在這個炎熱的夏天，來一份涼皮吧！
許多人都問我，涼皮怎麼做？多少錢學？我今天也學習一次雷鋒，給大家一個專業版的製作，給大家一個可以擺攤的手藝，大家也可以自己做著吃，不用感謝我，我是雷鋒。
不要問我涼皮的皮，麵筋怎麼做？我沒時間回答你，我也不精通，也沒時間做，你最好是批發，現在機器加工的比手工的做的好多了，無論是賣相，還是口感都超越手工。
涼皮拌制與辣椒油做法
八角一斤，花椒一斤，草果二兩半，麻仁二兩半，小茴香二兩，白扣二兩，砂仁二兩，三奈一兩半。胡椒一兩半，乾薑一兩，桂皮半斤，草寇一兩，苦豆半兩，紅蔻一輛，甘草一兩，畢撥一兩，砂仁一兩，香籽一兩，甘菘一兩，孜然半兩，丁香半兩，香葉半兩，良姜半兩，肉扣半兩，白芷半兩。
注：將香料打成粉末狀，待用
辣椒油標準溫度做法
第一步：開火，不鏽鋼桶內倒入食用油（大豆油、色拉油、菜籽油均可）蔥切段，薑切片，蒜去皮；炸至金黃色撈出來，扔掉。
第二步：放入溫度計或紅外溫度計測油溫，油溫200度關火，撒入芝麻。
第三步：油溫降職至180度，散入香辛料粉。低於170度香辛料粉會發苦，高於180度糊味太多沒香味。
第四步：油溫降至160度，撒入三分之一辣椒粉。160度炸辣椒粉的目的是炸出辣椒味。
第五步：油溫降至140度撒入三分之一的辣椒粉;140度炸辣椒粉的目的是炸出辣椒紅色。
第六步：緊接著倒入醋和白酒提紅，增香。
第七步：油溫降至100度放入最後三分之一辣椒粉；100度炸辣椒粉的目的是炸出辣椒味。
最後一步：不鏽鋼桶要蓋蓋密封、不透氣，第二天使用效果更好。
料包：花椒15克、大料20克、草果15克、小茴香15克、桂皮15克、白芷10克、肉叩10
克、良姜15克、香葉10克、砂仁10克、白叩10克、丁香10克，以上12味調料共粉碎成一副料包輔料：
10斤豆油、10斤色拉油。
朝天椒3兩、樹椒3兩（冬天翻倍，尖、短形叫朝天椒，四川產的為最佳，細長形的為樹椒，
湖北二荊條、福建辣椒王為最佳，辣椒最好泡一液）
樹椒片2斤（沒有玉米皮、食鹽、色素為最佳）看上去是籽。
紫草50克一100克（買葉部）
核桃8個（美觀桃木清香）姜50克、蔥50克（碎）。
東北豆瓣醬150克。
芝麻150克、精鹽100克、食霸15克、御玉珍（嬰粟殼）15克。
醋10—15克。工藝流程：將鐵鍋刷乾淨，加清水6斤，放入（2)小火煮15分鐘（讓幹辣椒變成溼辣椒或用清水加（2)泡一宿），撈出備用。
將10斤豆油倒入鐵鍋內，大火燒至油中間泛花，邊上冒黑煙（油溫達到280度）倒入(4)
紫草停火（紫草冒泡下色)，等紫草不冒泡時將紫草撈乾淨。加入3斤色拉油，再將粉碎好的（1)中草藥倒入鍋內，1分鐘後，中草藥香味散發出來，再放入6斤色拉油（降低油溫)，投入1—2個大辣椒。試探油的溫度，不糊時，將煮好的辣椒與（5)核桃一起投入，不斷攪動，防止辣椒變色（辣椒鼓起，火候正好，辣椒癟了，火候不夠，辣椒中的水份讓油炸幹），從辣椒下鍋開始炸15分鐘，投入（6)拍好的姜，5分鐘後投入拍好的蔥，炸至金黃色為止，讓蔥香味下到辣椒油裡，再過5分鐘放入（7)東北豆瓣醬，不斷攪動，等10分鐘醬炸幹為止，將鍋內所有的調料全部撈淨（撈不乾淨就會黑糊），改大火，使油溫達到280度左右，將辣椒片2斤倒入不鏽鋼盆內，加入（8)，攪拌均勻，把熱油一勺一勺潑入盆內，並用手勺不斷攪動，使辣椒片炸均勻（不要炸糊了）。（如果油溫高，倒入一些色拉油，用以降油溫），加入（9)，油涼透後即可。
麻油的做法：
紅油拌菜，涼菜等多數會用到麻油，提供方法給大家，先將花椒或者藤椒（藤椒（青花椒）為主，香味濃郁，麻度高）用溫水或者開水浸泡，開水的話一兩分鐘即可，溫水需要半小時，目的是去除苦味也是有利於他的麻香味充分發揮出來，然後鍋中放入三四倍得食用油，放入少許蔥姜炸制金黃色，撈出，也可不撈出，將花椒，麻椒倒進去幾秒鐘即可關火，利用油餘溫即可，這樣做出來不會有糊味，而且效果頗好，悶一晚上放涼過濾即可！（或者一斤油半斤麻椒炸三遍，這個方法做出來的色澤好看，而且麻的嘴脣顫抖，但是油溫不可過高，切記。住：做完後靜置一晚上再用，靜置時不要加蓋，因為會有蒸餾水進入）
蔥油的熬製
蔥油的熬製每家做法也不一樣，據我所知很多師傅喜歡在熬製蔥油時放些香料（如八角等香辛料）和時令果蔬（如水果類橘子，蔬菜類香菜，香菜根，生薑）等東西。我覺得完全沒必要。那樣的蔥油已經失去蔥油意義了。
熬製蔥油：大蔥，小蔥，紫皮洋蔥（紅蔥頭），6:1:1，或者5：2：1或者自己根絕口味調整皆可。
熬製蔥油一般使用色拉油，菜籽油，油位與蔥段的體積多出五倍即可，不要高出太多，香味不濃。
冷油下鍋，如果實用菜籽油，色拉油，豆油等油可以加適量薑片去油腥，花生油可不用)，小火慢熬，整個過程要攪拌，讓蔥段充分受熱。
蔥段熬炸到金黃關火。有些人喜歡把蔥撈出來，但我不撈一直泡著，這樣油的香味才濃厚。
要注意，如果你炸到金黃色。此時關火，油溫餘熱還會繼續炸，導致蔥段發黑，油黑，苦味，你可以先撈出來，待油溫稍涼的時候在泡進去，也可以近金黃色是提前關火，蔥油一定要靜置一晚上在用。
《涼皮具體拌制》
製作方法
1、在麵粉里加少量鹽，和成麵糰，蓋上溼布醒30分鐘左右
2、將上述所得麵糰放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡
3、重複重複再重複，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，在麵筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片（PS：也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）
4、然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道
5、沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。
6、鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以）裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋裡的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好
7、在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。
調料
大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）
大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化
辣椒油的製作：先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順序這麼放著。等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗裡象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。涼皮是陝西人最喜歡的小吃！
涼皮調料水的製作：
方法一：
容器裡邊加入適量礦泉水，而後加入食鹽，加入食鹽的量一定要記住當水不鹹不淡時剛好，然後加入食鹽量兩倍的味精，再加入適量的醬油，攪勻即可，做好的調料水不鹹不淡，並稍微有些甜味即可，醬油的量不要太多，水上色即可！
拌制涼皮時加入適量生抽、甜油、醋、雞精、味精、熟花生碎、芝麻醬即可。
方法二：
鍋具洗淨，十斤水加一斤鹽，八角80-100克蔥、姜、花椒各50克，大火燒開十分鐘停火即成調料水，待調料水自然冷卻後用老抽或者生抽調色，也可在煮制過程中調色。完成以上步驟後備用。
方法三：
配料1、
鍋具洗淨，十斤水加一斤鹽，八角、蔥、姜、花椒各100克，茴香50克，桂皮10-20克，丁香20克大火燒開十分鐘停火即成調料水，待調料水自然冷卻後用老抽或者生抽調色，也可在煮制過程中調色。完成以上步驟後備用。
配料2、
（小茴香25克、花椒100克、八角50克、丁香10克、桂皮10克)
配料3、
（白蔻50克，桂皮50克，八角50克，乾薑50克，幹辣椒30克，花椒25克，良姜25克，山奈25克，香葉15克，草果10克）
芝麻醬的調和及製作：
方法四：
鍋具洗淨，十斤水加一斤鹽，加入奇香粉末香料20-30克，大火燒開十分鐘停火即成調料水，待調料水自然冷卻後用老抽或者生抽調色，也可在煮制過程中調色。完成以上步驟後備用。
注：皆可在熬製調料水完成後，加入2兩味精，攪勻即可。
芝麻醬的調和及製作
方法一：
自制芝麻醬
芝麻炒出香味，用料理機打成粉末，用適量清水調和。
方法二：成品芝麻醬的調和
1調料油的製作：
鍋具洗淨，倒入十斤食用油，加入八角、花椒、蔥段，薑片各100克，燒出香味即可！
麻醬的調和：
5斤芝麻醬加1斤耗油和調料油調和，調料油用量多少不定，以調和芝麻醬最佳為止。
注：為節約成本可採用芝麻醬、花生醬勾兌方法；芝麻醬與花生醬3：7、4：6均可。
花生碎的製作：
炒鍋洗淨，倒入少許食用油，冷油時下入花生米，炒出香味為止，略糊為佳，這樣會有焦香味。
搗碎熟花生時每斤花生加50克味精。
熬製醋
方法一：
岐山醋、山西陳醋等優質醋；水300克，醋1500克，草果兩個、桂皮2克、八角3個，香葉1克
方法二：
散裝劣質醋、放入鍋具中燒開5分鐘，放涼即可。
涼皮具體調拌
每份涼皮：
涼皮一張，麵筋少許，綠豆芽一把，黃瓜一根。
調料水與醋比例2：1(大概料水100克、醋50克)，具體應視當地口味酌情添加醋量，吃辣者多加奇香辣椒油，不吃辣者加奇香麻油。芝麻醬與花生碎大約各兩湯匙，蒜水或蒜泥約一湯匙，具體應根據顧客需求為準。
以上為新泰市口味，應以本地特色為準。
注：以上內容為專業版涼皮拌制流程，本人結合多位師傅的手法，心得，整理，但仍有保留部分，不過已經很專業了，大家可以試試