沉香，又名“沉水香”，“水沉香”，古語寫作“沈香”(沈，同沉)。古來常說的“沉檀龍麝”之“沉”，就是指沉香。沉香香品高雅，而且十分難得，自古以來就被人們列為眾香之首。
全油沉水越南黑棋楠
一、沉香並非一種樹
從名稱上看，沉香會給很多人造成一種誤解，以為這是一種名叫沉香的樹所產的香料。例如，晉惠帝時稽含所著的《南方草木狀》曾經記載了一種叫作“蜜香樹”的植物：
蜜香、沉香、雞骨香、黃熟香、雞舌香、棧香、青桂香、馬蹄香，案此八物，同出於一樹也。交趾有蜜香樹，幹似櫸柳，其花白而繁，其葉似橘。欲取香，伐之經年，其根乾枝節，各有別色也。木心無節堅黑，沉水者為沉香，與水面平者為雞骨香，其根為黃熟香，其幹為棧香。細枝繁實未爛者為青桂香，其根節青而大者為馬蹄香。其花不香，成實乃香，為雞舌香。珍異之木也。
這種“沉香產自蜜香樹”的說法對後人產生了不小的影響，如南北朝時期樑國的沈懷遠《南越志》雲：
交趾蜜香樹，彼人取之，先斷其積年老木根，經年，其外皮幹俱朽爛，木心與枝節不壞，堅黑沉水者，即沉香也。半浮半沉與水面平者為雞骨香。細枝緊實未爛者為青桂香。其幹為棧香。其根為黃熟香。其根節輕而大者為馬蹄香。此六物同出一樹，有精粗之異爾。並採無時。
然而，這種說法並不正確。與檀香不同，沉香並不是一種木材，而是一類特殊的香樹‘‘結’’出的、混合了油脂(樹脂)成分和木質成分的固態凝聚物。而這類香樹的木材本身並無特殊的香味，而且木質較為鬆軟。因此，沉香的形態就是木頭，而且是“爛木頭”，所以通稱沉香木。但它卻非沉香樹的木頭，因為能形成“沉香”氣味的樹木，從植物學角度來講，至少有四大類：澉欖科、樟樹科、瑞香科和大戟科。換言之，世界上沒有生產沉香木的沉香樹，而且沉香也非上述四大類樹種生長的必然結果。沉香，是前述四種木本植物樹汁的異化物，異化“結香”而生成沉香。
山香 | 龍鳳呈祥·轉運珠
二、沉香木在結香條件
沉香木受傷後，由於真菌的侵入而使其薄壁組織細胞內的澱粉產生一系列的化學變化，最後形成香脂，凝結幹木材內，這就是沉香的結香原理。
野生沉香木通常是由於被大風吹斷或被動物弄傷或遭雷電擊傷後，在傷口處結香，而沉香木種植5～10年後，胸徑達10釐米時，即可人工造香，這時，多數採用砍傷和半段乾枝的辦法令其結香。
砍傷法就是當香樹生長到6～8年後，在距地面半米至1米處，用利刀順砍幾刀，每刀間距約30釐米，刀口深約3釐米，這樣就使得傷口內逐漸分泌出油脂，漸漸結香。結香時間越長，香品質就越好。取香之後又成新的傷口，仍會繼續結香。
半斷乾枝的辦法，即香農稱的“開香門”或“開香口”。在樹幹距地l米左右的地方，用鋸子鋸一傷口，深度根據樹幹粗細而定，一般不要超過樹幹粗的三分之一，後用鑿子鑿一個“門”字形，或鑿成馬牙形，約8～12個月後，傷口就會結香。一般一棵香樹同時不能多過三個香口，並要在不同方向開。
蟲漏沉香
另一種方法就是用燒紅的鐵棒，在樹幹上打洞，燒傷的洞口裡也可結香。近年，有些地方還採用了化學藥物進行人工接種，菌種使傷口感染和繁殖，令其結香速度加快，提高經濟效益。
其品凡四，曰熟結，乃膏脈凝結自朽出者；日生結，乃刀斧伐僕膏脈結眾者；日脫落，乃因木朽而結者；日蟲漏，乃因蠹隙而結者。
這是古時香料研究文章的彙總之作《香乘》一書中根據沉香形成原因將其分為四種，即：熟結、生結、脫落、蟲漏。
從原文表述來看，生結是刀斧砍傷以後在傷口處結香的，現在海南香多數是這樣。
熟結是樹木自身病變而導致凝結出來的香，即不用外力傷害而自己結香，這種情況相對比較少。
第三種就是由於動物、颱風等原因造成樹木枝幹折斷在斷口處結香，原理是一致的，可以認為是生結，也就是說，生結必須是外力損傷樹木後結香的。
加裡曼丹
脫落是樹木枯死以後，在死樹上因為腐朽過程而結的香，這類香常被人認為是熟結，其實不然，這是對生熟兩個詞望文生義的結果，並不準確，這類香俗稱死沉香。蟲漏就是被蟲子咬傷後在傷口附近形成的香，現在的人工打釘結香原理和蟲漏類似。
香農依據長期以來的經驗，對怎樣判斷香樹是否結香可總結成三句話：“有傷疤有樹瘤就有香”，“有蟲蟻有洞口就有香”，“枝枯葉黃就有香”。而種植經驗表明，樹齡越大，結香就越多，種菌期限越多，樹脂凝結時間越長，結香質量就越好。
越南牙莊純天然香材
此外，由於沉香系自然凝聚而成，大小、形狀差異很大，古人多就其特點取了很多有趣的名字，如牙香(體積較小，狀如馬的牙齒)、葉子香(薄片狀)、雞骨香(內有空隙，似雞骨)、光香(外表如枯竭的山石，多做陳設之用)、水盤頭(體積甚大而質地較軟)、“速暫香”(在沉香自然成熟之前就採取者)等。