（原文首發於個人微信公眾號：絃歌如水）
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如果用香菇蒸肉這四個字在搜索引擎裡查找，會看到大多都是香菇釀肉，就是把肉末填充在香菇蓋裡面蒸出來的做法，我今天要說的不是這個，而是我家家傳的一道香菇蒸肉。
這道新鮮香菇蒸肉在老媽開過的餐館裡，曾經是點單率相當高的，又好吃又容易做，是非常討巧的一道菜。如果學會了，可以做來試試，用來顯擺一下廚藝絕對可以的。
首先來準備原料。
新鮮豬肉（不要冰凍的）一塊，從一兩到半斤均可，看你自己是否喜歡吃肉。可以選用五花肉，不愛吃肥肉的也可以用全瘦的腿肉或裡脊。不要用梅子肉，因為梅子肉雖然好吃用在這道菜改刀後會變得易碎影響觀感。
新鮮香菇半斤到一斤，一定不能用幹香菇水發之後製作，那樣做出來的味道完全不一樣。做這道菜所需要的香菇之選擇要領，就是選儘量小而厚的。大小可以參照一元硬幣，比一元硬幣稍微大一圈的尺寸大小是最好的，具體來說，基本就是每個香菇正好一口的份量。如果實在買不到新鮮小香菇，那就儘量選香菇蓋看起來特別厚實緊緻的大香菇也能湊合著用。
先把豬肉洗淨，切薄片，正常厚度即可。做這道菜需要的肉片的面積稍微大一點會比較好用。現在很多菜市場裡賣肉的都可以幫忙切片切絲切塊，真是太方便了。超市裡那種切片的淨菜大多是凍肉切的，不適合用來做這道菜。
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如果用香菇蒸肉這四個字在搜索引擎裡查找，會看到大多都是香菇釀肉，就是把肉末填充在香菇蓋裡面蒸出來的做法，我今天要說的不是這個，而是我家家傳的一道香菇蒸肉。
這道新鮮香菇蒸肉在老媽開過的餐館裡，曾經是點單率相當高的，又好吃又容易做，是非常討巧的一道菜。如果學會了，可以做來試試，用來顯擺一下廚藝絕對可以的。
首先來準備原料。
新鮮豬肉（不要冰凍的）一塊，從一兩到半斤均可，看你自己是否喜歡吃肉。可以選用五花肉，不愛吃肥肉的也可以用全瘦的腿肉或裡脊。不要用梅子肉，因為梅子肉雖然好吃用在這道菜改刀後會變得易碎影響觀感。
新鮮香菇半斤到一斤，一定不能用幹香菇水發之後製作，那樣做出來的味道完全不一樣。做這道菜所需要的香菇之選擇要領，就是選儘量小而厚的。大小可以參照一元硬幣，比一元硬幣稍微大一圈的尺寸大小是最好的，具體來說，基本就是每個香菇正好一口的份量。如果實在買不到新鮮小香菇，那就儘量選香菇蓋看起來特別厚實緊緻的大香菇也能湊合著用。
先把豬肉洗淨，切薄片，正常厚度即可。做這道菜需要的肉片的面積稍微大一點會比較好用。現在很多菜市場裡賣肉的都可以幫忙切片切絲切塊，真是太方便了。超市裡那種切片的淨菜大多是凍肉切的，不適合用來做這道菜。
把肉片加一勺料酒和一點胡椒粉拌勻，再用生粉抓勻拌好，切記在這一步不要放鹽味精不要放生抽醬油等一切帶鹹味的調味品。
可能有細心的人會發現，我寫的菜譜從來沒有用過味精這個調味品，是啊，我自己做菜已經超過十年不使用味精雞精雞粉等一切鮮味調味品了，儘量就用油鹽醬醋這些基礎調味品，來把食材的味道做出來。味精這玩意，也不是說不好，而是我吃過了用味精做的菜之後，好一陣嘴裡都是寡淡無味的，所以就不用了，倒也成了習慣。
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如果用香菇蒸肉這四個字在搜索引擎裡查找，會看到大多都是香菇釀肉，就是把肉末填充在香菇蓋裡面蒸出來的做法，我今天要說的不是這個，而是我家家傳的一道香菇蒸肉。
這道新鮮香菇蒸肉在老媽開過的餐館裡，曾經是點單率相當高的，又好吃又容易做，是非常討巧的一道菜。如果學會了，可以做來試試，用來顯擺一下廚藝絕對可以的。
首先來準備原料。
新鮮豬肉（不要冰凍的）一塊，從一兩到半斤均可，看你自己是否喜歡吃肉。可以選用五花肉，不愛吃肥肉的也可以用全瘦的腿肉或裡脊。不要用梅子肉，因為梅子肉雖然好吃用在這道菜改刀後會變得易碎影響觀感。
新鮮香菇半斤到一斤，一定不能用幹香菇水發之後製作，那樣做出來的味道完全不一樣。做這道菜所需要的香菇之選擇要領，就是選儘量小而厚的。大小可以參照一元硬幣，比一元硬幣稍微大一圈的尺寸大小是最好的，具體來說，基本就是每個香菇正好一口的份量。如果實在買不到新鮮小香菇，那就儘量選香菇蓋看起來特別厚實緊緻的大香菇也能湊合著用。
先把豬肉洗淨，切薄片，正常厚度即可。做這道菜需要的肉片的面積稍微大一點會比較好用。現在很多菜市場裡賣肉的都可以幫忙切片切絲切塊，真是太方便了。超市裡那種切片的淨菜大多是凍肉切的，不適合用來做這道菜。
把肉片加一勺料酒和一點胡椒粉拌勻，再用生粉抓勻拌好，切記在這一步不要放鹽味精不要放生抽醬油等一切帶鹹味的調味品。
可能有細心的人會發現，我寫的菜譜從來沒有用過味精這個調味品，是啊，我自己做菜已經超過十年不使用味精雞精雞粉等一切鮮味調味品了，儘量就用油鹽醬醋這些基礎調味品，來把食材的味道做出來。味精這玩意，也不是說不好，而是我吃過了用味精做的菜之後，好一陣嘴裡都是寡淡無味的，所以就不用了，倒也成了習慣。
肉片拌好生粉之後，如果太乾就略微灑一點點水或者油即可。生粉的話，湯匙一勺子到三勺子份量隨意，看自己的愛好。我寫菜譜並不嚴格，活動的範圍比較大，你可以根據自己的口味和感覺來靈活調整，基本上在這個範圍裡，最終成品效果都不會差太遠。
香菇只需要把帶泥的根去掉，香菇蒂保留不要弄掉，再用清水好好的清洗香菇表面，主要是洗去表面的泥沙。在購買的香菇的時候就注意看清楚，菌蓋裡面如果看起來很髒就最好不要買。好的新鮮香菇是完整而乾淨，整體比較乾燥的。如果香菇看起來溼漉漉的，也不要買，估計都是噴水的陳貨。
如果是一口份量大小的小香菇，可以直接用。如果是大個的香菇，要改刀，從頂部向下切，還是改刀成每塊香菇都是差不多一口的份量即可。不要橫切，也不要切片。這道菜需要香菇儘可能大塊一點才能保持最好的口感哦。
接下來就是做法了，依然是按照一步步的流程來說明。
第一步：選用大一點的深碗，把香菇全部整齊碼在碗底。香菇最高放到距離碗口三釐米的位置。（所以香菇太少了是不行的，連碗底都鋪不滿，簡直沒法吃，做出來味道也會差很多。）
第二步：把之前準備的肉片，拉伸平整，蓋在香菇表面，一片一片的蓋好，直到把所有最上層的香菇都蓋住了，如果肉片還有多，繼續碼上就行。（所以肉片最少也要面積有碗底那麼大，能碼上兩三層會味道更好一些）
第三步，把碗蓋好，沒碗蓋的可以找個硅膠蓋或者保鮮膜封好碗口。把整個碗放到蒸鍋裡。蒸半個小時。
第四步，端出做好的香菇蒸肉，揭去蓋子，用乾淨的筷子把蓋在上面的肉片撥動撥散，灑一點點鹽，拌勻。就可以開吃了。這一步切記鹽不可以放多了，寧可淡一點都會更好吃。
第五步，可選，喜歡蔥花的撒一點點蔥花進去。
開吃吧！
我這個家傳做法的香菇蒸肉，它的特別之處在於，新鮮香菇本身其實是多汁的，蒸好以後，香菇汁液都被蒸出來變成了特別鮮美的湯汁，肉裡的油會滴滲到香菇湯裡，少鹽的調味方式，讓香菇本身的鮮味得以最大程度彰顯出來。用生粉拌過的肉片，蒸好之後是嫩得能入口即化的口感，被湯汁浸透後也是淡鮮而味純。如果對放鹽的尺度太沒有把握的，也有個討巧的法子，就是改用生抽，滴幾滴生抽進去調味也可行。這道菜因為調味簡單本味鮮美，小朋友也會喜歡吃。
還記得第一次做這道菜是在上海，那時是去找止水玩，在她家就順便下廚做了這道菜，止水吃得很開心。我做菜，喜歡做給朋友們吃，看著他們吃得笑容滿面，就會覺得做菜雖然辛苦，但這份辛苦很有意義了。後來又做過幾次，每次都被誇讚好吃。
這道香菇蒸肉也被我改造成了素食版本，就是用老豆腐代替肉片。
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如果用香菇蒸肉這四個字在搜索引擎裡查找，會看到大多都是香菇釀肉，就是把肉末填充在香菇蓋裡面蒸出來的做法，我今天要說的不是這個，而是我家家傳的一道香菇蒸肉。
這道新鮮香菇蒸肉在老媽開過的餐館裡，曾經是點單率相當高的，又好吃又容易做，是非常討巧的一道菜。如果學會了，可以做來試試，用來顯擺一下廚藝絕對可以的。
首先來準備原料。
新鮮豬肉（不要冰凍的）一塊，從一兩到半斤均可，看你自己是否喜歡吃肉。可以選用五花肉，不愛吃肥肉的也可以用全瘦的腿肉或裡脊。不要用梅子肉，因為梅子肉雖然好吃用在這道菜改刀後會變得易碎影響觀感。
新鮮香菇半斤到一斤，一定不能用幹香菇水發之後製作，那樣做出來的味道完全不一樣。做這道菜所需要的香菇之選擇要領，就是選儘量小而厚的。大小可以參照一元硬幣，比一元硬幣稍微大一圈的尺寸大小是最好的，具體來說，基本就是每個香菇正好一口的份量。如果實在買不到新鮮小香菇，那就儘量選香菇蓋看起來特別厚實緊緻的大香菇也能湊合著用。
先把豬肉洗淨，切薄片，正常厚度即可。做這道菜需要的肉片的面積稍微大一點會比較好用。現在很多菜市場裡賣肉的都可以幫忙切片切絲切塊，真是太方便了。超市裡那種切片的淨菜大多是凍肉切的，不適合用來做這道菜。
把肉片加一勺料酒和一點胡椒粉拌勻，再用生粉抓勻拌好，切記在這一步不要放鹽味精不要放生抽醬油等一切帶鹹味的調味品。
可能有細心的人會發現，我寫的菜譜從來沒有用過味精這個調味品，是啊，我自己做菜已經超過十年不使用味精雞精雞粉等一切鮮味調味品了，儘量就用油鹽醬醋這些基礎調味品，來把食材的味道做出來。味精這玩意，也不是說不好，而是我吃過了用味精做的菜之後，好一陣嘴裡都是寡淡無味的，所以就不用了，倒也成了習慣。
肉片拌好生粉之後，如果太乾就略微灑一點點水或者油即可。生粉的話，湯匙一勺子到三勺子份量隨意，看自己的愛好。我寫菜譜並不嚴格，活動的範圍比較大，你可以根據自己的口味和感覺來靈活調整，基本上在這個範圍裡，最終成品效果都不會差太遠。
香菇只需要把帶泥的根去掉，香菇蒂保留不要弄掉，再用清水好好的清洗香菇表面，主要是洗去表面的泥沙。在購買的香菇的時候就注意看清楚，菌蓋裡面如果看起來很髒就最好不要買。好的新鮮香菇是完整而乾淨，整體比較乾燥的。如果香菇看起來溼漉漉的，也不要買，估計都是噴水的陳貨。
如果是一口份量大小的小香菇，可以直接用。如果是大個的香菇，要改刀，從頂部向下切，還是改刀成每塊香菇都是差不多一口的份量即可。不要橫切，也不要切片。這道菜需要香菇儘可能大塊一點才能保持最好的口感哦。
接下來就是做法了，依然是按照一步步的流程來說明。
第一步：選用大一點的深碗，把香菇全部整齊碼在碗底。香菇最高放到距離碗口三釐米的位置。（所以香菇太少了是不行的，連碗底都鋪不滿，簡直沒法吃，做出來味道也會差很多。）
第二步：把之前準備的肉片，拉伸平整，蓋在香菇表面，一片一片的蓋好，直到把所有最上層的香菇都蓋住了，如果肉片還有多，繼續碼上就行。（所以肉片最少也要面積有碗底那麼大，能碼上兩三層會味道更好一些）
第三步，把碗蓋好，沒碗蓋的可以找個硅膠蓋或者保鮮膜封好碗口。把整個碗放到蒸鍋裡。蒸半個小時。
第四步，端出做好的香菇蒸肉，揭去蓋子，用乾淨的筷子把蓋在上面的肉片撥動撥散，灑一點點鹽，拌勻。就可以開吃了。這一步切記鹽不可以放多了，寧可淡一點都會更好吃。
第五步，可選，喜歡蔥花的撒一點點蔥花進去。
開吃吧！
我這個家傳做法的香菇蒸肉，它的特別之處在於，新鮮香菇本身其實是多汁的，蒸好以後，香菇汁液都被蒸出來變成了特別鮮美的湯汁，肉裡的油會滴滲到香菇湯裡，少鹽的調味方式，讓香菇本身的鮮味得以最大程度彰顯出來。用生粉拌過的肉片，蒸好之後是嫩得能入口即化的口感，被湯汁浸透後也是淡鮮而味純。如果對放鹽的尺度太沒有把握的，也有個討巧的法子，就是改用生抽，滴幾滴生抽進去調味也可行。這道菜因為調味簡單本味鮮美，小朋友也會喜歡吃。
還記得第一次做這道菜是在上海，那時是去找止水玩，在她家就順便下廚做了這道菜，止水吃得很開心。我做菜，喜歡做給朋友們吃，看著他們吃得笑容滿面，就會覺得做菜雖然辛苦，但這份辛苦很有意義了。後來又做過幾次，每次都被誇讚好吃。
這道香菇蒸肉也被我改造成了素食版本，就是用老豆腐代替肉片。
其他步驟基本一致，只有在給豆腐拌生粉的時候，份量要更多一點，豆腐也要拌一點點生抽把味道先醃進去，做出來也很好吃。
這道菜呢，很適合家常小聚，或者自己做給自己吃，用那種兩層的蒸鍋，一層放香菇蒸肉，一層放米飯，一次就飯菜都齊全了。但其實我是想說，香菇蒸肉的湯汁用來下煮好的麵條進去，簡直絕了！