文昌市在海南省北部，海口市以東。
據稱，文昌雞是海南獨有肉雞品種（我估計也就是三黃雞的一種），用文昌雞做出的白切雞（上海稱白斬雞）是海南餐飲的代表。海南的名菜，文昌雞排第二，沒哪個動物敢冒到第一。在海南（其實兩廣都一樣），雞就是鳳凰的地位，有“無雞不成席”之說。
海口市老城區有一種傳統的小飯館，名字就叫“炒雞店”，主打的菜式是爆炒雞塊。我試過，乾乾爽爽沒湯汁，可見火力之猛，烹飪時間之短。如果你和我一樣，是中老年的牙口，試一次就夠了，不然出門左轉200米是牙科醫院。至於為何如此難嚼，過了很久我分析出其中的道理，留著以後再說。
文昌市在海南省北部，海口市以東。
據稱，文昌雞是海南獨有肉雞品種（我估計也就是三黃雞的一種），用文昌雞做出的白切雞（上海稱白斬雞）是海南餐飲的代表。海南的名菜，文昌雞排第二，沒哪個動物敢冒到第一。在海南（其實兩廣都一樣），雞就是鳳凰的地位，有“無雞不成席”之說。
海口市老城區有一種傳統的小飯館，名字就叫“炒雞店”，主打的菜式是爆炒雞塊。我試過，乾乾爽爽沒湯汁，可見火力之猛，烹飪時間之短。如果你和我一樣，是中老年的牙口，試一次就夠了，不然出門左轉200米是牙科醫院。至於為何如此難嚼，過了很久我分析出其中的道理，留著以後再說。
據說，文昌雞都是散養的，吃榕樹籽，飲河水，住山林，甚是逍遙自在。不得不承認，這種雞確實存在，只是你我都很難吃到（見本系列《尋味中國 20 鄱陽湖畔土雞湯》，也吃不起。野生散養的成本太高，出欄時間長，尤其是單位飼養面積太大，把海口市+文昌市抹平了改成雞場也不夠你們這幫遊客胡吃海塞的。
文昌市在海南省北部，海口市以東。
據稱，文昌雞是海南獨有肉雞品種（我估計也就是三黃雞的一種），用文昌雞做出的白切雞（上海稱白斬雞）是海南餐飲的代表。海南的名菜，文昌雞排第二，沒哪個動物敢冒到第一。在海南（其實兩廣都一樣），雞就是鳳凰的地位，有“無雞不成席”之說。
海口市老城區有一種傳統的小飯館，名字就叫“炒雞店”，主打的菜式是爆炒雞塊。我試過，乾乾爽爽沒湯汁，可見火力之猛，烹飪時間之短。如果你和我一樣，是中老年的牙口，試一次就夠了，不然出門左轉200米是牙科醫院。至於為何如此難嚼，過了很久我分析出其中的道理，留著以後再說。
據說，文昌雞都是散養的，吃榕樹籽，飲河水，住山林，甚是逍遙自在。不得不承認，這種雞確實存在，只是你我都很難吃到（見本系列《尋味中國 20 鄱陽湖畔土雞湯》，也吃不起。野生散養的成本太高，出欄時間長，尤其是單位飼養面積太大，把海口市+文昌市抹平了改成雞場也不夠你們這幫遊客胡吃海塞的。
白切雞這一烹飪技術歷史有多久了？沒法考證。“故人具雞黍，邀我至田家。”在中國的南方，尤其是炎熱的閩粵之地，雞是千百年來老百姓最適宜的蛋白質來源，大型動物既不易豢養，屠宰後又難以保存。雞的體量不大，無論是一家人還是來個客人都既能拿得出手，又不會有剩餘。烹飪的技術中，白斬最簡單的，光雞丟水裡煮，熟了撈出來蘸著調料就能開吃，有刀就斬，沒刀手撕。
文昌市在海南省北部，海口市以東。
據稱，文昌雞是海南獨有肉雞品種（我估計也就是三黃雞的一種），用文昌雞做出的白切雞（上海稱白斬雞）是海南餐飲的代表。海南的名菜，文昌雞排第二，沒哪個動物敢冒到第一。在海南（其實兩廣都一樣），雞就是鳳凰的地位，有“無雞不成席”之說。
海口市老城區有一種傳統的小飯館，名字就叫“炒雞店”，主打的菜式是爆炒雞塊。我試過，乾乾爽爽沒湯汁，可見火力之猛，烹飪時間之短。如果你和我一樣，是中老年的牙口，試一次就夠了，不然出門左轉200米是牙科醫院。至於為何如此難嚼，過了很久我分析出其中的道理，留著以後再說。
據說，文昌雞都是散養的，吃榕樹籽，飲河水，住山林，甚是逍遙自在。不得不承認，這種雞確實存在，只是你我都很難吃到（見本系列《尋味中國 20 鄱陽湖畔土雞湯》，也吃不起。野生散養的成本太高，出欄時間長，尤其是單位飼養面積太大，把海口市+文昌市抹平了改成雞場也不夠你們這幫遊客胡吃海塞的。
白切雞這一烹飪技術歷史有多久了？沒法考證。“故人具雞黍，邀我至田家。”在中國的南方，尤其是炎熱的閩粵之地，雞是千百年來老百姓最適宜的蛋白質來源，大型動物既不易豢養，屠宰後又難以保存。雞的體量不大，無論是一家人還是來個客人都既能拿得出手，又不會有剩餘。烹飪的技術中，白斬最簡單的，光雞丟水裡煮，熟了撈出來蘸著調料就能開吃，有刀就斬，沒刀手撕。
說起來簡單，白切的難度又是最高的。因為是純純粹粹的原味，可不像川菜那樣能靠調料遮掩，雞的品種、月齡、烹飪時入水溫度、時間、冷卻方式等等，稍有差池，就會讓兩廣海南這幫從小吃雞的老饕們不動筷子就能看出來。比如，地道的白斬雞滾水出來後要投入冰水，使雞皮緊緻，達到最佳美容效果，一般店家未必都會這麼做。
文昌市在海南省北部，海口市以東。
據稱，文昌雞是海南獨有肉雞品種（我估計也就是三黃雞的一種），用文昌雞做出的白切雞（上海稱白斬雞）是海南餐飲的代表。海南的名菜，文昌雞排第二，沒哪個動物敢冒到第一。在海南（其實兩廣都一樣），雞就是鳳凰的地位，有“無雞不成席”之說。
海口市老城區有一種傳統的小飯館，名字就叫“炒雞店”，主打的菜式是爆炒雞塊。我試過，乾乾爽爽沒湯汁，可見火力之猛，烹飪時間之短。如果你和我一樣，是中老年的牙口，試一次就夠了，不然出門左轉200米是牙科醫院。至於為何如此難嚼，過了很久我分析出其中的道理，留著以後再說。
據說，文昌雞都是散養的，吃榕樹籽，飲河水，住山林，甚是逍遙自在。不得不承認，這種雞確實存在，只是你我都很難吃到（見本系列《尋味中國 20 鄱陽湖畔土雞湯》，也吃不起。野生散養的成本太高，出欄時間長，尤其是單位飼養面積太大，把海口市+文昌市抹平了改成雞場也不夠你們這幫遊客胡吃海塞的。
白切雞這一烹飪技術歷史有多久了？沒法考證。“故人具雞黍，邀我至田家。”在中國的南方，尤其是炎熱的閩粵之地，雞是千百年來老百姓最適宜的蛋白質來源，大型動物既不易豢養，屠宰後又難以保存。雞的體量不大，無論是一家人還是來個客人都既能拿得出手，又不會有剩餘。烹飪的技術中，白斬最簡單的，光雞丟水裡煮，熟了撈出來蘸著調料就能開吃，有刀就斬，沒刀手撕。
說起來簡單，白切的難度又是最高的。因為是純純粹粹的原味，可不像川菜那樣能靠調料遮掩，雞的品種、月齡、烹飪時入水溫度、時間、冷卻方式等等，稍有差池，就會讓兩廣海南這幫從小吃雞的老饕們不動筷子就能看出來。比如，地道的白斬雞滾水出來後要投入冰水，使雞皮緊緻，達到最佳美容效果，一般店家未必都會這麼做。
至於我們這些北佬，吃起來也差不多。對特定菜式的精細的判別力是童子功，從小到大養成的，別指望一個成年的外人能學得會。我專門跑到文昌去吃，也沒覺得和海口有什麼差別，回憶起廣州白切雞，好像也差不多。因此，肉質細膩酥軟噴香撲鼻之類話也編不出。文昌雞皮薄個頭小，這確實是個特色。
文昌市在海南省北部，海口市以東。
據稱，文昌雞是海南獨有肉雞品種（我估計也就是三黃雞的一種），用文昌雞做出的白切雞（上海稱白斬雞）是海南餐飲的代表。海南的名菜，文昌雞排第二，沒哪個動物敢冒到第一。在海南（其實兩廣都一樣），雞就是鳳凰的地位，有“無雞不成席”之說。
海口市老城區有一種傳統的小飯館，名字就叫“炒雞店”，主打的菜式是爆炒雞塊。我試過，乾乾爽爽沒湯汁，可見火力之猛，烹飪時間之短。如果你和我一樣，是中老年的牙口，試一次就夠了，不然出門左轉200米是牙科醫院。至於為何如此難嚼，過了很久我分析出其中的道理，留著以後再說。
據說，文昌雞都是散養的，吃榕樹籽，飲河水，住山林，甚是逍遙自在。不得不承認，這種雞確實存在，只是你我都很難吃到（見本系列《尋味中國 20 鄱陽湖畔土雞湯》，也吃不起。野生散養的成本太高，出欄時間長，尤其是單位飼養面積太大，把海口市+文昌市抹平了改成雞場也不夠你們這幫遊客胡吃海塞的。
白切雞這一烹飪技術歷史有多久了？沒法考證。“故人具雞黍，邀我至田家。”在中國的南方，尤其是炎熱的閩粵之地，雞是千百年來老百姓最適宜的蛋白質來源，大型動物既不易豢養，屠宰後又難以保存。雞的體量不大，無論是一家人還是來個客人都既能拿得出手，又不會有剩餘。烹飪的技術中，白斬最簡單的，光雞丟水裡煮，熟了撈出來蘸著調料就能開吃，有刀就斬，沒刀手撕。
說起來簡單，白切的難度又是最高的。因為是純純粹粹的原味，可不像川菜那樣能靠調料遮掩，雞的品種、月齡、烹飪時入水溫度、時間、冷卻方式等等，稍有差池，就會讓兩廣海南這幫從小吃雞的老饕們不動筷子就能看出來。比如，地道的白斬雞滾水出來後要投入冰水，使雞皮緊緻，達到最佳美容效果，一般店家未必都會這麼做。
至於我們這些北佬，吃起來也差不多。對特定菜式的精細的判別力是童子功，從小到大養成的，別指望一個成年的外人能學得會。我專門跑到文昌去吃，也沒覺得和海口有什麼差別，回憶起廣州白切雞，好像也差不多。因此，肉質細膩酥軟噴香撲鼻之類話也編不出。文昌雞皮薄個頭小，這確實是個特色。
白切雞火候最難掌握，時間短了不熟，長了肉柴。界線是肉恰好斷生骨頭裡還帶血。據朋友說，在本地鄉村裡吃的雞，肉裡也有血。
我還沒見過，有機會一定試試，茹毛飲血的生活，聽起來就特刺激。
提示：個人總結出從外觀鑑別文昌雞的方法是，看雞的個頭是否小，雞皮是否薄。地道的文昌雞，盤子裡不能只有雞肉，還應該有什麼？各位可觀察以上四張照片，是筆者在幾處吃的文昌雞，猜猜哪一盤最地道？
後記：
本篇又是海南。因為筆者在海南，照片素材也容易獲取。本系列有個規矩，所有照片必須是自己拍攝，絕不用外人的。這就會造成一個問題：適合這麼一個短篇的三五張配圖，很難湊齊。