'大美河北·風物 | 正定崩肝：一吃上癮，一嚼帶勁'
尋覓一種美食，邂逅一段故事，瞭解一座城市。
正定，千年古都，北鎮雄關，國家級歷史文化名城。這裡人傑地靈，物產豐富，不僅誕生了趙佗、趙雲等叱吒風雲的帝王武將，也流傳下來馬家滷雞、正定八大碗等風靡民間的特色小吃。正定崩肝這款小吃在正定頗負盛名，雖然看上去並不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食慾，但是隻要你試著嘗上一口，只要這麼一口，就會讓人一吃上癮，一嚼帶勁。不由得感嘆：這菜也是不可貌相啊！對於喜歡喝酒的人來說，崩肝無疑是和花生米、毛豆共同位列下酒菜第一陣線的佐酒小吃。
尋覓一種美食，邂逅一段故事，瞭解一座城市。
正定，千年古都，北鎮雄關，國家級歷史文化名城。這裡人傑地靈，物產豐富，不僅誕生了趙佗、趙雲等叱吒風雲的帝王武將，也流傳下來馬家滷雞、正定八大碗等風靡民間的特色小吃。正定崩肝這款小吃在正定頗負盛名，雖然看上去並不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食慾，但是隻要你試著嘗上一口，只要這麼一口，就會讓人一吃上癮，一嚼帶勁。不由得感嘆：這菜也是不可貌相啊！對於喜歡喝酒的人來說，崩肝無疑是和花生米、毛豆共同位列下酒菜第一陣線的佐酒小吃。
品的是美味 嚼的是歷史
雨後的正定，空氣清新，暑熱少了幾許。
來正定遊玩，想吃口崩肝，那是很簡單的事。逛累了想喝口小酒解解乏，拿崩肝當下酒菜，路邊的飯店只要稍具規模，都把崩肝當作自己的特色菜。
“正定崩肝雖然看上去並不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食慾，但是隻要你夾上三五根放到嘴裡一嚼，只要這麼一口，就會讓你一吃上癮。”做了幾十年崩肝，也吃了幾十年崩肝，正定崩肝非遺傳承人馬大山說起崩肝來，猶如美食在口。
尋覓一種美食，邂逅一段故事，瞭解一座城市。
正定，千年古都，北鎮雄關，國家級歷史文化名城。這裡人傑地靈，物產豐富，不僅誕生了趙佗、趙雲等叱吒風雲的帝王武將，也流傳下來馬家滷雞、正定八大碗等風靡民間的特色小吃。正定崩肝這款小吃在正定頗負盛名，雖然看上去並不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食慾，但是隻要你試著嘗上一口，只要這麼一口，就會讓人一吃上癮，一嚼帶勁。不由得感嘆：這菜也是不可貌相啊！對於喜歡喝酒的人來說，崩肝無疑是和花生米、毛豆共同位列下酒菜第一陣線的佐酒小吃。
品的是美味 嚼的是歷史
雨後的正定，空氣清新，暑熱少了幾許。
來正定遊玩，想吃口崩肝，那是很簡單的事。逛累了想喝口小酒解解乏，拿崩肝當下酒菜，路邊的飯店只要稍具規模，都把崩肝當作自己的特色菜。
“正定崩肝雖然看上去並不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食慾，但是隻要你夾上三五根放到嘴裡一嚼，只要這麼一口，就會讓你一吃上癮。”做了幾十年崩肝，也吃了幾十年崩肝，正定崩肝非遺傳承人馬大山說起崩肝來，猶如美食在口。
崩肝其實早在唐代就已聞名，距今已有一千多年的歷史。古城正定歷史上與保定和北京並稱為“北方三雄鎮”，經常有戰事發生，據說崩肝的產生就與唐代大將郭子儀有關。
郭子儀在唐明皇初年駐防真定（今正定）。有一天，晚餐已經做好，一鍋生燉牛肝熱氣騰騰。突然，探子報告，敵人被發現在城西。郭子儀放下食物，披掛上馬，率眾將士傾巢出動。三個時辰後，勝利歸來，揭開鍋蓋一看，一鍋牛肉肝自然煨乾，但不糊不焦，色澤金黃，入口脆香。西域名廚馬師傅得此啟示，將鮮牛或羊肝切絲用香油炒、蒸，又佐以蔥、蒜、生薑，外加丁香、八角、茴香等，製成“美味崩肝”，流傳後世。
700多年前，馬大山的祖上隻身一人來到正定，之後在這片熱土上繁衍生息，至今這一支系已有5000多人，其中有1000多人生活在正定。1900年，正定縣馬氏家族後人馬克弟把馬家家傳手藝崩肝傳承併發揚光大。1998年，馬克弟的第四代傳承人馬大山創立熟肉製品廠，併成功地將真空包裝引入到崩肝中，使崩肝這種地方小吃暢銷全國各地。
尋覓一種美食，邂逅一段故事，瞭解一座城市。
正定，千年古都，北鎮雄關，國家級歷史文化名城。這裡人傑地靈，物產豐富，不僅誕生了趙佗、趙雲等叱吒風雲的帝王武將，也流傳下來馬家滷雞、正定八大碗等風靡民間的特色小吃。正定崩肝這款小吃在正定頗負盛名，雖然看上去並不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食慾，但是隻要你試著嘗上一口，只要這麼一口，就會讓人一吃上癮，一嚼帶勁。不由得感嘆：這菜也是不可貌相啊！對於喜歡喝酒的人來說，崩肝無疑是和花生米、毛豆共同位列下酒菜第一陣線的佐酒小吃。
品的是美味 嚼的是歷史
雨後的正定，空氣清新，暑熱少了幾許。
來正定遊玩，想吃口崩肝，那是很簡單的事。逛累了想喝口小酒解解乏，拿崩肝當下酒菜，路邊的飯店只要稍具規模，都把崩肝當作自己的特色菜。
“正定崩肝雖然看上去並不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食慾，但是隻要你夾上三五根放到嘴裡一嚼，只要這麼一口，就會讓你一吃上癮。”做了幾十年崩肝，也吃了幾十年崩肝，正定崩肝非遺傳承人馬大山說起崩肝來，猶如美食在口。
崩肝其實早在唐代就已聞名，距今已有一千多年的歷史。古城正定歷史上與保定和北京並稱為“北方三雄鎮”，經常有戰事發生，據說崩肝的產生就與唐代大將郭子儀有關。
郭子儀在唐明皇初年駐防真定（今正定）。有一天，晚餐已經做好，一鍋生燉牛肝熱氣騰騰。突然，探子報告，敵人被發現在城西。郭子儀放下食物，披掛上馬，率眾將士傾巢出動。三個時辰後，勝利歸來，揭開鍋蓋一看，一鍋牛肉肝自然煨乾，但不糊不焦，色澤金黃，入口脆香。西域名廚馬師傅得此啟示，將鮮牛或羊肝切絲用香油炒、蒸，又佐以蔥、蒜、生薑，外加丁香、八角、茴香等，製成“美味崩肝”，流傳後世。
700多年前，馬大山的祖上隻身一人來到正定，之後在這片熱土上繁衍生息，至今這一支系已有5000多人，其中有1000多人生活在正定。1900年，正定縣馬氏家族後人馬克弟把馬家家傳手藝崩肝傳承併發揚光大。1998年，馬克弟的第四代傳承人馬大山創立熟肉製品廠，併成功地將真空包裝引入到崩肝中，使崩肝這種地方小吃暢銷全國各地。
馬大山
一“崩”成就特有風味
“崩肝是道涼菜，堪稱正定一絕，全國只有正定有這道美食。崩肝色澤醬紅，入口鮮香。口感筋道，初嘗有些硬，但越嚼越香，回味無窮。”馬大山介紹說。
對於肝的入菜，大部人熟悉的是炒制，炒肝也是赫赫有名的名菜選手。大家對“崩”這種做法多少有些陌生，“崩”的手藝介於煎和炸之間，用的油比煎多，比炸少。小火用油將肝絲中的水分慢慢烘出，直到肝絲逐漸變得筋道脆彈，成品吃起來更有嚼頭。
對於正定人來說，“崩”是極具地域特色的一種烹飪手法，也是崩肝製作工藝中的一個重要環節。正是因為有了這個“崩”的操作，才成就了它特有的風味。2011年，正定崩肝入選石家莊市非物質文化遺產。
正定崩肝的特點是選料講究，刀工出色，下料適時，火候精確。選料是製作的關鍵，以羊肝最佳，牛肝次之，須選用質地細膩的新鮮肝臟，結構鬆散的沙肝不能用。將鮮肝放入高湯內煮熟，撈出晾乾。
製作崩肝的兩大關鍵——切絲和滷汁。雖然正定崩肝已經從家庭作坊生產，轉變為藉助生產線，但切絲必須要求手工。這是因為成品崩肝形態是有標準的：長度不低於兩釐米，粗細不超過一毫米。肝絲過細易斷，過粗造型不美，影響口感，這就要求廚師有過硬的刀工。
肝絲切好之後入油崩炸，當肝絲呈金黃色時，即可出鍋。隨後便是在含有蔥、姜、蒜以及祕製滷方的滷汁中浸泡十二小時。滷汁中除了含有醬油、香油、八角、茴香之外，還要有丁香等祕方，才能提味。
牛肝有養血、補肝、明目、治血虛萎黃、虛勞羸瘦、青盲、雀目等功效，男女老少均可食用。
尋覓一種美食，邂逅一段故事，瞭解一座城市。
正定，千年古都，北鎮雄關，國家級歷史文化名城。這裡人傑地靈，物產豐富，不僅誕生了趙佗、趙雲等叱吒風雲的帝王武將，也流傳下來馬家滷雞、正定八大碗等風靡民間的特色小吃。正定崩肝這款小吃在正定頗負盛名，雖然看上去並不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食慾，但是隻要你試著嘗上一口，只要這麼一口，就會讓人一吃上癮，一嚼帶勁。不由得感嘆：這菜也是不可貌相啊！對於喜歡喝酒的人來說，崩肝無疑是和花生米、毛豆共同位列下酒菜第一陣線的佐酒小吃。
品的是美味 嚼的是歷史
雨後的正定，空氣清新，暑熱少了幾許。
來正定遊玩，想吃口崩肝，那是很簡單的事。逛累了想喝口小酒解解乏，拿崩肝當下酒菜，路邊的飯店只要稍具規模，都把崩肝當作自己的特色菜。
“正定崩肝雖然看上去並不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食慾，但是隻要你夾上三五根放到嘴裡一嚼，只要這麼一口，就會讓你一吃上癮。”做了幾十年崩肝，也吃了幾十年崩肝，正定崩肝非遺傳承人馬大山說起崩肝來，猶如美食在口。
崩肝其實早在唐代就已聞名，距今已有一千多年的歷史。古城正定歷史上與保定和北京並稱為“北方三雄鎮”，經常有戰事發生，據說崩肝的產生就與唐代大將郭子儀有關。
郭子儀在唐明皇初年駐防真定（今正定）。有一天，晚餐已經做好，一鍋生燉牛肝熱氣騰騰。突然，探子報告，敵人被發現在城西。郭子儀放下食物，披掛上馬，率眾將士傾巢出動。三個時辰後，勝利歸來，揭開鍋蓋一看，一鍋牛肉肝自然煨乾，但不糊不焦，色澤金黃，入口脆香。西域名廚馬師傅得此啟示，將鮮牛或羊肝切絲用香油炒、蒸，又佐以蔥、蒜、生薑，外加丁香、八角、茴香等，製成“美味崩肝”，流傳後世。
700多年前，馬大山的祖上隻身一人來到正定，之後在這片熱土上繁衍生息，至今這一支系已有5000多人，其中有1000多人生活在正定。1900年，正定縣馬氏家族後人馬克弟把馬家家傳手藝崩肝傳承併發揚光大。1998年，馬克弟的第四代傳承人馬大山創立熟肉製品廠，併成功地將真空包裝引入到崩肝中，使崩肝這種地方小吃暢銷全國各地。
馬大山
一“崩”成就特有風味
“崩肝是道涼菜，堪稱正定一絕，全國只有正定有這道美食。崩肝色澤醬紅，入口鮮香。口感筋道，初嘗有些硬，但越嚼越香，回味無窮。”馬大山介紹說。
對於肝的入菜，大部人熟悉的是炒制，炒肝也是赫赫有名的名菜選手。大家對“崩”這種做法多少有些陌生，“崩”的手藝介於煎和炸之間，用的油比煎多，比炸少。小火用油將肝絲中的水分慢慢烘出，直到肝絲逐漸變得筋道脆彈，成品吃起來更有嚼頭。
對於正定人來說，“崩”是極具地域特色的一種烹飪手法，也是崩肝製作工藝中的一個重要環節。正是因為有了這個“崩”的操作，才成就了它特有的風味。2011年，正定崩肝入選石家莊市非物質文化遺產。
正定崩肝的特點是選料講究，刀工出色，下料適時，火候精確。選料是製作的關鍵，以羊肝最佳，牛肝次之，須選用質地細膩的新鮮肝臟，結構鬆散的沙肝不能用。將鮮肝放入高湯內煮熟，撈出晾乾。
製作崩肝的兩大關鍵——切絲和滷汁。雖然正定崩肝已經從家庭作坊生產，轉變為藉助生產線，但切絲必須要求手工。這是因為成品崩肝形態是有標準的：長度不低於兩釐米，粗細不超過一毫米。肝絲過細易斷，過粗造型不美，影響口感，這就要求廚師有過硬的刀工。
肝絲切好之後入油崩炸，當肝絲呈金黃色時，即可出鍋。隨後便是在含有蔥、姜、蒜以及祕製滷方的滷汁中浸泡十二小時。滷汁中除了含有醬油、香油、八角、茴香之外，還要有丁香等祕方，才能提味。
牛肝有養血、補肝、明目、治血虛萎黃、虛勞羸瘦、青盲、雀目等功效，男女老少均可食用。
正定南門
味至濃時是故鄉
而今，崩肝已成為正定人的家常菜。逢年過節，屠宰生牛，牛肉蒸煮分食，牛肝則留下來炒崩。別看它成品簡單，但製作工藝十分複雜，前前後後要經過十幾道工序，極為考驗耐心和經驗。崩得好的牛肝絲柔韌有彈性，吃的時候能感覺到爆汁和彈牙，就像有一隻撒歡的小牛犢在嘴裡活蹦亂跳。
正定崩肝雖然工藝複雜，每道工序必須掌握精準火候，但正定鄉村不乏崩肝高手，每個村都有自學成才的民間廚師會做崩肝。記者是土生土長的正定人，有幸從小就能品嚐到這一美味。舅爺是村裡有名的廚師，逢年過節、紅白事，鄰里都會把舅爺請去做菜。舅爺做的八大碗被人稱頌，崩肝更是令人叫絕。從小吃舅爺做的崩肝，二哥慢慢地從他那兒學來了崩肝的手藝。二哥既愛美食又愛琢磨，經過幾十年的改良，二哥做的崩肝味道超過了舅爺。二哥做崩肝選用的是新鮮的豬肝，崩炸用的是香油，二哥做的崩肝入口酥香，越嚼越香。
尋覓一種美食，邂逅一段故事，瞭解一座城市。
正定，千年古都，北鎮雄關，國家級歷史文化名城。這裡人傑地靈，物產豐富，不僅誕生了趙佗、趙雲等叱吒風雲的帝王武將，也流傳下來馬家滷雞、正定八大碗等風靡民間的特色小吃。正定崩肝這款小吃在正定頗負盛名，雖然看上去並不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食慾，但是隻要你試著嘗上一口，只要這麼一口，就會讓人一吃上癮，一嚼帶勁。不由得感嘆：這菜也是不可貌相啊！對於喜歡喝酒的人來說，崩肝無疑是和花生米、毛豆共同位列下酒菜第一陣線的佐酒小吃。
品的是美味 嚼的是歷史
雨後的正定，空氣清新，暑熱少了幾許。
來正定遊玩，想吃口崩肝，那是很簡單的事。逛累了想喝口小酒解解乏，拿崩肝當下酒菜，路邊的飯店只要稍具規模，都把崩肝當作自己的特色菜。
“正定崩肝雖然看上去並不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食慾，但是隻要你夾上三五根放到嘴裡一嚼，只要這麼一口，就會讓你一吃上癮。”做了幾十年崩肝，也吃了幾十年崩肝，正定崩肝非遺傳承人馬大山說起崩肝來，猶如美食在口。
崩肝其實早在唐代就已聞名，距今已有一千多年的歷史。古城正定歷史上與保定和北京並稱為“北方三雄鎮”，經常有戰事發生，據說崩肝的產生就與唐代大將郭子儀有關。
郭子儀在唐明皇初年駐防真定（今正定）。有一天，晚餐已經做好，一鍋生燉牛肝熱氣騰騰。突然，探子報告，敵人被發現在城西。郭子儀放下食物，披掛上馬，率眾將士傾巢出動。三個時辰後，勝利歸來，揭開鍋蓋一看，一鍋牛肉肝自然煨乾，但不糊不焦，色澤金黃，入口脆香。西域名廚馬師傅得此啟示，將鮮牛或羊肝切絲用香油炒、蒸，又佐以蔥、蒜、生薑，外加丁香、八角、茴香等，製成“美味崩肝”，流傳後世。
700多年前，馬大山的祖上隻身一人來到正定，之後在這片熱土上繁衍生息，至今這一支系已有5000多人，其中有1000多人生活在正定。1900年，正定縣馬氏家族後人馬克弟把馬家家傳手藝崩肝傳承併發揚光大。1998年，馬克弟的第四代傳承人馬大山創立熟肉製品廠，併成功地將真空包裝引入到崩肝中，使崩肝這種地方小吃暢銷全國各地。
馬大山
一“崩”成就特有風味
“崩肝是道涼菜，堪稱正定一絕，全國只有正定有這道美食。崩肝色澤醬紅，入口鮮香。口感筋道，初嘗有些硬，但越嚼越香，回味無窮。”馬大山介紹說。
對於肝的入菜，大部人熟悉的是炒制，炒肝也是赫赫有名的名菜選手。大家對“崩”這種做法多少有些陌生，“崩”的手藝介於煎和炸之間，用的油比煎多，比炸少。小火用油將肝絲中的水分慢慢烘出，直到肝絲逐漸變得筋道脆彈，成品吃起來更有嚼頭。
對於正定人來說，“崩”是極具地域特色的一種烹飪手法，也是崩肝製作工藝中的一個重要環節。正是因為有了這個“崩”的操作，才成就了它特有的風味。2011年，正定崩肝入選石家莊市非物質文化遺產。
正定崩肝的特點是選料講究，刀工出色，下料適時，火候精確。選料是製作的關鍵，以羊肝最佳，牛肝次之，須選用質地細膩的新鮮肝臟，結構鬆散的沙肝不能用。將鮮肝放入高湯內煮熟，撈出晾乾。
製作崩肝的兩大關鍵——切絲和滷汁。雖然正定崩肝已經從家庭作坊生產，轉變為藉助生產線，但切絲必須要求手工。這是因為成品崩肝形態是有標準的：長度不低於兩釐米，粗細不超過一毫米。肝絲過細易斷，過粗造型不美，影響口感，這就要求廚師有過硬的刀工。
肝絲切好之後入油崩炸，當肝絲呈金黃色時，即可出鍋。隨後便是在含有蔥、姜、蒜以及祕製滷方的滷汁中浸泡十二小時。滷汁中除了含有醬油、香油、八角、茴香之外，還要有丁香等祕方，才能提味。
牛肝有養血、補肝、明目、治血虛萎黃、虛勞羸瘦、青盲、雀目等功效，男女老少均可食用。
正定南門
味至濃時是故鄉
而今，崩肝已成為正定人的家常菜。逢年過節，屠宰生牛，牛肉蒸煮分食，牛肝則留下來炒崩。別看它成品簡單，但製作工藝十分複雜，前前後後要經過十幾道工序，極為考驗耐心和經驗。崩得好的牛肝絲柔韌有彈性，吃的時候能感覺到爆汁和彈牙，就像有一隻撒歡的小牛犢在嘴裡活蹦亂跳。
正定崩肝雖然工藝複雜，每道工序必須掌握精準火候，但正定鄉村不乏崩肝高手，每個村都有自學成才的民間廚師會做崩肝。記者是土生土長的正定人，有幸從小就能品嚐到這一美味。舅爺是村裡有名的廚師，逢年過節、紅白事，鄰里都會把舅爺請去做菜。舅爺做的八大碗被人稱頌，崩肝更是令人叫絕。從小吃舅爺做的崩肝，二哥慢慢地從他那兒學來了崩肝的手藝。二哥既愛美食又愛琢磨，經過幾十年的改良，二哥做的崩肝味道超過了舅爺。二哥做崩肝選用的是新鮮的豬肝，崩炸用的是香油，二哥做的崩肝入口酥香，越嚼越香。
雞丁與崩肝是絕配
雞丁與崩肝是絕配，二哥也是做雞丁的高手。選用雞胸脯或雞腿肉，切丁，用涼水反覆浸泡沖洗，之後放入布袋，像擠餃子餡一樣擠出雞丁中多餘的水分，放入蛋清、鹽、水澱粉、味精等漿半小時。鍋中放入香油，下雞丁翻炒，放入蒜片、薑絲、蔥丁、鹽，雞丁均勻發白即可出鍋。
宴席上，崩肝與雞丁同盛一盤，半醬半白，一口雞丁，三五根崩肝，清香與酥香交替挑逗著味蕾。
每到年前的臘月二十五六，兒子都會問：“今年過年二舅還做崩肝嗎？”不過兩天，二哥的電話打來：“老妹，崩肝做好了，你有時間過來拿吧！”崩肝和雞丁拿回，兒子都會就著掉渣的饅頭大快朵頤一番。
（燕都融媒體記者 石利平）