春天是屬於皮皮蝦的季節。清明前後，正是皮皮蝦大量上市的時間，這段時間的皮皮蝦肉質飽滿，味道鮮美，絕對是春季最美味的海鮮之一。
皮皮蝦，別名眾多
皮皮蝦的正式中文名為蝦蛄，在我國各地沿海均有大量出產，在各地的叫法也不同，如：蝦爬子、爬蝦、蝦虎、皮帶蝦、瀨尿蝦、撒尿蝦、富貴蝦、琵琶蝦等等。由於它們長有一對像螳螂一樣的捕捉足，所以它們的英文名字是mantis shrimp，經常被翻譯為螳螂蝦。而它們也確實沒有辜負這個名字，每到生氣時它們就高高抬起前半部的身體，張開雙足，活像一隻好鬥的螳螂。
看過周星馳黃金時代電影的人，恐怕誰也不能忘記《食神》裡，李兆基身披輕紗，海濱曼舞的場景，那便是形容史蒂芬周調製出的瀨尿牛丸的味道。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。但所以叫它瀨尿蝦，倒不是因為瀨尿牛丸，而是因為這種動物極富抵抗精神，被抓捕時常常會從腹部噴出大量透明體液，好似撒尿一般，於是粵語就用與“尿尿”一個意思的“瀨尿”來形容。
與其它略帶揶揄的別稱不同，在蓬萊的大季家一帶，皮皮蝦還有一個頗為好聽、大器的名稱———“官帽蝦”，這是因為皮皮蝦的尾部倒過來看，輪廓頗像古時官員的烏紗帽。
名字叫蝦，卻不一定真的是蝦
皮皮蝦雖然名字裡有個蝦字，但長得像大號的蜈蚣，細看之下，它又有著蟹一樣的外殼，還真是不好說它到底屬於哪個種族呢。實際上，一般人們所說的“蝦”都是十足目，而皮皮蝦卻是口足目類動物，那對捕食足又被稱為“掠足”，儘管外形上更像蝦類，但親緣關係還不如螃蟹離蝦來的近。
皮皮蝦的身體有14個體節（8個胸節、6個腹節），再加上一個尾節，其中第二對顎腳特化成一對巨大且具強健肌肉的攻擊性附肢，有些種類在末節有衍生的銳棘，根據其特化附肢形態的差異，皮皮蝦可分為穿刺型和粉碎型兩類。
穿刺型皮皮蝦
現生蝦蛄中大多數屬於此類，這類蝦蛄通常有著螳螂前肢一樣的捕捉足，可以輕易將遊過的魚、蝦等獵入囊中，只是它們大多數喜歡守株待兔。穿刺型蝦蛄多棲息於泥沙質的潮間帶或海底，一般是晝伏夜出，捕獵時靜靜埋伏在洞中，只露出一對啞鈴狀的複眼和兩對觸角來“觀察敵情”。一旦發現獵物，它就會用那對長滿尖刺的捕捉足以迅雷不及掩耳之勢將獵物緊緊地捉住，並拖回洞中慢慢享用。這類皮皮蝦獵食主要是動作快，殺獵物於措手不及。
粉碎型皮皮蝦
這種粉碎型的皮皮蝦，雖然在腳上沒有太多的刺，但是末節的腳踝卻異常強大、堅硬，又不失柔韌，這使得這類皮皮蝦的攻擊附肢極具破壞力。資料顯示，粉碎型皮皮蝦在發動攻擊時相當有力，可擊碎玻璃，甚至夾斷人的指頭。部分品種的粉碎型皮皮蝦甚至在身體下面藏有一對能以時速60公里的速度出擊的“錘”，當它攻擊獵物時，可以在10萬分之一秒內將錘彈射出去，彈射的衝擊力度最高竟能達到60kg，瞬間由摩擦產生的高溫甚至能讓周圍的水冒出電火花。它們通常主動覓食，發現獵物之後接近，無論是小魚小蝦，還是有堅硬外殼保護的螃蟹、貝類，都禁不起粉碎型皮皮蝦連續強力地擊打。
視頻：這是一隻脾氣暴烈的皮皮蝦，它還有一個暱稱叫做泰森，別看它與餐桌上常見的皮皮蝦同出一門，但是它卻身懷一手可與空手碎大石相媲美的絕技。它的前螯極其堅實有力，不僅可以將貝類打得粉碎，甚至還能撞破玻璃魚缸而自身毫髮無損。美國馬薩諸塞大學的生物學家日前發現了其中的祕密。原來，它在遇到捕獵對象時可以瞬時加速至60公里每小時，然後以不亞於子彈的衝力撞向對方。此外，它的碰撞部位可分為3層，其特殊成分一方面能耐住巨力衝擊，一方面在碎裂發生時可以限制裂紋擴散，不至於造成重傷。這一原理可望用於製造更輕、更堅固的軍用和醫用材料。
蝦蛄家族“龍虎榜”
皮皮蝦起源於中生代的侏羅紀，現存500餘種，絕大多數種類生活於熱帶和亞熱帶，少數見於溫帶。中國沿海均有，最常見的品種是蝦蛄科，口蝦蛄屬的口蝦蛄，在中國各海域中均有分佈；南海種類最多，已發現80餘種。
口蝦蛄
口蝦蛄是蝦蛄家族中最常見的一種，廣泛分佈於中國、日本和菲律賓的海域。它是為數不多能夠在溫帶生活的蝦蛄，我們在黃渤海區域吃到的皮皮蝦基本上都是它。口蝦蛄一般個頭不大，最多長到手掌長短，長相也十分樸素平凡，但其口感卻十分迷人，在日本的“市場魚貝類図鑑”中對它的“味の評価度”是“非常に美味”。
尖刺糙蝦蛄
尖刺糙蝦蛄又叫尖刺口蝦蛄、帝王螳螂蝦，主要分佈於日本、中國臺灣省、非洲東部沿岸等地。其體長可達20釐米，體中央腹節及第五腹節上各有明顯的黑褐色斑塊。
雀尾螳螂蝦
雀尾螳螂蝦，也被稱為蟬形齒指蝦蛄或七彩螳螂蝦，它是蝦蛄中的明星種，憑藉華麗的外表和技能成為網紅。所有蝦蛄以此種體色最為鮮豔，體長可達20釐米，全身通常呈深綠色或青藍色，觸角鱗片為橙紅色，頭胸甲前部具有白邊的咖啡色蜂巢狀網紋，3對胸足及捕食爪呈紅色，外表豔麗有如孔雀。
史蒂芬森螳螂蝦
此蝦這20釐米長左右，它的老家位於澳大利亞北部阿納姆地與約克角半島之間的卡奔塔利亞灣海域。它有快如閃電般的反應快速，以及令人膽寒的長又鋒利的鋸刺，而且很難與它和平相處！
史蒂芬森的螳螂蝦有著獨特的“T”形眼睛，能有效地給它帶來完美的深度感知去發現和捕捉獵物
一旦獵物被它抓在多刺的爪子裡，肯定是沒有一絲逃脫的機會。這個特殊的物種是澳大利亞水域特有的，在世界其他地方目前都沒有發現。
日本齒指蝦蛄
與上面講到的蟬形齒指蝦蛄算是親戚，雄性日本齒指蝦蛄的身體幾乎全部為粉紅色，而雌性身體後半段有暗綠色相襯，因此常常被作為觀賞蝦。
伍氏平蝦蛄
長相與口蝦蛄不分上下，但仔細看它的尾肢，也就是我們平時所講的尾巴，會發現其顏色是比較深的藍色與粉紅，在廣東、廣西及海南等海鮮市場上很常見。
猛蝦蛄
猛蝦蛄在我國分佈十分廣泛，下屬中包含好幾個品種，其中體形較大、“螳螂足”上的刺又長又尖的是日本猛蝦蛄；與之對應的是中華猛蝦蛄，雖然體形較小，但尾肢上顯眼的黑色眼斑為它平淡無奇的體色增添了不少美感，當然這也是識別它最簡便易行的特徵。
▲日本猛蝦蛄
▲中華猛蝦蛄
斑琴蝦蛄
斑琴蝦蛄又稱斑馬螳螂蝦、虎斑螳螂蝦，廣泛分佈於全球熱帶海域，是世界上最大的一種蝦蛄。因為它那黑色與乳白色相間的體色如同斑馬身上的條紋，又好似鋼琴鍵盤，故而得名。目前，關於它在我國海域的分佈記錄還沒有正式報道，市場上出售的多數是來自東南亞國家的“舶來貨”。它們的體長最大可達40釐米。
斑琴蝦蛄體型巨大又凶猛異常，商販們為了防它們互相打鬥，它的手臂一如雪亮的刀鋒，被它夾到只有無償獻血才能解脫。迫於無奈常常用單獨的飲料瓶將它們裝起來，放在水產市場上也是一道非常奇特的風景線。
此蝦不是一般的粗壯，身體上佈滿黑色斑紋，看外形已經足夠霸氣！它的蝦身接近礦泉水瓶那麼長，每條重達600克左右，殼薄肉多，非常肥碩，蝦肉又厚又嫩，非常彈牙爽脆。這種大口吃肉的快感是吃海鮮時極其難得的，小編推薦大家有機會一定要嘗試一下。那種鮮甜的滋味入口難忘哦！
怎麼挑選皮皮蝦？
1、看背部：鮮活的皮皮蝦，背部是弓起的，如果看到皮皮蝦背部平平的，那就最好不要購買了。
2、看眼睛：鮮活的皮皮蝦眼睛很亮，而且微微泛有綠光，在出水之後這種特徵更加明顯；而已經死掉的則兩眼無神，看不出這種顏色。
3、用手輕輕捏下尾部，感覺厚實緊緻的為上品，如捏起來感覺很空很水的皮皮蝦通常沒什麼肉。
4、優質新鮮的皮皮蝦捏起來肉很結實，呈青綠色，在陽光下閃閃發光；而顏色比較黑、不亮，蝦頭疲軟，爪子發紅等均為不新鮮。
5、雄性皮皮蝦的前爪寬大呈三角形，大爪下有一對細細的小爪；雌性皮皮蝦的前爪呈梯形且較小，頸部的小腿中間有個“王”字。公的肉多、厚實、汁水鮮美。母的個頭兒雖小，但一肚子的子兒，吃到嘴裡，滿口鮮香。
6、腹部有一條紅線縱貫頭尾（背對光線看特別明顯）的是有蝦膏的皮皮蝦。
皮皮蝦剝殼大法
1、最簡單直接的方法，不借助任何工具，只需雙手扭轉皮皮蝦的身體，然後從頭部往下數第四節開始把邊上一側的殼一掀，蝦殼就搞定了。
2、藉助筷子：將瀨尿蝦背朝下，將筷子從蝦的尾部與軀幹連接處直插進去，一直抵到蝦殼，再向上插到蝦頭處。一隻手握住蝦身，用筷子向上撬，蝦腹就與蝦殼完全剝離，你就可以痛快地享用了。
3、藉助剪刀：用剪刀沿著瀨尿蝦的一側背部和腹部的結合處一路剪下去，然後再剪另一側，之後輕輕一揭，一個完整的瀨尿蝦肉就出現在你面前了。
皮皮蝦吃法
清蒸皮皮蝦
春天的皮皮蝦，個個鮮美，似乎用不著太多的烹調手段，最為常見的就是清蒸。只需十幾分鍾，活蹦亂跳的皮皮蝦就會變成淡淡的紫紅色，透出濃濃的鮮香。再用薑末和陳醋加香油調一小碗薑汁，將剝出來的爬蝦肉蘸上薑汁填到嘴裡，真是美不可言。
椒鹽皮皮蝦
椒鹽皮皮蝦可以說是最經典的粵式做法，做法也非常簡單，將皮皮蝦
洗淨放入油鍋中猛油炸至外酥內嫩，再連同蒜茸、洋蔥、青椒爆香，最後加入椒鹽起鍋。成品外酥裡嫩，椒鹽的醇香讓原本煩人的皮皮蝦殼都變得可愛起來。
香辣皮皮蝦
現在天下渠通，海鮮食材也進入川廚視野，按照麻辣香鍋的做法，操作香辣皮皮蝦，也不失為一個選擇。不過講求海鮮本味的饕客，恐怕會覺得香辣的做法有辱海格，只能吃一堆香料味道。
生醃蝦菇
潮汕人熱愛吃這種節肢動物，用鹽或者醬油清醃一二日之後食用，有嗆蝦風致。到蝦產卵的季節，常用“尾吐紅子，色奪榴花”來形容，最高級的生醃蝦菇一定要找到有膏的，俗稱赤心蝦菇。蝦菇醃製後肉成果凍狀,吸入口中涼涼的,有一種特別的鮮美。 潮菜研究會的生醃赤心蝦姑，說不清“毒害”過多少人，又讓人嘩啦啦流掉多少口水！
蝦蛄壽司
蝦蛄握壽司在日本很受歡迎。製作時通常選用體型較大的蝦蛄，將蝦肉整隻剝離出來，肉質肥厚而有彈性，蘸上特別調配的醬汁，更加激發出了蝦的鮮味。日本神奈川縣小柴漁港出產的蝦蛄是最有名的。雌蝦帶有飽滿的蝦黃，從背部剖開，隱約可見橘紅色半透明的蝦黃，入口甘香軟糯，回味無窮。
本文由廚影美食編輯整理。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。您的支持就是我們前進的最大動力。