒有牛肉拉麵,蘭州只有牛肉麵!

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面出來了,可以先喝一口湯,看是否清香。當然,現在本地很多牛肉麵館的湯已經不是牛肉純湯了,基本上都是調料調出來的湯,但多年養成的習慣還是一時半會改不掉,吃麵前來一口湯,然後開始大口吃麵。吃麵之前,可以先觀察麵條是否黃亮,是否有跟你要的規格不一樣或是一碗麵裡出現粗細不均的情況。一般來說除非拉麵師傅是新手,否則是不會出現麵條粗細不一的情況。

此外,正宗蘭州牛肉麵,以前在發麵時都會用蓬灰,其實就是戈壁上的蓬柴草燒製而成的草灰,主要成分是鹼,並且蓬灰只在牛肉麵中使用,以增加麵條的精道口感。隨著科技的進步,絕大多數麵館已經開始使用專用牛肉麵麵粉,而不再使用蓬灰髮面。專用麵粉只要在發麵的時候堅持“九九八十一遍揉”,麵條一樣也是很精道的。這也是區分好賴牛肉麵的重要標準之一。當面吃完了,根據個人喜好,可以在湯裡倒點醋,再喝上幾口湯,管保你至少大半天都不會覺得餓。

要想吃一家味道比較正宗的牛肉麵,還要學會觀察和發掘,尤其是對於外地人來到蘭州而言。如果沒有熟人推薦,並且自己也不太清楚什麼樣的牛肉麵好,那請參考下圖。

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如果你看到一家牛肉麵館門口出現這樣的情況,請不要猶豫,立刻進店開始享用美食吧。因為你看到的這種牛肉麵食用方式,是最傳統、最原始也是最正確的牛肉麵食用方式。絕大多數蘭州本地人都已經習慣了端一碗麵蹲在門口吃,因為大家享用的是美食本身,而不是店家環境。

因此。蘭州沒有牛肉拉麵,蘭州只有牛肉麵;蘭州沒有牛肉拉麵,蘭州只有牛肉麵;蘭州沒有牛肉拉麵,蘭州只有牛肉麵。

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請自行腦補蘭州話並大聲朗讀以下文字:“老闆,來個細滴,辣子多多醋多多,蒜苗多多湯多多,面要多多肉多多。”

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