我喜歡吃麵條，每到一地，在尋訪清真美食的同時，總特別留意有什麼特色麵條。當我考察了各地清真麵條之後，“中國四大清真麵條”的概念立刻出現在我的腦海。這就是蘭州牛肉麵、新疆拌麵、河南燴麵及西安回族手工面。我認為，其中西安回族手工面形式最多樣，口味最濃郁，做法最獨特，文化內含也最豐富。
如果我們將四大清真麵條做一簡單比較，就能更直觀地體會到西安回族手工面的豐富性。河南燴麵從口味到湯料已基本定型，變化主要體現在菜料的不同。蘭州牛肉麵的口味與形式也已基本定型，並有一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）的基本要求，所變化者是麵條的八種形狀，即大寬、二寬、韭葉、二細、二柱、毛細、蕎麥楞等。新疆拌麵的拉條子，是比較固定的模式，變化多在配菜上，如過油肉拌麵、土豆絲拌麵、大盤雞拌麵等。相對來說派生品種較多，如爆炒蝴蝶面、炒麵、酸揪片等。
西安回族手工面無論是麵條形式、口味，還是做工技術及文化內含，都有其獨到的特色。如果說羊肉泡饃是西安回族最喜歡的美食，那麼，手工面則是西安回族最常吃的家庭美味。在西安回族坊上，幾乎每一個回族婦女都能做一手地道的手工面，有些經營清真麵館的回族小夥，其絕活也是手工面。
從形式上說，西安回族的手工面分三大類：乾麵條、湯麵條及蒸炒類麵條，每個大類下面，又能細分出很多面條品種。
乾麵條類中最著名的是傳統“然面”。然面的做法是清水和麵（水溫是冬暖夏涼），夏天略加少許鹼面。和成硬麵團，餳二十分鐘至半小時，再用手和軟。揪成面劑子，一般一個劑子為一碗麵，故劑子大小依食量大小而定。將面劑子揉成團，擀成鍋蓋兒大小，用刀離成約一寸寬的條，也就像皮帶一樣寬。這可能是全國麵條類中最寬的麵條了，難怪“陝西八大怪”將此列為一怪：“麵條寬得像腰帶”。如果擀麵時薄厚適中，則直接下鍋，如果略厚些，則下鍋前用手再抻一抻。煮熟後然面光滑筋斗，常年可食，根據季節的不同，選用不同臊子菜，一般有韭菜炒肉、韭黃炒肉、菠菜炒蒜苗、醋溜蓮花白等。然面因煮的面只放臊子菜不加湯故稱“然面”，因其麵條很長，又稱為“長面”（相對於湯麵的“碎面兒”），因和麵時要用手反覆揣較，故又稱“較面”。
乾麵條類中還有一次能擀十斤、八斤麵糰的，也就是用長一米多長的擀杖，一次擀成直徑一米多的圓形麵皮，具體大小視擀麵杖而定。擀好摺疊後，用刀切成粗細均勻的長條，即可下鍋煮熟。過去，家裡老少都有七、八口人，一次即可擀好一家人食用的麵條。這是一種典型的手工面做法，現在一些小型麵館還是這樣操作的。
還有一種扯麵，即抻面或拉麵。和成較軟的麵糰，揪成一碗量的面劑，擀成麵皮，不用刀切，而是用擀杖壓成條形，再用撕成麵條，下鍋煮熟。
湯麵條中著名的是“碎面兒”。西安回族將“小”稱作“碎”，如“碎碗”就是小碗，“碎娃”就是小孩，“碎面兒”就是小面片。碎面屬於大鍋飯，前期工作也是用長擀杖擀成大圓形面片，待成形且薄厚均勻後，在麵皮上撒上面粉，用擀杖捲起麵皮，模放在案板上，用刀從擀杖的一頭劃到另一頭，將捲起來的麵皮切開。然後將暴露出的擀杖移開，麵皮即呈疊起來的長方形狀。這時用刀模切成一指寬的條兒，最後再呈45度角切成類似稜形狀。坊上人因其形狀給這種面片起了一個很好聽的名字：雀舌頭。
從碎面兒還能派生很多湯麵品種，如豆飯、米兒面等。豆飯是在碎面兒中加入紅豆即成，做法是提前煮好紅豆，撈出待用。等麵條煮熟時，下入煮好的紅豆，然後再下菜稍子即成。米兒面一般不是專門加工大米，而是家裡如有吃剩的米飯，在碎面煮熟時，下入米飯粒攪勻，順手即可做成米兒面。由於這些做法是西安回族傳統的麵條技藝，儘管其時間無法考證，應該最少有兩三百年的歷史，其名稱也已相對固定。如豆飯與米兒面，其實都是碎面兒加入制熟的紅豆或大米，但習慣將前者稱為“飯”，將後者稱為“面”，如果在這裡將兩個字混用，坊上人就會聽著彆扭，也會因此認定你不熟悉坊上飲食文化。
除了上述乾麵與湯麵外，西安回族最有特色的麵條還有“籠面”與炒麵。籠面是將切好的生面條與烹炒的菜一起用籠蒸熟而得名，過去只在家庭製作食用。現在籠面作為一款西安清真小吃，在小吃店常常可以吃到。由於口語中將“籠”讀轉成“LU”音，故在寫招牌時，都寫成了“滷麵”。其實西安回族“籠面”與非清真的滷麵是不一樣的。炒麵大家應該都知道，這裡就不贅述。 限於篇幅，本文只介紹了西安回族有代表的幾種麵條，如果詳加分析，西安回族的手工麵條還有非常的內容與文化蘊含。讓我們走進回坊，要一碗手工碗，慢慢地品嚐吧！
2009年10月19日
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