桂林米粉，眾所周知，是桂林最具代表性且歷史悠久的地方特色小吃。如同，柳州螺螄粉，南寧老友粉一般，都處於神壇又不可撼動的地位。
曾經在凌晨的米粉店裡聽到兩個從柳州過來的互不相識的朋友說：我們特地從柳州做動車過來就想吃碗正宗的桂林米粉。
很多外地的朋友們一定會好奇，為什麼只有在桂林才能吃到真真正正的桂林米粉？
關於桂林米粉大家也許不知道的是，還有一個這樣的傳說：
傳說講秦始皇派史祿率民工開鑿靈渠，靈渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服遊覽桂林山水。秦始皇有個嗜好，愛用鯉魚須、魚肚來下酒。來到灕江一看，哇，灕江裡的鯉魚用手就可以撈到，於是秦始皇叫船家趕快弄來了很多魚，又給了很多錢。一餐不知道要用多少條鯉魚才炒得出一碗，秦始皇在灕江上游了半個月，殺了成千上萬條鯉魚。急得灕江裡的鯉魚王亂跳，發誓要把秦始皇的遊船拱翻，讓他葬身魚腹！河伯知道了警告說：“帝王之事亂來不得，你趕緊另想辦法吧“。鯉魚王急中生智，用大米磨漿製成了魚須(米粉)、魚肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫絕，從此桂林米粉就問世了。
傳說歸傳說，但是桂林米粉確實產生和生產於秦代，秦始皇統一南方後，到漢元鼎六年建始安縣（桂林城前身），大量北方移民陡遷到桂林，包括許多像諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤等等歷史名人後裔，這些北方移民來到桂林，把米粉叫成“米麵”，這種稱謂，一直延續到抗戰桂林大疏散。到了清代和民國年間，可謂發展到了鼎盛時期。尤其是抗戰時期，桂林米粉更是名聲大噪，最令人刮目相看的，莫過於“馬肉米粉”和“擔擔米粉”。
因滷水的用料和做法不同，米粉的風味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、滷菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔子米粉等。後來派生出涼拌粉、酸辣粉、三鮮粉、牛腩粉等等，給米粉注入了無限活力。
與馬肉米粉齊名的“擔擔米粉”。所謂擔擔米粉，就是挑著擔子，起早貪黑，走街竄巷賣米粉。前頭一個木桶裝米粉、配料、碗，竹筒裡插一把筷子，後面一個木桶裝鍋頭冒米粉。小販隨擔帶了幾張小板凳，食者擔邊一坐——“來碗米粉”。這就難怪到如今還有人認為“桂林米粉有什麼，還不是蹲在地上、街邊吃”。他就曉不得，桂林米粉的板路有幾鮮。
中國菜餚的烹製方法百款百技，而桂林米粉的配料，幾乎把中國菜的技法都用上了。桂林米粉滷水用了草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等多種草藥和香料熬製，這些草藥有治脘腹疼痛、消化不良、上吐下瀉的效果。
桂林米粉的製作不簡單，成品外表潔白光亮、細滑、柔韌，優質米粉往往是一團只有一根。具體的製作方法是：用清純的灕江水，將桂林優質大米泡漲，研磨化為漿並濾幹，揣成粉團煮熱，然後壓榨出根根米粉，再在水中團成一團，因為經過了反覆揣揉，因此筋力極好。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。
桂林米粉的精華在於滷水，一般人配製滷水時，往往把握不住各種原料的比例，使得滷水的滋味大打折扣。桂林米粉並沒有統一的配料祕方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。
在桂林的街頭巷尾，到處都有米粉店。這是被刻進生活刻進地域刻進時代的味道。