祕製醬五花+四川臘肉和香腸的製作工藝

小吃 花椒 溫暖冬至 手工藝 菜譜 自制小吃 2019-03-16


祕製醬五花+四川臘肉和香腸的製作工藝


附:四川醬肉與香腸的製作對比配方

祕製醬五花+四川臘肉和香腸的製作工藝

自然風乾的美味和傳統手工藝出品時“琪妹”醬肉的經典完美力作。


祕製醬五花+四川臘肉和香腸的製作工藝

川味香腸 、廣味香腸的製作方法:

一、川味香腸

 1.豬前膀肉10斤,切片或條。

 2.鹽2.6兩,白糖2兩,味精0.5兩,海椒4兩,花椒2兩,胡椒粉0.3兩,白酒3兩,拌勻(口重鹽可多加,不愛吃甜,糖可少放。佐料配比不固定,可根據自己的口味調整)。

 3.將肉片和佐料拌勻,灌入豬的小腸衣內,要灌足灌緊, 並用針不規則的刺,將裡面的空氣放出,然後每隔10釐米左右用線捆紮成節。將灌好的成品掛於通風處風乾(3-5天)。

 4.找一大堆柴料,如桔皮、柏樹丫枝、花生殼、黑桃殼等。將香腸掛於一個大筒子中,下面燒上火(不用明火),放入柴料,煙燻4-6小時即可。

 5.將煙燻的香腸掛於通風處晾晒10-20天后用食品帶密封包好,放在冰箱冷凍室(最好不要超過6個月)。

 6.可蒸、煮或烤著吃。

二、廣味香腸

廣味香腸製作與川味香腸相同,只是調料不一樣。調料是:鹽2.5兩,白糖5兩,味精0.5兩,花椒0.5兩,胡椒粉0.5兩,白酒5兩。

祕製醬五花+四川臘肉和香腸的製作工藝


臘肉 、風肉、醬肉的製作方法:

一、臘肉製作

1.買豬的後腿肉或五花肉,每塊一斤左右最好。買回後,把炒菜鍋洗乾淨,乾燒至快紅的樣子,用手捏著肉塊,把肉皮在熱鍋裡烙,不斷的移動,使肉皮烙得金黃的以後,把肉放在水裡浸泡幾分鐘,用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物,清洗乾淨後待用。

2.用鹽、花椒(多少都行)、大料(又叫三奈的,用量多少都行的)白糖(少許)混合一起,塗抹在一塊一塊的肉上,肉的表面一定要抹透的,能沾多少就多少。

3.塗抹好後,就把肉塊放在盆裡,一塊壓一塊的。三五天後,翻它們一次,上下輪換。以此類推,兩個星期左右,就可以把每一塊的一端刺一個口,用繩子系起來,用熱水洗一下,除去上面的鹽水後,就可以掛著晾乾(5-6天)。

4.找一大堆柴料,如桔皮、柏樹丫枝、花生殼、黑桃殼等。將臘肉掛於一個大筒子中,下面燒上火(不用明火),放入柴料,煙燻6-8小時即可。

5.常用的烹製方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等。

還有豬排、豬心、豬舌、狗肉、羊肉、牛肉也可以按這方法制作。

二、風肉、醬肉製作

做風肉和醬肉的方法大同小異,只是在配料上略有不同而已。

1.買豬的後腿肉或五花肉,每塊一斤左右最好。買回後,把炒菜鍋洗乾淨,乾燒至快紅的樣子,用手捏著肉塊,把肉皮在熱鍋裡烙,不斷的移動,使肉皮烙得金黃的以後,把肉放在水裡浸泡幾分鐘,用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物,清洗乾淨後待用。

2.肉10斤,鹽4兩,醪糟5兩,雞精、味精各0.5兩,十三香一小包,胡椒粉兩勺,花椒粉一勺。

3.把肉放進一個大一點的盆裡,加入調料,然後與肉一起搓揉,使之均勻,加蓋醃製5天,在醃製期間每日將肉上下翻轉一次。

4.時間到後,掛在通風處風乾就是風肉(至少15至20天),風得越久越香越好吃的;若在醃好的肉上抹上5兩甜麵醬,爾後風乾,則叫醬肉了。醃製肉後剩下的鹽水,你若覺得倒了太可惜的話,用它來泡鹽蛋是絕好的原料,它泡出來的鹽蛋蛋黃呈紅亮顏色而入口油沙。做法只要再加一點鹽(感覺很鹹就可以了),但鹽水要淹過蛋面。大約20天后,就可以煮來享用了。

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