二、唐長安的清真飲食隋朝拉開長安清真飲食文化的序幕，而清真飲食的興起則是在唐代。唐長安清真飲食之所以能快速興起，有賴於以下幾個社會背景：
一是唐初的長安的穆斯林，多是第一代阿拉伯、波斯僑民，他們作為使臣，受到唐政府的極高禮遇，具有較高的社會地位。然而他們是亦官亦商，其商人身份，為活躍唐長安的清真餐飲市場，發揮了很大的作用。據史料載，當時包括阿拉伯、波斯在內的外國使臣就多達4000 多人。
二是唐初的糧食市場十分活躍，由於政府不限制且鼓勵糧食流通，當時長安就形成了規模不等的不少糧市，《唐會要》說：四郊“百姓多端以麥造面，入城貿易”。
三是唐代的養羊業非常發達。當時最著名的羊是“同州羊”，同州即今日之大荔。穆斯林最擅長羊肉烹製，豐富的羊肉原料，極大地促進了清真餐飲市場的發展。
四是中外交流頻繁，各地來首都長安的流動人口增加，特別是從廣州、泉州來的阿拉伯人，更是直接催熟了長安的清真飲食市場。
關於這些背景知識，筆者在《清真飲食文化》一書中有詳細闡述，這裡不再重複。
我們有理由相信，當時長安清真餐廳經營最多的應該就是羊肉湯麥勒麥（即今天的水盆羊肉）和阿拉伯大餅胡卜滋。胡卜滋後來結合中國傳統烙餅，形成了長安穆斯林獨有的飥飥饃。其實，在西域通往長安的河西走廊諸城市中，也有穆斯林經營麥勒麥。只是他們只叫羊肉湯，或者把羊肉湯配餅子吃，也叫羊肉泡饃。後來，長安的穆斯林發展到全省各地，同時也就把水盆羊肉傳播到各地，再後來，漢族也開始經營水盆羊肉。凡陝西有穆斯林足跡的地方，基本都有經營水盆羊肉者，如陝西澄城縣經營的水盆羊肉，已成為當地的特色風味。
再後來，長安穆斯林在水盆羊肉的基礎上，演進成羊肉泡饃，這是順理成章的事。關於羊肉泡饃的形成，筆者在《清真飲食文化》一書也有非常詳細論述。
當時的長安清真餐廳，除了水盆羊肉，經營最多的就要數飥飥饃了。餅在唐長安是最廣泛、最大眾化的食品。據《唐會要》、《資治通鑑》載，當時就有很多餅子專營店。在這些餅店中，胡餅店是最引人注目的，而胡餅店中，很多是清真餅店。據載，安史之亂時，唐玄宗西逃至咸陽，到了中午，還沒吃飯，楊國忠就給皇帝買了一個胡餅充飢。由此可見，當時長安城胡餅店，並不比今天坊上專賣飥飥饃者少。
還有就是唐代從西域引進了蔬菜和調味品，如胡椒、胡蘿蔔等，還有波菜，顧名思義，是波斯國的蔬菜。但是，標籤並不是處處都要貼上，芝麻、香菜、蕪荽、大蔥這些中國烹調中不可缺少的元素，大多數都是從絲綢之路傳到中國的。（見書雲《萬里無雲》）當時，長安穆斯林獨特的生活習俗和飲食生活，引起了文人學者的好奇。杜環《經行記》在介紹穆斯林時說：“不食豬狗驢馬等肉，不拜國王父母之尊，不信鬼神，祀天而已。”（見杜佑《通典• 邊防九》）另外，《唐會要》（卷100）是這樣敘述穆斯林飲食的：“日五拜天神，不飲酒舉樂……唯食駝馬，不食豕肉。”順便說一下，這裡有一個細節要注意，前者說不食馬肉，後者又說唯食馬肉，這不是史料中的筆誤，而是涉及到教法律例的派系之說。前者不食馬肉說，是艾布• 哈尼法之觀點；而後者馬肉可食說，則是沙斐儀的立場。當時的史學家只是記述，未必就知道其中的緣由。
唐時清真飲食，儘管在長安城已經普及，但經營者多阿拉伯人、波斯人僑民，或他們的後裔。唐時的清真飲食還沒有本土化。（未完待續）
西安清真飲食史話（一）——（三），可查看歷史消息，每週一文章。
白劍波簡介
回族，中國烹飪協會清真委員會副主席、中國飯店協會清真餐飲委員會副總幹事、中國資深烹飪大師、陝西省清真食品商會副會長、陝西省烹飪協會清真委員會副主任兼祕書長、西安飯店與餐飲行業協會副祕書長，清真美食報、清真中國網、回坊生活網主編，出版《清真飲食文化》、《清真菜精選》、《清真飲食指南》等多部。
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