我們推送了一篇關於杭州麵店的文章《菊英麵店要拆了！還有這8家美味小麵店也是杭州人的最愛！》，沒想到大家對“吃麵"這件事情都很積極，不少讀者留言都是“不服"“小編，我來推薦一家"，看來每個杭州人都有自己心心念唸的那一碗麵。我們的『食神』何老師晨自然也不例外，早在6、7年前，他就考證過杭州面的“江湖"，若論杭州“本土"麵館，他自然是最有發言權的。今天就來聽何老師給我們說一說。
食神何晨：從事美食記者十二年，最高紀錄一晚趕場吃13頓。杭州本土“老男人"，最愛老杭州味道和各地民間口味，愛吃江湖小店“角落頭美食"，愛做餐飲行業觀察分析，因身體原因不吃甜食和海鮮。
“標配行頭"：軍警帽、8-12串手珠、顏色反差巨大的雙色鞋子，常背3-6個包包，近遵醫生朋友健康提醒，準備以拉桿箱替代包包。
老底子的味道
杭州的面
雖說是“南米北麥"，但杭州人對面條、餛飩的喜愛，是絲毫也不遜於北方人的。
杭州的面，是比較注重澆頭的，杭州的麵館，面的品種經常是腰花面、片兒川、蝦爆鱔、豬肝麵、三鮮面、油炸面、菜肉面等等幾十種，小的麵館，至少也有6-7種，面是一樣的面，只是澆頭不同，琳琅滿目而已。
與杭州的面，形成最鮮明對比的是山西的面，你一走進山西的麵館，各色各樣做法的面，刀削麵、剔尖、插尖、揪片、拉麵、一根面、刀撥面、剪刀面、搓魚等，面的原料還分白麵、紅面（高粱面）、豆麵、蕎麵、莜麵、玉米麵多種，寫了滿滿一黑板，看得你是眼花繚亂，而澆頭卻是相當簡單，主要就是西紅柿雞蛋滷和肉末滷兩種。
70年代一個早上要賣1000多碗
老底子，除了賣燒餅、油條、面的飲食店，杭州的菜館，大多數是兩層樓的，一樓賣面、滷味、大鍋菜（早上賣面、餛飩），二樓點菜吃飯。70年代，杭州吃麵比較出名的去處，除了賣面出名的奎元館，還有下城區的多益處、北京菜館，江乾區的望海樓、紫陽樓，上城區的天香樓，中山中路上的狀元館和清泰街上的得意樓，還有就是兩處比較有特色的麵館，功德林的素面和梅花碑徽州麵館的蝴蝶面。
去這些麵館吃麵，一般都是要排隊的，小時候印象最深的一次，大夏天跟著外婆在得意樓排隊吃麵，等了一個多小時，熱得連吃幾根棒冰，等面上來了，肚子疼了。
高銀街上阿良麵館的老闆孫友良，今年56歲，17歲就在狀元館燒面，已經燒了整整39年的面。他回憶說，那個時候，狀元館早上6：00開門，因為老底子杭州的面是鹼性粗麵，要先出水、過涼，才能燒面。麵點師傅4：30就要上班，先把面一把把汆過。6：00一開門，呼啦啦，一群人就排上了隊，等8：00左右早市兒過了，一個早上就要賣1000多碗麵。
中國烹飪大師、杭州酒家總經理胡忠英，70年代的時候，在江乾區的望海樓做廚師，他說，那個時候，望海樓一天賣面就要賣掉900多斤。
老底子沃面、陽春麵、拌麵1毛錢1碗，吃片兒川是有錢人
那個時候，沃面、陽春麵、拌麵是1毛錢左右一碗，夏天的麻醬麻油涼拌麵是1毛3一碗，片兒川、肉絲麵、大肉面，這些是在3毛到4毛之間，蝦爆鱔則要根據店的級別，在4毛到5毛以上了，這是幾家國營大店的價格，至於小店、飲食店，還要便宜一些。
“來的客人，一般都是吃沃面、陽春麵、拌麵，吃沃面的最多。"1970年就在奎元館燒面的徐榮祥師傅，現在是奎元館的工會主席，他回憶說，“那個時候，一大鍋面，鹹菜一把，就是幾碗沃面了。"
至於沃面、陽春麵的區別，胡忠英大師說，陽春麵是面燒好，倒進放著豬油、醬油的清湯裡，灑上蔥花兒；沃面是鹹菜和麵一起燒，湯頭要濃一些。
“那個時候大部分是吃沃面、陽春麵，吃片兒川的都算是有錢人。"胡忠英說，“那時候，我們廚師聽到外面叫'片兒川一碗'，都會探出頭來，看一看，是誰這麼'該貨'（老杭州話，有錢的意思），居然吃片兒川。"
84年前後，萬壽亭的麵攤兒是平樂麵館前身
80年代中後期，大菜館開始慢慢淡出面的“江湖"，一些頗具市井傳奇的角落頭面館，開始在杭城崛起。
84年前後，在武林門萬壽亭菜場附近，有一個麵攤兒，是車子拉拉的小攤，江湖上人稱“萬壽亭麵攤兒"，拌麵、油渣面是這裡的“雙嬌"，一個早上光是拌麵要賣掉700多碗，一箇中午油渣面也要賣出1000多碗，這個麵攤兒就是後來望江門與慧娟麵館齊名的平樂麵館的前身，而那時萬壽亭麵攤兒的老闆娘，也就是後來平樂麵館老闆娘的娘。
常有人打的從拱宸橋趕到望江門吃麵
老底子喜歡吃麵的，都知道望江門的慧娟麵館、平樂麵館。
90年代初，望江門一帶吃麵，是當時“時尚人士"的一種時髦的活動，雖然那時的平樂和慧娟，只是兩個簡易的攤棚，那時最“時尚"的面，也只不過是“砂鍋片兒川"。
想當年，一個小小的麵攤，吃夜宵、吃麵的人，裡三圈外三圈地包圍著，食客們戲稱“外三環"、“內三環"。有多少人，打著的，從拱宸橋趕到望江門，吃碗麵條，就心滿意足地再打的回去。那時認識的一個女孩子，住在東新路，望江門的面吃上了癮，天天打的搪不牢，就想方設法坐朋友的“件兒車"，可惜那時有車的人本來就不多，結果後來“件兒車"坐坐，蹭上了一個老公是司機。據說，當時這種故事，還不在少數。
當時，有“南有望江門面館，北有天水橋過橋米線"的說法，天水橋那時那家還是小小店面的“陳生記過橋米線"，也是食客們中間名氣蠻響的夜宵去處，還有就是隨後在米線店邊上開出來的杭城最早的拉麵店。
望江門有個小老闆娘是杭州版關之琳
平樂麵館的老闆娘陳萍，那時還是個20來歲的小女孩，有“杭州版關之琳"之稱。
“平樂的小老闆娘長得像關之琳！"這個消息在“江湖"上一傳開，“名人效應"立馬發揮作用，平樂的面，賣得比以前更火了。自然，食客中多了一批專程為了來看“關之琳"的。
有一位溫州姓劉的食客，聽杭州的朋友說起望江門面攤兒的“關之琳"，特地從溫州趕來吃麵，自然主要是為了看看“關之琳"。“我原來喜歡吃平陽炒粉幹，是不喜歡吃麵的，哪知道過來之後，卻迷上了這裡的面，後來幾次，卻是專程趕來吃麵的，還帶了好多溫州朋友過來。"
像劉先生那樣，先為看美女，後來卻迷上吃麵的，杭州的食客中，自然也是不在少數。
大學路口的“小河點心店" 至今許多人念念不忘
大學路似乎是出江湖傳奇美食的地方，“矮子麵店"的腰花面、“無名麵店"的豬肝麵、“趙寶美"的蔥煎包子和薄皮小籠，其實，這兩個江湖面館都是90年代初“出道"的，而在此前，大學路上還有一家至今讓許多人念念不忘的麵店，那就是大學路、解放路口的“小河點心店"，只可惜90年代中期就已經關掉了。
這家店賣的面有4種，炸醬麵、油渣面、大排面、素絲面，雖然都是蓋澆面，面燒好，要哪種料，澆上澆頭就行，但那裡那碗“杭州版炸醬麵"，讓周邊許多單位的員工、居民，尤其是當時邊上杭七中、杭二中、杭八中的學生，一直念念不忘。那碗“杭州版炸醬麵"，跟現在大多數店裡北方版的炸醬麵不同，那其實是豆腐乾丁、五花肉丁，用老底子杭州小吃店最常見的辣醬，燒出來湯湯露露一大盆，面燒好，舀起一勺，澆上就是，再加上幾顆油渣，更香更夠勁。
城南密集城北稀 角落頭面館“江湖版圖"初定
90年代至2004年這些年，是杭城這些江湖面館劃分江湖版圖的年代，杭城角落頭面館“江湖版圖"大體落定。
從南往北，復興路“阿強麵館"的腰花面，捲菸廠對面“菊英麵店"的片兒川加蛋，望江門“平樂麵館"的湖羊面，高銀街“阿良麵館"的蝦爆鱔（全湯、半湯、兩面黃），吳山銘樓後門晚上11點後才擺出來的麵攤“拌川王"的拌川和腰花面，河坊街“爆鱔麵館"的爆鱔面，惠民路“源興麵館"的片兒川，錢江路“榮鮮麵館"的番茄濃汁野筍乾蘑菇面和酸菜魚片面，大學路“無名麵店"的豬肝麵、“矮子麵店"的腰花面，秋濤北路“片兒川"的招牌牛腩面和片兒川，西溪路、保俶路“忠兒麵店"的雙腰面（加辣），郵電路面店的豬肝麵，湖墅北路“板凳面"的大排面加豬肝，潮鳴苑“望江門面館"的豬肝麵加蛋，大塘新村“南星橋面館"的大排面和牛肉麵加油渣加蛋，德勝新村老年活動中心旁“夕陽面館"的豬肝麵，香積寺路、紹興路口“再香小吃"的炸醬麵，大關南六苑“翔洋鴨麵館"的老鴨面……城南面這些江湖面館多，城北則相對少一些。
一碗麵據守各自一方天地，想到吃什麼面，食客心中自會有自己的一張吃麵地圖。
聽完『食神』何老師晨給我們講杭州面的歷史，來看看他推薦的7家杭州本土麵館吧！
榮鮮麵館
在錢江新城近江小區這塊不大不小的地方，榮胖子（宋前榮）也算是個“名人"，他是榮鮮餛飩、榮鮮麵館兩家小店的老闆。就算是大半夜，冷冷清清的錢江路上，不起眼的榮鮮麵館裡，還是食客穿梭不斷。
來到榮胖子的店裡，叫聲“榮胖子，來碗麵！"榮胖子會甩過那張胖呼呼的圓臉，樂呵呵地衝你點點頭，“朋友啊，位子自己找，要稍微等下的類，前面木佬佬人在排隊。"
雖然店很小，但榮胖子的餛飩和麵，在江湖上卻很有些名氣。他家的招牌面——酸菜魚片面，一天桌面就要用掉150多斤黑魚。他家的那碗番茄筍乾蘑菇面，讓餐飲大佬——外婆家掌門人吳國平很是記掛，被吳國平稱為是“杭州最好吃的番茄筍乾面"！
慢慢的，就有人把他和他做餐飲的職業掛上了鉤，給了他一個佛山黃飛鴻徒弟的外號——“豬肉榮"。
有客人來，一下子打包三大盆酸菜魚片面帶走；許多客人拿這裡當食堂，中午吃了，晚上繼續來，明天還得來。有的客人，中午餛飩，晚餐麵條，晚上加班結束，還要再來一盆酸菜魚片面，再加魚片、加大腸、加紅燒肉、加爆炒腰花豬肝……很多老客慢慢就會理解，為什麼榮鮮的酸菜魚片面是用臉盆裝的。
地址：錢江路629號（近錢江建設新城開發公司）
電話：15058100830
平樂麵館
平樂的面，是自家定點定製的雞蛋麵，口感Q彈。天氣熱了，可以嚐嚐她家的涼麵。
做涼麵，麵條一定要在水開後才放入，1分半鐘撈出，用礦泉水沖涼。
平樂的涼麵有7種口味。麻醬涼麵，是杭派的經典口味，麻醬是加了冷高湯調製的；蝦爆鱔涼麵，比大拇指粗一點的新鮮本地黃鱔，現點、現殺、現燒，蝦仁自然是新鮮的手剝河蝦仁；牛肉炸醬麵，則是創意改良口味了，新鮮黃牛肉，在茴香、桂皮、香葉等9種自家配製的香料中，滷製一個半小時，再用牛肉粒、牛肉汁、豆腐乾粒燒製炸醬料，老杭州的口味，鹹鮮帶甜。
香菜牛肚涼麵，牛肚是自家滷製的，鹹鮮微辣；黃瓜海蜇涼麵、萵筍肚絲涼麵、黃瓜胡蘿蔔絲涼麵，都是清爽宜口，鮮涼、爽口！
地址：望江路118號
電話：87803222
七碗麵
七碗麵的老闆M君是個資深吃貨&旅遊達人，他將旅遊時吃到的美味特產挖掘出來，在玉皇山路腳下開了一家特色食品店。
M君是土生土長的杭州人，味覺靈敏的他，深諳杭州面的門道。片兒川是七碗麵的基礎款，新鮮的雪裡蕻、整片的冬筍片、爽嫩的肉片以及用老母雞、豬蹄、龍骨及筍老頭熬製而成的底湯，成就了一碗鮮爽的片兒川，尤其是那整片的鮮冬筍片，毫不吝嗇地“勾引"出雪裡蕻中的鮮鹹。
片兒川加腰花或者加大腸都是高點擊率的升級款，腰花和大腸處理相當乾淨仔細。腰花去“騷"是店裡的大姐一早上親自處理的，醃製時還特別用李錦記的醬油入味提鮮，再用小鍋旺火急炒，端到食客的面前，嫩爽間還透著香香的鍋氣。七碗麵大腸的腸油必須剝得僅有薄薄的一層，再拿去用鮮醬油滷製。吃慣了油潤味重的老滷大腸，突然來上一口爽脆入味的脆腸，也是別有一番滋味。
地址：玉皇山路73-3（絲綢博物館對面）
電話：15397053509
松木場面館
杭州愛吃麵的“面客"都知道，松木場的面，也是頗有江湖地位的。不過，現在的客人，大多知道的是松木場西溪路路口的“忠兒麵館"，其實，資深“面客"都知道，巷子裡再進去的那家小旅館邊上的“松木場面館"，老闆正是陳官龍。
陳官龍是松木場面館的老闆，也是最早幫忠兒麵館開店的掌勺，因此，兩家店的“拳頭面"都很一致，雙腰面、大腸面、肚頭面。這兩家麵館，與望江門漸漸分庭抗禮，成就了大名鼎鼎的“松木場味道"。
麵館名氣大，老陳的粉絲自然也很多。認準他吃麵的客人，有人從求是新村搬家到了下沙，還是隔三岔五趕過來吃麵，“其他地方就是吃不到這麼好的味道，一個禮拜沒吃你們的面，會全身不舒服。"
都知道松木場面館的肚頭面、本雞面、雙腰面好吃，懂行的“面客"還知道，陳官龍的拌川絕對一流，杭州有一位房地產公司的老總，認準他的蝦爆鱔拌川。
“拌川要拌得透、炒得透，韭菜要炒香，一碗拌川要燒10分鐘，燒一碗拌川是三碗湯麵的時間。現在有些店，稍微拌一拌就出鍋，肯定不好吃的。"陳官龍說。
一直到現在，陳官龍燒面，一直堅持用煤爐和猛火灶。燒面的高湯，他是24小時用煤爐燒著的。煤爐要提前6天買來，他都要自己加工過，每隻要加進50斤的耐火泥，燒起來火力集中、火頭穿心，還保溫耐燒。
老陳說，面要好吃，關鍵是高湯好、食材貨真價實。店裡的黃鱔、黑魚都是現殺的，保證食材的新鮮；肚頭和本雞都是用獨家方式醃製的，本雞是臨安的竹林雞。
松木場的食材從不過夜，沒用完的，當晚員工餐用掉。“許多食材一進冰箱，味道就兩樣了，鮮味就沒有了。"
地址：西溪路23號
（北山街道友沿社區衛生服務站附近）
電話：85128310
鍋來吃麵
在老底子杭州的“角落頭美食"中，“老頭油爆蝦"名氣當數第一位。老頭兒，通常被人稱為胖子、大頭，或者乾脆“尊稱"為油爆蝦，但很少有人知道他的大名：朱榮富，以及老頭油爆蝦開了一家麵館——“鍋來吃麵"。
黑色鐵板、深茶色落地玻璃的門頭，原木桌椅，不鏽鋼全開放敞開式廚房，倒吊的鍋作為燈罩，牆上嵌著鍋蓋，掛麵當作窗簾，還有咖啡屋一樣的閱覽雅座……時尚的外衣下，卻是經典的老口味。“新瓶裝老醋，新碗裝老味！口味一樣要地道，要有'根'，有底蘊，老杭州味道，但形式可以更年輕化。"鍋來吃麵“面司令"傅月良說。
一碗老杭州面，要有醬香、鍋香、面香。先爆料，後下湯，山西面吃麵，日本面吃湯，杭州面吃的是料，鍋來吃麵要的就是“老料"、“老味"。面要“老味"，滷豬蹄、滷鳳爪、滷蛋這些老滷味，吳山蔥包燴、鮮肉小籠、餛飩，也都要杭州老味道。無怪乎，周邊的老杭州居民，一吃就愛上這裡，“原來你們是'老頭兒油爆蝦'開的啊，怪不得，老杭州味道，我們喜歡，我們永遠記掛這種味道的！"那時麵店剛開了3-4天，老杭州的“鐵粉"就有了一大批，隔頓跑到這裡過“嘴癮"。
好面要有好湯，曾在五星級酒店任職的年輕“老頭兒"團隊開始從專業角度出發，從骨頭的搭配來研發湯。經過很多次搭配，他們發現3斤筒骨、2斤龍骨、1斤扇骨，還有一點雞骨，熬製6個小時以上的豬骨湯最好，口味回甘，不澀不腥，濃度適中，極適合煮麵。這樣的湯料做面，才能使得麵條鮮香撲鼻，口感十足，湯水濃白。在敞開式廚房的100升不鏽鋼大桶裡，40斤豬骨頭等熬著大湯，好吃的麵湯就從這個桶裡來。
老味道不等於沒有新創意。除了大排面、大腸面、牛腩面、滷蛋燜蹄面這些老杭州口味，小龍蝦拌麵是店裡的新品招牌面。一天光是這份小龍蝦拌麵，就要賣掉200來碗，只是苦了剝小龍蝦的了！
還有一個很特別的哦，鍋來吃麵店裡是沒有服務員的，從做面到端面和各種服務，都是專業的麵點廚師！
麵條好吃！廚師端面！還有啥好說的，鍋（過）來吃麵唄~！
地址：文一路萬塘路口匯和城1樓
（物美大賣場旁，翠苑電影大世界樓下）
電話：85775175
望江面館
虞小平是“望江面館"的老闆，他爺爺在上世紀三四十年代，就在望江門擺過麵攤。後來，爺爺雖然收攤進廠當了工人，但虞小平還深深記得，爺爺在家裡，給他這個寶貝孫子燒的榨菜肉絲麵加豬爪，這是他至今最喜歡的面。
在他的店裡，這碗榨菜筍乾肉絲麵，一直保持著老底子的味道，榨菜是海寧斜橋的，用的是傳統工藝，鮮脆但不含添加劑，有大頭菜特殊的香味；肉絲用的是冷鮮的裡脊肉，嫩滑；湯頭濃郁，濃濃的榨菜的味道，帶上些許蔥花的清香，潤在心裡。
店裡的面，是在望江門工場，按照要求特製加工的，有小麥的香味。在這裡，大腸不吃五香味，吃的是它的本味而不是香料味，祛味、過油、燒製，要吃上一碗大腸味香濃的大腸面，每一道工序都由不得一點馬虎。新鮮的豬肝，不能泡水，這樣才有濃郁的豬肝香味；燒面不用其他香料，只用老底子杭州人常用的油鹽醬醋。
店裡還會根據季節的不同，搭配當季時令的素菜，吃的是食材的新鮮當季，夏季的絲瓜蝦仁面，用的當季時令素菜絲瓜入面，配上蝦仁，不僅色澤好看，而且口味清鮮不膩；到了秋季，青雪菜搭配筍，一碗時令的雪菜素雞筍片面。
地址：錢江路16號 錢江國際大廈1樓
電話：86551230
英英麵館
英英麵館，在環城北路艮山郵局隔壁，店面不大，紅色瓷釉面的門頭、黃底紅字的店招和通透明亮的店堂，比一般老杭州的江湖面館，來得精緻些；而比那些連鎖的麵館，則更透著地氣。
招牌上“老杭州傳統麵館"很是醒目，玻璃上貼著“望江門面"、“杭幫面"紅色大字，都在告訴著客人，這家麵館的“老杭州味道"。
老闆姓董，老闆娘叫王水英，都是老杭州。1984年，老董就在當時的老城站附近、鐵路文化宮和紅星市場的口子上，開起了快餐廳。也是1984年，25歲的王水英，以她的名字，在望江門開了一家小麵攤——英英麵攤。當時，這家麵攤兒的沃面、陽春麵、拌麵，在望江門一帶賣得很是火紅，絲毫不亞於後來的平樂、慧娟麵館。
1988年，老董在城站附近，又開出了老城站紅房子飯店，十幾歲就燒得一手好菜的王水英，自然是燒菜、蒸飯、做點心，一手落。開了4年的英英麵攤，退出了面客的視線。
14年初，老董夫妻倆開出了“英英麵館"。很快，這家麵館“很讚的老杭州味道"就在面客中傳開了，再現老底子望江門面攤頓頓排隊的場景。一個禮拜來四五天、一天來吃兩頓的面客，不在少數。甚至還有面客，一個禮拜天天都來吃，把這裡當成了家裡的廚房！還有，子女開車帶著父母、搖著輪椅，來店裡嚐嚐這碗“老杭州傳統面"。一位大伯，每次從拱宸橋坐車過來，拄著柺杖過來吃麵，這份“執著"，讓王水英感動又惶恐。
高湯，是用雞、肉骨頭、肉皮和筍乾菩頭熬製的，第一天下午2點多開始燉，第二天上午用，實實足足要熬20來個鐘頭！這裡加面、加油渣，都是免費的，油渣早上來吃最好，自家剛剛新鮮熬得的，香。
在“老杭州模式"下，老董還做了些“新杭州改良"，片兒川、拌川，加了蘑菇提鮮；老杭州喜歡面上加個荷包蛋，在英英麵館，可能加只很入味的滷蛋，更好吃；更讓人眼睛一亮的，是拌川送的一碗湯，不是其他麵館白開水泡泡的紫菜湯，而是用高湯燒倒篤菜，再撒上蔥花兒，鮮美味道趕得上面湯。
爆鱔片兒川、腰花片兒川、腰爆鱔、蝦爆鱔，是店裡的經典特色面。而腰爆鱔面，則是英英麵館的“招牌中的招牌"。黃鱔，用的是1兩半到2兩大小的，要兩頭兩尾兩根，中指粗細，鮮嫩，最適合爆鱔；第一次炸，油鍋火要大，將黃鱔炸捲起結殼，第二次加調味再爆，入味且有脆性。腰花則分鍋爆炒，火候掌握得十分到位，潤澤油亮的外觀看著就有食慾，麵條口感筋斗，略濃的湯汁特別鮮香！
老董說，麵湯要略少略濃，料要入味，吃麵時不要搗，保持料不被湯浸泡沖淡，這樣的面是最好吃的。
地址：環城北路76號（艮山郵局旁）
電話：85128886
編輯李大可