西方人驚奇於中國人吃下水，是因為沒文化

關於滷煮，有這麼一種說法。乾隆四十五年，在下江南的途中，於揚州安瀾園陳元龍家中吃到一道菜，非常喜歡，乾脆就把做這道菜的廚師帶回了京城。這位名叫張東官的廚師知道乾隆是重口味，就專門拿丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等香料燉五花肉。煮了肉的湯就叫蘇造湯，煮出來的肉就叫蘇造肉。造也作灶，也不知道為什麼一個正經淮揚菜廚子做出來的菜是這種口味，不能細究。

上行下效，這種口味就逐漸成了北京城家裡有鐵桿莊稼的老少爺們的心頭好，每天早上不來一碗就渾身不舒坦，感覺失了恩寵。到後來，這些位紛紛家道中落，北京城裡做這道菜的口子都沒了生意，怎麼辦？既然老主顧們都吃不起硬肋了，乾脆就改做下水吧，於是有了滷煮。

這種說法流傳很廣，很多位老先生都寫到過，不知真假，但蘇造肉和滷煮的確都是搭配火燒。這段故事裡透露出的信息值得注意，即便是由衷熱愛滷煮這種下水大團建的食客，也默認吃下水是很窮氣的一件事，只是吃得久了，成了傳統罷了。

果然如此嗎？似乎可以找出很多證據來。據說炒肝兒也是這麼來的。上個世紀初，前門外鮮魚口衚衕路南有一家叫“會仙居”的小酒鋪，報人楊曼青先生經常光顧。他吃了老闆用豬下水模仿白水湯羊的湯菜後感覺不足，給老闆出主意，用大料、口蘑湯等等調料把下水燉透了，添上醬，撒進蒜泥，熬稠一些，就成了炒肝兒。你看，這是用豬下水模仿的湯菜，有錢幹嘛不直接去喝羊肉湯呢，對不對？

《清稗類鈔》是清朝的飲食大全，飲食類洋洋灑灑寫了九百多條，各地飲食皆備。但敘述到各地飲食時，極少提到內臟，寫到苗人的飲食時，徐珂說他們養牛，牛是祭祀天地祖先的祭品，又無法儲存，最常食用的是“枯髒”，也就是晒乾的牛內臟。而在說到日常菜餚的時候，先是歷數南北各色葷菜的價格，緊接著說到日常備葷菜，雞鴨魚肉之外，還有“豬、羊、雞、鴨腹中之物，豬、羊頭部之物尤便”。“尤便”二字，當然是指物賤，易得。

如果再往前翻，文人寫的食譜中很少出現內臟。倒是元代的《飲膳正要》裡不少，不僅有，還列出食性，顯然羊肝、羊腰子、豬肚、豬腰子等物都是擺上餐桌的，不僅可食，還有講究。再往前，《清異錄》《山家清供》就沒有，從中也可以看出元代食風。

但更多的證據指向反例。先來說《清稗類鈔》，其中的下水做的家常菜就不少。閩人重視花生，常常做清湯花生豬肚，據說很補。豬肺清洗非常困難，要洗淨肺管血水、剔去包衣，但和野雞同煨滋味甚美。豬肝炒制，加入十幾根大蒜葉炒香。這都是《清稗類鈔》中的記載。袁枚是美食家，《隨園食單》裡也並不排斥內臟，羊肚羹加胡椒、醋，美味。

再往前說，燒尾宴是中晚唐時招待新科進士、皇帝宴請群臣的高規格宴席，其上也不是沒有下水，通花軟牛腸就是一例。要是追本溯源，周代天子的餐桌上，也少不了下水，如果記載屬實，那麼時人已經知曉網油的妙用了。

中國人講究靠山吃山，靠水吃水，潛意識裡是整體的自然觀，所有動植物的所有部分，總要吃吃看，才好分辨滋味的好壞，絕不天然地排斥哪一種，認為它不可吃。《山海經》裡寫到各處山川，總要寫寫這裡有沒有蛇，有人就認為這怕不是用來吃的吧，蛇肉好吃，所以要特別多添一筆。就是在這樣的尋尋覓覓中，食客們知曉了下水的美味，因為好吃——或許部分有便宜的因素把——而常常食用它，併為它開發出美味菜餚。尤金·N·安德森在《中國食物》中的一個觀點常常被引用，中國人尤其注重肚子有沒有吃飽這件事，其他的反而不太在意，除非把他們餓極了，不然他們是不會奮起而反抗生活的。這個觀點其實還有下一句，那就是因為中國人幾乎什麼都吃，所以他們很少真的餓到肚子，韌性很強。

我們幾乎是毫無選擇地接受了所有的食物。第一次吃火鍋要涮黃喉、百葉、牛肚，也就涮了，往往是品嚐過其美味才知道食材究竟來自牲畜的哪個部位。對當代英國人來說，這是不可理解的，他們往往吃之前就先對它心存牴觸。中國飲食研究者、英國人扶霞·鄧洛普在《魚翅與花椒》中寫到自己剛到中國的飲食經歷，猶如上刑。她排斥爬行類和變蛋之類的發酵食物，能點肉就絕不點內臟，一次吃火鍋時，同伴給她夾了腦花，她不得不變身成一個精巧的、小心翼翼的手藝人，借丟棄魚骨頭的機會將腦花偷偷處理掉。但她吃過之後，卻發現這種食物“口感像奶凍，柔軟綿密，又有很豐富的層次，真是危險的誘惑。”

所以不是外國人不能理解食物的美味，而是他們“天然”地把一些中國人視為食物的原材料排斥在了食譜之外，這倒也無可厚非，人總是對結構之外的事物保持警惕，這裡的結構首先是指認知結構。但如果硬將這種差異套上進步與落後，文明與未開化的區別，那就惹人討厭了。十三世紀的馬可·波羅表現出對中國人食用蛇肉和狗肉的厭棄，十八世紀的法國耶穌會歷史學家杜赫德表達過驚異，“鹿鞭……熊掌……他們吃起貓啊、老鼠啊之類的動物，也是毫不猶豫。”至於下水、雞爪鴨頭、鹿鞭牛鞭，就更是至今仍能使友邦驚詫的。

這種驚異和鄙視實在是沒有必要。我本來疑心外國人果然是從來不吃這些食物和部位的，但種種資料表明並非如此。往根上說，希臘人就不排斥下水。《奧德賽》中奧德修斯的兒子去尋求老英雄涅斯托爾的幫助，當時後者正在參加百牲祭，“人們剛嘗過腑臟”，“他們給客人一些祭牲的腑臟”。至少在希臘人看來，吃內臟並沒有什麼不對。

繼承了希臘口味的羅馬人，把種種飲食技巧和食材帶到了歐洲各地，除了日耳曼部落之外，何以最後形成了這樣的禁忌，恐怕和宗教有關係。人類學家瑪麗·道格拉斯在《潔淨與危險》中分析了這種宗教因素對飲食習慣的影響。她舉了《聖經》中的《利未記》做例子。在《利未記》中，上帝宣佈了一條飲食紀律，凡是不統一、不完整、無法歸類的動物，都不應該食用，那麼不是偶蹄的畜類就排除在外，在水中卻無鱗的也排除在外，如此等等。這樣的紀律是宗教化的，它使人們排斥某些事物，不是出於口味、習慣等因素，而是出於對犯忌的恐懼。

在宗教化的中世紀，出於對巫術和黑魔法的恐懼，有更多的食材被排除在外。但有時人們會出於自己詭祕的心理來偷偷使用他們，比如在某些部位塗抹公雞腦來壯陽。這種飲食的自我淨化背後，也有生產方式和技術水平的因素，因為很多食材的確是難以加工，也不太容易見到的，飲食的發展離不開充足的供應、挑剔的食客和頻繁的日常消費，這些條件的缺乏足以把非常規石材剔除出日常餐桌，比如下水。

另外一大因素恐怕是與中產階級崛起相伴的大工業化的食品供應。人們吃的食材高度一致，想要吃獨特的食材反而要費一些力氣，比如吃有機的、吃本地生產的、吃超市買不到的，野味或內臟。大工業化的食品供應救了野味們，十九世紀的英國人幾乎吃光了他們能吃到的所有野味和鳥類，只因為他們能做到，並且熱衷於這種炫耀式的消耗，這種傳承自羅馬的饕餮使得水桶狀的笨伯身材居然成了一時潮流。

這些因素共同作用，使下水這類食材遠離了大部分普通人的餐桌，而使他們無意或有意的忽視了一個事實——內臟從來就沒有從餐桌上真的消失過。法國人吃牛腦、牛肝、胸腺、牛腰、牛肚、豬膀胱，西班牙人還要再加上牛鞭和牛腸，意大利人則本著不浪費和尊重生命的原則，力求把所有部位都吃幹抹淨。據豐子愷先生所寫，吃貓也應該是一種法國習慣，廣東的龍虎鬥裡或許有法國人的功勞。

外國人對中國人飲食習慣的驚異，常常是忽略了一個前提，那就是在中國下個館子，實在是太便宜了，不用看食評、選一個良辰吉日，著盛裝出席。在中國，趿拉著拖鞋，穿著背心，晃著腮幫子上的二兩肉，就能在街口巷尾吃到非常好吃的東西。中國人樂於吃、善於吃，食物是他們抵抗庸常現實的一座堡壘。說到這裡，古今中外的飲食實在是並無本質差異。友邦驚詫，實在是因為沒文化。

二十世紀三十年代末，詩人克里斯多夫·伊舍伍在中國旅行時，誇張地記錄了難忘的經歷：“沒有什麼東西具體地歸類為能吃或者不能吃。你可能會嚼著一頂帽子，或者咬下一口牆；同樣的，你也可以用午飯時吃的食材蓋個小屋。”是的，沒錯，可誰不是呢？