文/俠者
途徑故宮的時候，突然很餓，我心中很是愧疚，在如此大雅之地，竟然產生了如此俗氣的想法。不由得退了出去，只在城牆根下慢慢地溜達，閒聽當地土著一口流利的北京話閒談，忽而從中聽懂了幾個字詞——滷煮火燒。見我愣怔，幾位好心的北京大爺開始講起滷煮火燒的歷史，可惜語言不通，我只聽懂了他們說：滷煮火燒的前身是蘇造肉。那麼老北京風情的名吃蘇造肉到底有何魅力呢？
文/俠者
途徑故宮的時候，突然很餓，我心中很是愧疚，在如此大雅之地，竟然產生了如此俗氣的想法。不由得退了出去，只在城牆根下慢慢地溜達，閒聽當地土著一口流利的北京話閒談，忽而從中聽懂了幾個字詞——滷煮火燒。見我愣怔，幾位好心的北京大爺開始講起滷煮火燒的歷史，可惜語言不通，我只聽懂了他們說：滷煮火燒的前身是蘇造肉。那麼老北京風情的名吃蘇造肉到底有何魅力呢？
一、蘇造肉：清宮御膳到民間名吃的進化歷程
蘇造肉的事情，就要追溯到中國史上美食鑑賞家乾隆一朝。話說某年，朝裡新來了一位江南來的官員，他家有一位地道的江南廚子名叫張東官。這個張東官進宮以後，細細揣摩乾隆的胃口喜好，發現乾隆曾經提過下江南時吃到過一道菜，湯頭鮮美，只是是雞肉，有些柴，不是很好吃。乾隆所言，是“滷煮雞雜”，江南安氏一家的小吃。用雞架加上香料熬製濃湯，直至湯頭呈現乳白色，上層浮著一層薄薄的動物油時，再加入雞雜，放進湯中燉煮，直至軟爛。客來時，從湯中取出，切好裝盤呈上，最後往盤中淋上一勺高湯，加上一些蘸碟，即可食用。
張東官深知乾隆喜愛厚味之物，北方特色食物強調的濃油赤醬才是乾隆的心頭好。於是，他就選用了上好的五花肉，加上十餘味香料料粉細烹製出一道肉菜，為了迎合皇帝健康的進食習慣，他又加入了許多的中藥，將至調製成一道地道的藥膳。加入香料與中草藥的煲湯之法，乃江南人氏張東官首創，所以名此菜為“蘇造肉”，也稱“蘇灶肉”，取其江南灶法之意。
一直到了後來，年邁的張東官在一次御膳宴席中，將肘子錯誤地燉入蘇造湯中，待到發現之時，已經錯誤地被侍女宮人呈上宴席去了，而且放在了皇上的桌案上。乾隆品嚐後，覺得肘子酥爛入味，口感綿密，湯頭濃厚鮮美，甚合朕意，於是開口詢問，此時，張東官只能將錯就錯，說自己是故意而為之，親嘗後覺得口感甚佳，於是呈上。龍顏大悅，於是大賞。自此，蘇造肉也開始慢慢地演變出來了“蘇造肘子”。
清朝滅亡後，民眾苦不聊生。一些從宮裡出來的人開始在老北京城牆下支個小攤，賣起了蘇造肉，以求謀生。可惜此法並未行得通。一來，五花肉價位居高不下，再加上香料、中藥，成本太高導致價位極高，根本不是戰後人們的經濟水平可以負擔得起的；二來，成本太高，商販根本無利可圖，更無需想謀生。於是，商販們開始謀求“變革”，他們將便宜的豬下水取代了五花肉和豬肘子。自此，蘇造肉廣泛流行於民間。
文/俠者
途徑故宮的時候，突然很餓，我心中很是愧疚，在如此大雅之地，竟然產生了如此俗氣的想法。不由得退了出去，只在城牆根下慢慢地溜達，閒聽當地土著一口流利的北京話閒談，忽而從中聽懂了幾個字詞——滷煮火燒。見我愣怔，幾位好心的北京大爺開始講起滷煮火燒的歷史，可惜語言不通，我只聽懂了他們說：滷煮火燒的前身是蘇造肉。那麼老北京風情的名吃蘇造肉到底有何魅力呢？
一、蘇造肉：清宮御膳到民間名吃的進化歷程
蘇造肉的事情，就要追溯到中國史上美食鑑賞家乾隆一朝。話說某年，朝裡新來了一位江南來的官員，他家有一位地道的江南廚子名叫張東官。這個張東官進宮以後，細細揣摩乾隆的胃口喜好，發現乾隆曾經提過下江南時吃到過一道菜，湯頭鮮美，只是是雞肉，有些柴，不是很好吃。乾隆所言，是“滷煮雞雜”，江南安氏一家的小吃。用雞架加上香料熬製濃湯，直至湯頭呈現乳白色，上層浮著一層薄薄的動物油時，再加入雞雜，放進湯中燉煮，直至軟爛。客來時，從湯中取出，切好裝盤呈上，最後往盤中淋上一勺高湯，加上一些蘸碟，即可食用。
張東官深知乾隆喜愛厚味之物，北方特色食物強調的濃油赤醬才是乾隆的心頭好。於是，他就選用了上好的五花肉，加上十餘味香料料粉細烹製出一道肉菜，為了迎合皇帝健康的進食習慣，他又加入了許多的中藥，將至調製成一道地道的藥膳。加入香料與中草藥的煲湯之法，乃江南人氏張東官首創，所以名此菜為“蘇造肉”，也稱“蘇灶肉”，取其江南灶法之意。
一直到了後來，年邁的張東官在一次御膳宴席中，將肘子錯誤地燉入蘇造湯中，待到發現之時，已經錯誤地被侍女宮人呈上宴席去了，而且放在了皇上的桌案上。乾隆品嚐後，覺得肘子酥爛入味，口感綿密，湯頭濃厚鮮美，甚合朕意，於是開口詢問，此時，張東官只能將錯就錯，說自己是故意而為之，親嘗後覺得口感甚佳，於是呈上。龍顏大悅，於是大賞。自此，蘇造肉也開始慢慢地演變出來了“蘇造肘子”。
清朝滅亡後，民眾苦不聊生。一些從宮裡出來的人開始在老北京城牆下支個小攤，賣起了蘇造肉，以求謀生。可惜此法並未行得通。一來，五花肉價位居高不下，再加上香料、中藥，成本太高導致價位極高，根本不是戰後人們的經濟水平可以負擔得起的；二來，成本太高，商販根本無利可圖，更無需想謀生。於是，商販們開始謀求“變革”，他們將便宜的豬下水取代了五花肉和豬肘子。自此，蘇造肉廣泛流行於民間。
二、蘇造肉：我和滷煮火燒不一樣，它是我的子孫輩
北方人愛好麵食。餅類裡有一種極其出名的，就是火燒，它有另一個更為廣泛流傳的名字叫燒餅。北方人將火燒作為主食，總須得佐些菜吃。後來愛吃的人們將火燒和蘇造肉一起食用，發現火燒酥脆，蘇造肉綿軟，二者的口感竟得到了一種極其奇妙的融合。此時，商人本性的小販突然產生了一個極其大膽的想法，將二者一同售出。後來，由於人們的生活節奏加快，小販的生意漸漸又冷清下來。他不得不為快節奏的生活時代而妥協。於是，他有了一個想法——將蘇造肉夾入火燒之中，人們便可直接帶著火燒在路上進食。於是，這時，一種完全不同於乾隆時期的名菜蘇造肉的新小食——滷煮火燒出現了。
如果說，蘇造肉、蘇造肘子是一道宮膳御宴的皇家菜品，是一道菜；那麼，滷煮火燒就是一道生根於老北京城牆底的民間小吃，是一種小食。就算勉強攀上些親戚，頂多說滷煮火燒是從蘇造肉衍生出來的，是蘇造肉的子孫輩產物。
滷煮火燒，是將各種豬雜放入老滷之中——一般老滷都是家傳的祕方，與蘇造湯已不再是同一種配料——慢慢燉煮直至軟爛，待到客來時，從老滷中撈出，將豬雜剁碎，此時，火燒閃亮登場。火燒，一種麵食，面與酥油混合揉搓至麵筋道，將其做成餅狀，再放入火爐之中，用大火燒製，燒熟之後，轉小火煨在火上，極其考驗廚師對火的掌控能力——火稍大，餅則焦，外表的酥皮呈黑色，很是沒有食慾；火稍小，餅不熟透，烤制時間過長，就失去了外酥裡嫩的口感層次。將老滷中的豬雜切碎後夾入火燒之中，然後用一小角紙墊著，一道京味名吃滷煮火燒便新鮮出爐。
文/俠者
途徑故宮的時候，突然很餓，我心中很是愧疚，在如此大雅之地，竟然產生了如此俗氣的想法。不由得退了出去，只在城牆根下慢慢地溜達，閒聽當地土著一口流利的北京話閒談，忽而從中聽懂了幾個字詞——滷煮火燒。見我愣怔，幾位好心的北京大爺開始講起滷煮火燒的歷史，可惜語言不通，我只聽懂了他們說：滷煮火燒的前身是蘇造肉。那麼老北京風情的名吃蘇造肉到底有何魅力呢？
一、蘇造肉：清宮御膳到民間名吃的進化歷程
蘇造肉的事情，就要追溯到中國史上美食鑑賞家乾隆一朝。話說某年，朝裡新來了一位江南來的官員，他家有一位地道的江南廚子名叫張東官。這個張東官進宮以後，細細揣摩乾隆的胃口喜好，發現乾隆曾經提過下江南時吃到過一道菜，湯頭鮮美，只是是雞肉，有些柴，不是很好吃。乾隆所言，是“滷煮雞雜”，江南安氏一家的小吃。用雞架加上香料熬製濃湯，直至湯頭呈現乳白色，上層浮著一層薄薄的動物油時，再加入雞雜，放進湯中燉煮，直至軟爛。客來時，從湯中取出，切好裝盤呈上，最後往盤中淋上一勺高湯，加上一些蘸碟，即可食用。
張東官深知乾隆喜愛厚味之物，北方特色食物強調的濃油赤醬才是乾隆的心頭好。於是，他就選用了上好的五花肉，加上十餘味香料料粉細烹製出一道肉菜，為了迎合皇帝健康的進食習慣，他又加入了許多的中藥，將至調製成一道地道的藥膳。加入香料與中草藥的煲湯之法，乃江南人氏張東官首創，所以名此菜為“蘇造肉”，也稱“蘇灶肉”，取其江南灶法之意。
一直到了後來，年邁的張東官在一次御膳宴席中，將肘子錯誤地燉入蘇造湯中，待到發現之時，已經錯誤地被侍女宮人呈上宴席去了，而且放在了皇上的桌案上。乾隆品嚐後，覺得肘子酥爛入味，口感綿密，湯頭濃厚鮮美，甚合朕意，於是開口詢問，此時，張東官只能將錯就錯，說自己是故意而為之，親嘗後覺得口感甚佳，於是呈上。龍顏大悅，於是大賞。自此，蘇造肉也開始慢慢地演變出來了“蘇造肘子”。
清朝滅亡後，民眾苦不聊生。一些從宮裡出來的人開始在老北京城牆下支個小攤，賣起了蘇造肉，以求謀生。可惜此法並未行得通。一來，五花肉價位居高不下，再加上香料、中藥，成本太高導致價位極高，根本不是戰後人們的經濟水平可以負擔得起的；二來，成本太高，商販根本無利可圖，更無需想謀生。於是，商販們開始謀求“變革”，他們將便宜的豬下水取代了五花肉和豬肘子。自此，蘇造肉廣泛流行於民間。
二、蘇造肉：我和滷煮火燒不一樣，它是我的子孫輩
北方人愛好麵食。餅類裡有一種極其出名的，就是火燒，它有另一個更為廣泛流傳的名字叫燒餅。北方人將火燒作為主食，總須得佐些菜吃。後來愛吃的人們將火燒和蘇造肉一起食用，發現火燒酥脆，蘇造肉綿軟，二者的口感竟得到了一種極其奇妙的融合。此時，商人本性的小販突然產生了一個極其大膽的想法，將二者一同售出。後來，由於人們的生活節奏加快，小販的生意漸漸又冷清下來。他不得不為快節奏的生活時代而妥協。於是，他有了一個想法——將蘇造肉夾入火燒之中，人們便可直接帶著火燒在路上進食。於是，這時，一種完全不同於乾隆時期的名菜蘇造肉的新小食——滷煮火燒出現了。
如果說，蘇造肉、蘇造肘子是一道宮膳御宴的皇家菜品，是一道菜；那麼，滷煮火燒就是一道生根於老北京城牆底的民間小吃，是一種小食。就算勉強攀上些親戚，頂多說滷煮火燒是從蘇造肉衍生出來的，是蘇造肉的子孫輩產物。
滷煮火燒，是將各種豬雜放入老滷之中——一般老滷都是家傳的祕方，與蘇造湯已不再是同一種配料——慢慢燉煮直至軟爛，待到客來時，從老滷中撈出，將豬雜剁碎，此時，火燒閃亮登場。火燒，一種麵食，面與酥油混合揉搓至麵筋道，將其做成餅狀，再放入火爐之中，用大火燒製，燒熟之後，轉小火煨在火上，極其考驗廚師對火的掌控能力——火稍大，餅則焦，外表的酥皮呈黑色，很是沒有食慾；火稍小，餅不熟透，烤制時間過長，就失去了外酥裡嫩的口感層次。將老滷中的豬雜切碎後夾入火燒之中，然後用一小角紙墊著，一道京味名吃滷煮火燒便新鮮出爐。
三、傳承：更多的是對美食的尊重與推廣傳承
蘇造肉，自乾隆四十五年創立至今，已有三百多年的歷史，我們現在根據古食譜復刻出來的肯定與美食鑑賞家乾隆當時所食用的不是同一種風味。一晃幾十年過去了，真正的“蘇造肉”始終再也沒有出現過。即便有一些打著“蘇造肉”旗號製作販賣的小攤商販，其本質上仍然是變相的“滷煮火燒”，與正宗的“蘇造肉”相去甚遠。
2017年，北京蘇造肉的傳承人開啟了一場傳承與推廣的盛宴。傳承人侯先生在盛會上將自己的衣缽傳承給自己的兒子，並且針對蘇造肉這一傳統美食的推廣發表了自己的看法。候先生認為，傳統美食的傳承是一種美食傳承人義不容辭的責任。中國美食文化博大精深，我們作為中華兒女必將把自家的美食傳承下去，推廣出去。
2015年末，孫振彪老先生的嫡孫畫家孫靜忠先生，與一直熱衷於恢復老北京傳統吃食的蘇造肉傳承人侯盛勇先生合作，在其母親李增霞老人的幫助下，拿出了祖父孫振彪老先生遺留下的《蘇造肉製作祕方》，無償捐贈給了侯盛勇先生。希望他可以代表中華兒女將中華美食文化推廣，讓世界正視美食古都中國。
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途徑故宮的時候，突然很餓，我心中很是愧疚，在如此大雅之地，竟然產生了如此俗氣的想法。不由得退了出去，只在城牆根下慢慢地溜達，閒聽當地土著一口流利的北京話閒談，忽而從中聽懂了幾個字詞——滷煮火燒。見我愣怔，幾位好心的北京大爺開始講起滷煮火燒的歷史，可惜語言不通，我只聽懂了他們說：滷煮火燒的前身是蘇造肉。那麼老北京風情的名吃蘇造肉到底有何魅力呢？
一、蘇造肉：清宮御膳到民間名吃的進化歷程
蘇造肉的事情，就要追溯到中國史上美食鑑賞家乾隆一朝。話說某年，朝裡新來了一位江南來的官員，他家有一位地道的江南廚子名叫張東官。這個張東官進宮以後，細細揣摩乾隆的胃口喜好，發現乾隆曾經提過下江南時吃到過一道菜，湯頭鮮美，只是是雞肉，有些柴，不是很好吃。乾隆所言，是“滷煮雞雜”，江南安氏一家的小吃。用雞架加上香料熬製濃湯，直至湯頭呈現乳白色，上層浮著一層薄薄的動物油時，再加入雞雜，放進湯中燉煮，直至軟爛。客來時，從湯中取出，切好裝盤呈上，最後往盤中淋上一勺高湯，加上一些蘸碟，即可食用。
張東官深知乾隆喜愛厚味之物，北方特色食物強調的濃油赤醬才是乾隆的心頭好。於是，他就選用了上好的五花肉，加上十餘味香料料粉細烹製出一道肉菜，為了迎合皇帝健康的進食習慣，他又加入了許多的中藥，將至調製成一道地道的藥膳。加入香料與中草藥的煲湯之法，乃江南人氏張東官首創，所以名此菜為“蘇造肉”，也稱“蘇灶肉”，取其江南灶法之意。
一直到了後來，年邁的張東官在一次御膳宴席中，將肘子錯誤地燉入蘇造湯中，待到發現之時，已經錯誤地被侍女宮人呈上宴席去了，而且放在了皇上的桌案上。乾隆品嚐後，覺得肘子酥爛入味，口感綿密，湯頭濃厚鮮美，甚合朕意，於是開口詢問，此時，張東官只能將錯就錯，說自己是故意而為之，親嘗後覺得口感甚佳，於是呈上。龍顏大悅，於是大賞。自此，蘇造肉也開始慢慢地演變出來了“蘇造肘子”。
清朝滅亡後，民眾苦不聊生。一些從宮裡出來的人開始在老北京城牆下支個小攤，賣起了蘇造肉，以求謀生。可惜此法並未行得通。一來，五花肉價位居高不下，再加上香料、中藥，成本太高導致價位極高，根本不是戰後人們的經濟水平可以負擔得起的；二來，成本太高，商販根本無利可圖，更無需想謀生。於是，商販們開始謀求“變革”，他們將便宜的豬下水取代了五花肉和豬肘子。自此，蘇造肉廣泛流行於民間。
二、蘇造肉：我和滷煮火燒不一樣，它是我的子孫輩
北方人愛好麵食。餅類裡有一種極其出名的，就是火燒，它有另一個更為廣泛流傳的名字叫燒餅。北方人將火燒作為主食，總須得佐些菜吃。後來愛吃的人們將火燒和蘇造肉一起食用，發現火燒酥脆，蘇造肉綿軟，二者的口感竟得到了一種極其奇妙的融合。此時，商人本性的小販突然產生了一個極其大膽的想法，將二者一同售出。後來，由於人們的生活節奏加快，小販的生意漸漸又冷清下來。他不得不為快節奏的生活時代而妥協。於是，他有了一個想法——將蘇造肉夾入火燒之中，人們便可直接帶著火燒在路上進食。於是，這時，一種完全不同於乾隆時期的名菜蘇造肉的新小食——滷煮火燒出現了。
如果說，蘇造肉、蘇造肘子是一道宮膳御宴的皇家菜品，是一道菜；那麼，滷煮火燒就是一道生根於老北京城牆底的民間小吃，是一種小食。就算勉強攀上些親戚，頂多說滷煮火燒是從蘇造肉衍生出來的，是蘇造肉的子孫輩產物。
滷煮火燒，是將各種豬雜放入老滷之中——一般老滷都是家傳的祕方，與蘇造湯已不再是同一種配料——慢慢燉煮直至軟爛，待到客來時，從老滷中撈出，將豬雜剁碎，此時，火燒閃亮登場。火燒，一種麵食，面與酥油混合揉搓至麵筋道，將其做成餅狀，再放入火爐之中，用大火燒製，燒熟之後，轉小火煨在火上，極其考驗廚師對火的掌控能力——火稍大，餅則焦，外表的酥皮呈黑色，很是沒有食慾；火稍小，餅不熟透，烤制時間過長，就失去了外酥裡嫩的口感層次。將老滷中的豬雜切碎後夾入火燒之中，然後用一小角紙墊著，一道京味名吃滷煮火燒便新鮮出爐。
三、傳承：更多的是對美食的尊重與推廣傳承
蘇造肉，自乾隆四十五年創立至今，已有三百多年的歷史，我們現在根據古食譜復刻出來的肯定與美食鑑賞家乾隆當時所食用的不是同一種風味。一晃幾十年過去了，真正的“蘇造肉”始終再也沒有出現過。即便有一些打著“蘇造肉”旗號製作販賣的小攤商販，其本質上仍然是變相的“滷煮火燒”，與正宗的“蘇造肉”相去甚遠。
2017年，北京蘇造肉的傳承人開啟了一場傳承與推廣的盛宴。傳承人侯先生在盛會上將自己的衣缽傳承給自己的兒子，並且針對蘇造肉這一傳統美食的推廣發表了自己的看法。候先生認為，傳統美食的傳承是一種美食傳承人義不容辭的責任。中國美食文化博大精深，我們作為中華兒女必將把自家的美食傳承下去，推廣出去。
2015年末，孫振彪老先生的嫡孫畫家孫靜忠先生，與一直熱衷於恢復老北京傳統吃食的蘇造肉傳承人侯盛勇先生合作，在其母親李增霞老人的幫助下，拿出了祖父孫振彪老先生遺留下的《蘇造肉製作祕方》，無償捐贈給了侯盛勇先生。希望他可以代表中華兒女將中華美食文化推廣，讓世界正視美食古都中國。
結語：
一切的中華美食都是文化與記憶的傳承，作為坐擁上下五千年文化記憶的民族，它的美食流傳至今並且生生不息都是源於這種食物中的記憶的味道。蘇造肉是極具老北京風情的一道菜，從御膳走到民間，中國民眾認識並熟知了它，那麼從中國走到世界的日子還會遠嗎？
參考文獻：
1、《燕都小食品雜詠》
2、《食在宮廷》
3、《巴蜀江湖菜》