香腸
清邁香腸
這是濟南喜象泰餐廳的一款招牌菜，香腸顏色很紅潤，但味道卻僅是微辣，肉中帶有濃郁的咖喱香氣和淡淡的檸檬香，十分特別。
製作流程：
1、選用袋裝的鹽漬腸衣，清洗4-5遍，再放入清水浸泡2小時，去除其表面多餘的鹽分。
袋裝鹽漬腸衣洗淨，入清水浸泡去掉鹽分。
2、豬頸背肉10斤、去皮五花肉2斤洗淨瀝乾，在通風處掛1小時，晾乾表面水分，取下切成長條備用。
豬頸背肉、五花肉晾乾表面水分，改刀成條。
3、豬肉條中加現舂紅咖喱碎300克、紅小米辣圈80克、鮮檸檬葉絲60克拌勻，加唐雙合牌魚露150克、料酒100克、蒜香雞粉80克、白砂糖60克、主婦牌蠔油50克、調味醬油1瓶（類似於中國的生抽，但味道更鹹、顏色更淡，可用國內的生抽代替，但需在拌制原料時再加入少許鹽），不停翻拌摔打10分鐘，待肉條與調料充分融合，入冰箱冷藏醃製1天。
製作香腸所用調料。
檸檬葉很清香。
4、取一條腸衣，套入灌腸機的出口，尾部打結封死，將醃好的肉條放進灌腸機的入口，打開電源，肉從鐵口處灌滿腸衣，將另一端打結系死。兩手拿著灌好的香腸，一手向裡、一手向外，兩手反向旋轉，將其每20釐米隔成一段，掛於室外通風處自然風乾一週。
所有料加肉條拌勻。
腸衣套入灌腸機出口，尾部打結。
放入肉條灌滿腸衣。
每20釐米為一段，雙手反向旋轉擰成結。
掛於室外通風處自然風乾一週。
5、出餐前將香腸取出蒸熟，走菜前用微波爐高火加熱1分鐘，將表面打幹，每300克為一份改刀成片，配黃瓜片即可。
出餐前蒸熟，再放入微波爐加熱去掉表面多餘水分。
現舂紅咖喱碎製作：
泰國幹長辣椒400克（每根長約10-15釐米，香味和辣度都很重）、香菜根、大蒜、鮮紅辣椒各100克、泰國白姜（大小似黨蔘，形狀卻如小胡蘿蔔一般，顏色發白，姜香味很濃）、海米各50克、洋蔥頭40克、檸檬皮、香菜籽、孜然粒、蝦醬各25克，將所有原料放入木桶，舂碎即成。
現舂紅咖喱碎。
紅咖喱碎是由泰國幹長辣椒、白姜、海米、檸檬皮等料，放入木桶舂碎做成的。
技術關鍵：
1、製作這道香腸最好選頸背肉，其質地細嫩，即使風乾後也不會過於乾硬；但頸背肉過瘦，而香腸中要帶有少許肥肉味道才香，因此還要摻入部分五花肉。需要注意的是，不可在瘦肉中直接摻入純肥膘，這樣會使得做好的香腸顏色偏白，口感過膩。
2、灌製香腸時所用的是泰國雞粉，與國產的相比，裡面多了少許蒜味，去腥解膩的效果更好，可用國內雞粉加蒜香粉調勻代替。
帶蒜味的泰國雞粉。
風味香腸
提前預製：
1、豬後臀肉100斤洗淨，瀝乾水分，切成1釐米見方的小丁；鹽漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然後反覆搓揉3-4次，洗去表面的鹽分，再用清水浸泡2小時備用。
2、肉丁納盆，加白糖3500克、薑汁3000克、辣椒麵2500克、花椒麵2500克、鹽1500克、白酒1500克翻拌均勻，沿同一個方向攪打上勁。
3、將礦泉水瓶製成的漏斗套在腸衣上，灌入肉餡（注意不要灌得太滿），將灌好的香腸平均分成3-4段，用棉線紮緊，然後用針在表面扎一些小眼（便於散發水分），掛於陰涼通風處，自然風乾1個星期以上即成。此香腸一般在秋冬季節制作，不易變質，風乾好以後掛於陰涼處保存即可。
走菜流程：取自制香腸150克入蒸箱蒸20分鐘至熟，取出切成薄片，裝盤即成。
學會了如何製作灌腸後，再來學兩款用香腸製作的特色小炒吧！
瀏陽臘香腸
原料：武岡香乾200克、瀏陽臘香腸150克
調料：小米辣圈10克、酸辣椒碎5克、豆豉3克、蔥花3克、蒜米2克
製作流程：
1、武岡香乾（豆香味濃且帶有些許酸味，可為臘香腸解膩）切成厚約0.5釐米的片，擺入盤中墊底。
2、瀏陽臘香腸切成薄片，均勻地鋪在香乾表面，再撒小米辣圈、酸辣椒碎、豆豉、蒜米，封保鮮膜入蒸箱蒸7-8分鐘，取出撕去保鮮膜，表面撒蔥花即成。
桂花臘腸炒酥藕
製作/劉寶來
這是一道賣相清新、口感酥香的特色小炒，以炸好的藕夾作為主料，改刀成塊後加少許臘腸、青瓜、紅椒同炒，出品色澤靚麗，藕夾爽脆，臘腸幹香，兩種口感完美結合，走菜時再撒入少許幹桂花，遇熱後飄散出絲絲香氣，味道迷人。
提前預製：
1、蓮藕10斤去皮洗淨，切成厚約4毫米的連刀片，每片釀入蝦膠（蝦茸加鹽、味精、胡椒粉攪打上勁即成）15克，製成藕夾生坯，表面拍一層幹澱粉待用。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入藕夾炸至兩面微黃，撈出瀝油，改刀成小塊，晾涼待用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下入藕塊300克炸至表面金黃，撈出瀝乾。
藕夾塊入熱油炸至金黃，撈出瀝油。
2、鍋留底油燒至四成熱，下入臘腸片35克、青瓜片20克、紅椒片15克煸炒出香，倒入炸好的藕塊，加辣鮮露5克調味，翻炒均勻後起鍋裝盤，點綴汆過水的菜心3棵，表面再撒幹桂花2克即可。
與臘腸片、青瓜、紅椒片同炒。
製作關鍵：
藕夾先炸再改刀，走菜時復炸，是為了讓其更好地定型，炸時不散，且更易炸透。