味噌，發酵的神奇產物
味噌，發酵的神奇產物
中國很早就開始利用“發酵”這一技術。這個神奇的工藝，可以用來保存食物，可以釀造酒飲，可以製作調味，可以用來膨脹麵食等等，基於它本身的神奇，當然也創造了很多神奇的產物。
中國的豆醬歷史可以追溯到春秋時期，就是大約2700年前。豆醬一產生，就迅速的佔據了人們的日常，“柴米油鹽醬醋茶”成為人們不可或缺的生活要素。大豆發酵產生的醬油和豆醬，一方面含有大量的呈鮮物質，令人回味無窮；一方面又富含維生素B12，這種自然界中必須要依靠微生物合成的維生素，如果缺乏的話，會造成惡性貧血、牙齦出血、口腔和消化道的黏膜發炎，也會增加患心臟病的危險，同時在精神上引起憂鬱、頭痛，記憶力減退乃至痴呆。故而，當中國人發明了豆醬之後，不僅在中國而是在整個亞洲得到了廣泛的傳播。
味噌，發酵的神奇產物
中國很早就開始利用“發酵”這一技術。這個神奇的工藝，可以用來保存食物，可以釀造酒飲，可以製作調味，可以用來膨脹麵食等等，基於它本身的神奇，當然也創造了很多神奇的產物。
中國的豆醬歷史可以追溯到春秋時期，就是大約2700年前。豆醬一產生，就迅速的佔據了人們的日常，“柴米油鹽醬醋茶”成為人們不可或缺的生活要素。大豆發酵產生的醬油和豆醬，一方面含有大量的呈鮮物質，令人回味無窮；一方面又富含維生素B12，這種自然界中必須要依靠微生物合成的維生素，如果缺乏的話，會造成惡性貧血、牙齦出血、口腔和消化道的黏膜發炎，也會增加患心臟病的危險，同時在精神上引起憂鬱、頭痛，記憶力減退乃至痴呆。故而，當中國人發明了豆醬之後，不僅在中國而是在整個亞洲得到了廣泛的傳播。
大約在中國的唐代，豆醬以及豆醬的製作工藝隨著日本遣唐使和僧人的步履傳到了日本。早期的工藝遵循中國醬的製法，而到了日本奈良時代中後期，大約公元8世紀，日本出現了“未醬”。未醬的意思是未到中國醬（的發酵程度），這和日本人口味清淡有直接的關係，但是其本質是一個過程，即：大豆+菌種+鹽的發酵過程。未醬的日語為“mishou”，當它發展到日本室町時代末期即公元15-16世紀時，這個詞彙也演變成“miso”，即“味噌”，意味著味噌工藝風格改良的成熟。而味噌在室町時代也迅速走紅，因為這個時代也是日本的戰國時代，軍隊需要大量的味噌，一方面易於保存，另一方面它為士兵提供了大量的充足的鹽分和蛋白質，也減少了炎症的發生。
味噌，發酵的神奇產物
中國很早就開始利用“發酵”這一技術。這個神奇的工藝，可以用來保存食物，可以釀造酒飲，可以製作調味，可以用來膨脹麵食等等，基於它本身的神奇，當然也創造了很多神奇的產物。
中國的豆醬歷史可以追溯到春秋時期，就是大約2700年前。豆醬一產生，就迅速的佔據了人們的日常，“柴米油鹽醬醋茶”成為人們不可或缺的生活要素。大豆發酵產生的醬油和豆醬，一方面含有大量的呈鮮物質，令人回味無窮；一方面又富含維生素B12，這種自然界中必須要依靠微生物合成的維生素，如果缺乏的話，會造成惡性貧血、牙齦出血、口腔和消化道的黏膜發炎，也會增加患心臟病的危險，同時在精神上引起憂鬱、頭痛，記憶力減退乃至痴呆。故而，當中國人發明了豆醬之後，不僅在中國而是在整個亞洲得到了廣泛的傳播。
大約在中國的唐代，豆醬以及豆醬的製作工藝隨著日本遣唐使和僧人的步履傳到了日本。早期的工藝遵循中國醬的製法，而到了日本奈良時代中後期，大約公元8世紀，日本出現了“未醬”。未醬的意思是未到中國醬（的發酵程度），這和日本人口味清淡有直接的關係，但是其本質是一個過程，即：大豆+菌種+鹽的發酵過程。未醬的日語為“mishou”，當它發展到日本室町時代末期即公元15-16世紀時，這個詞彙也演變成“miso”，即“味噌”，意味著味噌工藝風格改良的成熟。而味噌在室町時代也迅速走紅，因為這個時代也是日本的戰國時代，軍隊需要大量的味噌，一方面易於保存，另一方面它為士兵提供了大量的充足的鹽分和蛋白質，也減少了炎症的發生。
製作味噌的菌種是從哪裡來的呢？延續中國的叫法，仍然是“曲”。曲可以經由米殼、豆殼、麥殼發酵而來，我們有的時候說“稻穀制曲”，然而並不是指大米、麥子本身的發酵。更需要說明的是，即使味噌包裝上標註為“米味噌”、“麥味噌”，配料表上也寫明為“豆、米、鹽”、“豆、麥、鹽”，那也不是像某些文章理解的“米味噌就是用大米為原料的味噌”，而是說它的曲來自於米殼。味噌的主要原料就是豆子。當然現在日本已經進入“泛味噌時代”，在語言的角度，很多天然的鮮美味道，都用味噌來指代，比如美味的蟹肉製品，可以叫做“蟹味噌”。
味噌，發酵的神奇產物
中國很早就開始利用“發酵”這一技術。這個神奇的工藝，可以用來保存食物，可以釀造酒飲，可以製作調味，可以用來膨脹麵食等等，基於它本身的神奇，當然也創造了很多神奇的產物。
中國的豆醬歷史可以追溯到春秋時期，就是大約2700年前。豆醬一產生，就迅速的佔據了人們的日常，“柴米油鹽醬醋茶”成為人們不可或缺的生活要素。大豆發酵產生的醬油和豆醬，一方面含有大量的呈鮮物質，令人回味無窮；一方面又富含維生素B12，這種自然界中必須要依靠微生物合成的維生素，如果缺乏的話，會造成惡性貧血、牙齦出血、口腔和消化道的黏膜發炎，也會增加患心臟病的危險，同時在精神上引起憂鬱、頭痛，記憶力減退乃至痴呆。故而，當中國人發明了豆醬之後，不僅在中國而是在整個亞洲得到了廣泛的傳播。
大約在中國的唐代，豆醬以及豆醬的製作工藝隨著日本遣唐使和僧人的步履傳到了日本。早期的工藝遵循中國醬的製法，而到了日本奈良時代中後期，大約公元8世紀，日本出現了“未醬”。未醬的意思是未到中國醬（的發酵程度），這和日本人口味清淡有直接的關係，但是其本質是一個過程，即：大豆+菌種+鹽的發酵過程。未醬的日語為“mishou”，當它發展到日本室町時代末期即公元15-16世紀時，這個詞彙也演變成“miso”，即“味噌”，意味著味噌工藝風格改良的成熟。而味噌在室町時代也迅速走紅，因為這個時代也是日本的戰國時代，軍隊需要大量的味噌，一方面易於保存，另一方面它為士兵提供了大量的充足的鹽分和蛋白質，也減少了炎症的發生。
製作味噌的菌種是從哪裡來的呢？延續中國的叫法，仍然是“曲”。曲可以經由米殼、豆殼、麥殼發酵而來，我們有的時候說“稻穀制曲”，然而並不是指大米、麥子本身的發酵。更需要說明的是，即使味噌包裝上標註為“米味噌”、“麥味噌”，配料表上也寫明為“豆、米、鹽”、“豆、麥、鹽”，那也不是像某些文章理解的“米味噌就是用大米為原料的味噌”，而是說它的曲來自於米殼。味噌的主要原料就是豆子。當然現在日本已經進入“泛味噌時代”，在語言的角度，很多天然的鮮美味道，都用味噌來指代，比如美味的蟹肉製品，可以叫做“蟹味噌”。
味噌常見的分類方法還包括“赤味噌、白味噌、黃味噌”。當然它們的顏色不同：赤味噌是棕褐色，白味噌是乳白色，黃味噌也叫淡色味噌，顏色介於兩者之間。這個差別來源於製作味噌時對大豆不同的處理方式。赤味噌的大豆是蒸熟的，需要長時間的發酵，也需要更多的鹽去輔助，因而味道濃郁、鹹度大；白味噌的大豆是煮熟的，發酵時間短，也沒有那麼鹹。黃味噌的工藝（水分多少）和鹹度也介於兩者之間。
味噌，發酵的神奇產物
中國很早就開始利用“發酵”這一技術。這個神奇的工藝，可以用來保存食物，可以釀造酒飲，可以製作調味，可以用來膨脹麵食等等，基於它本身的神奇，當然也創造了很多神奇的產物。
中國的豆醬歷史可以追溯到春秋時期，就是大約2700年前。豆醬一產生，就迅速的佔據了人們的日常，“柴米油鹽醬醋茶”成為人們不可或缺的生活要素。大豆發酵產生的醬油和豆醬，一方面含有大量的呈鮮物質，令人回味無窮；一方面又富含維生素B12，這種自然界中必須要依靠微生物合成的維生素，如果缺乏的話，會造成惡性貧血、牙齦出血、口腔和消化道的黏膜發炎，也會增加患心臟病的危險，同時在精神上引起憂鬱、頭痛，記憶力減退乃至痴呆。故而，當中國人發明了豆醬之後，不僅在中國而是在整個亞洲得到了廣泛的傳播。
大約在中國的唐代，豆醬以及豆醬的製作工藝隨著日本遣唐使和僧人的步履傳到了日本。早期的工藝遵循中國醬的製法，而到了日本奈良時代中後期，大約公元8世紀，日本出現了“未醬”。未醬的意思是未到中國醬（的發酵程度），這和日本人口味清淡有直接的關係，但是其本質是一個過程，即：大豆+菌種+鹽的發酵過程。未醬的日語為“mishou”，當它發展到日本室町時代末期即公元15-16世紀時，這個詞彙也演變成“miso”，即“味噌”，意味著味噌工藝風格改良的成熟。而味噌在室町時代也迅速走紅，因為這個時代也是日本的戰國時代，軍隊需要大量的味噌，一方面易於保存，另一方面它為士兵提供了大量的充足的鹽分和蛋白質，也減少了炎症的發生。
製作味噌的菌種是從哪裡來的呢？延續中國的叫法，仍然是“曲”。曲可以經由米殼、豆殼、麥殼發酵而來，我們有的時候說“稻穀制曲”，然而並不是指大米、麥子本身的發酵。更需要說明的是，即使味噌包裝上標註為“米味噌”、“麥味噌”，配料表上也寫明為“豆、米、鹽”、“豆、麥、鹽”，那也不是像某些文章理解的“米味噌就是用大米為原料的味噌”，而是說它的曲來自於米殼。味噌的主要原料就是豆子。當然現在日本已經進入“泛味噌時代”，在語言的角度，很多天然的鮮美味道，都用味噌來指代，比如美味的蟹肉製品，可以叫做“蟹味噌”。
味噌常見的分類方法還包括“赤味噌、白味噌、黃味噌”。當然它們的顏色不同：赤味噌是棕褐色，白味噌是乳白色，黃味噌也叫淡色味噌，顏色介於兩者之間。這個差別來源於製作味噌時對大豆不同的處理方式。赤味噌的大豆是蒸熟的，需要長時間的發酵，也需要更多的鹽去輔助，因而味道濃郁、鹹度大；白味噌的大豆是煮熟的，發酵時間短，也沒有那麼鹹。黃味噌的工藝（水分多少）和鹹度也介於兩者之間。
味噌可以用來製作很多食物，比如我有的時候會塗抹在雞腿上或者豬排上醃製，在煎炸後，不僅增加味覺的豐富性，口感也不那麼油膩。當然，最常用的方式就是味噌湯啦。做味噌湯要想鮮美，我個人覺得兩點非常重要：一是要有湯底。不要用白水直接去做湯，否則都很寡淡。燒開水後，將海帶、木魚肉乾用筷子夾住在水中上下浸潤，將它們的鮮美留在湯中。記住，不是像中餐的其他湯類那樣熬煮，而是浸潤般的萃取，日本稱之為“出汁”。第二點，味噌要事先用一點溫水化開攪勻，倒入煮好其他食材的湯中，攪勻即可關火，也不能熬煮，否則鮮美易失、回口易苦。
有機會的話，一起享用味噌的神奇鮮美吧。