【五味子】河州老炒
"【五味子】河州老炒
文圖 李萍
在臨夏，一碗麵片的鄉愁，猶如南方人對魚蝦的偏愛，即使幾十年，舌尖上的眷戀與一縷思鄉之情交集而生，想要隱藏卻都在隻言片語裡綿長。
作為青藏高原與黃土高原接合部的臨夏，飲食文化自然離不開面，麥香的日子在塵煙裡一直香甜。
而臨夏人百吃不膩的河州老炒，沉寂很多年後，如紫斑牡丹一樣，成為一些飯館的標籤，一碗河州老炒，濃縮了對一座城的摯愛，舌尖上的溫情也滋養著一座城及一座城所蘊含的飲食文化。
老炒，字面意思特別好理解，就是原來的炒麵。
喜歡吃老炒的男女食客，夏日裡大汗淋漓也依然迷戀老炒的濃香，一瓣蒜捏在指尖，一口面，一口蒜，蒜香和老炒裡胡椒與青椒的辣香，讓舌尖生香，間或吸溜的咂嘴，無一不詮釋了河州老炒的香與濃。
一碗炒麵之上的臨夏，獨特的飲食文化映射出臨夏的人文，從而對舌尖上的臨夏，對濃郁風情的臨夏，對熱情好客的臨夏，很多人都是心嚮往之的。
一碗麵粉，經過和、揉、揪、炒，在雙手間你儂我儂之後，成為一碗炒麵片，樸素但卻不簡單。
有些人以為河州老炒與河沿面片一樣，是用羊肉炒的，實則不然，河州老炒鍾愛的是肥瘦相間的牛肉。
純正又地道的肥瘦相間的牛肉，在案板上經歷菜刀與力量的較量而被剁成肉末，與蔥丁、青椒丁、香菜末，一應備好，放置碗碟，等食客的點單。
“一個老炒，小碗。”
“來五個老炒，大碗。”
食客們前前後後，或獨自或結伴而至，落座即對堂倌報數，麻利的堂倌提高聲嗓向後堂傳話：“五大一小。”
“好。”老闆很默契地應答，聲音有著老炒一樣的筋道。
已經提前和好的面，早已被面匠（館子裡對拉麵師的稱呼）揉好，只等食客的到來。
面匠的手似乎是桿秤，幾碗面，幾大幾小，都掂量得精準。
從麵糰上切上一團，揉幾下，揉搓成小臂粗，而後左手按著，右手一?一個即是一碗麵的分量，不管是牛肉麵還是老炒或是其他面，拽、拉、扯、?、揪，下面入鍋前就定了大或小碗，不多不少。
標準的面片應該只有大拇指蓋大小，飯館裡的是放大版的，是大拇指蓋的兩倍，為了不讓食客等候太久，在速度與激情間，面揪得既快又勻稱，不快不行，勺子匠要埋怨，食客要催促。
面在沸水鍋裡被散開，筷子翻騰幾下，撈出，各自接受高湯或食材的親暱。
此時，勺子匠（掌勺者）已經將炒鍋加熱、倒油，火苗四躥之下，油溫漸高，一碗老炒所需的牛肉量，一勺或是半勺被鐵勺“稱”得很準，隨著牛肉與菜籽油相遇的刺啦聲，牛肉顏色已變，勺子匠嫻熟地攪拌，並左手執炒鍋輔以掂量搖晃，讓牛肉在鍋裡顛來倒去、歡快地跳躍，胡椒粉、蔥末、青椒丁依次入鍋，在與牛肉的爆炒裡，香味簌簌入鼻，尤其是辣香。
食鹽、雞精、味精，勺子匠掌握得很有分寸，翻炒之後，老炒的輔料已經熟了，面片也撈出過涼水在漏勺裡等候。只剩最後一下了，勺子匠把面片倒入鍋裡，與牛肉和輔料碰頭。面片與牛肉與青椒丁與蔥末與粉條段，聚首又分離，分分合合，乃至徹底到色香味俱全後，起鍋，倒入碗裡，堂倌撒點香菜末，一碗河州老炒便橫空出世，上桌了。
美食家是不倒醋的，喜歡辣又重口味的人會調入油潑辣子，攪拌均勻，做饕餮者。
有的人喜歡喝麵湯，堂倌會倒一碗，有的人喜歡喝肉湯，那麼牛肉湯也會上桌。只要吆喝一聲，麻利的堂倌應聲而至。
一碗老炒吃得乾脆利落，吃得滿頭大汗，哪怕吃撐，打著飽嗝舒坦地離開，才算解了對老炒的饞。
如果想吃老炒，那麼就來臨夏，循著眾人稱讚的飯館，賞個堂倌的麻利，體驗一下老炒館裡的喧騰，再刮個三炮臺的碗子，那舒坦可不是一般的享受！
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