'八位湘菜大廚，締造八道絕味創新湘菜'

糯米牛腩

製作：相府新都大酒店 陽立新

主料： 每天5分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：

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熟牛腩300克。

配料：

糯米卷6片，小米椒3克，香菜一片，大薑片10克，八角3克，桂皮3克，幹整黃辣椒5克，花椒3克。

調料：

菜籽油100克，豬油50克，雞精3克，味精3克，生抽3克，鹽適量。

製作方法：

1.將糯米浸泡一晚，洗淨蒸熟；把春捲皮用溫水浸溼，包糯米成卷蒸3分鐘，冷卻改斜刀，6成油溫浸炸成淡黃色備用。

2.牛腩自然解凍，煮透改刀過水，鍋放菜籽油下薑片、牛腩、適量鹽爆香，出油後加八角、桂皮、幹整黃辣椒、花椒、豬油煸香，噴白酒翻炒，再加入高湯大火燒開，煮濃至湯成金黃色。

3.倒入高壓鍋內壓45分鐘左右至軟熟，選出牛肉分裝備用。

4.將牛腩帶原湯回鍋，加入小米椒調味，收汁，裝入墊有糯米卷的砂鍋中，小米辣淋在上面，點綴香菜葉即可。

特點：

口感軟糯，肉香味十足。

注意事項：

湯汁4分滿，料9分滿；一定要壓軟糯熟透；牛油要處理乾淨。

吊鍋薑辣牛蛙

製作：湖南省田趣園餐飲管理有限公司 陳凱

主料：

牛蛙1000克。

配料：

包菜100克，五指椒125克，薑片125克。

調料：

家樂雞粉5克，色拉油50克，豬油50克，蠔油10克，紅燒醬油5克，蒸魚鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克。

製作方法：

1.將牛蛙開肚宰殺，去頭去皮去內臟，剁成2.5cm見方塊待用。

2.姜洗淨，帶皮切4*1.5*0.2釐米的長方形，待用。

3.包菜撕成5釐米見方的片待用。

4.紫蘇切1釐米長的節待用。

5.牛蛙用鹽、生粉稍拌醃，下入五成熱油鍋快速過油定型，瀝出。

6.鍋內加色拉油，下薑片稍炒香，下小米椒、黃整幹椒稍炒，下牛蛙，加蠔油、紅燒醬油、蒸魚鼓油、味精、雞粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒燒開，入高壓鍋上氣壓2分鐘，放氣，打出裝入墊有包菜、紫蘇的吊鍋內即成。

特點：

肉質鮮嫩，薑辣醬香味突出。

安仁抖毛芋

主料：

毛芋頭 500克，幹皺皮椒節 100克。

配料：

姜米 3克，蒜米 5克，蔥花 5克。

調料：

李錦記薄鹽生抽15毫升，李錦記蒸魚豉油5毫升，李錦記財神蠔油10毫升，鹽10克，味精 5克，豆油 3克，豬油 100克。

製作方法：

1.毛芋頭洗淨，放入蒸籠蒸至熟。

2.皺皮椒入鍋煸炒酥脆，但不得煸燒。

3.皺皮椒入缽抖至爛，後把去皮的熟毛芋加入抖缽抖爛，適當加入一些豬油，增加抖的潤滑度，再加入上述調料拌勻。

4.熱鍋入剩餘豬油燒熱，把上述配料置於面上，澆油即成。

特點：

開胃，幹香，中和幹椒與毛芋頭味道，香飄四溢。

雞汁臘肉香乾

製作：湘西部落 丁海華

主料：

臘肉香乾2包。

配料：

青萵筍片50克，湘西酸泡椒25克，薑片20克。

調料：

土菜油40克，鹽15克，家樂雞精15克。

製作方法：

1.臘肉香乾洗淨切片；

2.青萵筍片過油，放火鍋墊底；

3.把土菜油燒香，放臘肉香乾煸至金黃色，再放姜等配料，下高湯煨15分鐘，調味，再放到小火鍋即可。

特點：

湯鮮臘香，清爽勁道。

假羊肉

製作：湘楚菜香根 嚴永興

主料：

豬頭肉200克，荷折皮300克。

配料：

花椒3克，姜3克，大蒜葉1克。

輔料：

精鹽3克，味精1克，高湯500克。

製作方法：

1.將新鮮豬頭肉加入清水煮爛，備用。

2.鍋中放油，下入花椒煸香，加入豬頭湯燜透，調味。

3.下入荷折皮煮透，放入大蒜葉，出鍋。

特點：

湯濃、荷折皮爽口

小貼士：

豬頭肉一定要煮爛。

一味豚骨

製作：新芙蓉專業長沙菜館 賈敏

主料：

冷鮮前腿骨3.8斤，帶30%的肉。

配料：

圓椒300克，大蒜子8粒。

調料：

鹽5克，味精20克，雞精20克，蠔油30克，美極鮮10克，蒸魚豉油15克，紅燒醬油10克，色拉油50克。

製作方法：

1.先將前腿骨剁成三段後，上火煨40分鐘，再泡30分鐘待用。

2.鍋內放色拉油燒熱，將大蒜子、圓椒下鍋翻炒後，放入前腿骨。

3.放入蠔油、味精、雞精翻炒入味後，倒入半勺前腿骨的湯微燜一下。

4.放入蒸魚豉油、美極鮮、醬油上色入味，翻炒收汁後，裝盤即可（圓椒要蓋在骨頭上面）。

特點：

醬香味濃郁

小貼士：

圓椒要炒得活一些，不能炒得太死，既影響口感也影響美感。

汁味肘子

製作：一米炊煙 田海洋

主料：

前豬肘1000克—1500克

配料：

青尖椒100克，大蒜50克，姜20克，蔥15克，大蒜葉20克，香菜15克，黃幹椒30克，八角10克，桂皮20克，洋蔥20克。

調料：

醬油10克，蒸魚豉油50克，鹽10克，味精10克，雞精10克，十三香20克，麥芽糖15克，廣東米酒20克，食用油5斤（以蓋過肘子為準，可反覆使用）。

製作方法：

1.先用大火將肘子皮上的毛燒掉（皮燒老點），然後洗淨。

2.將肘子放入鍋內，用水稍煮後，過油炸起虎皮，然後用麥芽糖、廣東米酒上色，上色後再下油鍋炸。

3.鍋中加少量油，下姜、蒜、蔥、大蒜葉、香菜、青椒、黃幹椒、八角、桂皮、洋蔥炒香後加入水調味。

4.將炸好的肘子和湯汁一起放入高壓鍋中壓熟。

5.壓熟的肘子帶湯倒入鍋中，大火將湯汁收濃，將青椒圈加大蒜米調味炒熟，蓋在肘子上面即可。

特點：

汁濃、味濃、香濃，口感軟而不膩，形體完整大氣。

小貼士：

選用新鮮前豬肘，將肘子炸至皮脆風味更佳。

風味醬香肉

製作：北方食府 譚善祥

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五花肉400g

配料：

大蔥100g ，蒜50g。

調料：

食用油250g，辣妹子30g，生抽10g，鹽5g。

製作方法：

1.五花肉洗淨，放入蒸箱中蒸透。

2.將蒸好的五花肉切成2毫米厚的片；大蔥切絲。

3.鍋內燒油至六成熱，把切好的五花肉炸至微黃色再盛出。

4.鍋內留少許油，放入蒜、辣妹子、生抽炒香後，放入炸好的肉片翻炒。

5.把切好的大蔥絲放入燒熱的鐵板上，再將肉片整齊的裝盤即可。

小貼士：

在炸肉片的時候油溫要適當，六成熱即可。