肉夾饃的肉為什麼叫臘汁肉很多看客肯定不明白，還有很多經營肉夾饃生意的，客人問他們，他們肯定也不清楚，或者答非所問，下面來自西安唯典小吃培訓中心的小編給大家詳細介紹一下。
臘汁肉
臘（xī là 同“臘”）肉是指肉經醃製後再經過烘烤（或日光下曝晒）的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。臘肉並非因為在臘月所制，而為臘肉，臘月的臘（là）與臘肉的臘（xī）在古文裡並非同一個字，亦臘，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以，臘肉之所以稱為臘肉，至於為什麼現在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個字沒有了區別以外，可能確實跟臘肉一般都在臘月裡製作以待年夜飯之用有關。
臘汁肉
讀過這段文字，大家肯定也明白了，原來肉夾饃的臘汁肉也是經過臘制的呀！那為什麼現在人不知道呢？包括很多做了一輩子肉夾饃的老師傅！這是因為中華傳統文化的斷代和現代食品保存工藝技術的進步！就因為現在很多人不知道這些傳統的食品加工工藝，所以這就是西安唯典小吃培訓在今日頭條上建這個“唯典餐飲美食文化”頭條號的原因了，“以傳承傳統美食文化為己任”！
在沒有電冰箱以前，無論是三伏還是三九天當時經營肉夾饃的生意可不能停，古代人們非常窮普遍一年只有過年才能吃得起一頓肉，沒有需求也就沒有供給，當時的條件很多地方是無法天天買到新鮮豬肉的，所以聰明的勞動人民想到了臘制肉類長期保存的方法，臘制肉就出現了。
調涼皮
下面來自西安唯典小吃培訓的小編給大家介紹一下古代肉夾饃臘汁肉的製作：
【臘肉製作】：
平常我們把農曆臘月間醃漬的畜禽原料（經過反覆多次的醃——晾——醃），稱之為臘肉。而西安傳統臘汁肉則是把豬五花肉先製成臘肉，然後再放入兌制好的滷汁當中滷製而成的。
【選料刀工】：
臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉（現在選用前腿肉的比較多，因為可以做到肥瘦分離，現代人大多可不喜歡吃肥肉了）。這樣的五花肉肥瘦相間，在滷製好了以後，口感肥腴軟。另外，五花肉還應改刀成15釐米長、10釐米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經長時間的滷煮會吃進過量的鹹味，後面夾饃時再加進去一些滷汁的話，那就難以食用了。
【醃漬風乾】：
這裡以5千克豬五花肉為例。先將其治淨，放入瓷缸裡，倒入2千克純淨水，然後用幹鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒幹水分，加入硭硝2克後，撒在肉上面醃製。春秋季醃3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸1～2次，待醃至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風乾，這樣就可以長期保存。
【滷臘汁肉】：
將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水汆燙一下，放入滷桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、幹辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開後打去浮沫，再轉小火滷煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。
涼皮
古代中國人聰明吧，買一頭豬做成臘肉並且不怕壞，沒有冰箱照樣能天天做生意賣肉夾饃，現在為什麼不用這種辦法了呢？其實很簡單，現在那裡都可以買到新鮮的豬肉，而且放在家裡也有冰箱，不把鮮肉做成臘肉也節省了成本，鮮肉營養保持的也比較好，其實來自西安唯典小吃培訓的小編還有一個夢想，要開一家店用真正傳統的食品加工工藝製作各種陝西小吃，比如涼皮、肉夾饃、擀麵皮等，讓大家吃到真正的傳統小吃，小編也能掙點錢買房娶媳婦呢！
準備切肉
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