近日，由黃磊和孟非合開的“黃粱一孟”火鍋店宣佈閉店。這家開業之際以一盤毛肚就要198元引爆話題的明星店，此次再度引發網友對明星餐飲的質疑。昨日，揚子晚報記者採訪了餐飲業人士，以及明星餐館的主理人，聽他們講講其中的門道。
“黃粱一孟”閉店，網友：真是“黃粱一夢”
據悉，黃磊、孟非因《非誠勿擾》節目結緣，兩人合開的“黃粱一孟”火鍋店2017年開業，一度吸引大批食客前去打卡。但人均300元以上的消費水平，一盤毛肚就要198元，也被不少食客吐槽吃不起，登上熱搜。孟非曾對此迴應，“那個東西你必須使用了它，付過錢你才有資格說它貴不貴、好不好。”但隨著大家新鮮勁逐漸過去，價格高昂的“黃粱一孟”也謀求轉型。從2018年年初開始，接連推出各種優惠套餐，例如168元3人套餐、298元6人套餐，整月5.9折的活動，還針對學生群體，打出學生證的優惠折扣活動。
雖然價格接地氣了，“黃粱一孟”還是以閉店收場。週末的德基廣場人流如織，但位於一期6樓一角的“黃粱一孟”卻被擋板全部圍擋起來。門口放置的通知上寫著，“我店將於12月3日起閉店”，並公佈了會員卡退卡退金額的詳細流程步驟。據“黃粱一孟”工作人員表示，關店原因就是因為租賃合同到期。至於後期會不會另擇新址重新開店，正在考慮中，具體詳情暫時不方便對外公佈。
明星餐飲，靠譜嗎？
又一家明星店出“問題”，也讓吃貨們好奇，明星餐飲真的不靠譜？以往明星餐飲出問題的不再少數，包貝爾的火鍋店就被爆部分使用牛血冒充鴨血給食客吃。在短短兩年多時間內，韓寒的“很高興遇見你”這家網紅餐廳不僅出現關店問題，還頻陷入食品安全、薪資拖欠等負面新聞當中。首店竟然還是無證經營，被監管部門罰款28萬。多數消費者留言都是衝著韓寒的名氣而來，但之後對餐廳出品多數比較失望。
創意幫：明星IP不靈了
韓寒“遇見”擴張遭遇尷尬，張嘉佳瞄準本土吃貨
來看看南京的情況。2014年，韓寒的“很高興遇見你”餐廳在眾多粉絲翹首期盼下在南京開業，場面非常火爆。整個店面從裝潢、招呼用語、菜名、餐墊沿襲上海店的文藝範兒，到處韓寒元素十足。不過，最初在石婆婆庵的這家店已經停止營業，後來在德基廣場的門店仍然正常營業。但如今和開業初期的繁榮景象相比，話題度和口碑度也陷入沉寂。
同樣是創意菜，微博上最會講故事的人張嘉佳在南京首家餐廳於2015年營業。這家餐廳和他出版的小說同名，就叫“從你的全世界路過”，並且選址在他寫過很多遍的南京1912街區。和餐廳名字一樣，這家店整體風格都很文藝，且店內各種細節都十分值得玩味。
對於人氣下滑的說法，總經理都市放牛並不認可，他表示，在1912仍是人氣店，只是經營策略上有所轉變。如今這家並沒有選擇“擴張”，而是立足南京。“也有不少邀請我們去開店，但現在我們對明星IP的宣傳選擇低調，還是希望在菜品上多做文章。因為我和張嘉佳都是吃貨，所以，我現在對餐廳的定位就是‘吃貨的店’，畢竟做好菜品才是我們開店的初衷。”他說，當時還特意考了廚師證，現在不僅在店裡推廣南京小吃，還要推“匠心菜”。醞釀請來沈宏非的“深爺爆漿肉蛋”、南京“韓家班”的教學菜，還專門去金陵飯店學廚尋求“中西合璧”。
門道：做餐飲，還得專業的人做專業的事
“不能過分相信明星的引流能力，有了靠譜的菜才能留住顧客，讓明星的宣傳錦上添花。”都市放牛說，明星開餐廳在名氣與熱度帶來流量的同時，也帶來過高期待，這是雙刃劍。但做餐飲，還得專業的人來做專業的事。”
麵條黨：“外來和尚”水土不服
孟非小面老趙三生面都碰壁，南京人還是愛小煮麵
一個有意思的現象是，不少明星在如何做好一碗麵的問題上，都在南京“折戟沉沙”。孟非在南京開的“孟非的小面”，2014年11月28日在河西萬達廣場開業時，吸引了郭德綱、黃健翔、黃菡等文體界名人捧場。儘管街頭小食“重慶小面”賣到28元一碗，引發不少爭議。趁著熱度，孟非的小面連開3家店。但幾年過去，目前僅剩中央商場店還在營業中，其餘兩店皆已閉店。
此外，趙忠祥開在新街口和萬達的兩家“三生面館”，主打老北京炸醬麵，價格在 25元到36元，但沒開多久就相繼關門。開業時，揚子晚報記者也去採訪過，老趙也不是沒下功夫。為了能傳承老北京“倒熗鍋”製作醬料的工藝，三生面館大廚特意去北京培訓了半年，趙忠祥也手把手教做面，做到“絕對地道，保證口味”。南京吃貨們為啥不買賬呢？
國內知名演員、導演姜武投資的“武面”算平淡維持的明星麵館。號稱打造“南京首家影帝餐飲”，開業當日“水木年華”組合成員繆傑來站臺，店面被裡三層外三層的粉絲及市民圍得水洩不通。目前有虹悅城和金鷹世界兩家分店，麵條的價格從24元到32元不等。
對於電臺主持人樑爽，不少南京人很都熟悉。他說相聲，經營南京的曲藝陣地“開心茶館”。副業也涉足不少，“牛哥涼皮”就是他和合作人一起做的。他告訴記者，“選擇涼皮也是覺得它是傳統積澱的食物，經過時間檢驗，性價比高，比較靠譜”。說到吃麵，樑爽認為，南京人其實很講究，像南湖面館的小煮麵早就深入人心，“外來的和尚”怎麼拼呢？“你未必比人家本土的好吃，還貴了許多，十塊錢吃麵，要花三十塊，長久在競爭中就很難堅持。”而總體來看，明星店基本都是一炒就火，不炒就涼。樑爽表示，姜武的“武面”目前是他的公司在幫忙打理，但姜武沒有太多時間，明星的參與度直接影響紅火程度。
門道：明星副業賺錢是其次，經營品牌是長遠之道
有業內人士說，孟非經營的“重慶小面”是“麵條界的輕奢品”，孟非與合夥人靠10家門店賺到手的利潤估計在四五千萬元左右。即便關店，錢也賺到了。但樑爽認為，其實明星開店還是出於一種危機感，在主業之餘為自己找一條“退路”。所以，做投資賺錢當然好，但更看重的其實是打造品牌。“很難靠一家單店火，傳統的盈利模式越來越難賺到錢，因此做品牌才是長遠之道，但這並不容易。一旦引發吐槽就會影響品牌經營。”因此，深諳南京人飲食習慣的本土名人都在默默耕耘品牌，而不願意高調出頭，在模式和菜品質量還不成熟的情況下成為眾矢之的。比如陳峰寧的餛飩店就悄無聲息地開著，“主要既沒有形成規模，菜品質量也沒有形成口碑。”
火鍋派：明星餐館也不好賺
高端火鍋店曲高和寡，不夠接地氣缺乏市場？
近年來，明星藝人跨界開店的越來越多。胡海泉投資的胡桃裡、孟非的孟非小面、韓寒的很高興遇見你、Angelababy的Baby cafe、徐崢的奈良本壽司、任泉的熱辣壹號火鍋店、呂燕的女裝店.....調查顯示，在泛娛樂化趨勢下，體育、文藝、主持領域明星的商業價值在近年來被逐漸挖掘，開店明星的大軍也因此壯大，迄今主流明星開店數量累計已超過300家。
餐飲因投資較少、風險相對較小，成為明星開店首選，佔全部明星店的六成。而火鍋因其標準化程度高、盈利能力強，成為了明星店餐飲業態中的熱門選項之一。在業界運營相對穩定的比如任泉與李冰冰和黃曉明聯合投資的創立的大眾川式火鍋熱辣壹號，2015年井柏然、黃渤、何炅相繼加入投資，成為品牌股東。開在南京百家湖附近的門店價格不高，生意還不錯，昨天任泉還把分店開到香港海港城。
此次黃粱一孟遭遇“水土不服”，對於火鍋的高端消費，業內人士就不看好嗎？“餐飲對老百姓來說是剛需，本身與明星的結合度並不高。明星開的，我可能會去嘗試，但不好吃、服務不好，我就不會再去。賣高端消費也好，大家消費也越來越理智，上當受騙就一回。”其實明星只是作為餐飲的初始動力，消費名氣只是一陣風，到後來拼的還是餐飲質量。樑爽表示，不去選大餐飲，還是在於房租壓力比較大，你像‘黃粱一夢’表示房租到期，其實菜品賣出的價格，完全跟不上房租漲價的速度。明星餐飲價格虛高，跟這個也不無關係，但老百姓才不買賬。
門道：地址選錯，不是大眾消費的菜
江蘇省餐飲行業協會會長於學榮說，就“黃粱一孟”火鍋而言，一開始主打品質火鍋、品位火鍋，這在南京不是沒有市場，雖然價位高，但其符合商務人群的消費特徵，有品位顏值高，屬於眼球經濟。但放在德基就不合適了，這裡還是一個大眾消費的場所，適合商超店。而這樣的高端火鍋店，如果選在一個環境較好、私密性較高的路邊店就比較合適。
多說一句
明星效應噱頭營銷不是長久之計
當下餐飲業態越來越豐富，形式也越來越多樣化，大家彼此互相啃食，分流客源，每家餐廳分到的市場份額越來越小，賺錢的難度越來越大。同時對於從事餐飲業的人來說，無論是縱橫沙場多年的老兵還是初出茅廬的菜鳥，各種綜合體能力要求也越來越高。而很多餐飲從業人員不具備這樣的素養，單純的認為起個爐灶，就能每日餐廳座無虛席的時代已成為過去。
餐飲經營十分複雜，有一種說法：“高端餐飲碰不起，低端餐飲碰不得，不高不低的會做死自己”。想做好餐飲這一行，把握不住度一不小心就掉坑裡了。明星開店自然有流量優勢，但也不是明星就能把店開好。實體店開好除了流量本身，產品、經營管理、複製擴張都是考驗。
於學榮認為，明星做餐飲只是作為副業來發展，不可能全心全意放在餐飲事業上，所以很難兼顧。當消費者的新鮮勁過了，難免期望值下降，很難吸引消費者長期光顧。明星開餐館只是以明星這個名氣做噱頭，這是一種不需要做任何宣傳的廣告。粉絲經濟被看做最暴利的市場，但是消費者的消費心理日趨理性，利用明星效應、噱頭營銷已經不是維持穩定經營的長久之計。揚子晚報/揚眼記者 張楠
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