編者按：本文摘自《汪曾祺文集·散文卷》
我在昆明住過七年，離開已經四十多年，忘不了昆明的菌子。
雨季一到，諸菌皆出，空氣裡到處是菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。
編者按：本文摘自《汪曾祺文集·散文卷》
我在昆明住過七年，離開已經四十多年，忘不了昆明的菌子。
雨季一到，諸菌皆出，空氣裡到處是菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。
昆明的菌子
常見的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點是背面無菌折，是平的，只有無數小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜於炒食。入口滑細，極鮮。炒牛肝菌要加大量蒜片，否則吃了會頭暈。青頭菌稍貴一點。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌則雪白。炒或燴，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了。一般都認為青頭菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味更為強烈濃厚。
編者按：本文摘自《汪曾祺文集·散文卷》
我在昆明住過七年，離開已經四十多年，忘不了昆明的菌子。
雨季一到，諸菌皆出，空氣裡到處是菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。
昆明的菌子
常見的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點是背面無菌折，是平的，只有無數小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜於炒食。入口滑細，極鮮。炒牛肝菌要加大量蒜片，否則吃了會頭暈。青頭菌稍貴一點。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌則雪白。炒或燴，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了。一般都認為青頭菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味更為強烈濃厚。
牛肝菌
最名貴的是雞樅。……有人說雞樅的菌蓋“開傘”後，樣子像公雞脖子上的毛——雞鬃。沒有根據。我見過未經熟制的雞樅，樣子並不像雞鬃。……這東西生長的地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。為什麼專長在白蟻窩上，這道理連專家也沒有弄明白。雞樅菌蓋小而菌把粗長，吃的主要便是形似雞大腿似的菌把。雞樅是菌中之王。味道如何，真難比方。可以說這是植物雞。味正似當年的肥母雞。但雞肉粗，有絲，而雞樅則極細膩豐腴，且雞肉無此一種特殊的菌子香氣。
編者按：本文摘自《汪曾祺文集·散文卷》
我在昆明住過七年，離開已經四十多年，忘不了昆明的菌子。
雨季一到，諸菌皆出，空氣裡到處是菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。
昆明的菌子
常見的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點是背面無菌折，是平的，只有無數小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜於炒食。入口滑細，極鮮。炒牛肝菌要加大量蒜片，否則吃了會頭暈。青頭菌稍貴一點。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌則雪白。炒或燴，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了。一般都認為青頭菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味更為強烈濃厚。
牛肝菌
最名貴的是雞樅。……有人說雞樅的菌蓋“開傘”後，樣子像公雞脖子上的毛——雞鬃。沒有根據。我見過未經熟制的雞樅，樣子並不像雞鬃。……這東西生長的地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。為什麼專長在白蟻窩上，這道理連專家也沒有弄明白。雞樅菌蓋小而菌把粗長，吃的主要便是形似雞大腿似的菌把。雞樅是菌中之王。味道如何，真難比方。可以說這是植物雞。味正似當年的肥母雞。但雞肉粗，有絲，而雞樅則極細膩豐腴，且雞肉無此一種特殊的菌子香氣。
乾巴菌
菌子裡味道最深刻（請恕我用了這樣一個怪字眼），樣子最難看的，是乾巴菌。這東西像一個被踩破的馬蜂窩，顏色如半乾牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛（馬尾松的針葉）、草莖，擇起來很費事。擇也擇不出大片，只是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗淨後，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細嚼，半天說不出話來，只覺得：世界上還有這麼好吃的東西？乾巴菌，菌也，但有陳年宣威火腿香味，寧波曹白魚鯗香味，蘇州風雞香味，南京鴨胗香味，且雜有松毛的清香氣味。乾巴菌晾乾，與辣椒同醃，可久藏，味與鮮時無異。
樣子最好看的是雞油菌，個個正圓，銀元大，嫩黃色，但據說不好吃。乾巴菌和雞油菌，一箇中吃不中看，一箇中看不中吃。
作者：汪曾祺；編輯：徐無鬼