引言

本人新書《飲饌看中國》已於己亥正月開始寫作，預計持續筆耕一年至一年半當可付梓。新的時代，敝帚需自珍但無須捂寶，故在寫作過程中將陸續選擇章節發佈出來，以饗讀者，並敬請斧正。

“五穀”俱備，農神傳藝，農耕文明在東亞啟航。中國飲饌文化是農耕文明的一部分，自也隨之大幕拉開。既得以文化稱之，則必巍然巨棟，不是隻靠一堆故事、傳奇就能撐得起的。文化者，文以化之。“文”非專指文字和文章，文字、文章是載體，古語云“文以載道”，其承載的是“道”。這個“道”可能是道理也可能是思想，但歸根結底是凝練起來的智慧。“文”便是此“道”，此道化入人心，最終成了體系，再眾心以歸，便是文化形成了。飲饌文化亦不可離其道而論，其之“道”是后稷留下來的遺產。

后稷之死於何時莫得其詳，大體上中國古籍裡，上古聖王皆半人半神（如果不是半妖的話），年齡細算起來無不百歲打底。像后稷，《周本紀》說他跨堯、舜、禹三世，按《五帝本紀》裡的紀年來算，其與堯、舜、禹三位一樣年過百齡。以現代眼光看，中國上古史籠罩的究是一層神話氣息，抑或竟是一層妖氣，此事見仁見智。但后稷身後確實給華夏文明留下了一座地基，甚至可以說，“中國”概念的源頭應溯於這位農神。

姬棄相土宜谷而教民稼穡遂成后稷，但不能忽略的是姬棄這個本名所代表的歷史意義：他還是周人始祖。后稷帶來的不僅是農耕時代的開始，還有第一個農耕民族的誕生和繁衍。后稷之後，周人歷史便是不窋西奔，而後在甘肅與陝西間三次遷徙。公劉重建農耕後，周族在非農耕戎族的圍攻下，由古公亶父率領一路而南，終定居岐下，直至武王伐紂建立周朝。《周本紀》裡的這一部周族簡明上古史，幾乎就是農耕體系慢慢顯現實力的歷史。

中國神話般的古聖王體系裡還有一位神農氏，他的地位要遠遠超過後稷這位農神。神農氏（一說即為炎帝）的功績據說有兩條：一是嘗百草開啟了中醫藥的萌芽；二是發明刀耕火種並創造了耜和耒這兩種翻土農具。如此說來，毛澤東主席所謂中國對世界的兩大貢獻：中醫和中餐，源頭都在此人。但他的尊號是神農而不是農神，二字的順序大有名堂。農神是農業之神，也就是讓農耕成為規模生產的人，他靠的是一種技術體系；神農是有神通的農事之人，他靠的更多是自身稟賦和某種幸運的結合，那麼他就很可能代表了距今5000—10000年前，那些發現可馴化植物並將之馴化成作物的人。

后稷賴以讓農業實現規模化的技術體系，就是《周本紀》裡的：“相地之宜，宜谷者稼穡焉，民皆法則之”。也就是說，從后稷開始，種植穀物的技術不再只侷限於植物本身，而擴大到了對土壤的認識和利用。這一跨越使真正的農業誕生了，因為人可以主觀干預和選擇作物的生長環境，也就意味著穀物生產具有了可操控性和可預見性。它給文明帶來的影響是里程碑式的，因為“穩定性”第一次能成為人的生活狀態，周人的早期歷史就是這種穩定性產生和影響力增大的過程。《史記٠卷四٠周本紀第四》記周人早期歷史：

后稷卒，子不窋立。不窋末年，夏后氏政衰，去稷不務，不窋以失其官而奔戎狄之間。不窋卒，子鞠立。鞠卒，子公劉立。公劉雖在戎狄之間，復修后稷之業，務耕種，行地宜，自漆、沮度渭，取材用，行者有資，居者有畜積，民賴其慶。百姓懷之，多徙而保歸焉。周道之興自此始，故詩人歌樂思其德。

其後九世而至古公亶父，即周太王。　

古公亶父復修后稷、公劉之業，積德行義，國人皆戴之。薰育戎狄攻之，欲得財物，予之。已復攻，欲得地與民。民皆怒，欲戰。古公曰：“有民立君，將以利之。今戎狄所為攻戰，以吾地與民。民之在我，與其在彼，何異。民欲以我故戰，殺人父子而君之，予不忍為。”乃與私屬遂去豳，度漆、沮，止於岐下。豳人舉國扶老攜弱，盡復歸古公於岐下。及他旁國聞古公仁，亦多歸之。於是古公乃貶戎狄之俗，而營築城郭室屋，而邑別居之。

在後稷之後，周人經歷了一次短暫的低潮。不但舉族倉皇西逃，而且看來是放棄了規模性的農耕生活，而與戎狄相融合了。所以到公劉，才有了“雖在戎狄之間，復修后稷之業，務耕種，行地宜”之語。這也證明了“行地宜”是周人農耕的最大祕密武器，是周人有別於他族的關鍵。不久，周族“行者有資，居者有畜積”。在民族競爭中，農耕開始初步顯示出了優勢，它可以持續地積蓄力量，後乃可做到“有行資、有積蓄”。這兩點對於古先民的生活來說，無疑是一種前所未有的穩定，是一種質的飛躍，因此“百姓懷之，多徙而保歸焉”。如果再把它們放大到戰略級別，就可以演化成對外有軍費、對內有儲備，於是“周道之興自此始”。

周人由此發展了九代而至古公亶父，在與戎狄博弈的背景下，周人南遷到陝西周原地區。在古公亶父時代的事件裡，可以看出幾點：其一，農耕造就了以財富積聚為表現的民族政治體實力增長，足以引起非農耕民族的眼紅；其二，戎族覬覦的已不僅僅是財富，還有土地和人，而正因如此觸發了周人的全族反彈，證明了這兩點是農耕模式下的核心要素；其三，農耕模式已經對周邊各族產生了強烈吸引，周族開始以強大的吸附力融合其他氏族；其四，周人開始明確地在文化上區隔戎狄，建立自己的文明體系。

以上幾點，已經包含了在未來將統領中國3000多年的那套思想體系裡，最重要的一些東西：比如社稷與人民最重；比如輕財而重義；比如仁為上等。這一套思想體系就是隨武王滅商而確立起來的“禮”體系，是周人在農耕生活下數百年而自然創立出來的。

“ 禮”體系的話題在拙作《玉里看中國》《瓷裡看中國》中已經說了很多，本書不再多做剖析，只在與飲饌文化有關問題上探究。禮的本質是規矩，《說文解字》：

禮，履也。註釋：見《禮記٠祭義》《周易٠序卦》傳。履，足所依也。引申之，凡所依皆曰履，此假借之法。

可以說，許慎對“禮”的理解異常透徹，為其所作的解釋如神來之筆。以一履字譬喻禮：自來多大的腳便只能穿多大的鞋，大了、小了都無法行走；人在社會結構中當位於何處，便要在何處，不可偏之，亦不可僭之，此“禮”也。今當人工智能時代，當然可以視此為落後腐朽的思想，會阻礙創新和進步。但當農業時代，這確乎是最有效的維持秩序乃至社會效率的體系。

這個體系是農耕所帶來的必然選擇，其最初之源便是后稷相土宜谷而“民皆法則之”。農耕帶給周人以能預計收穫從而保證吃飽的穩定，這種穩定給了周人超越他族而得天下的優勢。其基礎就是按先人之法相土、稼穡，所以公劉是“復修后稷之業”；古公是“復修后稷、公劉之業”。也因此，在周人所建的禮體系中，先人具有和天相埒的崇高地位，就是因為農耕帶給周人的優勢地位並非天所賜，而是后稷、公劉、古公所代表的先人所賜。相應的，在作為禮體系應用部分的禮儀中，祭饗先人之禮便是重中之重。

祭饗先人說白了就是請先人吃飯。與後世愈來愈有糊弄之嫌的豬頭三牲不同，周代祭祖是實打實地提供子孫們在規則下能提供的最好食物，可以視作周代飲饌的最高水平。而整個祭祖活動規模之大、規矩之細、用時之久、角色之多實不亞於現代一個大型演出，這些大型演出的腳本幸好在數千年後依然可以見到，它們存於儒家十三經之一的《儀禮》之中。

按《儀禮註疏٠少牢饋食禮》，一個諸侯卿大夫祭家廟之禮，從提前十日的巫筮到當日禮成，其繁縟複雜完全可以顛覆現代人的想象力。諸侯的卿大夫在周代貴族金字塔結構中居於中間層級，其祭祖之禮已是如此，何況更上層的諸侯與王。

這一個祭祖之禮在《儀禮》中被命名為饋食之禮，周代崇敬祖先最好的方式就是予先人以充足的美食，中國飲饌文化的發軔即於“禮”之最核心處。卿大夫祭祀，依禮得用少牢。祭祀所用牲畜，提前被選出養於牢（也就是圈）中，故曰“牢”，其中只用羊、豬二畜的稱為少牢。在長達兩卷的《少牢饋食禮》中，記錄祭禮當日飲食的部分佔了大半篇幅，可知飲饌於“禮”之重要性。

《儀禮》又稱《士禮十七篇》，記載著周代的冠、婚、喪、祭、鄉、射、朝、聘等各種禮儀。《漢書•儒林傳》雲：“漢興，魯高堂生傳《士禮》十七篇”。歷朝歷代，有學者說十七篇是一個《儀禮》的殘本；也有學者說，這就是《儀禮》的全部，至今懸為公案。但不管怎樣，在“三禮”之中，這一部《儀禮》是最為可靠的先秦之書，其所記禮儀也是可靠的周代實況。也因此，此書文字艱澀，現代人極難閱讀。有鑑於此，我們只引用少量原文：

明日，主人朝服即位於廟門之外，東方南面。宰、宗人西面北上。牲北首東上。司馬刲羊，司士擊豕。宗人告備，乃退。

雍人摡鼎、匕、俎於雍爨，雍爨在門東南北上。注：雍人，掌割亨之事者。

廩人摡甑、甗、匕與敦於廩爨，廩爨在雍爨之北。注：廩人，掌米入之藏者。

司宮摡豆、籩、勺、爵、觚、觶、幾、洗、篚，於東堂下，勺、爵、觚、觶，實於篚。卒摡饌豆、籩與篚於房中，放於西方。設洗於阼階東南，當東榮。

此為這一場祭禮飲饌的準備階段。參與準備的人員有負責殺豬的司士、負責宰羊的司馬以及負責管理炊具的司宮，當然還有製作飲食的主角雍人和廩人。雍人一般來說都認為是廚師最早的稱呼，而此處說明他是負責烹飪肉食的。與其相對的廩人本意是掌管糧食的人，而從其要擺弄甑、甗這類蒸具來看，他明顯是負責製作主食的。於是我們說，雍人是最早的紅案師傅，廩人是最早的白案師傅。

需要準備的工作除了殺豬宰羊，還有把各種炊具放置在專門的飲食製作區域裡：一個是雍爨（爨為灶），這就是紅案區了；一個是廩爨，這當然就是白案區。於此之後，飲饌的製作開始：

羹定，雍人陳鼎五，三鼎在羊鑊之西，二鼎在豕鑊之西。

司馬升羊右胖，髀不升，肩、臂、臑、、骼，正脊一、脡脊一、橫脊一、短脅一、正脅一、代脅一，皆二骨以並，腸三、胃三、舉肺一、祭肺三，實於一鼎。

司士升豕右胖，髀不升，肩、臂、臑、、骼，正脊一、脡脊一、橫脊一、短脅一、正脅一、代脅一，皆二骨以並，舉肺一、祭肺三，實於一鼎。

雍人倫膚九，實於一鼎。

司士又升魚、臘，魚十有五而鼎，臘一純而鼎，臘用麋。

此時，首先出場的是“列鼎”制度中的五鼎，按禮，大夫五鼎四簋，此正合規格。

周代煮肉之鼎

五鼎之中各有內容：

第一鼎是分割後羊的各個部位；

第二鼎是分割後豬的各個部位；

第三鼎是所謂倫膚。注曰：倫，擇也。膚，脅革肉，擇之，取美者。據此有人曾說是排骨，但看第二鼎中此豬的兩排肋骨已赫然在焉，且明確有革（豬皮），則應為五花肉；

第四鼎是魚；

第五鼎是臘，臘在此處讀為昔音，意為乾肉，此鼎中之臘明確為幹鹿肉。

以此觀之，周代卿大夫請祖先享用的是妥妥五大鍋煮肉。唯其第一、第二鼎將羊、豬分割地如此講究，如今以精細分割牛肉為號召的潮汕火鍋也算是祖法先賢了。此後，逐漸到了肉熟尚饗之時，於是：

鼎序入……佐食，上利，升牢。心、舌載於肵俎。心皆安下切上，午割，勿沒其載於肵俎，末在上。舌皆切本末，亦午割，勿沒其載於肵，橫之皆如初，為之於爨也。

佐食遷肵俎於阼階西，西縮，乃反佐食二人。上利升羊載右胖，髀不升，肩、臂、臑、、骼；正脊一，脡脊一，橫脊一，短脅一、正脅一、代脅一，皆二骨以並；腸三、胃三，長皆及俎拒舉肺一，長終肺；祭肺三，皆切。肩、臂、臑、、骼，在兩端，脊、脅、肺、肩在上。

下利升豕，其載如羊，無腸、胃。體其載於俎皆進下。

司士三人升魚、臘、膚。魚用鮒十有五，而俎縮載，右首進腴。臘一純而俎亦進下，肩在上。膚九而俎亦橫載，革順。

這五鼎煮肉各按規矩撈出、切割、擺放，然後它們就暫時成為祭禮的道具，配合著後面的祭祀禮儀。這些禮儀用現在眼光看，更像一出出程式化的表演，在這些表演中最重要的角色是屍。

這位“屍”並不是屍體，他可以稱作最早的演員，因為與上古時代啟神時巫師的靈神附體不同，屍是真正在扮演一個角色，這個角色就是主家死去的先人。這個屍在周代的各級祭祀中普遍存在，在周天子祭天、地等大典上也有屍在扮演逝去的先王。甚至在祭禮的尾聲，屍還要扮演先人真正把這些食物吃下去，以表示先人受祭。這與後世的“上供子孫吃”大不相同，更為“原生態”：

上佐食，舉屍牢幹，屍受振祭嚌之。佐食受加於肵。

上佐食羞胾，兩瓦豆，有醢，亦用瓦豆，設於薦豆之北。

屍又食，食胾。上佐食，舉屍一魚，屍受振祭嚌之。佐食受加於肵，橫之。

又食，上佐食舉屍臘肩，屍受振祭嚌之，上佐食受加於肵。

又食，上佐食舉屍牢骼如初。

又食，屍告飽。祝西面於主人之南，獨侑不拜。侑曰：“皇屍未實侑。”

屍又食，上佐食，舉屍牢肩。屍受振祭嚌之。佐食受加於肵。

屍不飯，告飽。祝西面於主人之南。主人不言，拜侑。

屍又三飯。

上佐食受屍牢肺、正脊加於肵。

主人降，洗爵升，北面酌酒，乃酳屍。屍拜受，主人拜送。

至此，一場請先人吃飯的儀式才告功成，而飲食也真的象徵性地進了“先人”之腹。與這一篇《少牢饋食禮》類似的，《儀禮》中還有《特牲饋食禮》，篇幅所限不再摘舉，大致流程相類而食物略不同而已。

《儀禮》十七篇，就中直接與飲饌有關的多達五篇，計為：《鄉飲酒禮》《燕禮》《公食大夫禮》《特牲饋食禮》《少牢饋食禮》。后稷留下的農耕遺產，經其後人沉澱出兩大文明錨錠：飲饌文化和禮思想體系。二者互為表裡，把國人的頭腦與胃和諧地統一在一起，影響直達三千多年，蔚為大觀。