味精和雞精是我們廚房中常用的調味品，它們的加入讓烹飪出的食物更加的鮮美可口，使人吃飯更加的有胃口。味精和雞精從發明到現在已有一百多年的歷史了，而現在對味精和雞精的質疑聲也越來越多，很多人認為味精和雞精對人體有害，那麼事實到底是怎樣的呢？
1、 什麼是味精？什麼是雞精？
味精又名"味素"，學名穀氨酸鈉，成品為白色柱狀結晶或結晶性粉末。穀氨酸鈉是一種氨基酸——穀氨酸的鈉鹽，是一種無嗅無色的晶體，具有很強的水溶性。
味精於1908年被日本帝國大學化學教授池田菊苗發現，最早把味精當作調味劑生產出來的是日本的鈴木兄弟，同時給這個潔白晶瑩的小東西起了一個好聽的名字——"味之素"。直到二十世紀初的二十年代早期，味精才由我國的吳蘊初先生傳到中國，並在上海開始了它的生產銷售。由於味精誕生於東方，因此在近現代包括中國在內的東方飲食文化中佔有重要的地位。不過，由於西方傳統文化並不認為"鮮"是一種基礎的味道，所以西方人對味精並不是很買賬。
雞精是一種複合調味品，它的基本成分是在含有40%的味精基礎上，加入輔鮮劑、鹽、糖、辛香料、雞味香精等成分加工而成。主要成分是穀氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽等。
"雞精，顧名思義，就是從雞身上提取的"，不知道會不會有人這樣認識雞精。其實，事實並不是這樣。它的主要成分是味精和鹽，味精佔到總成分的40%左右，鹽佔到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質。
2、 現代對味精和雞精的研究
隨著科學技術的進步及生物技術的發展，味精的生產發生了革命性的變化。自1965年後，人們以相對廉價的糧食（玉米澱粉、小麥澱粉、甘薯澱粉）為原料，通過微生物發酵、提取、精製而得到大量味精。因此很多人認為它是化學工業合成的，擔心它對人體有害。實際上，味精並非"合成"的——最初的味精在海帶湯中被發現，後來通過糧食發酵生產，他跟醬油、葡萄酒、米酒等傳統食物的生產方式並沒有本質區別。有些食物中天然就含有一些遊離的穀氨酸鹽，因此這些食物自帶天然的鮮味，典型的有海帶、豌豆、土豆等。實際上，像海帶這樣的天然食物中含有的穀氨酸鈉比很多時候人們在其他菜裡放的味精還要多。
當然這並不代表我們在使用味精時就可以隨心所欲、毫無禁忌。
味精一忌高溫加熱。如果將味精加熱到120攝氏度甚至200攝氏度以上，穀氨酸鈉會失水而生成焦穀氨酸鈉，從而喪失鮮味。有動物實驗表明，大量的焦穀氨酸鈉可能存在輕微毒性和致癌性。因此，專家建議，炒菜時味精不宜放過早，正確的做法是在即將起鍋時加入，這樣既能保持鮮味又能更加健康安全。
味精二忌添加過量。據相關研究介紹，穀氨酸鈉是一種神經興奮劑，對神經細胞間的信息傳送有影響。當它在血液中存在濃度很低時，不會對身體有影響，但是如果一次性大量攝入，其在身體中的濃度就會上升很快，導致神經細胞受到過分刺激，從而對身體產生傷害。除此之外，當菜裡的味精過量時，會使人感到口渴。
雞精出現於上世紀60年代，由於當時市場推廣受阻而被擱。進入90年代後，通過商家運作，及某些媒體炒作"味精有害健康"、"雞精有較高營養價值"而部分取代味精。雞精除了具有穀氨酸鈉的"鮮"，還具有雞肉的獨特鮮香。由上文可知雞精的成分較味精複雜，所含的營養也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中的作用只是增鮮和調味，用量只佔食物的千分之幾。
雞精的食用禁忌和味精基本相同。由於不耐高溫，應該在即將起鍋的時候加入，一定不要長時間烹飪。此外，雞精裡含有的核苷酸的代謝產物是尿酸，因此痛風患者應該儘量少吃。
有一句話是這樣說的"拋開劑量談毒性，就是耍流氓"，認為味精和雞精對人體有害，那也是需要達到一定得劑量的，所以日常生活中不管是味精、雞精還是其他調味品都應當適量，只有這樣才能在物盡其用的同時又不損害我們健康。用在其他方面，道理也是一樣的。
