喝了那麼多味噌湯,可你知道“味噌”到底是什麼嗎?

喝了那麼多味噌湯,可你知道“味噌”到底是什麼嗎?

除了白米飯以外,日本人最常吃的食物是什麼?這個問題如果是我們這樣的外國人來回答,恐怕絕大多數人會說刺身、壽司、拉麵這些典型的日式食物。它們確實很常見沒錯,不過有另外一種比它們更常見的,就是味噌湯。味噌湯,就是用味噌作為原材料的湯,那味噌又是什麼呢?

01

味噌是怎麼來的?

/ 曾經還是重要的軍備物資 /

味噌,簡單地說就是日本版的豆醬,和黃醬、甜麵醬、大醬系出同門,都是大豆發酵的產物。人類利用大豆做醬和醬油吃的歷史已經有數千年了,大豆中的蛋白質被微生物水解後形成的氨基酸給豆醬和醬油帶來了濃郁的鮮味,同時還給不常吃到動物肉類的古人提供了維生素B12——這也是大豆發酵的副產物。

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味噌 | retty.news

關於味噌的歷史起源,一般認為它是從古代中國傳來的醬所演變的。目前已知最早的味噌的文獻記載出現於公元八世紀的奈良時代,當時它不叫味噌,叫做未醬(mishou,也有寫作“末醬”的),發音和現在的味噌(miso)十分接近。“未醬”的含義是說醬中還殘留有豆粒,在這段時期味噌是上流社會的食物,平民百姓是難以嚐到的。經過幾百年的文字演變,名字從未醬到味醬、味曾、最後在十三世紀時變成了味噌。不過當時的味噌和現在的不一樣,做法和味道更接近中國的豆豉。由於農業技術發展,大豆產量提升,農民也可以在自家制作味噌了,味噌漸漸普及開來。

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味噌的起源 | twitter.com

味噌在十五到十六世紀的室町末期,也就是大家熟悉的戰國時代得到了大發展。因為它能夠給士兵提供蛋白質和鹽分,在冷兵器時代,如果軍糧中缺少這些營養,士兵是沒有體力正常作戰的。同時,味噌又容易保存和運輸,所以在連續百年的戰亂中,戰國武將們不得不把味噌作為領地內重要的軍備物資來加以重視。天下太平以後,雖然不打仗了,但各地不同的味噌卻沒有隨著戰火消逝,反而成為了日常調料,比如現在的越後味噌就是當初上杉謙信領內的工藝,而仙台味噌是伊達政宗下令製造的。

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仙台味噌的廣告:“奧州伊達藩代代相傳的傳統仙台味噌” | omiso.sakura.ne.jp

到了現代,味噌可以說是日本人必不可少的調料了,不僅限於飲食領域,味噌的文化內涵已經擴散到了方方面面,用來形容各種醬一樣的東西。比如在現代日語中螃蟹的內臟叫做蟹味噌,人類的腦叫腦味噌(和中文的腦漿異曲同工),牙病中的猛性齲齒也因為病狀而叫做味噌齒。

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螃蟹的內臟叫做蟹味噌 | flickr \ shizu k

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為啥味噌會有不同顏色?

/ 赤味噌、白味噌和淡色味噌/

味噌的種類雖然很多,但是必不可少的主料都是大豆。基本的步驟首先是把大豆蒸熟或者煮熟後碾碎,之後加入鹽和菌種混合。菌種的來源是曲,也就是發酵過的穀物殼,根據來源不同分為米曲、豆曲和麥曲,它們含有的微生物種類不同,做成的成品分別是米味噌、豆味噌和麥味噌。現在日本各地的味噌中,80%是米味噌,它的發酵過程主要依靠米麴黴。

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米麴黴,就是《萌菌物語》裡那個出場率很高的黃色的傢伙 | 《萌菌物語》

混合後的原料經過幾個月的發酵以後就是成品味噌了。工業化生產時一般把原料直接放在容器裡發酵,而傳統工藝經常是把混合好的原料團成糰子再保存起來發酵。

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傳統味噌加工 | hatake-tanbokankyo.org

在味噌複雜的味道中,最主要的是三種味:甜味、鮮味和鹹味,甜味來源於澱粉分解後形成的小分子糖,鮮味來源於蛋白質水解後形成的氨基酸,鹹味當然就是因為加工時候放進去的鹽了。

根據成品味噌的顏色,可以把味噌分為赤味噌、白味噌和淡色味噌三類,它們的區別主要是最初的大豆處理方法不同所導致的。如果豆子是蒸熟的,在加熱過程中氨基酸會和糖類發生美拉德反應,生成褐色的含氮聚合物給味噌染上顏色,這樣的赤味噌會經過長時間發酵,需要的含鹽量很高;如果豆子是煮熟的,糖類會溶解在湯裡,美拉德反應不會大量發生,成品味噌的顏色是白色的,這種白味噌不需要長時間發酵,含鹽量相對低些;介於二者之間的就是淡色味噌。

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如何做味噌湯?

/ 味噌新體驗/

味噌最常見的吃法就是開頭提到過的味噌湯(味噌汁みそしる),從家常便飯到高級的本膳料理基本都少不了。味噌湯的做法和味道每家每戶都不完全一樣,不過最基本的要素都有兩個:一個是湯底,日文叫“出汁”,另一個就是味噌。

製作湯底必需的材料有昆布、小魚乾和柴魚花,一般是先煮昆布然後撈出來,再加柴魚花和小魚乾煮完過濾就行了。湯底做好以後加入味噌調味,最後再放蔬菜豆腐啥的就可以了。雖說在日劇和漫畫裡經常看到誇獎某人的味噌湯味道好的場面,但其實只要不偷工減料,按照正常工序,要把這幾種富含鮮味物質的材料做得難吃也不是很容易的事。

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味噌湯 | erecipe.woman.excite.co.jp

日式拉麵的湯其實也是同理,和味噌湯一樣由兩部分構成。湯底的材料和做法各家不同,也是體現拉麵店特色的重要一環,在湯底裡加入鹽的就是鹽拉麵,加入醬油的就是醬油拉麵,加入味噌的就是味噌拉麵,著名的札幌黃油拉麵就是典型的味噌拉麵。

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札幌拉麵 | junren.co.jp

除了常見的味噌湯和味噌拉麵外,日本各地還有很多鄉土的味噌料理,不管是主菜、小吃還是點心都有加入味噌的。典型的像《灌籃高手》里名朋工業高校所在的愛知縣,有一種味噌關東煮(味噌おでん),使用的是當地特產的八丁味噌,這是一種深褐色的豆味噌。

在關東的房總半島一帶,有一種源於漁民的料理叫なめろう(namerou),是用新鮮的青背魚比如沙丁魚、竹莢魚、青花魚等的肉,加入味噌、清酒和蔥花一起剁碎後做成的韃靼牛排一般的食物,可以直接生吃也可以煎熟或者放到茶泡飯上,這種料理一般用的是白味噌。

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竹莢魚なめろう | pds.exblog.jp

如果你能接受黃醬和醬油的味道,那你應該也能接受味噌。不過,一些味噌產品的味道,就連日本人也會接受不良。以下是一位霓虹網友品嚐某種蛤蜊味噌湯飲料的體驗:

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瞬間爆炸!| monhan1107.blog.fc2.com

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味噌就是漂洋過海的東北大醬啊!(霧

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